Barbacoas: apostar al negro, una mala idea

Barbacoas: apostar al negro, una mala idea

Las comidas al aire libre tienen un encanto especial; sobre todo, cuando hay fuego de por medio. Desde el aroma que desprende un pescado a la brasa y el colorido de unos pimientos asados hasta el crepitar del fuego con los jugos de la carne o con las pizcas de sal, la parrilla de una barbacoa es un estímulo candente para los sentidos. Por eso, y porque está muy asociada a los momentos de ocio, resulta tan difícil resistirse a ella. Pero ¿qué pasa con el organismo? ¿Es sana la carne asada? Diversos estudios señalan que los alimentos que se cocinan a elevadas temperaturas pueden generar sustancias tóxicas, como las aminas heterocíclicas o la acrilamida.

Cocinar con fuego y a elevadas temperaturas puede ser peligroso para la salud, especialmente si los alimentos se chamuscan. La acrilamida es una sustancia química tóxica que se genera en los alimentos con el calor. Su consumo puede aumentar el riesgo de padecer cáncer y, por esta razón, preocupa a las autoridades sanitarias. El pasado mes de abril, de hecho, entró en vigor un reglamento europeo para reducir la presencia de esta sustancia en los alimentos.

Ahora bien, que la acrilamida sea la sustancia más conocida no significa que sea la única. Existen más de 50 compuestos químicos perjudiciales que se producen en los alimentos con el exceso de calor, como demostró el proyecto europeo Heatox, realizado por 24 universidades durante cuatro años.

Mitos y reacción de Maillard

DESMONTANDO FALSOS MITOS.

La acrilamida está presente en las barbacoas, pero quizá no del modo que imaginamos, ya que no se produce en todos los alimentos por igual. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) nos da una pista: esta sustancia química “se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (más de 120 ºC) y a baja humedad”. Es decir, la acrilamida se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos que están presentes en muchos alimentos y… ¡Sorpresa! La carne no encabeza la lista de alimentos que los contienen.

Los productos alimenticios que más acrilamida aportan a nuestra dieta son las patatas fritas, el café, las galletas (dulces y saladas) y el pan industrial, tanto el crujiente como el blando. Así, cuando preparamos una barbacoa, es probable que consumamos más acrilamida en el aperitivo, con el pan tostado al fuego, o en el café con dulces de la sobremesa que en el plato de carne en sí. Sin embargo, hay al menos dos razones para tomar precauciones con lo que asamos en la parrilla. La primera es que hay productos cárnicos que sí contienen almidón. La segunda es que la carne puede producir aminas heterocíclicas (AHC), que también son tóxicas, cuando se chamusca o se quema.

Los productos cárnicos procesados, como las hamburguesas que compramos hechas, los chorizos o las salchichas, suelen contener almidón; se utiliza para mejorar su textura y consistencia. Además, pueden contener azúcar añadido, un ingrediente de uso habitual en infinidad de productos por su capacidad estabilizante y conservante. Así, cuando asamos unas salchichas a la parrilla, las zonas más doradas o quemadas del alimento seguramente contendrán acrilamida.

La carne chamuscada es perjudicial. Quizá no produzca tanta acrilamida como un trozo de pan en las mismas circunstancias, pero generará otros compuestos químicos que también son tóxicos y potencialmente cancerígenos, como las aminas heterocíclicas o los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Estas dos sustancias de nombre más difícil de recordar se forman en todas las carnes de músculo

Precauciones por edad

ASÍ SE TOMAN PRECAUCIONES.

Preparar alimentos con fuego requiere toda nuestra atención, y no solo por el riesgo de incendio. La forma de asar la carne (y de comerla) es fundamental para reducir la exposición a las sustancias tóxicas que se generan con el exceso de calor. Al respecto, el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos recomienda lo siguiente:

• No exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal, y no cocinarla por un periodo prolongado (especialmente a altas temperaturas).
• Voltear la carne de manera continua sobre la fuente de calor, en lugar de dejar que se haga en la parrilla casi sin moverla.
• Cortar y apartar los trozos chamuscados de carne. Y no comerlos.
• Evitar usar el jugo de la carne asada como salsa.

Además, podemos tomar precauciones muy sencillas desde el momento de la compra:

• Elegir buenas piezas de carne, en lo posible, no procesadas y magras. Cuanto más magras, mejor.
• Si el plan es hacer hamburguesas, podemos elaborarlas en casa (y asegurarnos así de que no contienen almidón ni azúcares añadidos).
• Si tostamos el pan, no dejaremos que se chamusque: lo apartaremos del calor en cuanto comience a dorarse.
• Si queremos asar salchichas, chorizos o morcillas, hay que prestar atención a las etiquetas. Cuanto mayor sea el porcentaje de carne (o menor el de los productos añadidos), mejor.
• Asar con buen carbón o buena leña. No hace falta convertirse en el prestigioso cocinero Bittor Arginzoniz, laureado internacionalmente por sus exquisitos asados que maridan distintos tipos de alimentos y maderas, pero sí prestar atención a lo que se quema.
• Conviene no exponer los alimentos directamente al fuego, ni acercar en exceso la parrilla a las brasas. La carne debe cocinarse con el calor, no con las llamas.