Aroma y sabor, a estudio
Para obtener el café soluble, hoy tan habitual en nuestros hogares por la comodidad que representa su consumo (no hay que molerlo, ni siquiera usar tetera o cafetera alguna, ya que se vierte directamente sobre el agua o la leche), la industria parte de una infusión de café tostado y molido a la que somete a un proceso de extracción de los componentes solubles. Ese extracto de café se puede liofilizar (congelando el extracto mediante bajas presiones, para obtener después el producto soluble por evaporación, tras elevar la presión) o atomizar, que consiste en la pulverización del extracto con aire caliente, con lo que surge el producto soluble deshidratado. Con la liofilización, un proceso más caro, el café mantiene mejor el aroma y el sabor, al no ser sometido a altas temperaturas.
Las ocho muestras de café soluble analizadas presentan una composición muy similar y en todo conforme a norma: una humedad entre el 4% y el 5%, un extracto acuoso entre el 97% y el 99% y un contenido de cafeína entre el 3,9% y el 4,4% sobre producto seco.
Los resultados de la cata también han sido similares. De las ocho muestras, seis (Marcilla, Columba, Café 154, Nescafé, Baqué y Fortaleza) han obtenido 5 puntos, la valoración más alta en este análisis, mientras que PortoVehlo ha conseguido 4 puntos y Cafetal se quedó en 3 puntos. No se ha de interpretar esta valoración en términos de “aprobado” o “suspenso”, ya que los catadores degustaron el café con agua y sin azúcar, lo que ha podido influir en las bajas calificaciones. Lo que sí es relevante es la posición que cada muestra ocupa respecto de las demás en sus puntuaciones. Las mejor puntuadas en la cata son las más caras, con precios que varían entre los 2.435 pesetas el kilo de Café 154 y las 3.483 pesetas el kilo de Nescafé. En consecuencia, la mejor relación calidad-precio corresponde a Café 154, el más barato de los mejor calificados en la cata. Para quien valora mucho el precio, una alternativa interesante puede ser Porto Vehlo (1.895 pesetas el kilo), un café soluble cuyo único defecto, a juicio de los catadores, es su aroma menos intenso que el de otras muestras.
En cualquier caso, las preferencias gustativas en materia de café (aroma y sabor, fundamentalmente) son muy diversas, y cada consumidor elegirá el café que mejor se adecúa a sus expectativas y a lo que piensa gastar en adquirir este producto.
¿Alimenta algo el café?
Como se sabe, el interés nutritivo del café es casi nulo. Pero vayamos por partes y veamos primero algunas otras cuestiones. El café es una semilla sana y limpia procedente de las diversas especies del género botánico Coffea. Los granos verdes (sea cual sea la variedad elegida) se tuestan, con lo que se obtiene el café en grano de tueste natural. El café torrefacto, por su parte, se produce al añadir azúcar en el proceso de tueste (hasta 25 kilos de azúcar por cada 100 kilos de café) surgiendo así un producto más amargo, con más color y cuerpo, preferido por algunos consumidores. Desde hace algunos años, el café molido y envasado al vacío ha ganado mercado frente al café en grano, ya que es más cómodo para los consumidores. Otra presentación comercial de aceptación creciente es el café soluble, objeto de este análisis comparativo.
El café, es sabido, es muy poco energético, ya que aporta sólo 20 calorías por cada 100 gramos. Desde un punto de vista nutritivo, sólo son destacables los hidratos de carbono (4%) y las proteínas (1%). Una taza de café de 150 mililitros aporta sólo 8 calorías, menos que algunos edulcorantes artificiales sustitutos del azúcar. Respecto al resto de nutrientes, el café soluble contiene mucho potasio (4%) y magnesio (0,3%) y algo de calcio, si bien el café soluble empleado en la preparación de una taza no sobrepasa los 3 gramos, con lo cual la cantidad ingerida de estos minerales con cada consumición es muy baja. El café soluble, por último, no aporta vitaminas liposolubles si bien destaca por su contenido en niacina o vitamina B3 (28 miligramos por cada 100 gramos), y pequeñas cantidades de riboflavina o vitamina B2. No obstante, la composición definitiva en vitaminas y minerales depende de la especie vegetal utilizada.
El café soluble, en el laboratorio
La humedad es el único parámetro para el que la normativa de café soluble establece límites: permite un 5% de humedad como máximo. Todas las muestras se encuentran en este rango, siendo Columba la que más humedad contiene (4,9%) y Nescafé la que menos (3,7%). Es un dato relevante, ya que una humedad excesiva puede perjudicar la conservación del producto.
Por otro lado, el extracto acuoso es la cantidad de producto que consigue disolverse en el agua. En las muestras analizadas, supone entre un 97% (Columba y Marcilla) y 99% (Porto Vehlo, café 154, Fortaleza y Nescafé) del producto seco; o lo que es lo mismo, la práctica totalidad del café se disuelve en agua. La legislación no señala nada a este respecto, pero los resultados pueden interpretarse como correctos ya que se ha comprobado bibliográficamente que el café soluble presenta habitualmente esta oscilación en cuanto a solubilidad.
Una componente de gran interés en el análisis químico del café soluble son los metales indeseables. En las ocho muestras analizadas, la concentración de cobre y plomo se reveló conforme a norma. No se ha detectado plomo (se permite hasta 5 ppm, o partes por millón) en ninguna de ellas, y el contenido de cobre va desde 1 ppm hasta 1,7 ppm, inferior en todos los casos a los 5 ppm admitidos como máximo. También se ha testado la presencia de arsénico (la norma no hace referencia alguna a este metal indeseable) sin que se haya detectado su presencia en ninguna de las muestras.
El análisis, por otra parte, tampoco ha encontrado azúcares (los técnicos del laboratorio buscaron maltosa, lactosa, glucosa, sacarosa y fructosa) en ninguna muestra. Su presencia hubiera hecho pensar en una posible utilización de café torrefacto para dotar de mayor color o sabor al producto, o en una adición de azúcares para mejorar la solubilidad del producto o para abaratar su coste de fabricación: el azúcar cuesta mucho menos que el café.
Cafeína y salud
Las cenizas son la carga mineral total del producto. Las muestras de café soluble analizadas contienen entre el 8,8% de cenizas sobre sustancia seca (Columba) y el 10,9% (Nescafé). La legislación nada dice sobre el contenido de cenizas en el café soluble. Las cantidades registradas en este análisis son muy superiores a los máximos que la norma establece para el café de tueste natural y el torrefacto: 0,6% y 0,55% de cenizas sobre sustancia seca, respectivamente. La razón para esta diferencia está el proceso de fabricación: el café soluble se obtiene por liofilización de la infusión de café preparada a partir del café tostado. Esta infusión contiene gran parte de la carga mineral original del café, de forma que al desecarla el producto sólido que se obtiene (el café soluble) concentra todo ese contenido mineral. Por esta misma razón, el porcentaje de cafeína de los cafés solubles es muy superior al del café natural o café torrefacto en grano. Así, el máximo de cafeína permitido para el natural y el torrefacto es de un 0,7% y 0,6% sobre sustancia seca, respectivamente, mientras que las muestras analizadas presentan cantidades de cafeína ostensiblemente mayores, entre un 3,9% (Nescafé) y un 4,4% (Baqué). Otra vez, la legislación no indica ni máximos ni mínimos de cafeína para este tipo de café, no obstante, los valores obtenidos son los habituales en este tipo de productos. A la hora de calcular la cafeína que contiene la taza de scafé que tomamos, no hemos de incoporar estos datos, ya que la cantidad de café requerida para cada preparación difiere según la presentación comercial de este: necesitaremos mucho menos café soluble que molido. Lo veremos más adelante, definamos primero qué es la cafeína.
La cafeína es el principal componente del café, y lo es más por su importancia cualitativa que por la cantidad que contiene de esta sustancia. La cafeína estimula el sistema nervioso, y está dotada de poder tonificante, estimulante e incluso euforizante y resulta algo diurética, aportando todas estas cualidades al café. Además, disminuye la somnolencia y combate la fatiga muscular, y se ha demostrado que si se consume en exceso puede provocar hipernerviosismo, irritabilidad y ansiedad. Es, por tanto, una sustancia muy especial que confiere al café muchas de sus características. Los síntomas del cafeinismo (insomnio, dolor de cabeza, ansiedad, palpitaciones, dolor de cabeza) aparecen en una persona sana cuando ingiere más de un gramo de cafeína al día, cantidad que contienen, aproximadamente, unas 10 tazas de café cargado. No obstante, esta dosis variará según la edad, la salud o la tolerancia de cada persona a esta sustancia. El consumo de café está desaconsejado durante el embarazo, y tampoco se debe combinar su consumo con medicamentos antiasmáticos ni con los tratamientos médicos con hormonas tiroideas.
Y habrá que mantener también cierta precaución a la hora de consumir café si se están tomando tranquilizantes y antidepresivos. Quienes padecen de gastritis, úlcera y otras enfermedades del tubo digestivo también deben consumir café con mucha moderación, o mejor, desterrarlo de su dieta. El café descafeinado (sin cafeína) es una interesante alternativa para quienes tienen desaconsejado el café. No es lo mismo, pero a todo se acostumbra uno.
La cafeína también está presente en el té, el chocolate y en las bebidas de cola, e incluso en algunos medicamentos, sobre todo en analgésicos, aunque en cantidades mucho menores. En concreto, si una taza de 180 mililitros de café preparado con café en grano o molido contiene entre 75 y 100 miligramos de cafeína, otra del mismo volumen a partir de café soluble aporta unos 60 miligramos de cafeína. Y en una infusión de té de 180 mililitros estaremos tomando 35 miligramos de cafeína. Por su parte, 30 gramos de chocolate con leche aportan entre 10 y 20 miligramos de cafeína y la misma cantidad de chocolate amargo supone ingerir casi 60 miligramos de esta peculiar sustancia.
El café, por otra parte, contiene también (aunque en mucho menor medida que el té) taninos, sustancias fenólicas que atrapan en el intestino parte de los minerales ingeridos. Además, el café es un producto diurético que provoca la pérdida de calcio mediante la orina, lo que deben tener en cuenta los café-adictos que sufren problemas de pérdida de masa ósea o aquellos cuya ingesta de calcio sea pequeña.
Etiquetado, bien
Todas las muestras lucen etiquetados similares, señalando los datos de carácter obligatorio: denominación del producto (“café soluble de tueste natural”), contenido neto, nombre y dirección del fabricante, fecha de consumo preferente y número de lote. Nescafé es la única muestra que no informa en su etiqueta que es de “tueste natural” (la legislación obliga a indicar el tratamiento del café si su omisión pudiera inducir a confusión al comprador; aunque a través del envase se comprueba que es café soluble granulado, no se puede saber si procede de tueste natural, o torrefacto, o de una mezcla de ambos). Y la denominación de café soluble, en Nescafé no se muestra en la cara principal del envase sino en un lateral y en tamaño pequeño.
Por otra parte, Cafetal, Columba, Café 154 y Marcilla indican, además, la forma de conservación del producto: “mantenga el frasco bien cerrado y en lugar seco”, así como el modo de preparación, lo que también hace Nescafé. Se ha comprobado también que el contenido neto de los envases es correcto, ya que en las muestras analizadas el peso medido era superior al declarado o se encontraba dentro del límite de tolerancia permitido.
Cata
Antes de nada, situémonos ante este producto: si en materia de gustos cada persona es un mundo, cuando se trata de café, cada aficionado a este producto es la galaxia entera. Lo que se persigue con la cata es un acercamiento técnico (mediante un sistema que propone a varias personas adiestradas para este cometido que emitan sus opiniones) a la apreciación organoléptica de un hipotético consumidor medio. Nada más y nada menos.
En primer lugar, los catadores valoraron el color, el tamaño del grano y la intensidad del aromática del café soluble en su forma original, la sólida. Posteriormente se les añadió a todos la misma cantidad de agua de baja mineralización (para evitar el aporte de otros sabores) y sin azúcar (por la misma razón), con el objetivo de valorar la solubilidad del producto, la intensidad de su sabor y la posible presencia de sabores extraños.
Los catadores concedieron la mayor importancia al sabor y olor del café soluble, prefiriendo el de sabor de intensidad intermedia y aroma intenso. Por muestras, la puntuación global más alta ha sido de 5 puntos para Baqué, Nescafé, Fortaleza, Marcilla, Columba y Café 154. Los peor valorados han sido Porto Vehlo, con 4 puntos y Cafetal, con 3 puntos. Todas las muestras analizadas presentaron una gran solubilidad, sin apenas diferencias. La prueba de sabor tampoco reveló grandes diferencias, habiéndose obtenido en este apartado valoraciones más bajas de lo esperado, muy posiblemente debido a las condiciones de la cata que exigía la preparación del café con agua y sin azúcar. Porto Vehlo presentaba el sabor más intenso, pero no fue del agrado de los catadores, por lo que obtuvo una de las valoraciones más bajas. Baqué mostraba también un sabor intenso pero no obtuvo una valoración alta, lo mismo que Nescafé y Fortaleza. El sabor de Columba, Café 154 y Marcilla fue de los mejor valorados, por su intensidad intermedia, mientras que el del Cafetal fue el menos intenso y uno de los peor valorados.
En cuanto al aroma, Baqué obtuvo la más alta valoración por su intensidad. El aroma de Nescafé, Columba y Café 154 fue también intenso, pero inferior al de Baqué. Las puntuaciones más bajas en este parámetro fueron para Fortaleza, Marcilla, Porto Vehlo y Cafetal.
Por otro lado, gustó el aspecto de Café 154, Baqué y Nescafé por su tonalidad marrón intermedia, más intensa en Nescafé, y un tamaño de granulado intermedio, relativamente grande en Café 154. Por el contrario, no gustó la apariencia de Cafetal por su granulado demasiado grande. Tampoco fue bien valorado Columba por su color excesivamente oscuro y el granulado ligeramente grande, ni Marcilla por su color claro y granulado muy fino. Porto Vehlo y Fortaleza alcanzaron una calificación intermedia en la apariencia, por su leve color marrón y su granulado intermedio el primero, y por su color marrón ligeramente claro y granulado muy fino el segundo.
En síntesis y tabla comparativa
En síntesis
- Se han analizado 8 muestras de café soluble, todos ellos en envases de 200 gramos. El precio oscila entre las 1.895 pesetas el kilo de Porto Vehlo y las 3483 pesetas el kilo de Nescafé.
- Para obtener este café, la industria parte de una infusión de café tostado y molido a la que somete a un proceso de extracción de los componentes solubles.
- Las ocho muestras presentan una composición similar y conforme a norma.
- El consumo de café (por la cafeína) está desaconsejado durante el embarazo. No deben tomar café quienes ingieren medicamentos antiasmáticos o siguen tratamientos médicos con hormonas tiroideas. Deben consumirlo con moderación quienes toman tranquilizantes y antidepresivos. Y quienes padecen de gastritis, úlcera y otras enfermedades del tubo digestivo.
- En la cata, seis muestras han obtenido 5 puntos mientras que PortoVehlo (poco aroma) ha conseguido 4 puntos y Cafetal (sabor y aroma poco intensos) se quedó en 3 puntos. Los catadores degustaron el café con agua y sin azúcar, lo que ha podido influir en estas bajas calificaciones.
- La cantidad de cafeína que contiene una taza de café elaborada con café en grano, molido o soluble es, según datos bibliográfricos, muy parecida. Depende más de lo cargado que esté el café que tomamos y de las variedades del producto que de su tipo de presentación comercial.
- Los mejores en la cata fueron los más caros, con precios entre las 2.435 ptas el kilo de Café 154 y las 3.483 ptas el kilo de Nescafé. La mejor relación calidad-precio corresponde a Café 154. Para quien valore mucho el precio, una buena opción es Porto Vehlo (1.895 ptas el kilo).
| Café 154 | Columba | Fortaleza | Baqué | |
|---|---|---|---|---|
| Precio (Ptas/kg) | 2435 | 2745 | 3055 | 3110 |
| Peso neto declarado (g) | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Peso neto real (g) | 204 | 207 | 197 | 199 |
| Humedad (%) (1) | 4,4 | 4,9 | 3,8 | 4,6 |
| Extracto acuoso (% sss) (2) | 99 | 97 | 99 | 98 |
| Cenizas (% sss) | 9,7 | 8,8 | 8,9 | 10,8 |
| Cafeína (% sss) | 4,1 | 4,3 | 4,3 | 4,4 |
| Azúcares | No detectado | No detectado | No detectado | No detectado |
| Cobre (ppm) (3) | 1,0 | 1,2 | 1,1 | 1,5 |
| Plomo (ppm) (4) | No detectado | No detectado | No detectado | No detectado |
| Arsénico (ppm) | No detectado | No detectado | No detectado | No detectado |
| Cata (de 0 a 10 puntos) | 5 Color marrón intermedio, granulado relativamente grande, elevada solubilidad, olor y sabor intenso | 5 Color muy oscuro, granulado ligera-mente grande, olor y sabor de intensidad intermedia | 5 Color marrón algo claro, granulado muy fino, buena solubilidad, olor poco intenso. | 5 Color marrón y granulado intermedio, buena solubilidad, olor y sabor intenso. |
| Marcilla | Nescafé | Porto Vehlo | Cafetal | |
|---|---|---|---|---|
| Precio (Ptas/kg) | 3329 | 3483 | 1895 | 2220 |
| Peso neto declarado (g) | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Peso neto real (g) | 203 | 199 | 227 | 202 |
| Humedad (%) (1) | 3,8 | 3,7 | 4,4 | 4,7 |
| Extracto acuoso (% sss) (2) | 97 | 99 | 99 | 98 |
| Cenizas (% sss) | 10,2 | 10,9 | 10,4 | 9,9 |
| Cafeína (% sss) | 4,2 | 3,9 | 4,0 | 4,2 |
| Azúcares | No detectado | No detectado | No detectado | No detectado |
| Cobre (ppm) (3) | 1,7 | 1,2 | 1,4 | 1,0 |
| Plomo (ppm) (4) | No detectado | No detectado | No detectado | No detectado |
| Arsénico (ppm) | No detectado | No detectado | No detectado | No detectado |
| Cata (de 0 a 10 puntos) | 5 Color claro, granulado muy fino, solubilidad alta, olor poco intenso, sabor intenso. | 5 Color marrón intenso, granulado intermedio, solubilidad alta, olor muy intenso. | 4 Color marrón ligera-mente intenso, granulado intermedio, solubilidad buena, olor poco intenso, sabor intenso. | 3 Granulado demasiado grande, olor y sabor de escasa intensidad. |
(1) La humedad máxima permitida para el café soluble es de un 5%.
(2) Es la cantidad de producto que consigue disolverse en agua, expresado sobre sustancia seca (sss).
(3) La concentración de cobre debe ser inferior a 5 ppm.
(4) La concentración de plomo debe ser inferior a 5 ppm.
Uno a uno
Uno por uno, los cafés solubles
Café 154.
- 200 gramos netos. Sale a 2.435 ptas el kilo neto. La mejor relación calidad-precio.
- En cata, 5 puntos: “Color marrón intermedio, granulado relativamente grande, elevada solubilidad, olor y sabor intenso”.
Porto Vehlo.
- 200 gramos netos. Sale a 1.895 ptas el kilo neto, y es el más barato. Opción interesante, por su precio.
- En cata, 4 puntos: “Color marrón ligeramente intenso, granulado intermedio, solubilidad buena, olor poco intenso, sabor intenso”.
Columba.
- 200 gramos netos. Sale a 2.745 ptas el kilo neto.
- En cata, 5 puntos: “Color muy oscuro, granulado ligeramente grande, olor y sabor de intensidad intermedia”.
Fortaleza.
- 200 gramos netos. Sale a 3.055 ptas el kilo neto.
- En cata, 5 puntos: “Color marrón algo claro, granulado muy fino, buena solubilidad, olor poco intenso”.
Baqué.
- 200 gramos netos. Sale a 3.110 ptas el kilo neto.
- En cata, 5 puntos: “Color marrón y granulado intermedio, buena solubilidad, olor y sabor intenso”.
Marcilla.
- 200 gramos netos. Sale a 3.329 ptas el kilo neto, el segundo más caro.
- En cata, 5 puntos: “Color claro, granulado muy fino, solubilidad alta, olor poco intenso, sabor intenso”.
Nescafé.
- 200 gramos netos. Sale a 3.483 ptas el kilo neto, por lo que es el más caro.
- En cata, 5 puntos: “Color marrón intenso, granulado intermedio, solubilidad alta, olor muy intenso”.
Cafetal.
- 200 gramos netos. Sale a 2.220 ptas el kilo neto, barato.
- En cata, el peor, con sólo 3 puntos: “Granulado demasiado grande, olor y sabor de escasa intensidad”.