LOS VIGILANTES DEL GLUTEN
El sevillano Luis Vicente Jiménez está de enhorabuena. A los 25 años, terminada la carrera, se ha emancipado. Y eso, para él, son tres noticias: vivir fuera de casa, estirar la nómina hasta el máximo y hacer la compra solo, husmeando en las etiquetas. “Hasta ahora les había confiado esta tarea a mis padres”, bromea con un rasgo de amargura. Jiménez es uno de los 400.000 españoles con intolerancia al gluten. Para estas personas, la única manera de mantenerse sanas es evitar el consumo de esta proteína vegetal, que está presente en infinidad de alimentos procesados. Así, además de comprar alimentos genéricos que originalmente no contienen gluten
El gluten es una proteína vegetal presente en la semilla de varios cereales (como el trigo, la avena, la cebada o el centeno) y en los alimentos y bebidas que los contienen. Se halla en el pan, la pasta o la cerveza, pero también en otros productos donde su presencia es mucho menos evidente. El gluten puede estar en productos como los embutidos, las mantequillas fáciles de untar, el cacao en polvo, las hamburguesas preparadas, los siropes o los pescados rebozados, entre otros muchos alimentos. ¿Qué hace una proteína vegetal en las lonchas de pavo o en la nata para cocinar? Mejorar su textura. Como el gluten tiene capacidad espesante, la industria alimentaria lo utiliza para mejorar la consistencia de una gran cantidad de productos.
Vigilar la rutina
OCIO SÍ, PERO SIEMPRE ATENTOS.
Ser celíaco no es un drama. Se puede llevar una vida completamente normal, a pesar de ese sobreprecio en el mercado. En la actualidad existen casi productos de todo tipo destinados a este colectivo. Pese a ello, no solo deben tomar precauciones especiales al hacer la compra cotidiana en el mercado. Este trastorno condiciona otros muchos aspectos de la vida, incluidos los sociales. Cenar fuera de casa, por ejemplo, es un plan con limitaciones, si bien Zabala destaca que ha habido mejoras sustanciales en este aspecto. “Nuestro departamento de Restauración, dentro del proyecto FACE Restauración Sin Gluten/Gluten Free, realiza un trabajo excelente, con la ayuda de las asociaciones y federaciones miembros de FACE, para mejorar la vida social del colectivo celíaco”, subraya.
El proyecto consiste en verificar qué restaurantes ofrecen platos sin gluten, comprobar que sean realmente seguros e identificarlos con un logotipo para que las personas con celiaquía puedan reconocerlos fácilmente y comer con tranquilidad. La identificación de los locales se hace tras la firma de un convenio y después de supervisar cómo se elaboran los platos, qué formación tiene el personal y cómo son las instalaciones donde se prepara la comida.
Así y todo, cuando no es posible acudir a un restaurante certificado, la FACE aconseja explicar siempre al camarero que somos celíacos, preguntar por el modo en que se preparan las cosas y acordar qué platos de la carta se pueden consumir. En la mayoría de los menús hay recetas libres de gluten que se pueden consumir sin problema, como las ensaladas, los pescados y las carnes a la plancha, las tortillas caseras, etc. La clave, en estos casos, es hablar con el personal para asegurarse de qué ingredientes llevan y cómo se preparan.
La preparación es, después de los alimentos en sí, el principal factor de riesgo para una persona celíaca. Un gesto tan cotidiano como cortar con el mismo cuchillo el pan normal y el pan sin gluten echa por tierra la inversión que hayamos hecho en alimentos específicos: la barra de pan especial
El experto
Jon Zabala, presidente de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE): “Si no garantizan la seguridad de un producto, no se debe consumir”
Los productos específicos encarecen la cesta de la compra.
Sí, en algunos casos, ese sobrecoste supone que una familia no pueda adquirir pan, galletas o pasta. Por eso, algunas de las asociaciones de FACE ofrecen “ayuda alimentaria” a los socios que lo necesiten. Hemos reclamado insistentemente al Gobierno que haga algo con los productos de primera necesidad y lo seguiremos haciendo.
¿Habéis obtenido respuesta?
Tristemente, no se nos tiene en cuenta, porque somos enfermos que no dan pena.
¿Es más fácil que antes salir a cenar fuera de casa?
Desde luego. Hace años era impensable acudir a una cadena de restaurantes a comer pizza, hamburguesas o pasta. Hoy es un hecho. A comienzos de abril, técnicos de FACE estuvieron en Stuttgart con el grupo Eating Out de la Sociedad Europea de Asociaciones de Celíacos para avanzar.
¿Qué medidas tomáis a la hora de “ir de cañas”?
Normalmente, somos quienes deciden dónde se va y qué se come, por eso a veces no entendemos que algunos restauradores se nieguen a ofrecer opciones. Tratamos de elegir lugares que conozcamos y nos den seguridad.
Eso de “lugares conocidos” se esfuma al viajar.
Sí, hay que contactar con las asociaciones, tener información de los establecimientos y llevar siempre snacks, fruta o algún tentempié para no quedarte sin comer en el caso de no encontrar opciones aptas. Si no garantizan la seguridad de un producto, no se debe consumir nunca.
Si invito a un celíaco a mi casa, ¿qué precauciones tomo?
Todas las que garanticen la seguridad. La contaminación cruzada es el gran caballo de batalla. Si cortas pan con un cuchillo y lo usas después para otro sin gluten, ya no será apto. Igual con una cuchara para servir pasta con y sin gluten, o una bandeja de horno donde situar una pizza.
¿Qué debería mejorar para haceros la vida más fácil?
El infradiagnóstico está asociado con abortos de repetición, infertilidad, depresión y patologías más graves, como tumores digestivos. Es importantísimo que se siga investigando, que se detecte a tiempo y se sepan realizar seguimientos. Cuando se le retira el gluten a un intolerante, su salud mejora de manera radical.
Si estás en un restaurante:
- Indica al maître o al camarero que eres celíaco y que tienes que llevar una dieta sin gluten.
- Comenta con él los platos que, a vuestro entender, puedes consumir sin problemas.
- No dudes en preguntar los ingredientes y el proceso de elaboración de los platos. No todo el mundo conoce la Enfermedad Celíaca (EC) y lo que supone la dieta sin gluten, y aunque la conozcan, no tienen por qué saber tanto como tú.
- Existen platos que están en la inmensa mayoría de las cartas de los restaurantes y que están libres de gluten (ensaladas, pescados y carnes a la plancha, tortillas naturales, postres naturales, frutas, etc.). Déjate informar por el personal sobre su manera de elaboración o su materia prima.
- Si son patatas fritas, pide que las hagan en una sartén limpia. Has de tener en cuenta, sin embargo, que cada vez son más los restaurantes que tienen una freidora exclusivamente para freír patatas, ya que éstas se cocinan a una temperatura diferente que otros fritos, y porque salen sin restos de otras frituras, lo que repercute en una mejor presentación de los platos.
- Si el plato es a la plancha, pide también otra sartén. En muchos casos, se incorpora en la plancha harina para evitar que se peguen los alimentos, con la consiguiente contaminación cruzada.
- Si te gusta el pan, la bollería o la pasta, llévate siempre un par de paquetes de productos especiales sin gluten (pan, galletas, bollos, etc.), por si acaso. En el caso de la pasta, pide que te la hagan a tu gusto.
Si estás en un bar:
- Indica al camarero que eres celíaco y que no puedes consumir una serie de productos.
- Pregunta por las raciones que se hacen de forma artesanal, y comprueba que puedes consumir los ingredientes que las componen.
- Siempre es posible pedir tapas de queso, jamón serrano, latas de conservas (mejillones, zamburiñas, berberechos, etc.). Recuerda que tienes permitido consumir refrescos, vinos, zumos y algunos licores.