Riscs ocults a taula?
Hi ha plats que fan por, però ¿hem de convertir-nos en experts en toxicologia o seure a taula amb un dietista-nutricionista per menjar amb tota la tranquil·litat? La resposta és no. Els aliments són avui més segurs i estan més controlats que mai. En tot cas, convé conèixer alguns dels possibles riscs ocults en alguns aliments que, encara que són més importants a escala poblacional que no individual, i les regles per a prevenir-los.
La solanina és una substància que es troba a les zones verdes de la patata o en aquelles que tenen brots i que, en grans dosis, pot afectar el sistema nerviós humà (els símptomes més freqüents són semblants als d’una ressaca). El 2007, el Comitè Científic de l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició va indicar que la solanina és tòxica si s’ingereix en grans quantitats.
En la història recent hi ha molt pocs casos de símptomes en humans generats per la solanina, i sempre ocasionats per males pràctiques (prohibides) en el cultiu i l’emmagatzemament de la patata. Els sistemes actuals garanteixen la seguretat al consumidor pel que fa a aquest tòxic. Pelar la patata (sobretot les parts verdes) elimina la major part d’aquesta substància. Conservar-les fora de la nevera, i en un lloc fosc, reduirà la presència de solanina.
L’acrilamida és un compost que es pot formar en alguns aliments (sobretot en els d’origen vegetal) quan es cuinen a altes temperatures. Destaca la seva presència en els cereals, el cafè, les galetes salades o el pa, entre altres aliments. És més freqüent trobar l’acrilamida en aliments que contenen midó, mentre que no se’n forma, o se’n forma a nivells més baixos, en els lactis, els carnis o els peixos.
El 2005, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va advertir del risc de les altes dosis d’acrilamida pels seus potencials efectes carcinogènics. De llavors ençà, la comunitat científica no ha deixat d’investigar sobre aquest tema. Tot i això, reduir el consum d’acrilamida passa per disminuir l’ús de coccions que duren molt o que es fan a altes temperatures.
- No hem de desar les patates a la nevera, ja que això pot elevar la quantitat d’acrilamida en cuinar-les. Convé mantenir-les fora de la nevera i en un lloc fosc i fresc (un armari o un armari de rebost).
- Quan fregim les patates congelades s’han de seguir les recomanacions del fabricant quant al temps i la temperatura, i evitar cuinar-les de més, deixar-les molt cruixents o, sobretot, cremar-les. El seu color ha de ser un groc daurat en comptes d’un marró fosc, que contindrà més acrilamida.
- Quan torrem pa, és millor que adquireixi un color daurat clar, en comptes d’un de fosc. Convé no consumir les parts massa fosques.
Molts processos industrials en aliments, però també casolans, comporten submergir-los en oli molt calent. Tanmateix, les fregides, encara que milloren el sabor dels aliments, poden degradar l’oli i generar substàncies perjudicials per a l’ésser humà. És per això que molts països han adoptat recomanacions o límits legals per a evitar la producció d’aquestes substàncies. Les més importants són els derivats del benzè (hidrocarburs aromàtics) i també els aldehids. Se sap que poden generar a llarg termini danys hepàtics, encara que alguns estudis les han relacionat també amb malalties com el càncer, l’Alzheimer o el Parkinson.
Les investigacions més recents sobre aquesta qüestió les han fet investigadors espanyols, pertanyents al departament de Farmàcia i Tecnologia d’Aliments de la Universitat del País Basc. Després d’aplicar diverses tècniques (cromatografia de gasos/espectrometria de masses o ressonàncies magnètiques), els seus resultats revelen que l’oli d’oliva, a diferència del que passa amb altres olis com els de gira-sol o lli, genera menys quantitat d’aquests compostos nocius i a més fa falta més temps perquè es produeixin.
Això ens porta a preguntar-nos quantes vegades podem utilitzar un oli per a fregir. Una pregunta que té difícil resposta, ja que això dependrà en gran manera del tipus d’aliments que s’han utilitzat, del temps que han estat fregint-se, de si l’oli ha fumejat o no, etc. En general, l’oli resisteix més fregides si l’utilitzem en una fregidora, encara que resulta més convenient tenir present aquestes “pistes” que ens indicaran que és moment de canviar l’oli:
- Observar si fumeja
- Valorar si el color es torna vermellós
- Comprovar si forma una escuma que encara que la retirem torna a aparèixer
- Apreciar si l’olor és estranya