Olio motak: Guztiak ez dira oliba

Olio motak: Guztiak ez dira oliba

Entsaladak ontzeko, jakiak frijitzeko, gozogintzan erabiltzeko… Sukaldean ezinbesteko osagaia da olioa, asko erabili izan dena eta erabiltzen dena, baina horrek ez du esan nahi kontsumitzaileok ongi bereizten ditugunik olio motak, edo badakigunik olio bakoitzak zer-nolako ezaugarriak dituen. EROSKI CONSUMERek lagundu egin nahi ditu kontsumitzaileak, jakin dezaten zer olio hautatzea komeni zaien une bakoitzean, eta horretarako, Erosketa-Gida berri hau osatu du.

Oliba edo ekirolea?

Oliba-olioak historia luzea eta tradizio errotua du gure artean. Iberiar penintsulan fenizioak bizi zirenean oliba-olioa erabiltzen zuten eta Mediterraneoko dietan, adibidez, ezinbesteko osagaia da. Zorioneko osagaia ere bada, osasunerako onura asko baititu. Kolesterola kontrolatzen laguntzen du, herdoilaren aurka ere bai eta bihotz-eritasunei aurre egiten. Gure sukaldean, beraz, eskura eduki beharreko jaki osasuntsua eta gustagarria da oliba-olioa.

Horrek ez du esan nahi, ordea, beste oliorik ez dagoenik. Hortxe bigarren salduena ere, ekilore-olioa. Landare-hazietatik eratorritako beste hainbat olio ere badira, tartean arto-olioa eta soja-olioa ere baina ez dira inolaz ere ekilore-olioa bezain beste saltzen. Etxe askotan prezioa eskertzen diote ekilore-olioari, oliba-olioa baino nabarmen merkeagoa baita. Baina osasunaren ikuspuntutik ez zaio onurarik falta eta honek ere laguntzen du bihotz-eritasunen kontra.

Bata zein bestea aukeratu era askotako aldaerak aurkituko ditugu saltokietan. Onena, bakoitzak dituen ezaugarriak ezagutzea da, dituen onura guzti-guztiak aprobetxatu ahal izateko. Sukaldean eskertuko dugu, etxeko ekonomian eta baita gure osasunean ere. Hona hemen, beraz, informazio eskuragarria eta olioari zukua ateratzen lagunduko diguten aholkuak ere bai.

Olio motak: guztiak ez dira oliba

Oliba

• Ezaugarriak: Oliba-olioa oso ona da gure gorputzarentzat, osaera bikaina duelako: olio mota horrek dauzkan gantzen % 85 inguru saturatugabeak dira, eta horiek dira guztietan osasungarrienak. Saturatugabeen artean, gantz monosaturatugabeak biltzen dira (oleikoa, adibidez), eta polisaturatugabeak ere bai (linoleikoa, esaterako). Osagai horiek guztiek lagundu egiten dute kolesterol txarra (LDL-c) organismotik desagerrarazten eta kolesterol onari (HDL-c) eusten, eta, ondorioz, bihotz-hodietako eritasunei aurre hartzeko balio dute. Odol-presioa apaltzen ere laguntzen du oliba-olioak, eta arindu egiten ditu artritisaren ondorioak. Herdoilaren aurka egiteko gaitasun handia du, eta horri esker, olio mota horrek hobetu egiten du bihotz-hodietako fluxua eta lagundu egiten du zelulen zahartze-prozesua atzeratzen. Gainera, A eta E bitaminak dauzka, eta horiek hartuta, hobetu egiten da larruazalaren itxura eta leuntasuna.
• Ba al zenekien… Merkatuan aurki litezkeen oliba-olioen artetik, birjina estra motakoak dauka estimazio gehien bai sukaldean eta bai elikadura arloan. Maila goreneko olioa da, eta olibak modu mekanikoan zapalduta lortzen da (ez da izaten bestelako manipulaziorik). Ezin du eduki 0,8 º-tik gorako azidotasunik. Olioen sailkapenean, oliba-olio birjina da hurrena; birjina estrak bezalako prozesua izaten du, baina emaitza apalagoa eman ohi du dastatze-proban, eta azidotasuna ere ez du izaten bera (gehienez ere, 2 º artekoa eduki dezake). Zenbaki horiek zera adierazten dute: zenbateko portzentajean dauzkan gantz azido askeak edo libreak (oliba hondatuenak izaten dira gantz azido horiek, edo olioa modu desegokian tratatu edo gorde denean agertzen dira). Beraz, olio birjinek zenbat eta azidotasun txikiagoa eduki, hainbat eta hobeak izango dira. Hirugarren olio mota oliba-olioa esaten zaiona da. Olio mota hori kontsumitzen da gehien, eta oliba-olio findua eta birjina nahasiz lortzen da. Olio mota horretan, azidotasun maila ez da kalitate-adierazlea (1 º-ko azidotasuna eduki dezake, gehienez ere.

Oliba-patsa

• Ezaugarriak: oliba-patsarekin egindako olioak, nahiz eta gainerako oliba-olioak baino apalagoa jotzen den kalitatez, haien antzeko hainbat elikadura-ezaugarri dauzka, eta energia-iturri egokia eta osasungarria dela azpimarratu behar da, nahiz eta balio organoleptiko eskasagoa eduki.
• Ba al zenekien… Landare-olioek prozesu teknologikoak igaro behar izaten dituzte, fintze-prozesuak, jateko modukoak izan arte; prozesu horietan, alde batetik, galdu egiten dituzte hainbat elikadura-substantzia, eta, bestetik, zenbait konposatu sortzen zaizkie, erradikal libreak edo peroxidoak, adibidez, zeinak kaltegarri baitira organismoarentzat. Oliba-olio birjinak soilik izaten ditu oliben zapore, usain eta bitamina guzti-guztiak, prozedura mekanikoak baino ez baitituzte erabiltzen olio hori lortzeko, edo beste bitarteko fisiko batzuk, olioari inolako aldaketarik eragiten ez diotenak (tratamendu bakarra garbitzea, dekantatzea, zentrifugatzea eta iragaztea izaten da). Dena den, oliba-patsaren inguruan egindako azken ikerketen arabera, olio hori ere bereziki osasungarria da bihotz-hodientzat.

Ekilorea

• Ezaugarriak: oliba-olioa kontsumitzen da gehien Espainian, alde handiz, gainera, eta ekilore-olioa dator ondoren. Landare-haziekin egiten diren beste olio batzuk askoz bakanago hautatzen dituzte kontsumitzaileek (arto-olioa edo soja-olioa, adibidez).
• Ba al zenekien… Sukaldean, ekilore-olioa gordinik erabiltzea komeni da (ez jakiak sutan prestatzeko), bere ezaugarriak gal ez ditzan; dena den, jakiak frijitzeko erabili nahi bada, ez da ona gehiegi berotzea. Landare-haziekin egindako olioek ez diete eusten tenperatura handiei oliba-olioak bezain ongi, eta, horregatik, hobe da ez erabiltzea jakiak frijitzeko. Eta erabiliz gero, behin bakarrik egin behar da (ez da komeni berrerabiltzea). Ekilore-olioak zapore leuna du, eta egokia da gordinik erabiltzeko, bai jakiak ondu eta bai saltsak egiteko (maionesa, adibidez).

Ekilorea, oleiko ugarikoa

• Ezaugarriak: “oleiko ugarikoa” (“alto-oleico”) mezuak adierazten du ekilore-olio horren osaera ohikoa baino hurbilago dagoela oliba-olioaren osaeratik. Ekilore-hazi berezietatik lortzen da olio mota hori, azido oleiko ugari duten hazietatik, hain zuzen, eta oso aintzat hartzeko eskaintza da, ona baita elikadura-ikuspegitik. Azido oleikoa gantz monosaturatugabea da, eta ohikoa izaten da oliba-olioan, olibetan eta aguakatean. Oliba-olioak % 70-75 izaten du azido oleikoa, eta antzera dabil “oleiko ugariko” ekilore-olioa ere; ohiko ekilore-olioak, berriz, % 22,5 baizik ez dauka gantz azido hori.
• Ba al zenekien… Azido oleikoak eragin onuragarria dauka gure odol-hodientzat eta bihotzarentzat, ugaritu egiten baitu “kolesterol ona” esaten zaiona (HDL-c), eta murriztu egiten du bihotz-hodietako eritasunak pairatzeko arriskua. Landare-haziekin egindako beste olioekin alderatuz gero (ekilorea, artoa edo soja), azido oleiko ugari dauzkatenek hainbat abantaila eskaintzen dituzte sukaldean erabiltzeko: besteak baino egokiagoak dira jakiak frijitzeko, hobeki eusten dietelako tenperatura handiei (180-200 ºC-etara iristen dira frijitzean), egonkorragoak direlako eta mantsoago deskonposatzen direlako. Elikagaiak gutxiago blaitzen dituzte olioz, eta, ondorioz, kaloria gutxiago eransten diete.

Kokoa eta palma

• Ezaugarriak: olio horiek ere landare-jatorrikoak dira, baina gantz saturatu ugari ematen dituzte, eta horiek gehiegizko neurrian hartuz gero, odolean ugaritu egiten da kolesterola. Beraz, beste olio batzuek ez bezala, ez dute bihotza babesten. Gehienean, opil industrialak egiteko erabiltzen dira eta zizka-mizka erako produktuak frijitzeko, nahiz eta osagaien zerrendan ezkutuan jartzen dituzten: beren izenarekin agertu beharrean, “landare-olioa” izenarekin ageri dira.
• Ba al zenekien… Produktu askok eta askotarikoek izaten dute olio mota hori: zizka-mizka gaziek (krispetak, patata frijituak…), fruitu lehor frijituek, zenbait saltsak (tomate-saltsa, maionesa…), margarinak, gurinak, galletek, opilek eta gozoek, arrain-kontserbek, berdura- edo lekale-kontserbek, edo aurrez prestatutako produktuek (enpanadillak, kroketak, kaneloiak, pizza…). Kontsumitzaileek argi eduki behar dute, ekoizle batek ez badu adierazten zer-nolako olioa erabili duen (oliba-olioa, ekilore-olioa, soja-olioa, gurina, eta abar), zerbaiten seinale izaten dela hori, oso osasungarria ez den seinale, alegia: gantz saturatua izango da, segur aski (palma- edo koko-olioa) edo gantz hidrogenatuak. Komeni da, beraz, produktuen etiketari erreparatzea, eta, ahal denean, olio mota zehaztuta ageri dutenak erostea (oliba, ekilorea, artoa, soja…).

Sukaldean baliatzeko trikimailuak

• Botilan dagoen olioa gehiegi loditu bada hotzaren eraginez, ontzi batean ur beroa jarri eta han sartu behar da botilaren zatirik handiena; minutu batzuk igaro ondoren, indarrez astindu eta olioa meheago geratuko da.
• Olioak ez dezan zirtarik bota zerbait frijitzen ari denean, arrautza-azal erdi bat utzi behar da oliotan, frijitzen ari den horrekin batean (aurrez ongi-ongi garbituta, jakina).
• Olioa berotzen jarri eta ontziak ur pixka bat baldin badu, zirtak bota ohi ditu; hori saihesteko, gatz pixka bat bota behar zaio berotzen hasten denean.
• Olioa puntu onean dagoen jakiteko, ogi-mami bat botatzen da oliotara; gorritu egin behar du, baina erre gabe.
• Zenbaitetan, olio erabilia ilun edo arre samarra geratzen da. Olioa gardena gera dadin (iragazi eta beste baterako garbi gordetzeko), perrexil-adar bat frijitu liteke olio ilun horretan, eta gero iragazi. Ilun jarraitzen badu, kafearentzat erabiltzen den iragazki batekin iragaz daiteke, behin olioa hoztu denean.
• Ogi-arrailetan edo arrautza-irinetan pasatutako jakiak kurruskatsuagoak geratzea nahi badugu eta ez hain oliotsuak, ur-koilarakada bat erants dakioke irabiatzen den arrautza bakoitzeko. Behin frijitu ondoren, sukaldeko paperaren gainean jartzea komeni da, olioa xurga dezan.