¿Leche para todos?
A estas cuestiones se unen otras más polémicas, en muchos casos sin la evidencia suficiente como para extraer conclusiones contundentes. Las investigaciones que tratan de asociar el consumo de leche con el desarrollo de diversas patologías, entre ellas distintos tipos de cáncer -próstata, ovarios o mama-, son tan numerosas como controvertidas. También lo son las que tratan de justificar el mayor consumo de lácteos en la edad adulta para prevenir o tratar las fracturas óseas o la osteoporosis.
La leche no es imprescindible, como no lo es ningún alimento concreto. Sin embargo, la cultura que prevalece en muchos países, entre ellos España, en torno a la leche y sus derivados justifica que sea defendible su consumo racionado dentro del concepto de una dieta saludable equilibrada. Las cualidades nutritivas de este alimento, en cualquier caso, son indiscutibles.
El dilema del calcio
La leche contiene nutrientes básicos para el correcto crecimiento de niños y adolescentes, para la formación y fortalecimiento de huesos y dientes. Además del calcio (mayor constituyente de la masa ósea), tiene otros nutrientes, como vitamina D, lactosa y una adecuada proporción de fósforo, que favorecen la absorción de calcio en el organismo y su fijación y acumulación en la masa ósea. Dado que la leche es un alimento típico de nuestra gastronomía, se considera un vehículo excelente para la nutrición infantil.
A los 25 años de edad, el hueso deja de crecer y entre los 30 y 35 años la masa ósea comienza a decrecer. Dicho esto, hay que tener en cuenta que mantener un nivel de calcio adecuado -el pico de masa ósea, es decir, la reserva de calcio en los huesos- sirve para compensar las futuras pérdidas. No obstante, la creencia de los beneficios de consumir en mayor medida lácteos durante la madurez, en particular las mujeres, para prevenir fracturas o la osteoporosis no está justificada porque no resulta efectiva. Así se constata en el mayor estudio prospectivo a nivel mundial, el Nurses ‘Health Study’.
En 1997 se publicaron en el American Journal of Public Health los resultados del análisis de 77.761 mujeres de entre 34 y 59 años elaborado durante 12 años consecutivos. El estudio examinó si la mayor ingesta de leche y/o otros alimentos ricos en calcio durante la edad adulta puede reducir el riesgo de fracturas. No encontraron pruebas que asociaran una mayor ingesta de calcio de la leche, de los lácteos o de la dieta total, con una reducción del riesgo de fractura de cadera o antebrazo.
Todo apunta a que el consumo de lácteos, a partir de cierta edad, no ayuda a fortalecer los huesos. El riesgo de fracturas o de osteoporosis es menor si se mejoran las condiciones de absorción intestinal del mineral y se eliminan los factores que producen pérdidas de calcio de los huesos. La clave parece residir en la reducción del consumo de sodio y de proteínas animales de la dieta, cuyo exceso se asocia a descalcificación ósea; aumentar el consumo de vegetales -hortalizas de hojas verdes, frutos secos y legumbres, también ricos en calcio-, y practicar ejercicio.
Superar la alergia
La leche, el primer alimento que el niño recibe en cantidades importantes, también es uno de los primeros antígenos (sustancia que genera anticuerpos) con los que el organismo humano entra en contacto. No es extraño que sea uno de los alimentos que más reacciones alérgicas causa en la infancia. En España, la incidencia de alergia a las proteínas de la leche de vaca en el lactante se mueve entre el 0,4% y el 1,9%.
El niño alérgico debe seguir una dieta estricta prescindiendo de la leche de vaca, sus derivados (mantequilla, nata, yogur, queso, cuajada) y todos los productos en los que se usa como ingrediente (flan, natillas, arroz con leche, algunos caramelos). También ha de descartar los productos que incluyan entre sus ingredientes proteínas de leche de vaca, que pueden aparecer bajo diversas denominaciones (caseinato de sodio, de calcio, de potasio, de magnesio, hidrolizado proteico, caseína, suero láctico, H4511, H4512, lactoalbúmina, lactoglobulina, e incluso lactosa, que podría estar contaminada con proteínas alergénicas).
No obstante, las últimas investigaciones sostienen que la alergia a las proteínas de la leche de vaca se puede superar a edades tempranas. El comité de alergia a los alimentos de la Sociedad Española de Inmunología Clínica y Alergia Pediátrica (SEICAP) propone una pauta que se ha demostrado segura. El niño recibe dosis controladas de leche de vaca que aumentan de forma progresiva (2 ml, 5 ml, 10 ml, 25 ml, 50 ml, 100 ml, y 150 ml) a intervalos de 60 minutos, y siempre bajo supervisión médica, durante 1, 2 ó 3 días. Si el menor no muestra ningún tipo de reacción clínica, se le sigue aportando proteínas lácteas a diario durante los 15 días posteriores a la prueba de tolerancia. Pasado ese tiempo, si no ha sufrido reacción alérgica, se puede considera que el niño ya tolera las proteínas de leche de vaca.
Intolerancia a la lactosa
Se trata de un trastorno generalizado en todo el mundo. Se estima que el 70% de la población mundial tiene hipolactasia o bajos niveles de lactasa, la enzima del intestino delgado capaz de digerir la lactosa. La disminución de lactasa suele darse durante la infancia, aunque también puede suceder más tarde, en la adolescencia. La tasa de pérdida de actividad de la lactasa también varía en función de la etnia. Esto explica que la intolerancia a la lactosa se manifieste aproximadamente en el 10% de la población europea, el 90% de la asiática y en más del 65% de la población africana.
La deficiencia de lactasa está determinada por la genética. El gen de la lactasa ha sido identificado de forma reciente, lo que genera expectativas para la curación en un futuro no muy lejano de este trastorno.
El Departamento de Gastroenterología de la institución Guy’s and St Thomas’ NHS Foundation Trust de Londres (Reino Unido) ha publicado el pasado mes de enero en la revista Alimentary Pharmacology & Therapeutics una revisión sobre numerosos estudios clínicos acerca de la intolerancia a la lactosa. La conclusión más relevante a las que ha llegado es que algunas personas con esta intolerancia -aunque no todas- pueden consumir leche y productos lácteos (en particular fermentados como el yogur y el queso) sin desarrollar los síntomas.
Esto sucede cuando la ingesta de lactosa se limita a 12 gramos al día (el equivalente a 240 ml de leche) repartida a lo largo del día (cereales con leche, cortado, té con leche, u otros). No obstante, se estima que gran parte de las personas que creen ser intolerantes a la lactosa no tienen problemas para digerir tal azúcar, un indicador de que los síntomas digestivos que padecen son de otra índole, por lo que muchas personas están limitando su dieta sin que sea necesario.
¿Exceso de mucosidad?
La asociación del consumo de la leche de vaca con el exceso de mucosidad o con el asma infantil sigue siendo objeto de debate. Según una revisión reciente protagonizada por la Unidad de Alergología del Departamento de Dermatología del Hospital Universitario B.W en Zurich (Suiza) y publicada en 2005 en el Journal of the American College of Nutrition, no hay pruebas firmes que expliquen el mecanismo por el que aumenta la mucosidad tras el consumo de leche o de lácteos.
Tras analizar diferentes investigaciones, los expertos vinculan a un proceso de sugestión de las personas afectadas la sensación de que el consumo de lácteos les produce mayor mucosidad. Se ha comprobado en distintos estudios que las personas que están convencidas de la asociación entre leche y mucosidad muestran más síntomas respiratorios.
Es posible que la mezcla de una emulsión, como la leche con la saliva, pueda explicar en parte esa sensación, ya que no se han encontrado cambios significativos en la función pulmonar y respiratoria antes y después de tomar leche o lácteos. Por tanto, las personas con asma o con problemas respiratorios que evitan los lácteos tendrán que compensar con otros alimentos la posible falta de nutrientes que aportan estos alimentos.
Asociaciones polémicas
Los estudios que tratan de asociar el consumo de leche con el desarrollo de diversas patologías, como cáncer de próstata, ovarios y mama, son cuantiosos y polémicos.
Algunas investigaciones asocian el desarrollo de cáncer de próstata al consumo excesivo de lácteos, mientras que en otras, a pesar de no estar implicadas, se observa una asociación entre el exceso de calcio en el organismo y la mayor probabilidad de cáncer de próstata, con independencia del origen dietético del mineral (sea de leche, lácteos u otros alimentos ricos en calcio). A la luz de esta controversia, los especialistas están de acuerdo en que son necesarios más estudios epidemiológicos que ayuden a dilucidar tales cuestiones.