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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Jamón cocido extra: Poco graso y no muy calórico pero demasiado salado

Numerosas irregularidades: seis de los ocho incumplen la norma de etiquetado, uno dice carecer de sal y tiene tanta como los demás; otro incumple un criterio higiénico-sanitario, y hay uno que dice ser Extra cuando, por su contenido en agua, es sólo Primera

 El jamón cocido es un alimento que, sin caracterizarse por un sabor pronunciado, gusta a toda la familia y resulta fácil de masticar y de digerir. Desde un enfoque nutricional, tiene mucho a favor (contiene abundantes proteínas sin ser graso ni muy calórico; aporta tres veces menos calorías que el paté de cerdo y cuatro veces menos que el chorizo) pero también un inconveniente: su excesivo contenido en sodio. En lenguaje técnico, el jamón cocido es un "derivado cárnico tratado por calor". Se obtiene de la pata trasera del cerdo curada y cocida (si se emplea la pata delantera, es "paleta cocida"). Y se elabora tratando a las patas de cerdo, deshuesadas y limpiadas, con salmuera, solución de agua, sal y conservantes (nitrito de sodio o de potasio). Se puede añadir a esta salmuera azúcares, conservantes, potenciadores del sabor y agentes de retención de agua (fosfatos). El jamón cocido ha de ser categoría Extra, etiqueta roja, o Primera, etiqueta verde, pues su versión de menor calidad es "fiambre de jamón", que puede contener más azúcares, y también almidones y proteínas vegetales, no admitidos en el jamón cocido.

Se llevaron a laboratorio ocho muestras de jamón cocido Extra en lonchas. Las de El Pozo y Casademont se declaran sin sal, Casa Tarradellas y Argal aseguran ser bajos en grasa, Les Belles Saveurs y Argal afirman carecer de fosfatos añadidos y El Pozo, "0% grasa saturada". Las otras fueron Urkabe, Campofrío y La Selva. Los precios se comprobaron dispares: el más caro, La Selva, salía a 15,36 euros el kilo, y el más barato, Urkabe costaba sólo 8,75 euros el kilo.

El análisis detectó muchas irregularidades: seis muestras no cumplían la norma de etiquetado, El Pozo decía ser sin sal añadida y tiene tanta como los demás, Casa Tarradellas incumplía la norma higiénico-sanitaria, y Casademont dice ser Extra cuando por la cantidad de agua que contiene, es sólo Primera. Por otra parte, el mejor valorado en la cata fue Urkabe y los que peor quedaron, Les Belles Saveurs, Casademont (sin sal) La Selva y Campofrío. Y la mejor relación calidad-precio es Urkabe: en lo nutricional, uno más e incluso mejor que otros, pero el mejor en la cata y el más barato.

Jamón cocido y nutrición

  Es proteico (media de este análisis: 19% de proteína), poco graso (media: 3%, aunque algunos llegan a casi el 5%) y mucho menos energético (media: 106 calorías cada cien gramos) que el chorizo (más de 450 calorías /100 g) o el paté de cerdo (300 calorías /100 g). Apenas tiene hidratos de carbono (entre el 0,1% y el 2%) y su gran inconveniente es su elevado contenido en sodio. La hipertensión, relacionada con el consumo excesivo de sal, es un grave problema de salud pública. Seis de las ocho muestras tienen entre el 0,8% y el 1,1% de sodio, cuando se estima que un alimento aporta demasiado sodio al organismo humano a partir del 0,7% de sodio, lo que equivale al 1,8 gramos de sal cada cien gramos de producto. No es suficiente con conocer el contenido en sal (cloruro sódico) del jamón cocido, se ha de calcular el contenido total en sodio. Porque el jamón cocido contiene sustancias, ya añadidas ya de forma natural, como glutamato monosódico, nitratos, nitritos y fosfatos, que concentran importantes dosis de sodio. Los menos saludables en este apartado fueron Les Belles Saveurs y Campofrío (1,1% de sodio), pero dado que todos los demás superan el 0,7% de sodio, el único recomendable es Casademont ("bajo contenido de sal"), con el 0,1% de sodio. El Pozo se declaraba sin sal, pero contenía el 1% de sodio, lo mismo que otras muestras. Todo apunta a un error en el envasado, puesto que no fue esta su única irregularidad: ocurrió algo similar con la grasa.

Esas etiquetas...

Se han tenido en cuenta la norma general de etiquetado y la de calidad para el jamón cocido y otros cárnicos. Y, también, el Reglamento 1924/2006 sobre declaraciones nutricionales y propiedades saludables en los alimentos que entró en vigor el 1 de julio de 2007. Sólo Casademont y La Selva lucen un etiquetado correcto. Todos se declaran "Extra", pero salvo Casa Tarradellas, Casademont y La Selva no emplean el círculo rojo obligatorio en esta categoría. Continuando con las irregularidades, Les Belles Saveurs no indica el domicilio de la empresa y, además, se declara "Sin fosfatos" cuando debería decir "Sin fosfatos añadidos", ya que la carne los contiene de forma natural.

Casa Tarradellas ("Menos del 4 % de materia grasa" ) y Argal ("Sólo 3 % de materia grasa") hacen alegaciones no admitidas: sólo se pueden hacer declaraciones nutricionales relacionadas con el contenido en grasa cuando es inferior al 3%.; y la frase de Argal no está permitida. El Pozo declara "0% de grasa saturada", por lo que está obligada a contenerla en proporción inferior al 0,1%, pero en otro lugar de la etiqueta se reconoce un contenido "inferior al 0,4%". Además, su contenido de grasa (4,3%) triplicaba el declarado. Sólo Urkabe y Les Belles Saveurs no indican la composición nutricional del producto pero tampoco tienen obligación de hacerlo. Los cuatro que hacen alegaciones nutricionales deben aportar la composición nutricional y lo hacen.

Calidad de producto y aditivos

Para regular la cantidad de agua que se puede añadir, la norma fija que el jamón cocido Extra tenga un cociente humedad/proteína no superior a 4,13. Casademont (4,45) incumple la norma y es sólo Primera, categoría que admite hasta 4,68. Según este indicador, los de más calidad fueron El Pozo (3,65) y La Selva (3,68). También se fija el máximo de nitratos (250 partes por millón, ppm), nitritos (175 ppm), fosfatos totales (7.500 ppm) y glutamato (10000 ppm).

Y se establece que el jamón cocido Extra que declare no usar fosfatos no los contendrá en más de 4.500 ppm (la carne los tiene de forma natural). Nitratos y nitritos son conservantes muy utilizados, pero a partir de agosto de 2008 estará prohibida la adición de nitratos a cárnicos cocidos. Los fosfatos son estabilizadores que retienen agua, y el glutamato monosódico (E-621) es un potenciador del sabor cuya presencia puede ser de origen natural (la carne de cerdo contiene ácido glutámico) o deberse a una adición. Las cantidades registradas, tanto de fosfatos, nitratos y nitritos como de glutamato están dentro de lo permitido. Casa Tarradellas y Les Belles Saveurs no contenían nitratos ni nitritos. Argal y Les Belles Saveurs, dicen no añadir fosfatos, lo que es cierto .

Casa Tarradellas, Urkabe, Argal y El Pozo reconocen añadir glutamato, y contienen entre 237 y 1.080 ppm, muy lejos de los 10.000 ppm admitidos. La Selva contenía 379 ppm de glutamato, mayor cantidad que Casa Tarradellas, que indica el empleo del aditivo, pero no se puede asegurar que procedieran de una adición, porque un 15% del total de las proteínas de la carne de cerdo es ácido glutámico, equiparable al glutamato, y sería poco riguroso trasladar esta proporción directamente al jamón cocido, ya que ha sido elaborado con otros ingredientes y sometido a un proceso de calentamiento, bombeo y amasado que puede desnaturalizar o modificar el contenido en proteínas. Además, el análisis no distingue entre ácido glutámico natural y glutamato monosódico añadido.

Por otro lado, Argal, Casademont, El Pozo y la Selva aseguran carecer de gluten (parte proteica de cereales como trigo, centeno, avena y cebada que no pueden ingerir las personas celíacas), y el laboratorio comprobó que dicen la verdad, pero también que las cuatro muestras que nada indican al respecto tampoco contienen gluten (la normativa prohíbe la utilización de ingredientes que contengan gluten en este producto cárnico).

Análisis microbiológico

 El laboratorio, atendiendo a la normativa vigente, buscó enterobacterias, S. Aureus, Clostridios sulfito reductores y Salmonella. Se detectó un incumplimiento: la legislación obliga a que el jamón cocido tenga menos de 100 ufc/g (unidades formadoras de colonia por gramo) de enterobacterias, pero en Casa Tarradellas se anotaron 370 ufc/g. Es un contenido microbiano que no supone riesgo sanitario para el consumidor; puede deberse a una insuficiente higiene en la elaboración del producto, a una rotura de la cadena de frío, y a la combinación de estas dos circunstancias.

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