Flams: unes postres ocasionals

Els flams es troben entre les postres més tradicionals de la nostra gastronomia. Podríem englobar-los en el mateix grup que el de les natilles i l’arròs amb llet, ja que tots s’elaboren amb només un grapat d’ingredients bàsics, entre els quals destaca la llet, i els podem preparar a casa de manera relativament fàcil i ràpida. Encara que, òbviament, és més ràpid optar per les versions comercials, on podem trobar diferents opcions. En aquesta guia avaluem les més importants.

Quines opcions hi ha?

Hi ha diferents versions en funció dels ingredients principals que formin part de la recepta. Així, podem trobar flams d’ou (com els de La Lechera, Dhul i Eroski), de vainilla (com els de Danone i Flanby), de formatge (com els de Goshua, Doncel, Danone i Eroski), d’ou i formatge (com el de Dhul ) o fins i tot d’altres varietats, com cafè o torró. Normalment és fàcil distingir-los a simple vista perquè a la part frontal de l’envàs es destaca amb lletres grans el tipus de flam. A més, l’envàs ens pot donar pistes en alguns casos, ja que els de vainilla se solen comercialitzar en terrines de plàstic (són els productes que tenen menys categoria comercial i el material més econòmic), mentre que per a la resta habitualment es fan servir envasos d’alumini, que transmet la sensació d’un producte casolà (tradicionalment els flams s’han elaborat a casa al bany maria amb recipients d’aquest tipus).

Com podem saber el que comprem

Per a saber amb seguretat les característiques del producte, l’ideal és llegir la denominació legal de venda, que generalment es mostra al costat de la llista d’ingredients. Malgrat que els flams són unes postres molt arrelades en la nostra gastronomia, no tenen una definició legal; així, doncs, com a denominació de venda es fa servir una descripció del producte (“postres làcties amb ou”, com fa Dhul), el nom consagrat per l’ús (“flam sabor de vainilla”, com a Flanby) o les dues opcions (“flam d’ou, postres làcties amb ou”, com a Eroski).

També és important llegir amb atenció la llista d’ingredients. Ja sabem que s’hi enumeren els elements que conformen el producte, però cal tenir present que aquesta enumeració s’ha de fer en ordre decreixent, segons el pes de cadascun. A més, si algun d’aquests ingredients es destaca en l’envàs, tant si és en paraules o en imatges, ha d’indicar la proporció concreta que porta. Amb aquestes pistes, ens podem fer una idea del que és cada producte.

La quantitat de llet depèn de la varietat

Els flams són en realitat postres làcties, així que no sorprèn comprovar que en tots l’ingredient principal és la llet. Això sí, hi ha diferències notables entre els diversos productes, que depenen sobretot del tipus de flam. Així, en els de vainilla la proporció de llet és més alta; això és lògic si tenim en compte que en la resta de productes hi ha altres ingredients principals com l’ou o el formatge. Ho podem comprovar amb detall si observem els etiquetatges de Flanby, que és un flam de vainilla on el contingut de llet és del 73,3% (i un 1,8% de llet en pols), i de La Lechera o Dhul, els dos d’ou, amb un contingut de llet del 55% i 53%, respectivament. Curiosament, i malgrat que en els envasos es destaca (amb lletra ben gran) que el producte està elaborat amb llet fresca, hi ha tres flams que incompleixen la legislació vigent i no detallen la proporció de llet: són el flam Dhul d’ou i formatge, el de Goshua i el de Doncel.

Anàlisi

Per fer aquesta guia de compra es van seleccionar flams elaborats per marques capdavanteres al mercat, en els quals es va analitzar principalment:

Puntuació Nutri-Score. La valoració està determinada per l’aportació de calories i la quantitat de sucres, greix i proteïnes.
La informació comercial. Vam analitzar si aporta informació de valor o si pot resultar confusa o portar el consumidor a engany.
Els ingredients. Per conèixer la qualitat comercial, especialment pel que fa al contingut d’ou, formatge i llet.
Preu. No va ser un criteri per a avaluar-ne la qualitat, però la relació qualitat-preu es va tenir en compte per a les posicions del rànquing.
L’etiquetatge. Es va analitzar si compleix la legislació vigent.

Sencera o desnatada

Si llegim la llista d’ingredients podrem saber un altre detall sobre la llet: el contingut en greix. Una altra vegada trobem diferències en funció del tipus de flam: en els d’ou s’utilitza llet semidesnatada (legalment és la que té entre 1,5%-1,8% de greix); en els de formatge s’utilitza llet sencera (conté almenys un 3,5% de greix), i en els de vainilla, llet parcialment desnatada, és a dir, conté menys greix que la sencera però no encaixa dins dels límits de la semidesnatada. A Flanby, per exemple, la proporció de greix a la llet és de l’1,1%.

Aquestes diferències obeeixen probablement a qüestions organolèptiques, perquè el greix de la llet aporta cremositat, una característica que sol ser més apreciada en els flams de formatge que en els de vainilla, ja que generalment es prefereix que aquests últims siguin més lleugers. Pot ser que les diferències en el contingut de greix puguin obeir també a raons comercials: la llet sencera és més cara que la desnatada, així que és d’esperar que els flams que tenen més qualitat comercial en facin servir.

Quant d’ou i quant de formatge hi ha?

En els flams d’ou aquest ingredient és el segon en importància per darrere de la llet. Podem saber-ne la proporció concreta perquè s’indica en tots els productes, tal com exigeix la legislació. Hi destaca Dhul, amb un 28%, seguit d’Eroski (23%) i La Lechera (21%). Alguns flams de formatge també contenen proporcions importants d’ou, com el d’Eroski (17,7%) i el de Dhul d’ou i formatge (17%). Aquest ingredient no només aporta nutrients, sinó que també determina les característiques del producte: aspecte, sabor, aroma i textura.

Entre els flams de formatge destaca el de Danone, on la proporció d’aquest ingredient és del 29%, una quantitat dues vegades superior al de la resta dels productes.

Com els podem comparar?

Com hem vist, en els flams s’indiquen les proporcions concretes d’ou i de formatge, en cas que aquests ingredients formin part de la recepta. Però això no sempre passa amb la llet, per això és difícil establir comparacions. Per fer-ho podem prendre com a referència la informació nutricional, i més concretament la proporció de proteïnes i greix, ja que aquests nutrients els aporten els ingredients “nobles”: la llet, el formatge, l’ou o la nata.

Si parlem de proteïnes, destaquen els flams Dhul d’ou i formatge i Eroski formatge, els dos amb un 5,6%. Això s’explica perquè els dos contenen formatge i ou, dos ingredients rics en proteïnes. El contingut en ou explica les proporcions notables de proteïnes en Dhul d’ou, La Lechera i Eroski (entre 4,9% i 5,1%). Els de vainilla només contenen llet, així que són els que presenten una proporció de proteïnes més baixa (2,7%-3%). Crida l’atenció el flam Goshua, perquè, tot i estar elaborat amb llet i formatge, només conté un 2,6% de proteïnes, el valor més baix de tots.

Pel que fa al greix, hi trobem diferències notables. Els de vainilla són els que en tenen una proporció més baixa (0,8%-1,8%), ja que estan elaborats amb llet parcialment desnatada i no contenen un altre ingredient que aporti greix, com nata, formatge o ou. En els d’ou, el greix voreja el 3%, mentre que en els de formatge els valors se situen entre el 5,3% i el 5,9%. HI destaca Danone de formatge, amb un 12,5% de greix, un valor que duplica el d’altres flams d’aquest tipus, perquè conté nata i una proporció de formatge elevada (29%).

Perquè ens fem una idea aproximada de la qualitat comercial podríem considerar la suma de greix i proteïnes. Hi destaca Danone de formatge, amb un 16,2% de proteïnes i greixos. En segon lloc es troben els flams Dhul d’ou i formatge i Eroski de formatge, amb un 11,5% de proteïnes i greixos, cosa que era d’esperar, si tenim en compte que els ingredients principals són llet sencera, ou i formatge. En tercer lloc podríem agrupar els flams de formatge Doncel i Goshua, juntament amb els d’ou Dhul i Eroski, ja que tenen una proporció de proteïnes i greixos similar i està compresa entre el 9% de Doncel i el 7,9% de Goshua. Finalment, els flams que presenten els valors més baixos de proteïnes i greixos són els de vainilla, Danone i Flanby, amb valors de 4,5% i 3,8%, respectivament.

Així s’elaboren

L’elaboració dels flams comercials s’assembla molt al procediment que seguim a casa. Simplement s’afegeixen en un tanc els ingredients desitjats (llet, ou, formatge, nata, sucre…) i es barregen fins a aconseguir un resultat homogeni. Després, s’introdueix la ració adequada en els envasos, on prèviament s’ha afegit caramel líquid (si es vol) i es fiquen en un forn on es couen al bany maria aplicant diferents temps i temperatures segons les característiques de cada producte. Finalment, es tanquen amb una tapa i es refreden per comercialitzar-los.

A més dels ingredients principals (llet, ou, formatge, nata i sucre), s’hi solen usar gelificants, espessidors o estabilitzants que fan que el producte obtingui més fàcilment una textura adequada i que es mantingui al llarg del temps. Es tracta d’ingredients segurs –molts d’origen vegetal, com el midó, la pectina o la goma d garrofí–, però que poden restar sabor o donar lloc a textures que es poden allunyar de la que presentaria un flam fet a casa. Si preferim evitar-los, tenim opcions, com Dhul d’ou.

El perfil nutricional

Des del punt de vista nutricional, les proteïnes procedents dels ous i els lactis tenen un valor biològic alt, així que seria preferible triar els flams que en tenen més proporció. Però què passa amb el greix? Aquest nutrient també procedeix d’aquests ingredients, i això ens porta a l’eterna pregunta: són preferibles els lactis desnatats? Durant dècades s’ha demonitzat el greix, però avui sabem que no tot és igual. De fet, la llet sencera té cabuda dins d’una dieta saludable i fins i tot alguns estudis apunten que és preferible a la desnatada o la semidesnatada, perquè ens sacia més i ens aporta vitamines liposolubles.

Ara bé, una cosa és prendre llet sencera i una altra diferent és menjar postres amb formatge o nata, que generalment contenen una proporció de greix notable. A més, bona part d’aquests greixos són saturats (al voltant d’un 4% en els de formatge i un 8% en el de Danone ) i, encara que tampoc tots els greixos saturats són iguals, és preferible prioritzar els insaturats.

Quina decisió hem de prendre? Ens trobem davant d’una disjuntiva habitual en aquest tipus de productes: els flams amb més proporció de greix són més gustosos i cremosos, és a dir, generalment agraden més, però també són menys recomanables des del punt de vista nutricional. Per prendre una decisió hauríem de considerar les nostres circumstàncies personals, sobretot, el nostre estat de salut i la freqüència amb què consumim aquests productes: si som persones sanes i els destinem a un consum puntual, el contingut de greix seria un detall que no ens hauria de preocupar.

Ara bé, si per raons de salut hem de reduir el consum de greixos saturats o si mengem aquests productes amb freqüència, convindria prioritzar les opcions amb menys greix.

No tot es redueix a comptar calories

En els flams, el contingut de greix influeix a més sobre l’aportació calòrica, de manera que els més grassos també són els que aporten més calories i viceversa. Així, entre els més calòrics es troben Danone (191 kcal/100 g), Dhul d’ou i formatge (164 kcal/100 g) i Eroski formatge (156 kcal/100 g), mentre que els menys calòrics són els de vainilla, Danone i Flanby, amb unes 100 kcal/100 g.

Ara bé, convé no centrar-se exclusivament en les calories, sinó tenir en compte l’aliment d’on procedeixen. No és el mateix obtenir aquestes 191 kcal a partir d’un flam de formatge que fer-ho a partir d’una amanida. Dit d’una altra manera, és preferible aconseguir l’energia amb aliments saludables, en lloc de flams.

Grans quantitats de sucres

És important tenir present que som davant d’unes postres que contenen una quantitat notable de sucres afegits, per tant no hauríem de pensar que els flams d’ou són ideals per a menjar diàriament perquè aporten proteïnes, sinó que convindria veure’ls com el que realment són: postres ensucrades que hauríem de destinar a un consum ocasional.

Precisament els d’ou són els que contenen més sucres, probablement perquè cal afegir més quantitat de sucre per a aconseguir que el sabor sigui dolç. Els valors estan entre el 21% de Dhul i el 24% d’Eroski. D’altra banda, els que presenten els valors de sucre més baixos són Flanby de vainilla (16,6%), Goshua de formatge (15,9%) i Danone de formatge (13,5%), encara que també són xifres bastant notables. Parlem de tres i cinc culleradetes de sucre per cada envàs, aproximadament.

El sistema Nutri-Score confirma el que hem esmentat, i atorga a tots els productes una C, fonamentalment, per l’elevat contingut en sucres i la nul·la aportació de fibra i ingredients saludables. L’excepció és Danone de formatge, amb una D, per l’elevat contingut en greixos saturats.

Són saludables les opcions sense greix ni sucre?

Els flams són postres làcties amb proporcions notables de sucres (entre un 4% i un 24%); això fa que siguin productes que hauríem de destinar a un consum ocasional. A més, algunes varietats com la de formatge presenten una proporció de greix significativa (5%-13%). Si el més dolent dels flams és el sucre i el greix, què ocorre amb les versions que estan elaborades sense aquests dos ingredients? Són saludables?

Quant al greix, si l’eliminem de la recepta obtindrem un producte que ens sacia menys, amb menys sabor i pitjor textura. Per suplir la seva funció cal fer servir espessidors o gelificants, que poden donar lloc a textures menys agradables, i afegir ingredients que aportin sabor, com ara sucres o edulcorants. Pel que fa als sucres, per eliminar-los s’opta pels edulcorants, però no és una solució a llarg termini, entre altres raons perquè poden fomentar el nostre gust pel sabor dolç i això, al seu torn, els allunya d’una dieta saludable.

En definitiva, el fet que un flam no contingui greixos ni sucres no el fa saludable. Fins i tot pot ser contraproduent perquè podem pensar que sí que ho és, de manera que en menjarem més. Aquestes opcions també les hauríem de reservar per a ocasions puntuals.

La millor relació qualitat-preu

Si considerem que els flams més apreciats són els que contenen una proporció més alta de proteïnes i greix, els que presenten millor relació amb el preu són el d’Eroski d’ou, Danone de formatge i Eroski de formatge. Els que tenen una relació pitjor són els de Goshua i Doncel, sobretot per la baixa proporció de proteïnes i pel preu elevat. Aquests dos productes són els més cars dels analitzats, 0,70 €/100 g i 1,04 €/100 g, respectivament, cosa que no sembla justificada si considerem la proporció de formatge i de proteïnes. El preu es podria justificar per l’envàs de vidre, el material més car i, en principi, més sostenible. Però això és molt difícil d’avaluar, perquè depèn d’altres factors, com l’energia i els recursos utilitzats en la fabricació i el transport, el grau de reutilització o el reciclatge.

Conclusions

Els flams són postres làcties compostes majoritàriament per llet (sencera o desnatada totalment o parcialment) i poden contenir proporcions notables de formatge o ou, segons la varietat. Precisament la presència d’aquests ingredients i la quantitat en què es troben són les que marquen les diferències principals entre aquests productes.

Els flams amb sabor de vainilla estan compostos principalment de llet parcialment desnatada. Flanby de Nestlé sembla millor opció que el flam de Danone, perquè conté una quantitat de proteïnes lleugerament superior, té menys sucres i és més barat.

Entre els d’ou, en principi la millor opció sembla Dhul, perquè és el que conté més llet i ou i la quantitat de sucres més baixa. Però també és el que presenta el preu més alt, gairebé el doble que Eroski, i això no sembla estar justificat. Així, si tenim en compte la relació qualitat-preu, la millor opció seria Eroski d’ou.

Entre els de formatge o que contenen formatge, Danone és el que conté menys sucres i, a més, un contingut en greix elevat. Això últim és positiu des del punt de vista comercial i organolèptic, però no tant des del prisma de la salut. Per això semblen millors opcions les de Dhul i Eroski, per l’elevat contingut de proteïnes. Si considerem tots els aspectes en conjunt, el que presenta una relació qualitat-preu més bona és el d’Eroski.

Finalment cal assenyalar que, encara que els flams contenen ingredients interessants, com ara llet, formatge o ou, no hem d’oblidar que es tracta de postres làcties ensucrades, així que hauríem de destinar-los a un consum ocasional.

Recomanacions de compra

El tipus de flam. La denominació de venda ens indica la varietat: d’ou, de formatge, d’ou i formatge o de vainilla. Els tres primers contenen més nutrients interessants, però aporten més greixos i calories.
La quantitat d’ingredients nobles. El tipus de llet (sencera o desnatada), l’ou, el formatge o la nata i la proporció en què es troben ens donen una idea de la qualitat comercial que tenen.
Proporció de proteïnes i greixos. Generalment, com més alta és aquesta proporció, més qualitat comercial té.
Cal vigilar els sucres. Com menys, millor.
Preu. Varia molt entre els diferents productes. En alguns dels més cars el preu no sembla justificat, si considerem les seves característiques. Varía mucho entre los diferentes productos. En algunos de los más caros el precio no parece justificado, considerando sus características.

Flams: unes postres ocasionals