Ho demano o ho cuino?

Cada cop cuinem menys. És la principal conclusió de l’estudi Cuina: actituds i temps que els espanyols hi dediquem, de l’empresa d’estudis de mercat GFK, en la qual es determina que un 51% de la població adulta espanyola dedica menys de quatre hores setmanals als fogons. La situació mostra dues conseqüències: d’una banda, el predomini dels ultraprocessats, que arriba al 64% dels productes més consumits i, d’altra banda, el floriment del menjar a domicili, un fenomen que aporta 2.400 milions d’euros a l’economia espanyola, segons dades de l’observatori DBK d’Informa. Així, l’esplendor del menjar preparat genera nous mercats i oportunitats que s’estenen al sector dels supermercats, amb la venda de plats per a emportar-se. Es tracta d’una integració de la restauració dins del retail que busca noves experiències per al client.

(Fins i tot) per a amants del menjar sa

La frase “a punt per menjar” s’identificava fa unes dècades amb el menjar ràpid i barat d’escàs valor nutricional. Ara, en canvi, l’augment dels consumidors preocupats pel menjar saludable i el big data han aconseguit que el menjar a domicili, en totes en les versions, pugui adaptar-se a gustos, intoleràncies i preferències, formant un nínxol de mercat creixent. Així, les novetats en aquest sector s’amplifiquen gràcies a Instagram, que popularitza propostes com el poké hawaià, aquell bol de peix marinat, arròs o quinoa i verdures. “Pot fer-se’n un bon plat, el que importa serà evitar salses amb sucre”, adverteix la dietista-nutricionista Beatriz Robles.

Les opcions saludables de menjar a domicili no obeeixen només a modes o regions. La gastronomia índia, un clàssic de la cuina a domicili, té molts avantatges. Un d’aquests, la cocció en forn tandoori (recipient cilíndric de fang que funciona amb carbó vegetal), que permet aportar menys calories que una fritada o un guisat. Cosa que no evita, com apunta l’experta en qualitat de la indústria alimentària Gemma del Caño, la conveniència de moderar les quantitats. A més, el fort sabor de les espècies ajuda a reduir l’ús de sal en la cocció. Tampoc cal tenir por del picant, per prejudici. Valgui l’exemple dels xilis de Jalapa mexicans: “És un producte amb menys de 30 calories per 100 grams. Però si en posem en un altre d’escàs valor nutricional, com un taco, no tindrà més interès”, apunta del Caño.

Llegir bé la carta en línia

Convé fer una ullada al menú per a saber què demanem. Cada cop més restaurants detallen en les cartes en línia la composició dels seus menús, amb una informació nutricional correcta. Perquè no és el mateix un sushi o un poké fet amb peix que amb surimi o arròs refinat. També cal prestar una atenció especial als plats amb pollastre i assegurar-se que es tracti d’aquesta carn blanca al 100%, perquè, com assenyala Gemma del Caño, “molt sovint són ultraprocessats de pasta de pollastre i midons, com passa amb els nuggets. Cal buscar en la descripció el “100% de pollastre” o preguntar-ho quan fem la comanda”. L’exotisme es presta a confusions com la del wasabi, un aliment ric en vitamines A, C i B9. Del Caño ho explica: “El wasabi de debò és difícil de conrear, i les aromes se’n van de pressa. La majoria de les vegades anomenem wasabi una barreja de rave picant amb mostassa”. Una cosa semblant passa amb la idea popularitzada del kebab. L’autèntic entrepà turc és diferent dels rotllos de carn giratoris que barregen diversos tipus de carn (sobretot les parts més grasses) i que se serveixen a la majoria dels restaurants d’aquesta especialitat. El genuí està fet amb carn de vedella cuita en greix de xai, marinada prèviament, servida amb verdures en un pa suculent i fi. Convé contrastar les diferents opcions que podem trobar a internet i triar el que sigui 100% de pollastre, ja que tindrà menys greix que els d’un altre tipus de carn.

Les opcions més saludables

El poké i el sushi poden ser opcions d’alt valor nutricional. Només la part de la tonyina crua té una gran contingut en ferro, potassi, magnesi, a més de vitamines del grup B12, A, D, E, B3, B5 i B9. Però, com tots els peixos crus, si no es fa una congelació a -20 °C durant cinc dies, correrem el risc de sofrir una intoxicació per anisakis . Amb la finalitat de buscar la màxima tranquil·litat per al comensal, diverses empreses de menjar a domicili comercialitzen el sushi congelat, mantenint el refrigerat durant l’enviament, perquè sigui el consumidor qui s’encarregui de mantenir la cadena de fred durant aquests dies i descongelar-lo quan el vulgui consumir.

Quan la solem demanar?

Segons el Gastròmetre Just Eat de 2019, la primera ocasió de consum predilecta ve marcada per les sèries televisives, amb una quota del 60% per a les plataformes en streaming i un 33% per a la televisió convencional. Situacions en les quals no es recomana menjar, perquè, davant les pantalles, se solen ingerir més quantitats d’aliments no gaire recomanables. Per exemple, una salsitxa bratwurst (embotit d’origen alemany) té un alt nivell de colesterol i de sodi que, des del grup de Nutrició de la Societat Espanyola d’Epidemiologia recomanen no consumir, o reduir a ocasions puntuals al cap de l’any, perquè es tracta d’una carn processada i per tant relacionada –en casos de consum habitual– amb el desenvolupament d’obesitat, diabetis i diversos tipus de càncer.

Però també trobem altres productes que, encara que semblen saludables, també tenen contraindicacions. Ni tan sols un producte com les algues del sushi, riques en vitamines A, B1, B2 i C, fibra i àcids grassos el fan mereixedor d’una ingesta tan quotidiana com la que fan els asiàtics. “Tenen un altíssim contingut en iode que les converteix en desaconsellables per a persones amb trastorns de tiroides, embarassades i nens”, comenta Miguel Ángel Lurueña, tecnòleg dels aliments. “En aquest sentit, les recerques recents en l’àmbit del microbioma assenyalen que, a diferència dels occidentals, la flora intestinal dels japonesos està preparada per a eliminar l’excés de iode. Lurueña sentencia: “Costa conscienciar-se. Però animaria la gent a cuinar a casa: si triem bé, és l’opció més saludable, barata i no és tan complicat ni es triga tant com pensem de vegades”. Caldrà posar-s’hi.

Protocol “Contacte zero”

Igual que amb el sector de la distribució, les empreses de menjar a domicili han pogut mantenir els seus serveis alhora que implantaven protocols de seguretat i protecció contra la COVID-19. Aquestes són algunes de les seves normes.

El client demana i paga a través de la pàgina web o l’aplicació del servei. A l’hora de demanar, l’EFSA aconsella decantar-se per aliments calents, ja que la probabilitat de superviviència del virus en aliments cuits a més de 40 °C és nul·la.
El repartidor fa servir desinfectant de mans abans de fer el lliurament. A més, va proveït de casc i guants.
Una vegada que el repartidor arriba a la casa del client, col·loca una caixa de repartiment buida a terra, davant la porta, i la comanda sobre aquesta. Així s’evita que els productes toquin el terra.
El repartidor informa el client que la comanda ha arribat trucant al timbre o a l’intèrfon.
El repartidor es mantindrà a una distància mínima de dos metres del client.
Es recomana que el client reculli la comanda amb guants. El coronavirus pot romandre actiu 24 hores en paper i cartó: cal tenir-ho en compte a l’hora de manipular els envasos i mantenir la màxima higiene de les mans.

Cinco salses estrella a examen

El menjar internacional és el que acapara més comandes. Però, sabem el que mengem? La dietista-nutricionista Beatriz Robles valora les salses més icòniques.

Quètxup

Per a molts nutricionistes, aquesta salsa rica en licopè (antioxidant present naturalment en el tomàquet) ha estat demonitzada injustament per la seva associació amb el menjar porqueria. La conveniència es mostrarà en la informació nutricional de l’envàs. Si el segon ingredient és el sucre en qualsevol de les seves modalitats –sacarosa, xarop de glucosa o de blat de moro–, l’hem d’evitar. Però si en la llista d’ingredients veiem que el sucre ocupa els últims llocs, pot ser una bona opció per a un consum ocasional.

Salsa de soia

Amb les seves dues variants, dolça i salada. Sobre la versió dolça, l’ingredient principal és el sucre. També té una altíssima proporció de sal, fins als 7 g/100 ml. Qualsevol aliment que superi els 1,25 g de sal per 100 grams es considera molt alt en sal i, per tant, no se n’ha d’excedir (encara que, com que es tracta d’una salsa, les quantitats d’ingesta solen ser reduïdes). Com era d’esperar, en la versió salada la proporció es dispara: fins a 10 i 17 g/100 ml. Les qualitats són molt variables, les pitjors també solen incorporar sucre.

Guacamole

Una de les salses estrella del menjar mexicà, en plena efervescència per la demanda creixent d’alvocat. És una de les més saludables quan l’alvocat supera el 95% de la composició, perquè hi ha molts productes que es venen com a salsa de guacamole que no porten gens d’alvocat i en realitat estan compostos de farina refinada, olis vegetals refinats, sucres i midó. Per a evitar sorpreses, val la pena atrevir-se a fer-ne a casa passant l’alvocat pel morter amb una mica de xili de Jalapa, llima i, segons els gustos del comensal, coriandre.

Salsa de formatge

L’emulsió de formatge cheddar, mantega i Maizena constitueix una institució en els sopars de sofà on es gaudeix amb amics i una de les salses preferides per a sucar. Convé vigilar-ne la freqüència. És una salsa per descartar, de molt mala qualitat. Sol portar molt poca quantitat de formatge i una alta proporció de farines refinades, olis refinats, sal, sucre i midons.

Salsa de iogurt

La salsa blanca que dona frescor a plats de carns, com ara kebabs i verdures. Les industrials solen estar fetes amb ingredients de poc valor nutricional, amb un alt contingut en sal. Sembla que el reclam del iogurt les fa més saludables, però normalment el contingut en aquest ingredient és mínim. Però no cal tenir una estrella Michelin per a fer-la nosaltres mateixos en pocs minuts, evitant ingredients desfavorables. Només cal barrejar a la batedora iogurt natural amb all, llimona, una mica de maionesa, comí, curri, un polsim de sal i sucre.

El millor i el pitjor dels menús internacionals

Anàlisi nutricional de les comandes a domicili (de major a menor demanda)*

Menú Núm. 1

Tot un clàssic made in USA: hamburguesa i patates fregides. El combo més sol·licitat en menjar a domicili a Espanya és el menú per antonomàsia de menjar americà. La popularitat d’aquest plat va unida a la gran oferta d’establiments que ofereixen aquest menú en la carta.

El millor. “Les proteïnes de la carn quan és 100% vedella i pollastre. Cal assegurar-se’n”.
El pitjor. “Els menús d’1 € o que, per pocs diners, ofereixen grans quantitats de carn, patates fregides i refrescos ensucrats. També les amanides amb bacó, pollastre fregit o salses de formatge”.
El més recomanable. “Assegurar-se revisant el menú que la carn és ‘100% vedella o pollastre’. Molt sovint el que anomenen ‘pollastre’ es tracta de conformats de pasta de pollastre i midons, així que millor vedella. Evitem les salses i optem pel pa integral. Tampoc anem cap als menús gegants. És preferible no demanar refrescos ni patates fregides. Si hi ha opció d’amanides, millor apostar per aquestes, però sense salses ni amaniments. És més saludable amanir-les a casa amb oli d’oliva verge i vinagre”.

Menú Núm. 2

Itàlia i la massa. Les pizzeries italoamericanes van obrir al segle XX el camí del menjar a domicili, convertint la comanda a un restaurant en un ritual indispensable en moltes famílies.

El millor. “La seva pertinença a la dieta mediterrània i la capacitat d’adaptació a patrons d’alimentació saludables”.
El pitjor. “Les pizzes de grans cadenes amb masses gruixudes i vores farcides de formatge, amb protagonisme d’ultraprocessats ”.
El més recomanable. “Decantar-se per restaurants amb pizzes de massa fina, elaborades amb farina integral i on el protagonisme el tinguin les verdures. Però una pizza vegetal no equivaldrà mai a una ració de verdures. Si es poden triar els ingredients, molt millor”.

Menú Núm. 3

Visca Mèxic! La presència de productes mexicans en les grans cadenes de distribució fa que els tacos, els nachos, les quesadillas i els quesaritos (híbrid entre quesadilla i taco) siguin la tercera opció més demanada.

El millor. “El protagonisme de l’alvocat, ric en vitamines B, A, àcid fòlic, fibra i greixos saludables”.
El pitjor. “La presència de salses amb alt contingut en sucre i sal, les farines refinades utilitzades a vegades per a l’elaboració de nachos i tacos, i el protagonisme de la carn vermella”.
El més recomanable. “Decidir-se per salses com el guacamole, els xilis de Japala i optar per les tortitas de blat de moro per davant de les de blat (generalment elaborades amb farines refinades), perquè tenen més quantitat de fibra i, a més, són aptes per a celíacs. Per a omplir-les, millor carns d’aviram que les de porc o xai”.

Menú Núm.4

El sushi i el sashimi: les opcions més sanes, les del Japó L’interès pel menjar saludable va posar de moda fa uns anys la gastronomia japonesa. Una tendència a la qual ara s’uneix la versió global del poke hawaià, una amanida formada per peix marinat, arròs, alvocat i hortalisses.

El millor. “El protagonisme dels peixos blaus amb alt contingut en ferro, potassi, magnesi, així com vitamines del grup B12, A, D, E, B3, B5, B9 i d’algues, riques en vitamines A, B1, B2 i C, fibra i àcids grassos”.
El pitjor. “Els amaniments amb salsa de soia, amb un alt contingut en sals i sucres i els riscos de seguretat alimentària quan aquests aliments no es manipulen correctament”.
El més recomanable. “Si estan fets amb un bon peix i verdures són una bona opció. Optar per trossos de peix recognoscibles i no surimi, a més d’arrossos integrals”.

Menú Núm.5

Passatge a l’Índia. La seva intersecció amb altres gastronomies del planeta ha propiciat l’expansió d’aquesta cuina, amb forta presència d’espècies que ja formen part de la nostra cultura, com el curri.

El millor. “La presència d’espècies: el seu gust intens permet afegir menys sal en les coccions. Les postres són menys ensucrades que les occidentals, amb protagonisme de verdures i fruita seca”.
El pitjor. “La tendència a demanar un gran nombre de plats i, algunes vegades, l’abundància de salses ultraprocessades”.
El més recomanable. “No tindre por de les espècies i decantar-se per elaboracions tandoori, la cocció al forn que aporta menys calories que les fritades i els guisats. Verdures, pollastre o un peix marinat al forn amb curri poden ser una bona elecció”.

* Veredicte de Gemma del Caño, experta en qualitat de la indústria alimentària, i Beatriz Robles, dietista-nutricionista.