Hamburgueses vegetals. Mil varietats amb mil ingredients
Cada cop som més exigents amb els aliments que mengem. Ja no ens serveix només que siguin segurs i saludables. A més, volem que siguin més respectuosos amb el medi ambient i amb el benestar dels animals. Per això, els últims anys han irromput amb força al mercat els productes a base de vegetals, entre els quals hi ha els que s’inspiren en aliments d’origen animal, com les hamburgueses. Entre aquestes n’hi ha una àmplia varietat, ja que es tracta d’una preparació molt versàtil que admet infinitat d’ingredients.
Són hamburgueses o no?
Per l’auge que tenen els productes basats en vegetals s’ha obert un debat intens al voltant del nom amb què es designen. El tema es va abordar al Parlament Europeu el 2020, quan es va votar a favor de poder vendre aquests productes amb la denominació “hamburguesa vegetal”. Tanmateix, aquesta decisió encara l’ha de ratificar la Comissió Europea, així que encara no és definitiva. A més, cada país pot prendre decisions concretes per al seu territori.
Entre els 10 productes analitzats, tots mostren al frontal la paraula “hamburguesa” o noms com “burger” o “vburger”, que avui dia estan permesos a Espanya. En qualsevol cas, la gran majoria fa servir com a denominació de venda una descripció del producte: “preparat vegetal a base de quinoa” (Eroski quinoa), “preparat vegetal precuinat” (Veritas) o “aliment precuinat” (Vegetalia).
Per fer aquesta guia de compra s’han seleccionat hamburgueses vegetals elaborades per marques capdavanteres al mercat, en què s’ha analitzat principalment:
- Puntuació Nutri-Score. La valoració està determinada pel contingut de vegetals i sal.
- Informació comercial. Hem analitzat si aporta informació de valor o si pot resultar confusa o portar el consumidor a engany.
- Ingredients. Per conèixer-ne la qualitat comercial, pel que fa a la quantitat de vegetals, el tipus d’oli i si té presència de compostos com aigua o midons.
- Preus. Recollits al març de 2023. No ha estat un criteri per a avaluar-ne la qualitat, però la relació qualitat-preu s’ha tingut en compte per al rànquing.
- Etiquetatge. S’ha analitzat si compleix la legislació vigent.
De què estan fetes?
L’ingredient principal és diferent en gairebé tots els productes analitzats: quinoa (Eroski i Natursoy), espinacs (Eroski), albergínia (Germinal), carxofa (Sorribas), seitan (Vegetalia), ceba (Veritas), tofu (Soria Natural), proteïna de soia (Garden Gourmet) i arròs integral (Gerblé).
La majoria destaca d’alguna manera la presència d’aquest ingredient principal, així que s’hi indica la proporció en què es troba, com exigeix la legislació. Les proporcions estan compreses entre el 17% de la quinoa cuita de Natursoy i el 48% de la proteïna de soia rehidratada de Garden Gourmet. Les excepcions són Soria Natural, Gerblé i Veritas, on no s’indiquen les proporcions perquè l’ingredient principal no es destaca a l’envàs.
En aquesta última es destaquen les paraules “tofu” i “espinacs” amb lletres grans, però l’ingredient principal és ceba, fet que pot portar a engany. D’altra banda, Soria Natural mostra imatges d’hortalisses, com ara pebrots, carabassons, pastanagues o cebes, però no indica la proporció en què es troben, i això incompleix la legislació.
Els altres compostos vegetals
Juntament amb l’ingredient principal, aquests productes solen incloure una gran varietat d’aliments d’origen vegetal; per exemple, hortalisses, com carabassa i ceba (Eroski); llegums, com llenties (Natursoy) o soia (Veritas); verdures, com kale (Natursoy) o espinacs (Veritas); ametlles (Natursoy); panses (Natursoy) o cereals com civada (Vegetalia) o mill (Germinal).
En molts casos no podem saber la quantitat concreta en què es troben, però ens podem orientar si tenim en compte l’ordre que ocupen a la llista d’ingredients. Per exemple, a Soria Natural la majoria de les hortalisses (ceba, pastanaga, pebrot vermell, pebrot verd) se citen darrere de l’oli d’oliva, que es troba en una proporció del 7%, així que la quantitat de cadascun d’aquests vegetals és inferior a aquesta xifra. Això resulta cridaner si considerem que es en l’envàs se’n destaquen imatges, cosa que pot donar a entendre que són ingredients principals quan no és així.
D’altra banda, molts d’aquests productes també contenen alguns ingredients que s’usen sobretot amb finalitats tecnològiques. Per exemple:
- Midons o farines (blat de moro, tapioca, arròs, cigró…). Es fan servir com a espessidors i per ajudar a lligar tots els ingredients. Molts no són interessants des del punt de vista nutricional, així que, si hi són presents, convé que sigui en una proporció baixa, és a dir, que ocupin els últims llocs de la llista d’ingredients. Alguns es troben a Germinal, Natursoy o Eroski tofu.
- Concentrat de fruites o fruites dessecades. S’usen sobretot perquè tenen una proporció de sucres notable, i contribueixen a millorar la textura espessint i lligant el producte. A més, durant la cocció es caramel·litzen i això fa que en millori l’aspecte i el sabor. Alguns es troben a Gerblé i Garden Gourmet.
La composició de les hamburgueses vegetals i les de carn és completament diferent. Encara que puguin contenir la mateixa quantitat de proteïnes o de greixos, la composició d’aminoàcids d’aquestes proteïnes i el perfil d’àcids grassos és molt diferent, igual que l’aportació de minerals i vitamines. Però com que són productes als quals es dona el mateix ús, és inevitable comparar-los.
Les diferències principals es troben en els greixos saturats, que són més baixos en la vegetal, i també en la proporció d’hidrats de carboni i de fibra, amb unes quantitats notablement més altes que en la de carn. Això també explica que l’aportació energètica de l’hamburguesa vegetal sigui superior. Per poder comparar la composició, hem triat dues hamburgueses amb una quantitat de proteïnes similar:
|
DE VEDELLA |
DE SEITAN I PASTANAGA |
|
|
Valor energètic |
177 kcal |
212 kcal |
|
Greixos |
12,6 g |
10,2 g |
|
Greixos saturats |
6,1 g |
1,5 g |
|
Hidrats |
1,6 g |
11,8 g |
|
Sucres |
0,5 g |
1,2 g |
|
Proteïnes |
14,3 g |
14,4 g |
|
Sal |
1,8 g |
1,5 g |
|
Fibra |
0 g |
7,8 g |
Informació nutricional (valors mitjans per 100 g).
Diferents tipus d’oli
L’oli es fa servir habitualment en aquests productes perquè exerceix diverses funcions: afavoreix la barreja dels ingredients, en determina la textura i el sabor i en millora la cohesivitat i la suculència. En els productes analitzats s’usen diferents olis:
- Oli de gira-sol. És el més utilitzat (Eroski tofu, Germinal, Vegetalia i Veritas). Té l’avantatge que no aporta sabor a l’aliment, així que no desvirtua el sabor de la resta dels ingredients. A més a més, té un preu assequible. En alguns casos, com Natursoy i Gerblé, es fa servir oli de gira-sol alt oleic, que té més bona composició nutricional que el convencional perquè té més proporció en àcid oleic, com indica el nom.
- Oli d’oliva verge extra. S’utilitza a Sorribas i Soria Natural i també, amb oli de gira-sol, a Eroski quinoa. L’oli d’oliva és el que es recomana consumir en la dieta perquè és un dels més saludables. Si és verge extra vol dir que s’ha obtingut directament a partir de les olives i que té unes característiques organolèptiques òptimes (sabor, aroma i aspecte). L’inconvenient més gran és el preu, ja que és un dels olis més cars.
- Altres olis. En aquests productes podem trobar altres olis, com el de nabina i el de coco, que s’utilitzen en Garden Gourmet. El primer és en realitat oli de colza, un oli segur i, a més, un dels més saludables. L’oli de coco, d’altra banda, conté una proporció elevada de greixos saturats; per tant, en un entorn on tenim a mà un oli molt més interessant i saludable, com el d’oliva, no té sentit plantejar-se el consum habitual d’aquest greix.
Quant de greix contenen?
Encara que tots els productes contenen oli en els ingredients, no en tots es troba en les mateixes quantitats, fet que determina la composició de greixos totals. En la majoria de productes, la proporció de greixos està al voltant d’un 10%, excepte a Sorribas i Germinal, amb valors més baixos, entre el 5,1% i el 5,7%. Hi destaquen Veritas, Garden Gourmet i Natursoy, amb proporcions d’entre el 15,5% i el 13%, que són bastant notables. A més, també hi ha diferències importants en la composició. Garden Gourmet presenta el valor més alt de greixos saturats (3,9%), pel contingut en oli de coco, seguit de Veritas, amb un 2%, pel contingut en oli de gira-sol. A Natursoy el valor és més baix (1,3%) perquè conté oli de gira-sol alt oleic.
En aquest tipus de productes se solen incloure ingredients o preparacions procedents de la gastronomia d’altres països. Recollim alguns dels que es fan servir en els productes analitzats.
- Quinoa. Llavor procedent de Sud-amèrica, amb un contingut notable de proteïnes de qualitat (14%), fibra (7%), greixos (6%) i vitamines i minerals, com riboflavina i ferro.
- Tofu. Pasta sòlida que s’obté a partir d’aigua i llavors de soia a la qual s’afegeix nigari (clorur de magnesi) per aconseguir que coaguli, de manera semblant al que passa quan s’elabora formatge a partir de llet de vaca.
- Seitan. Preparat que s’elabora a base de gluten de blat, bullit en salsa de soia, alga kombu i gingebre.
- Mill. Cereal d’aspecte semblant a la quinoa que es consumeix habitualment a Àfrica i Àsia. És apreciat pel contingut notable en proteïnes (11%), fibra (8%) i minerals com calci, magnesi i ferro.
- Búrgul. Aliment obtingut a partir del blat, que es consumeix principalment en països de l’Orient Pròxim. S’elabora bullint grans de cereal i deixant-los assecar al sol per picar-los posteriorment.
- Tapioca. S’anomena així el midó que s’obté a partir de la mandioca o la iuca, un tubercle procedent de Sud-amèrica.
- Kale. Varietat de col arrissada que procedeix del nord d’Alemanya.
- Polenta. Preparació elaborada a partir de sèmola de blat de moro, originària d’Itàlia i molt popular a Sud-amèrica i en alguns països d’Europa.
- Koji. El fong Aspergillus oryzae, que es fa servir a la cuina japonesa per fermentar la soia i produir aliments com miso i salsa de soia.
- Tamari. Salsa que s’obté a partir de la fermentació de la soia, com un producte de l’elaboració del miso.
- Shoyu. Salsa semblant a l’anterior, que s’obté a partir de la fermentació de soia i que també conté blat, que fa que tingui un sabor lleugerament més dolç.
Les proteïnes i la fibra
Si considerem l’enorme varietat d’ingredients, és fàcil entendre les diferències notables que també hi ha en la composició nutricional, que estan determinades per aquestes matèries primeres. Ho podem veure clarament si ens fixem en les proteïnes.
Els productes on l’ingredient principal té un contingut proteic alt, com la soia o el seitan, tenen una proporció molt més elevada d’aquest nutrient. Es tracta concretament de Vegetalia, Garden Gourmet i Soria Natural, amb proporcions compreses entre el 14,4% i el 10%. També a Eroski tofu i Veritas les proporcions són notables, al voltant del 9%, pel fet que contenen tofu com a segon ingredient. En la resta, elaborats principalment a base d’hortalisses o cereals, les proporcions són més modestes, entre el 6,6% de Natursoy i el 4,3% d’Eroski quinoa. Per això, molts també són els que presenten les quantitats més altes d’hidrats de carboni, com a Gerblé, Eroski quinoa i Natursoy, elaborats a base de cereals o quinoa, amb quantitats d’un 30% d’aquest nutrient. La quantitat d’hidrats de carboni determina en gran manera l’aportació energètica. Per aquesta raó, els tres productes també són els més calòrics, amb valors compresos entre les 249 kcal i les 262 kcal per cada 100 g.
La presència d’ingredients d’origen vegetal també explica les quantitats de fibra notables, entre el 2-4% de Sorribas, Germinal i Gerblé i el 6-8% de Veritas, Eroski quinoa i Vegetalia.
Compte amb la sal
La sal és un dels compostos sobre els quals hem d’estar especialment atents, perquè en alguns productes pot ser excessiva. Es considera que més d’un 1,25% és una xifra massa alta. Aquest percentatge és superat per quatre dels productes analitzats: Gerblé, Sorribas, Vegetalia i Natursoy, amb valors entre l’1,3% i l’1,5%. En la resta de productes, les xifres són més baixes i estan sobre l’1% o fins i tot menys, com en Veritas i Eroski tofu, al voltant del 0,5%.
Aquests productes solen ser de composició molt heterogènia i incloure molts ingredients. Per aclarir-nos a l’hora de triar, convé tenir presents tres aspectes clau:
- Ingredients. Cal triar els que tinguin tots els ingredients saludables (hortalisses, llegums, verdures) i es trobin en proporcions significatives, és a dir, en els primers llocs de la llista. Convé evitar compostos poc interessants com aigua o midons, i si hi són, que ocupin els últims llocs de la llista.
- Tipus de greix. Optar per olis saludables com el d’oliva o el de colza. El greix aporta suculència i bona textura, però convé que no sigui gaire elevat (millor 5% que 15%) per evitar que el seu consum desplaci el d’altres ingredients més interessants, com els vegetals.
- Sal. Alguns en poden tenir molta; per això, com menys, millor.
Bona nota en Nutri-Score
Aquests productes obtenen una nota alta en el sistema Nutri-Score. La raó és que tenen un contingut elevat d’ingredients vegetals, com ara hortalisses o verdures, pocs sucres (cap afegit), una quantitat relativament moderada de greixos saturats i calories, i en alguns casos una proporció alta de proteïnes o fibra.
Per això tots obtenen la qualificació màxima, una A, excepte el producte de Natursoy, que té una C. Aquesta classificació és deguda a l’aportació energètica, que és la més alta de totes (262 kcal per 100 g), per la proporció alta de greix (13%) i d’hidrats de carboni (27%), i que, a més, està acompanyada d’una quantitat significativa de sal (1,5%).
La mida importa
Fins ara hem parlat de quantitats referides a 100 g, molt pràctic per a fer comparacions, però no sempre consumim aquesta ració perquè es comercialitzen en diferents formats. En la majoria de les marques, el pes d’una unitat és de 80 g, però n’hi ha d’altres en què és una mica inferior, com Veritas que pesa 70 g, i altres en què és molt més alt, com Garden Gourmet, amb 113 g. Convé tenir-ho en compte perquè l’aportació de nutrients pot variar considerablement. Per exemple, la unitat de Garden Gourmet és la que aporta més greix, amb 15,3 g.
Relació qualitat-preu
Si comparem el preu d’aquests productes per 100 g, veurem que la gran majoria voreja els 2 €. Els únics que hi difereixen són Sorribas i Germinal, amb els preus més alts (2,49 € i 2,33 € respectivament) i Soria Natural, amb el preu més baix (1,50 €). En els més cars el preu podria ser perquè l’ingredient principal, carxofa i albergínia, respectivament, té un valor econòmic més alt que altres, com la ceba, espinacs o quinoa, que s’utilitzen com a ingredient majoritari en altres productes analitzats. D’altra banda, a Soria Natural l’ingredient principal és el tofu, que sol tenir un valor econòmic notable, però el tercer ingredient és midó de tapioca, així que és probable que es trobi en una proporció important, i això podria ajudar a abaratir el producte i potser explica el preu.
Per facilitar la interpretació d’aquests productes, podem fer tres grans grups: els que estan elaborats a base d’ingredients proteics, com la soia o seitan, que són més rics en proteïnes (Vegetalia, Soria Natural i Garden Gourmet); els que es basen principalment en el contingut d’hortalisses, cereals o verdures, amb menys proteïnes i més hidrats de carboni (Eroski quinoa, Germinal, Natursoy, Sorribas i Gerblé), i els que es troben en un terreny intermedi, ja que contenen soia i hortalisses o verdures (Eroski tofu i Veritas).
Entre els del primer grup, destaca Garden Gourmet pel contingut en proteïna de soia (48%) i l’aportació proteica (14%), però la resta de la formulació és bàsicament aigua, oli i altres ingredients poc interessants. Vegetalia té una bona aportació de proteïnes (14,4%) i conté una quantitat notable d’hortalisses, però té molta sal (1,5%). Soria Natural té com a inconvenients que no mostra el percentatge d’ingredients i que el tercer en importància és el midó de tapioca, però més enllà d’això té una formulació i una composició nutricional interessant i incorpora oli d’oliva; a més, la quantitat de sal no és gaire alta (0,93%) i el preu és més baix (1,50 €/100 g), així que seria la millor opció.
Entre els productes del segon grup, tots tenen una formulació interessant, encara que la majoria contenen una quantitat de sal excessiva. Els que menys sal contenen són Germinal (1%) i Eroski quinoa (0,8%), però la primera opció és més cara (100 g costen 2,33 €, comparat amb els 2,06 € d’Eroski) i a més conté aigua com a segon ingredient, així que és preferible Eroski quinoa.
En el tercer grup, la composició nutricional i el preu dels dos productes és molt semblant, però no així la formulació. Veritas conté, per aquest ordre, ceba, fibra de soia i tofu, mentre que a Eroski tofu els primers ingredients són espinacs, tofu i ceba, així que és una opció més interessant.