Flanes: un postre ocasional
Los flanes se encuentran entre los postres más tradicionales de nuestra gastronomía. Podríamos englobarlos en el mismo grupo que el de las natillas y el arroz con leche, ya que todos ellos se elaboran con tan solo un puñado de ingredientes básicos, entre los que destaca la leche, y podemos prepararlos en casa de forma relativamente fácil y rápida. Aunque obviamente es más rápido optar por las versiones comerciales, entre las que podemos encontrar diferentes opciones. En esta guía evaluamos las más importantes.
¿Qué opciones existen?
Existen diferentes versiones en función de los ingredientes principales que formen parte de la receta. Así, podemos encontrar flanes de huevo (como los de La Lechera, Dhul y Eroski), de vainilla (como los de Danone y Flanby), de queso (como los de Goshua, Doncel, Danone y Eroski), de huevo y queso (como el de Dhul) o incluso de otras variedades, como café o turrón.
Normalmente es fácil distinguirlos a simple vista porque en la parte frontal del envase se destaca con letras de gran tamaño el tipo de flan. Además, el envase puede darnos pistas en algunos casos, ya que los de vainilla suelen comercializarse en tarrinas de plástico (son los productos de menor categoría comercial y resulta el material más económico); mientras que para el resto habitualmente se utilizan envases de aluminio, que transmite la sensación de un producto casero (tradicionalmente los flanes se han elaborado en casa al baño maría con recipientes de este tipo).
Cómo saber qué se compra
Para conocer con seguridad las características del producto, lo ideal es leer la denominación legal de venta, que generalmente se muestra junto a la lista de ingredientes. A pesar de que los flanes son postres muy arraigados en nuestra gastronomía, no disponen de una definición legal, así que como denominación de venta se utiliza una descripción del producto (“postre lácteo con huevo”, como en Dhul), el nombre consagrado por el uso (“flan sabor vainilla”, como en Flanby) o ambas opciones (“flan de huevo, postre lácteo con huevo”, como en Eroski). También es importante leer con atención la lista de ingredientes. Ya sabemos que en ella se enumeran los elementos que lo conforman, pero hay que tener presente que esa enumeración debe hacerse en orden decreciente, según el peso de cada uno. Además, si alguno de esos ingredientes se destaca en el envase, ya sea con palabras o con imágenes, debe indicarse la proporción concreta en la que se encuentra. Con estas pistas, nos podemos hacer una idea sobre lo que es cada producto.
La cantidad de leche depende de la variedad
Los flanes son en realidad postres lácteos, así que no sorprende comprobar que en todos ellos el ingrediente principal es la leche. Eso sí, hay notables diferencias entre los distintos productos, que dependen sobre todo del tipo de flan. Así, en los de vainilla la proporción de leche es mayor, algo lógico teniendo en cuenta que en el resto de productos hay otros ingredientes principales como huevo o queso.
Esto podemos comprobarlo con detalle si observamos los etiquetados de Flanby, que es un flan de vainilla en el que el contenido de leche es del 73,3% (y 1,8% de leche en polvo), y de La Lechera o Dhul, ambos de huevo, con un contenido de leche del 55% y 53%, respectivamente. Curiosamente, y pese a que en sus envases se destaca (con letra de tamaño notable) que el producto está elaborado con leche fresca, hay tres flanes que incumplen la legislación vigente y no detallan la proporción de leche: son el flan Dhul de huevo y queso, el de Goshua y el de Doncel.
Para realizar esta guía de compra se seleccionaron flanes elaborados por marcas líderes en el mercado, en los que se analizó principalmente:
- Puntuación Nutri-Score. La valoración viene determinada por el aporte de calorías y la cantidad de azúcares, grasa y proteínas.
- Los ingredientes. Para conocer la calidad comercial, especialmente en lo que respecta al contenido de huevo, queso y leche.
- La información comercial. Analizamos si aporta información de valor o si esta puede resultar confusa o llevar a engaño al consumidor.
- Precio. No fue un criterio para evaluar la calidad, pero la relación calidad-precio se ha tenido en cuenta para las posiciones del ranking.
- El etiquetado. Se analizó si cumple la legislación vigente.
Entera o desnatada
Leyendo la lista de ingredientes podremos conocer otro detalle acerca de la leche: su contenido en grasa. De nuevo encontramos diferencias en función del tipo de flan: en los de huevo se utiliza leche semidesnatada (legalmente es la que tiene entre 1,5%-1,8% de grasa); en los de queso se emplea leche entera (contiene al menos un 3,5% de grasa), y en los de vainilla, leche parcialmente desnatada, es decir, contiene menos grasa que la entera pero no encaja dentro de los límites de la semidesnatada.
En Flanby, por ejemplo, la proporción de grasa en la leche es del 1,1%. Estas diferencias obedecen probablemente a cuestiones organolépticas, porque la grasa de la leche aporta cremosidad, una característica que suele ser más apreciada en los flanes de queso que en los de vainilla, ya que generalmente se prefiere que estos últimos sean más ligeros. Es posible que las diferencias en el contenido de grasa puedan obedecer también a motivos comerciales: la leche entera es más cara que la desnatada, así que es de esperar que los flanes de mayor calidad comercial la utilicen.
¿Cuánto huevo y cuánto queso hay?
En los flanes de huevo este ingrediente es el segundo en importancia por detrás de la leche. Podemos conocer la proporción concreta porque se indica en todos los productos, tal y como exige la legislación. Destaca Dhul, con un 28%, seguido de Eroski (23%) y La Lechera (21%). También algunos flanes de queso contienen proporciones importantes de huevo, como el de Eroski (17,7%) y el de Dhul de huevo y queso (17%). Este ingrediente no solo aporta nutrientes, sino que también determina las características del producto: aspecto, sabor, aroma y textura. Entre los flanes de queso destaca el de Danone, en el que la proporción de este ingrediente es del 29%, una cantidad dos veces superior al del resto de los productos.
¿Cómo podemos compararlos?
Como hemos visto, en los flanes se indican las proporciones concretas de huevo y de queso, en caso de que estos ingredientes formen parte de la receta. Pero esto no siempre ocurre con la leche, por eso es difícil establecer comparaciones. Para hacerlo podemos tomar como referencia la información nutricional, y más concretamente la proporción de proteínas y grasa, ya que estos nutrientes son aportados por los ingredientes “nobles”: la leche, el queso, el huevo o la nata. Si hablamos de proteínas, destacan los flanes Dhul de huevo y queso y Eroski queso, ambos con un 5,6%, lo que se explica porque ambos contienen queso y huevo, dos ingredientes ricos en proteínas.
El contenido en huevo explica las proporciones notables de proteínas en Dhul de huevo, La Lechera y Eroski (entre 4,9% y 5,1%). Los de vainilla solo contienen leche, así que son los que presentan una menor proporción de proteínas (2,7%-3%). Llama la atención el flan Goshua, porque, a pesar de estar elaborado con leche y queso, solo contiene un 2,6% de proteínas, el valor más bajo de todos. En cuanto a la grasa, existen notables diferencias. Los de vainilla son los que tienen una menor proporción (0,8%-1,8%), dado que están elaborados con leche parcialmente desnatada y no contienen otro ingrediente que aporte grasa, como nata, queso o huevo. En los de huevo, la grasa está en torno al 3%, mientras que en los de queso los valores se sitúan entre 5,3% y 5,9%. Destaca Danone de queso, con un 12,5% de grasa, un valor que duplica el de otros flanes de ese tipo, debido a que contiene nata y una elevada proporción de queso (29%).
Para tener una idea aproximada de la calidad comercial podríamos considerar la suma de grasa y proteínas. Destaca Danone de queso, con un 16,2% de proteínas y grasas. En segundo lugar se encuentran los flanes Dhul de huevo y queso y Eroski de queso, con un 11,5% de proteínas y grasas, algo que era de esperar, teniendo en cuenta que sus ingredientes principales son leche entera, huevo y queso. En tercer lugar podríamos agrupar los flanes de queso Doncel y Goshua, junto con los de huevo Dhul y Eroski, ya que su proporción de proteínas y grasas es similar y está comprendida entre el 9% de Doncel y el 7,9% de Goshua. Por último, los flanes que presentan los valores más bajos de proteínas y grasas son los de vainilla, Danone y Flanby, con valores de 4,5% y 3,8%, respectivamente.
La elaboración de los flanes comerciales se parece mucho al procedimiento que seguimos en casa. Simplemente se añaden en un tanque los ingredientes deseados (leche, huevo, queso, nata, azúcar…) y se mezclan hasta lograr un resultado homogéneo. Después, se introduce la ración adecuada en los envases, en los que previamente se ha añadido caramelo líquido (si se desea) y se meten en un horno donde se cuecen al baño maría aplicando diferentes tiempos y temperaturas según las características de cada producto. Por último, se cierran con una tapa y se enfrían para su comercialización.
Además de los ingredientes principales (leche, huevo, queso, nata y azúcar), se suelen emplear gelificantes, espesantes o estabilizantes que hacen más fácil que el producto alcance una textura adecuada y que esta se mantenga a lo largo del tiempo. Se trata de ingredientes seguros –muchos de ellos de origen vegetal, como almidón, pectina o goma garrofín–, pero que pueden restar sabor o dar lugar a texturas que pueden alejarse de la que presentaría un flan hecho en casa. Si preferimos evitarlos, existen opciones, como Dhul de huevo.
El perfil nutricional
Desde el punto de vista nutricional, las proteínas procedentes de los huevos y los lácteos tienen alto valor biológico, así que sería preferible elegir los flanes que tienen una mayor proporción. Pero ¿qué pasa con la grasa? Este nutriente también procede de esos ingredientes, lo que nos lleva a la eterna pregunta: ¿son preferibles los lácteos desnatados? Durante décadas se ha demonizado la grasa, pero hoy sabemos que no toda es igual. De hecho, la leche entera tiene cabida dentro de una dieta saludable e incluso algunos estudios apuntan que es preferible frente a la desnatada o la semidesnatada, debido a que es más saciante y aporta vitaminas liposolubles.
Ahora bien, una cosa es tomar leche entera y otra diferente es comer postres con queso o nata, que generalmente contienen una notable proporción de grasa. Además, buena parte de esas grasas son saturadas (en torno a un 4% en los de queso y un 8% en el de Danone) y, aunque tampoco todas las grasas saturadas son iguales, es preferible priorizar las insaturadas.
¿Qué decisión tomamos? Nos encontramos ante una disyuntiva habitual en este tipo de productos: los flanes con más proporción de grasa son más sabrosos y cremosos, es decir, generalmente gustan más, pero también son menos recomendables desde el punto de vista nutricional. Para tomar una decisión deberíamos considerar nuestras circunstancias personales, sobre todo, nuestro estado de salud y la frecuencia con la que consumimos estos productos: si somos personas sanas y los destinamos a un consumo puntual, el contenido de grasa sería un detalle que no debería preocuparnos. Ahora bien, si por motivos de salud debemos reducir el consumo de grasas saturadas o si comemos estos productos con frecuencia, convendría priorizar las opciones con menos grasa.
No todo se reduce a contar calorías
En los flanes, el contenido de grasa influye además sobre el aporte calórico, de manera que los más grasos son también los que más calorías aportan y viceversa. Así, entre los más calóricos se encuentran Danone (191 kcal/100 g), Dhul de huevo y queso (164 kcal/100 g) y Eroski queso (156 kcal/100 g), mientras que los menos calóricos son los de vainilla, Danone y Flanby, con unas 100 kcal/100 g. Ahora bien, conviene no centrarse exclusivamente en las calorías, sino tener en cuenta el alimento del que proceden. No es lo mismo obtener esas 191 kcal a partir de un flan de queso que hacerlo a partir de una ensalada. Dicho de otro modo, es preferible conseguir la energía con alimentos saludables, en lugar de flanes.
Grandes cantidades de azúcares
Es importante tener presente que estamos ante postres que contienen una notable cantidad de azúcares añadidos, por lo que no deberíamos pensar que los flanes de huevo son ideales para comer a diario porque aportan proteínas, sino que convendría verlos como lo que realmente son: postres azucarados que deberíamos destinar a un consumo ocasional.
Precisamente los de huevo son los que más azúcares contienen, debido probablemente a que es necesario añadir más cantidad de azúcar para lograr que el sabor sea dulce. Los valores están entre el 21% de Dhul y el 24% de Eroski. Por otro lado, los que presentan los valores más bajos son Flanby de vainilla (16,6%), Goshua de queso (15,9%) y Danone de queso (13,5%), aunque también son cifras bastante notables. Estamos hablando de entre tres y cinco cucharaditas de azúcar por cada envase, aproximadamente.
El sistema Nutri-Score confirma lo que hemos mencionado, otorgando a todos los productos una C, debido, fundamentalmente, al elevado contenido en azúcares y al nulo aporte de fibra e ingredientes saludables. La excepción es Danone queso, con una D, debido a su elevado contenido en grasas saturadas.
Los flanes son postres lácteos con notables proporciones de azúcares (1entre un 4% y un 24%), lo que hace que sean productos que deberíamos destinar a un consumo ocasional. Además, algunas variedades como la de queso presentan una significativa proporción de grasa (5%-13%). Si “lo malo” de los flanes es el azúcar y la grasa, ¿qué ocurre con las versiones que están elaboradas sin estos dos ingredientes? ¿Son saludables?
En cuanto a la grasa, al eliminarla de la receta obtendremos un producto menos saciante, con menos sabor y peor textura. Para suplir su función es necesario utilizar espesantes o gelificantes, que pueden dar lugar a texturas menos agradables, y añadir ingredientes que aporten sabor, como azúcares o edulcorantes. En lo que respecta a los azúcares, para eliminarlos se opta por los edulcorantes, pero no es una solución a largo plazo, entre otras cosas porque pueden fomentar nuestro gusto por el sabor dulce y eso a su vez alejarnos de una dieta saludable.
En definitiva, el hecho de que un flan no contenga grasas ni azúcares no lo hace saludable. Incluso puede ser contraproducente porque podemos pensar que sí lo es, de modo que comeremos una mayor cantidad. Estas opciones también deberíamos reservarlas para ocasiones puntuales.
La mejor relación calidad-precio
Si consideramos que los flanes más apreciados son los que contienen una mayor proporción de proteínas y grasa, los que presentan mejor relación con el precio son el de Eroski de huevo, Danone de queso y Eroski de queso. Los que tienen una peor relación son los de Goshua y Doncel, debido sobre todo a su baja proporción de proteínas y a su elevado precio. Estos dos productos son los más caros de los analizados, 0,70 €/100 g y 1,04 €/100 g, respectivamente, lo cual no parece justificado, considerando su proporción de queso y de proteínas. El precio se podría justificar por su envase de vidrio, el material más caro y, en principio, más sostenible. Pero esto es algo muy difícil de evaluar, porque depende de otros factores, como la energía y los recursos empleados en la fabricación y el transporte, el grado de reutilización o el reciclaje.
Conclusiones
Los flanes son postres lácteos compuestos en su mayor parte por leche (entera o desnatada total o parcialmente) y pueden contener notables proporciones de queso o huevo, según la variedad. Precisamente la presencia de esos ingredientes y la cantidad en la que se encuentran son las que marcan las principales diferencias entre estos productos.
Los flanes de sabor vainilla están compuestos principalmente por leche parcialmente desnatada. Flanby de Nestlé parece mejor opción que el flan de Danone, porque contiene una cantidad de proteínas ligeramente superior, tiene menos azúcares y es más barato.
Entre los de huevo, en principio la mejor opción parece Dhul, porque es el que contiene más leche y huevo y la cantidad más baja de azúcares. Pero también es el que presenta el precio más alto, casi el doble que Eroski, algo que no parece estar justificado. Así, si tenemos en cuenta la relación calidad-precio, la mejor opción sería Eroski de huevo.
Entre los de queso o que contienen queso, Danone tiene el menor contenido de azúcares y, además, un elevado contenido en grasa. Esto último es positivo desde el punto de vista comercial y organoléptico, pero no tanto desde el prisma de la salud. Por eso parecen mejores opciones las de Dhul y Eroski, por su elevado contenido de proteínas. Si consideramos todos los aspectos en conjunto, el que presenta mejor relación calidad-precio es el de Eroski.
Por último cabe señalar que, aunque los flanes contienen ingredientes interesantes, como leche, queso o huevo, no debemos olvidar que se trata de postres lácteos azucarados, así que deberíamos destinarlos a un consumo ocasional.
Recomendaciones de compra
- El tipo de flan. La denominación de venta nos indica la variedad: de huevo, de queso, de huevo y queso o de vainilla. Los tres primeros contienen más nutrientes interesantes, pero aportan más grasas y calorías.
- La cantidad de ingredientes nobles. El tipo de leche (entera o desnatada), el huevo, el queso o la nata y la proporción en la que se encuentran nos dan una idea de su calidad comercial.
- Proporción de proteínas y grasas. Generalmente, cuanto mayor es esta proporción, mayor calidad comercial tiene.
- Vigilar los azúcares. Cuanto menos, mejor.
- Precio. Varía mucho entre los diferentes productos. En algunos de los más caros el precio no parece justificado, considerando sus características.
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