Nueve de cada 10, aceptable calidad

Todos ellos son de categoría A (huevos frescos) y clase L (grandes, con un peso entre 63 y 73 gramos por huevo). La mayoría de los envases son de una docena, salvo en Matines, con 10 huevos, y Roig, Inmaculada y Maryper, que son de media docena.

Los resultados son bastante satisfactorios. Sólo en una de las 19 docenas se detectó salmonella. Y el 84% de las muestras (se entiende por muestra la docena completa de cada marca) consigue una calificación general buena o aceptable en lo que afecta a su estado sanitario y frescura, por un lado, y en la limpieza e integridad de la cáscara, por otro.

Estos son los problemas más comunes de este producto. La excepción la constituyen dos suspensos y un “regular”. Los insuficientes corresponden a Matines (4 de sus huevos tenían defectos en alguno de los apartados de calidad citados) y a Maryper, con 5 huevos defectuosos, y salmonella en la cáscara de uno o varios de ellos (el análisis microbiológico realizado sólo permite asegurar que no eran más de seis los contaminados). Casavi tampoco llega al aprobado, al presentar defectos en dos de sus huevos: en uno, de suciedad y en el otro, de rotura.

Otra constatación es que todos los huevos pesan lo que deben, entre 63 y 73 gramos por unidad. Y que en las etiquetas (ninguna sin fecha de consumo), casi la mitad de los envases carecen de algunos datos obligatorios.

De las muestras estudiadas, la más cara es Matines, a 282 pesetas la docena y la más barata, Inmaculada, a sólo 151 pesetas. Son diferencias notables de precio, para un producto natural y de la misma categoría. Cuatro marcas tenían al menos un huevo sucio, otras cuatro presentaban al menos uno roto o deteriorado y en cinco había al menos uno poco fresco. Se comprueba que muy poco tiene que ver el precio con la calidad.

Los más recomendables son Ovofres (169 pesetas la docena) y Mima (175 pesetas), porque a una calidad satisfactoria aúnan el coste más barato de entre los buenos. Otras opciones interesantes son La Vegana, Hima, Burgos y Olloki.

Muy nutritivo, pero con mucho colesterol.

El contenido de agua de los huevos es cercano al 75%. Sus proteínas, unos 8 gramos por huevo, son de un alto valor biológico y similares en cantidad a las de la carne, pescado y lácteos.

Pero se ha controlar el consumo de huevos, porque su contenido en grasas saturadas (el 12% del producto) y de colesterol (300 miligramos por huevo, máximo recomendado por persona para todo el día ) es elevado. El consumo diario de un huevo, es factor de riesgo para personas con enfermedades cardiovasculares, especialmente si el resto de la dieta incluye más alimentos grasos. De ahí que se recomiende el consumo moderado de huevos. De acuerdo con la dieta mediterránea, la cantidad de huevos aceptable es de hasta cuatro por semana. En cuanto a minerales, el huevo es rico en fósforo y hierro y algo menos en calcio. Su aporte vitamínico es interesante: destacan las vitaminas B1, B2 y B12, y contienen también las A, D y E.

Los huevos de un alimento muy nutritivo que, para conseguir una dieta equilibrada, debe combinarse con vegetales (verduras, legumbres, cereales y frutas) y otras fuentes de proteína, como carnes, pescado y leche.

En la comercialización de este alimento, la legislación establece tres categorías: la A corresponde a los huevos frescos (en estado natural, sin transformaciones), y las categorías B y C son para los huevos frescos refrigerados y conservados. Cada una de estas categorías debe cumplir unas características. Para la A, a la que pertenecen las muestras analizadas, son las siguientes: la cáscara y cutícula han de ser normales y presentarse intactas y limpias. La cámara de aire será inmóvil, menor de 6 milímetros. La clara del huevo, transparente, limpia, de consistencia gelatinosa y exenta de cuerpos extraños. La yema será visible, sin contorno aparente, exenta de cuerpos extraños, y no se separará sensiblemente del centro al rotarlo. Y el desarrollo de gérmenes será imperceptible,. Además, el huevo estará exento de olores y sabores extraños.

Se han contabilizado en cada docena los huevos con defectos de suciedad, integridad (fisuras, roturas) y frescura. Efe, Casavi y Guillén muestran un huevo defectuoso por suciedad, y Maryper. dos. En cuanto a integridad, Liderau, Casavi y Roig presentan un huevo defectuoso, mientras que en Matines son tres. Pero el defecto más habitual es la frescura: Pascual, San Timoteo e Inmaculada tienen un huevo poco fresco, Maryper tres y Matines, 4 huevos.

Las marcas con más unidades defectuosas son Matines (la más cara) con cuatro, y Maryper (una de las más baratas) con cinco. En Maryper coincide que de los 4 poco frescos, tres tienen defectos de integridad. Las nueve marcas sin huevos defectuosos son La Vegana, Pitas pitas, Ovofres, El Corral, Burgos, Hima, Mima, Olloki y Dagu.

Sólo una de 19 muestras tenía salmonella.

Los huevos y sus derivados, como la mayonesa, son frecuentemente responsables de intoxicación por Salmonella. La contaminación más común se produce a través de la cáscara, por falta de higiene en la producción, recogida, transporte o distribución de los huevos. El interior del huevo se contamina al romper la cáscara. Para evitar la salmonella, la higiene juega un papel crucial, comenzando en el productor y terminando en el consumidor. Las actuales exigencias de calidad y garantía sanitaria en la producción y comercialización de los huevos han logrado que su estado sanitario haya mejorado mucho. Sólo en una muestra (Maryper) de las 19 se ha detectado Salmonella. Y fue en la cáscara, no en su interior.

La Salmonella es una bacteria patógena responsable de la salmonellosis, una toxinfección alimentaria. La mayoría de las salmonellas se destruyen en el estómago por la acción del ácido gástrico, pero si se absorbe una gran cantidad, algunas podrían sobrevivir y llegar al intestino delgado. Al ser este un medio favorable para su desarrollo, actuarían de forma patógena sobre el organismo. Estas bacterias se multiplican entre 5 y 55 grados centígrados, con una temperatura óptima de 37 grados. Con ella, el número de bacterias dobla su cantidad cada 20 minutos. Por eso, la mayoría de las salmonellosis ocurren en verano. Es indispensable conservar en frío los productos preparados con huevos. Las temperaturas bajas no destruyen los gérmenes pero impiden su desarrollo, suficiente para evitar una intoxicación alimentaria. No obstante, cuando sacamos el producto del frigorífico, los microorganismos se recuperan y comienzan a multiplicarse. Para destruir las salmonellas, cocinemos el alimento que las puede contener a 65-70 grados durante 5-10 minutos, para que esa temperatura alcance también el corazón del alimento y no sólo la superficie.

Los síntomas de la intoxicación por salmonella son diarreas y vómitos acompañados de fiebre, y aparecen al de unas horas de la ingesta del producto contaminado. Ancianos, niños y enfermos, por tener los organismos con menos defensas, son más vulnerables a sus efectos . Cuando una persona presenta estos síntomas, lo primero es avisar al médico.

Etiquetado: bastantes fallos.

Todas las marcas indican denominación, fabricante y fecha de consumo. No obstante, en otros datos obligatorios se han detectado carencias: Hima y Casavi no muestran el número de unidades; en Pitas Pitas y Casavi no aparece la categoría, y en Liderau la clase no está expresada con los gramos ni aparece la dirección completa del fabricante.

En cuanto a condiciones de conservación, no aparecen en Hima, Mima, Efe y Guillén. En los demás puede leerse “consérvese en lugar fresco” ó “consérvese en lugar refrigerado”. Dagu es la única que incluye información nutricional, no obligatoria.

En los envases de Casavi, Pitas Pitas, Matines e Inmaculada aparece el símbolo de reciclado, lo que indica que están fabricados con celulosa reciclada.

Los hay baratos y buenos.

Un 47% de las muestras (La Vegana, Pitas Pitas, Ovofres, El Corral, Burgos, Hima, Mima, Olloki y Dagu) han obtenido un “bien” al no encontrarse ningún huevo defectuoso; un 37% (Pascual, Efe, Guillén, San Timoteo, Roig, Liderou) han merecido un “aceptable” al presentar un huevo defectuoso. Ya en los peores, Casavi ha salido “regular”, por dos huevos defectuosos; Matines obtuvo un “mal” por sus 4 huevos defectuosos y Maryper, se calificó de “muy mal” por 5 huevos defectuosos y la presencia de Salmonella en la cáscara de uno o varios huevos.

Por tanto, la valoración de un 89% de las muestras es entre buena y regular, mientras que para el 11% restante (dos muestras de 19 estudiadas) ha sido mala. La marca más barata es Inmaculada, a 151 pesetas la docena, pero tenía un huevo defectuoso. Ovofres y Mima, a 169 y 175 pesetas la docena, respectivamente, son las mejores opciones de compra, por no tener ningún huevo defectuoso y por ser los más baratos de los de buena calidad.

Consejos para acertar con los huevos

Elíjalos bien frescos y conservados en buenas condiciones.
Compruebe que estén íntegros (sin roturas, fisuras y no adheridos al envase). No compre huevos sucios, con restos de heces o plumas
Compruebe la fecha de consumo preferente del envase.
Ya en casa:
El frío aumenta la vida útil de los huevos y la seguridad del consumidor. Evite el contacto de los huevos con otros platos, frescos o cocinados. Consuma los huevos y sus derivados inmediatamente después de cocinados; si prefiere guardarlos, al frigorífico. Y consérvelos allí hasta su consumo.
Si quiere comprobar su frescura, sumérjalos en agua fría con sal. Si permanecen en el fondo, son frescos.
Lave los huevos con abundante agua y una gota de lejía antes de romperlos. Lave sus manos después de romper los huevos. Y lave también los utensilios usados con ellos. No use para el alimento cocinado utensilios que han entrado en contacto con el huevo .Y cocine convenientemente los huevos, sea generoso con el tiempo y la intensidad del calor.

En síntesis

Se analizó una docena de cada una de las 19 muestras estudiadas de huevos de categoría A (huevos frescos sin transformación) y clase L (grandes, entre 63 y 73 gramos por huevo).
Ha mejorado mucho su estado sanitario. Sólo en una de las 19 docenas se detectó salmonella, y fue en la cáscara.
La calidad es satisfactoria. El 84% de las muestras (se entiende por muestra una docena de cada marca) consigue una calificación buena o aceptable en su estado sanitario y frescura y en la limpieza e integridad de la cáscara. Son los problemas más comunes en este producto.
Los suspensos fueron para Matines (4 de sus huevos, con defectos) y Maryper, con 5 huevos defectuosos, y salmonella en la cáscara de algún huevo La salmonella en la cáscara propicia que el interior se contamine en el momento de romper el huevo, si antes no se ha lavado bien. Y también que las manos del manipulador transmitan la contaminación.
Todos los huevos pesan lo correcto. Y la mitad de los envases carecen de datos obligatorios.
Cuestan entre 282 y 151 pesetas la docena. Poco tienen que ver precio y calidad. Los más interesantes, Ovofres (169 pesetas la docena) y Mima (175 pesetas): son buenos y baratos.
Los huevos son un alimento muy nutritivo, pero debemos consumirlos con moderación: no más de cuatro a la semana. Tienen muchas grasas saturadas y colesterol.