Izokin keztatuaren kontserbazioa hobetu egin daiteke, hobetu beharra dago
Izokin keztatua erdi-kontserba da eta, aldi berean, produktu berezi-berezia, berariazko ezaugarri organoleptiko (ukitua, usaina, zaporea, etc) edo prezioagatik ez ezik, data seinalatuetan kontsumitzeagatik ere, alor higieniko-sanitarioko hainbat arazoren aurrean erraz kalteturik suerta daitekeen produktua izanik ere. Izokinaren keztatze hori produktua hotzetan kontserbatzeko sistema denez, muga kezkagarriak ditu (bero bidezko tratamendurik izaten ez duenez, balizko mikroorganismo patogenoak ez dira bertatik suntsitzen); hortaz, kutsadura mikrobiologikorik gerta ez dadin, sekulako kontrolak gainditu beharko ditu produktuak nozitzen dituen prozesu guzti-guztietan. CONSUMER-ek eginiko azterketan, aurkezturiko zortzi laginetatik bi bakarrik zeuden osasun egoera egokian; gainerako seiek jasoriko kalifikazioa “erdipurdi” baizik ez da, produktua maneiatzean behar bezalako higiene neurriak hartu ez direlako edo, banatzean, hotz katea hautsi egin delako: prozesu hori, hain zuzen, izokina fabrikatik irtetean hasten da, eta kontsumitzaileak hartzen duenean amaitzen. Hautemaniko kutsadurak ez du kontsumitzailearen osasuna arriskutan jartzen baina egoera hori inondik ere hobetu egin daitekeela erakusten du, hots, izokin keztatuaren lantze eta banatze prozesuak zorrozkiago kontrolatu behar direla. Agian komeniko litzateke izokin keztatuaren industriak produktu horri eman dion bizitza komertziala egokia ote den auzitan jartzea ere: beharbada, iraungitze data aurreratzeak arrainaren egoera mikrobiologikoa hobetzearen mesedetarakoa izan liteke, toxikaziorik gertatzea nahi ez bada.
Haurdunek, haurrek eta pertsona inmunodeprimituek bereziki kaltegarria duten Listeria monocytogenes mikroorganismoaren balizko presentzia keztatze prozesuak erabat suntsiarazten ez duenez, kolektibo horiei ez zaie aholkatzen izokin keztatua kontsumitzea. Izan ere, zortzi laginetatik bitan listeria horren presentzia egiaztatu da, Europako arauek (Espainian hori ere ez dago legez xedatua) gehienekotzat jotzen duten mugetatik dezente azpitik, dena den.
Izokin keztatuak gatz ugari daukanez (produktuaren %1,8tik %3,7raino), sodioa kontrolatzeko dieta egiten dutenek neurri-neurriz kontsumi dezakete. Gatzetan agertzen duen alde handi horretan izan ezik (keztatuak freskoak baino 20 – 25 aldiz gatz gehiago dauka), izokin keztatuaren ezaugarri nutrizionalak eta freskoarenak berdintsu dira: ehun gramo izokin keztatuk 20 gramo proteina eta 11 gantz dauka, karbohidratorik ez eta, ehun gramoko beti, 200 kaloria. Izokina arrain koipetsua bada ere, bere gantzen profila osasungarria da, gantz azido monointsaturatu (oleikoa, adibidez) eta poliintsaturatu (honelakoetan, linoleikoa -funtsezkoa da, organismoak ezin sintetiza baitaiteke- eta omega3, gutxienez) ugari baitauzka. Mineral garrantzitsuen artean, iodoa, magnesioa, fosforoa eta potasioa agertzen dira. Eta, arrain koipetsua denez gero, bitamina liposolubleak ere badauzka (A, D eta E).
Produktu hau, ordea, asmo gastronomikoak betetzeko batik bat eskuratzen du kontsumitzaileak, ez nutrizio aldetik egokia gerta dakiokeelako: horregatik du berebiziko garrantzia. Dastatzaileek hobekien kalifikatu dituzten laginak Royal Crown eta Eurosalmon badira ere, ez bata ez bestea iritsi dira taxuzko kalifikazio batera, biak ere 6,4 puntuekin geratu baitira, 9rekiko. Royal Crown laginari kanpo itxura eta keztatuaren lurrin eta zaporearekin batera, zukutsua eta guria izatea hartu zaio aintzat baina, beste aldetik, aukeran gaziegi eta ukitu samurregikoa izatea egotzi zaio. Eurosalmon laginaren zaporea, kolorea, usaina, bukaera eta guritasuna atsegin gertatu zaizkie dastatzaileei baina ukitu lehorra ez. Prezioa eta laborategiko probak ere kontuan izaki, kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena Royal Crown laginak ematen du, Gimar ere aukera polita izanik.
Laburbilduz eta Konparaketako Taula
Keztatzea
Behinola arrain, haragi eta gazta keztatu egiten ziren, elikagaion iraupena luzatzeko. Elikagai horiek kontserbatzeko moduetako bat keztatzea zen, gatzetan bildu edo gatzunetan murgiltzea bezala. Aspaldi honetan, ordea, kontserbatzeko baino areago, produktuari bestelako ezaugarri organoleptikoak (lurrina, ahogozagarria, ukitu guria, etab.) emateko keztatzen dira. Egurra erretzeak keztatzen den produktuari zaporea, kolorea, usaina eta jangarri irauteko ahalmena eraldatzen dizkioten 400 osagai lurrunkor eragiten ditu. Keztatzean izokinaren ukitua aldatu egiten da eta bestelako kolore eta lurrinak ere hartzen ditu, gatzaren eta kearen eraginez. Horrekin batera, arrain ehunak partzialki deshidratatzen dira eta kearen osagai batzuek oxidazioaren eta mikrobioen kontrako efektua eragiten dute, produktuaren kontserbazioaren mesedetan.
Izokin keztatua arrain freskoarekin eta izozturikoekin egin daiteke. Izokinari erraiak eta ezkatak erauzita, burua eta hezurrak kentzen zaizkio eta ondoren gatz lehor edo gatzunez igurzten da. Gazitze horri esker izokinak nolabaiteko gogortasun eta lurrina hartuko du, hainbat mikroorganismoren erasoari saihets egingo dio eta kearen sustantzia batzuk aiseago harrapatuko ditu. Ondoren eta keztatu aurretik, lehortu egin behar da, eskegirik. Eskuarki, hotzetako gaziketa praktikatzen da, 18º eta 28º-ko tenperaturan ordu batzuk edo, areago, bizpahiru egunetan hortxe edukita, aplikatzen ari zaion tenperaturaren arabera. Azkenean, arraina zuritu, hoztu, xerratu eta ontziratu egingo da.
Mamiaren kolorea, pentsuen arabera
Egun kontsumitzen den izokin gehien-gehiena itsas urek bisitaturiko haztegietakoa da. Izokinak giharrean, azalean eta obozitoetan metatzen ditu pigmentuak baina bera horrelakoak sintetizatzeko gauza ez denez, mamiaren kolore gorrixka dietaren arabera aldatzen da. Mamia koloreztatzen duten pigmentuak karotenoideak dira. Itsaso edo errekan bizi delarik, izokina eta gainerako izokindarrak karotenoide ugari daukaten krustazeoez (ganba, izkira, krill, plankton, etc.) elikatzen dira. Haztegiko izokin eta amuarrainek pentsua hartzen dutenez, dieta horretan pigmenturik ez izateak haragi hits, zurbila ondorioztatuko luke, hau da, kontsumitzailearentzat bat ere erakargarririk ez dena eta itsasoko izokinak ohi daukanaz oso bestelakoa. Horregatik eransten zaizkio pentsuari koloratzaileak. Pentsuak dauzkan koloratzaile kopuruaren arabera, kolore gorri bizi edo hitsagoko mamia lortuko da. Homogeneotasunari begira, patroien arabera sailkatzen dira koloreak. Espainian, adibidez, Roche-ren eskalako +14 kolorea onartzen da; japoniarrek, berriz, kolore biziagoko izokina nahiago izaten dute. Izokin keztatua lantzean, noski, produktuari ez zaio inolako koloratzailerik eransten.
Etiketa eta espezieen identifikazioa
Zortzi laginen etiketek funtsezko baldintzak betetzen badituzte ere, horietako hiruk legeriak xedaturiko alderdi bat ez dute aintzat jo: ezaugarri nutrizionalen bat aipatzen denean, elikagaiaren osaketa nutrizionala ere erakutsi beharra dago. Skandia lagineko etiketak honela dio: “Omega-3 gantz-iturri naturala” eta Eurosalmon laginak, berriz: “Gatz eduki doia”, baina ez batak, ez besteak ematen du osagai nutrizionalen zerrenda. Martiko laginean honela agertzen da (espainolez orobat): “Gantz azido poliintsaturatu (Omega3) ugari” baina, osaketa nutrizionala agertzen duen arren, ez du osorik agertzen, gantz azido poliintsaturatuen edo omega3 gantzen eduki zehatza aipatzen ez baitu. Beraz, hiru lagin horien etiketa ez dago ondo.
Beste aldetik, La Balinesa markak izan ezik (honek ez baitu keztaturiko arrain espeziearen izen zientifikorik agertzen, eskoziarra dela dioen arren), azterturiko laginek berariaz agertzen dute Europako itsasertz atlantikoetan, Groenlandiako hegoaldean, Kanadako eta Ipar Amerikako kostaldeetan bizi den Salmo salar direla izokin horien generoa eta espeziea. Hori egiaztatzeko ADN erauzte proba egin zitzaien lagin denei banan-banan, Salmo salar izokinen lagin patroiekin konparatzeko. Kasu guztietan datu hori ongi dago.
Freskotasun eta kalitatea
Arraina zahartu ahala, proteina horien endekapenaren ondorioz konposatu nitrogenatuak -oinarri lurrunkorrak eta amina biogenoak, besteak beste- sortzen dira. Amina horietako batek, histaminak hain zuzen, pertsona sentikorretan erreakzio alergikoak eragin ditzake. Oinarri lurrunkorrak eta histaminak arrain freskoaren kalitate eta freskotasunaren adierazle direnez, hobe da beti ere kopuru txikian agertzea. Bi parametro horiek ere legeztatu gabe daude oraino, izokin keztatuari dagokionez. Makarela, sardinzar, antxoa eta urraburuarentzat batez besteko goreneko muga 100 z.m. (zati milioiko) da; izokin freskoari goazkiola, berriz, oinarri lurrunkorren gehieneko muga 35 miligramo nitrogeno, ehun gramoko. Izokin keztatuak, gainera, eratorri nitrogenatuak ere izan ditzakeenez, horrelakoetan edukia trinkotu egingo litzateke. Oinarri lurrunkorrak 15,3 eta 15,6 miligramo tartean dabiltza Skandia eta Gimar laginetan (apalenak); 100 gramoko, 46 mg nitrogenoraino doa Royal lagina eta 49 miligramoraino Eurosalmon (denetan altuenak). Histaminen balioak apalak dira sei laginetan baina bizi-biziak gainerako bietan: Martiko (76 zati milioiko, eta Eurosalmon 146 zati milioiko: kopuru hau gehitxo da sustantzia horren aurkako alergia duten pertsonentzat).
Horrenbestez, arrainaren freskotasun eta kalitaterik hoberena Skandia eta Gimar laginena da eta denetan okerrena, Royal eta Eurosalmon markakoena. Bi laginon azterketa, nabarmen dezagun, produktuak iraungi baino lau egun lehenago egin zen (gainerako laginek epe luzeagoa zuten) eta, arraina zahartu ahala oinarri lurrunkorren eta histaminen metaketa areagotu egiten denez, logikoa da hein batean bi horiek agerturiko emaitza txar hori.
Elikagaien kontserbazio eta segurtasuna: hobetu beharra
Zortzi laginen egoera higieniko sanitarioa egiaztatzeko xedez, aerobio, enterobakterio, Escherichia coli, Salmonella, Stafilococcus aureus eta Listeria monocytogenes mikroorganismoen zenbaketa-azterketa mikrobiologikoa egin zitzaien. Benfumat eta Eurosalmon laginek bakarrik zeukaten listeria; bakterio patogeno hori ez da izokin keztatuari dagozkion lege-arauetan agertzen baina, dena den, Europako aholkua gehienez ere 100 uks/g (unitate kolonia-sortzaile gramoko) onartzea da. Bi laginetan ere, zenbaketak askoz kopuru txikiagoak agertu zituenez, egoera hobetzeko modukoa da baina ez kezkagarria. Kasu hauetan, dena den, hotz katea zorrozki mantentzea ezinbestekoa litzateke, bakterio horren presentzia ez ugaltzeko.
Arazo kezkagarrienak aerobio mesofilo eta enterobakterioetan atzeman ziren; lantze prozesuan higiene eskasarekin eta banaketan hotz katea haustearekin (gaizki kontserbatzearekin) lotuak dauden mikroorganismo horien kasuak arautuak ditu Espainiako legeriak. Skandia, Royal, Benfumat, Martiko, Eurosalmon eta La Balinesa laginek aerobio eta enterobakterioei buruzko araua urratu duten arren, freskotasun eta higiene egoera erdipurdikoa da baina ezin jo daiteke txartzat. Benfumat, Martiko eta Eurosalmon laginei, lantze prozesuan, garraiatzean edo dendan egotean seguru aski hotz katea hautsi izanaren ondoriozko arazoa atzeman zitzaien. Royal laginaren arazoa higiene eskasa da eta Skandia eta La Balinesa laginek bi arazoak agertzen dituzte (hotz katea hautsia eta higiene eskasa), bai aerobioen, bai enterobakterioen kopuruak gainditzen baitituzte. Izokin keztatuari dagokion araua zorrotz-zorrotza delarik, badago muga horiek zabaldu eta sektorearen egiazko ahalmenetara hurbiltzeko proposamen bat. Royal Crown eta Gimar dira asetzeko moduko kalitate sanitarioa agertzen duten bi lagin bakarrak. Nolanahi ere, kontsumitzailearentzat arriskutsua ez zen lagin horietako bakar bat ere.
Laburbilduz
- Keztatu, xerratu eta hutsean ontziratutako zortzi izokin lagin aztertu dira oraingoan. Lagin horietako sei 100 gramoko zorroetan saltzen dira, beste bat 150 gramokoan eta bestea 200 gramokoan eta prezioak, kiloko, 25,67 eurotik (Royal Crown) 41,8 eurora doaz (Gimar).
- Produktu arriskutsua da, erraz galtzen dena: hotzetan keztatze horrek ez dio suntsitzen izokinari Listeria monocytogenes mikroorganismo patogenoaren balizko presentzia, beraz, haurdun, haur eta pertsona immunodeprimituei ez kontsumitzea aholkatzen zaie.
- Gatz asko dauka: sodioa kontrolatzeko dieta egiten dutenek, kontsumitzekotan, neurri-neurrian hartu beharko dute.
- Izokin horren egoera higieniko sanitarioa lehengaiaren kalitatearen, maneiatzearen (higienea) eta banaketaren (hotz katea kontsumitu arte ez haustea) araberakoa da.
- Kalitate eta freskotasun okerragoak agertu zituzten Royal eta Eurosalmon laginek gainerakoek baino.
- Royal Crown eta Gimar laginen egoera higieniko eta sanitarioa asetzeko modukoa zen; gainerako laginena, erdipurdikoa, baina ez kontsumitzailearen osasunarentzat arriskutsu gertatzeraino.
- Dastatze proban hoberenak Royal Crown eta Eurosalmon izan ziren (biek ere, 6,4na puntu lortu zituzten); denetan kaskarrena, berriz, Benfumat (5 puntu baizik ez).
- Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena Royal Crown laginak ematen du: dastatze proban hoberenetako bat izaki, egoera sanitario egokian dago eta denetan merkeena da. Gimar ere aukera polita da.
| Marka Izendapena |
ROYAL CROWN | GIMAR | MARTIKO | SKANDIA |
|---|---|---|---|---|
| Prezioa (euro kiloko) | 25,67 | 41,8 | 26,2 | 29,58 |
| Formatua (g) | 150 | 100 | 100 | 100 |
| Etiketa | Zuzen | Zuzen | Ez dago zuzen | Ez dago zuzen |
| Espeziearen identifikazioa11 | Salmo salar | Salmo salar | Salmo salar | Salmo salar |
| Guztirako oinarri lurrunkorrak (mg N/100 g) 2 | 35,5 | 15,6 | 36,7 | 15,3 |
| Histamina (zatiak milioiko) 3 | 12 | 4 | 76 | 5 |
| Gatza (%) 4 | 3,5 | 3 | 3,3 | 3,7 |
| Egoera mikrobio- logikoa5 | Zuzen | Zuzen | Erdipurdi (kontserbazio aldetik) | Erdipurdi (kontserbazio eta higiene aldetik) |
| Dastaketan (1 – 9) | 6,4 | 6,1 | 5,8 | 5,6 |
| Marka Izendapena |
LA BALINESA | EUROSALMÓN | BENFUMAT | ROYAL |
|---|---|---|---|---|
| Prezioa (euro kiloko) | 36,1 | 31,73 | 35,95 | 37,28 |
| Formatua (g) | 100 | 250 | 100 | 100 |
| Etiketa | Zuzen | Ez dago zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Espeziearen identifikazioa11 | Salmo salar | Salmo salar | Salmo salar | Salmo salar |
| Guztirako oinarri lurrunkorrak (mg N/100 g) 2 | 33,5 | 49,3 | 29,1 | 45,9 |
| Histamina (zatiak milioiko) 3 | 16 | 146 | 6 | 12 |
| Gatza (%) 4 | 2,5 | 1,8 | 3,3 | 2,6 |
| Egoera mikrobio- logikoa5 | Erdipurdi (kontserbazio eta higiene aldetik) | Erdipurdi (kontserbazio aldetik) | Erdipurdi (kontserbazio aldetik) | Erdipurdi (higiene aldetik) |
| Dastaketan (1 – 9) | 5,9 | 6,4 | 5 | 5,4 |
(1) Espeziearen identifikazioa: Salmo salar espezieak Ozeano Atlantikoa du bizitoki
(2) Guztirako oinarri lurrunkorrak: arrain proteinak endekatzearen ondorioz eta produktuak keztatzeko nozitu duen prozesuaren emaitzaz sortzen dira. Azterketa honetan orientatzeko balioa baizik ez du, Arauak gehieneko kopururik ez baitu zehazten.
(3) Histamina: freskotasunaren adierazlea, arrain freskoetan. Azterketa honetan orientatzeko balioa baizik ez du, Arauak gehieneko kopururik ez baitu zehazten.
(4) Gatza: adituen arabera, aholkaturiko eguneko kopuru handiena 6 gramo da.
(5) Egoera mikrobiologikoa: kontserbazio aldetik, “erdipurdi” kalifikazioak balioak aerobioen baimendutako gehieneko kopuruak (hotz katea hastearen adierazle) gainditu direla esan nahi du; higienean “erdipurdi” kalifikazioak adierazten du enterobakterioen baimendutako gehieneko kopuruak gainditu direla.
Banan-banan
Zortzi izokin keztatuak, banan-banan
ROYAL CROWN
/imgs/20041201/crown.jpg 25,67 euro kiloko: denetan merkeena.- Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena. Egoera higieniko sanitario onean zeuden bietako bat da. Gatz gehien daukan laginetan bat ere (%3,5). Dastatze proban, bi hoberenetako bat (6,4 puntu): itxura, usain eta zapore keztatua atsegin zaizkie dastatzaileei; baita “zukutsua”, “guria” izatea eta “uzten duen zaporea” ere; “gazi samarra” eta “ukitu gurikoa” izatea, berriz, gaitzetsi dizkiote.
GIMAR
/imgs/20041201/gimar.jpg 41,8 euro kiloko: denetan garestiena.- Aukera polita, prezio handia duen arren. Egoera higieniko sanitario onean zeuden bietako bat da.
- Dastatze proban, erdi parean agertzen da (6,1 puntu): itxura, zaporea, zukutsutasuna eta mami samurra atsegin zaizkie dastatzaileei; “gaziegia” eta “ukitu guria” izatea, berriz, gaitzetsi dizkiote.
MARTIKO
/imgs/20041201/martiko.jpg 26,2 euro kiloko: merke.- Egoera higieniko sanitario erdipurdikoa baino ez: kontserbazioa (hotz katea) eskasa izan da. Etiketa ez dago zuzen: osaketa nutrizionala osatu gabea agertzen du.
- Dastatze proban, erdi parean agertzen da (5,8 puntu): kolorea, ke-zaporea eta guritasuna atsegin zaizkie dastatzaileei; pusketa beltza agertzea, usaina eta ukitu guria, berriz, gaitzetsi dizkiote.
SKANDIA
/imgs/20041201/skandia.jpg 29,58 euro kiloko.- Egoera higieniko sanitario erdipurdikoa baino ez: bai kontserbazioa (hotz katea), bai maneiatzean higienea desegokiak edo eskasak izan dira. Etiketa ez dago zuzen: ez du agertzen osaketa nutrizionala, nahiz betebeharrekoa duen, aipamen nutrizionalak egiten baititu. Gatz gehien daukana (%3,7) Dastatze proban, 5,6 puntu: usaina eta mamiaren leuntasuna atsegin zaizkie dastatzaileei; zapore ahula eta gazitasuna, berriz, gaitzetsi dizkiote.
LA BALINESA
/imgs/20041201/balinesa.jpg 36,1 euro kiloko.- Egoera higieniko sanitario erdipurdikoa baino ez: bai kontserbazioa (hotz katea), bai maneiatzean higienea desegokiak edo eskasak izan dira.
- Dastatze proban, 5,9 puntu, erdi parean: kolorea, zaporea eta samurtasuna atsegin zaizkie dastatzaileei; gazitasuna eta bukaera, berriz, gaitzetsi dizkiote.
EUROSALMON
/imgs/20041201/eurosalmon.jpg 31,73 euro kiloko.- Egoera higieniko sanitario erdipurdikoa: kontserbazioa (hotz katea) desegokia izan da. Etiketa ez dago zuzen: ez du agertzen osaketa nutrizionala, nahiz betebeharrekoa duen, aipamen nutrizionalak egiten baititu. Gatz gutxien daukana (%1,8)
- Dastatze proban, hoberenetako bat, 5,6 puntuz: kolorea, usaina, samurtasuna eta bukaera atsegin zaizkie dastatzaileei; ukitu lehor samarra, berriz, gaitzetsi diote.
BENFUMAT
/imgs/20041201/benfumat.jpg 35,95 euro kiloko. Egoera higieniko sanitario erdipurdikoa: kontserbazioa (hotz katea) desegokia izan da. Dastatze proban, denetan txarrena, 5 puntuz: zaporea eta murtxikatzeko uzten duen sentsazioa atsegin zaizkie dastatzaileei; zapore gazi eta ahula eta ukitu samurra, berriz, gaitzetsi dizkiote.
ROYAL
/imgs/20041201/royal.jpg 37,28 euro kiloko.- Egoera higieniko sanitario erdipurdikoa: produktua lantzean higienea eskasa izan da.
- Dastatze proban, bigarren txarrena, 5,4 puntuz: kolorea, usaina eta zaporea atsegin zaizkie dastatzaileei; zapore ahul, jelatinatsua eta ukitu gogorra, berriz, gaitzetsi dizkiote.