Ultraprocessats. Com eren fa trenta anys?

Ultraprocessats. Com eren fa trenta anys?

Quan parlem de com es menjava abans, solem recordar els plats casolans que cuinaven les nostres mares i àvies: guisats, potatges, croquetes, empanades… Normalment no solem pensar en aliments ultraprocessats, tot i que en aquella època ja teníem crestes, xocolates, galetes o gelats. Tampoc solem aturar-nos a reflexionar sobre els canvis que han pogut patir aquests productes. Eren millor o pitjor que els d’ara? Viatgem fins al 1992 per conèixer els canvis que han patit aquests aliments les tres últimes dècades.

Una tasca difícil

Abans de submergir-nos en aquest viatge temporal, hem de tenir en compte que la nostra realitat no és la que hi havia el 1992. I no només perquè en aquella data Espanya estava revolucionada amb uns jocs olímpics i una exposició universal. Durant tot aquest temps, ha canviat notablement el context: els nostres hàbits, gustos, exigències i, en definitiva, la manera de relacionar-nos amb els aliments. Sens dubte, un dels canvis més profunds ha estat l’accés a la informació: actualment gairebé tothom té un telèfon o un ordinador amb connexió a internet, cosa que era impensable fa tan sols 30 anys. Gràcies a això, avui hi ha una bona part de consumidors que estan més conscienciats i informats i són més exigents amb l’alimentació; hi ha més preocupació per la composició nutricional, la seguretat alimentària, l’impacte ambiental i el benestar animal.

Un altre aspecte que hem de considerar a l’hora d’exercir aquesta tasca d’“arqueologia alimentària” és la dificultat per a trobar elements del passat que ens permetin fer comparacions. No per l’escassetat de documents (imatges, etiquetes o llistes de preus), que per sort no és un problema insalvable, sinó més aviat perquè la informació que oferien els envasos d’aquella època era escassa.

Una allau dels productes

El 1992 hi havia menys varietat de productes que ara. Actualment, hi havia moltes versions d’un mateix aliment (sense sucre, baix en sal, sense lactosa…); diferents formats (mides, formes de presentació…); aliments que no eren comuns en el nostre entorn (mango, iuca, crema de cacauet…), i, per descomptat, aliments nous que s’han desenvolupat els últims anys: noves varietats de vegetals (tomàquets, pomes…), aliments funcionals (iogurts enriquits, barretes energètiques…), productes amb un enfocament saludable (hummus, guacamole, gaspatxo…) i també nous ultraprocessats, com begudes energètiques o nous tipus de galetes o gelats.

Poca informació i difícil de llegir

En un supermercat del 1992 hi havia menys oferta de productes poc recomanables, així que en certa manera era més fàcil comprar, perquè hi havia menys distraccions insanes i ho teníem més fàcil per a trobar els aliments saludables, com la fruita, la verdura o les hortalisses.

Això sí, amb els aliments envasats era molt més difícil. Per començar, no hi havia una norma expressa que obligués que l’etiqueta fos llegible, així que de vegades era molt difícil de llegir. Trobàvem, per exemple, lletres massa petites, de vegades fins i tot amb colors que es confonien amb els del fons. Afortunadament, això va canviar l’any 2014, quan va entrar en vigor el Reglament 1169/2011, que es va desenvolupar precisament per millorar la informació que s’ofereix al consumidor mitjançant l’etiqueta dels aliments. En aquest s’indica que han de ser llegibles, fet que inclou la mida de la lletra (que ha de tenir una altura mínima de 1,2 mm, el color i el contrast). A aquesta dificultat per a llegir l’etiqueta cal afegir un factor encara més important: l’absència d’informació.

On era la informació?

Ara, quan comprem, el primer que mirem a l’etiqueta és la informació nutricional per saber amb detall quina és la composició. Ens hi hem familiaritzat tant que sembla que tota la vida és amb nosaltres. Tanmateix, la inclusió d’aquesta informació va començar a ser obligatòria fa ben poc, concretament al desembre del 2016. És a dir, abans d’aquesta data no hi havia manera de saber la quantitat de sucres, greixos, sal o calories que aportava un aliment, així que el 1992 ho teníem difícil per a triar galetes o cereals per a l’esmorzar. No és que a començament dels noranta no hi hagués cap mena d’informació, però només era obligatòria en casos concrets: per exemple, si es fes alguna declaració de propietats nutritives sobre sucres, àcids grassos saturats, fibra o sodi. Però, en general, no era obligatori i no es mostrava. En qualsevol cas, tant llavors com ara, la informació més important que hauríem de consultar és la llista d’ingredients. El 1992 aquest era l’únic element objectiu amb què podíem comptar.

Llista d’ingredients: escassa i limitada

Igual que ara, el 1992 els ingredients s’havien d’enumerar en ordre, segons el pes que tenien en el producte; d’aquesta manera, això ens permetia fer-nos una vaga idea de la importància de cadascun. Però si comparem aquelles llistes amb les d’avui, trobarem limitacions. Ara és obligatori especificar la quantitat d’un ingredient si aquest es destaca d’alguna manera a l’envàs: si en un gelat de festucs es mostren imatges d’aquesta fruita seca, s’ha d’indicar la proporció en què es troba. Però el 1992 no hi havia manera de saber-ho, així que anàvem a cegues.

Greixos animals i vegetals

Aquells dies tampoc no podíem saber amb detall el tipus de greix que es feia servir en la formulació d’un aliment, perquè en la llista d’ingredients només s’indicava si era animal o vegetal. Això, que avui pot resultar xocant, és un altre bon exemple de com ha canviat la nostra exigència com a consumidors. Fa unes dècades només havíem de saber si el greix era animal o vegetal, perquè associàvem el primer amb implicacions negatives sobre la salut i el segon amb propietats saludables. Però a mesura que ha anat passant el temps hem après que, per exemple, no és igual de saludable l’oli de palma que el de gira-sol, malgrat que els dos són vegetals.

És impossible saber amb detall els olis i greixos que tenien unes ulleres de xocolata el 1992. Uns anys abans era habitual l’ús d’olis refinats de diferents llavors, com la llavor de raïm, de soia, gira-sol, cotó o germen de blat de moro. a la llista d’ingredients només es mostrava “oli vegetal”, fet que donava una bona imatge al producte. Però aquests olis plantejaven un inconvenient tecnològic. Com que són líquids a temperatura ambient, aporten una textura pitjor i els productes són menys ferms i menys untuosos a la boca. Una alternativa possible hauria estat substituir-los per greixos animals, però com que tenien mala fama es va optar en molts casos per una altra solució: hidrogenar els olis vegetals. En poques paraules, es van afegir àtoms d’hidrogen a aquests olis per aconseguir que fossin més sòlids a temperatura ambient. Per això, molts dels productes ultraprocessats del 1992 incloïen en la llista d’ingredients “greix vegetal hidrogenat”.

Un dels problemes d’aquest tipus de greixos és que en el procés d’hidrogenació parcial, és a dir, si la hidrogenació no és completa, es generen greixos trans, que són perjudicials per a la salut perquè es relacionen amb malalties cardiovasculars. Per això els greixos hidrogenats van començar a guanyar mala fama i van anar substituint-se per uns altres. El més comú va ser, sens dubte, l’oli de palma, que és un oli vegetal que compleix aquestes funcions tecnològiques per la seva composició en greixos saturats.

Els canvis en el tipus d’oli

El 2014 va entrar en vigor la legislació que va obligar a especificar en l’etiqueta el tipus d’oli. Ja no n’hi havia prou d’indicar si era animal o vegetal, sinó que calia indicar quin era. Va ser llavors quan vam començar a veure oli de palma pertot arreu. I la història es va repetir. Es van publicar estudis i articles que advertien sobre les implicacions negatives d’aquest oli en la salut, així que va arribar la desconfiança. Per aquesta raó va anar substituint-se per altres olis més saludables. Entre aquests, el més habitual és el de gira-sol alt oleic, que és el que podem trobar en molts dels productes ultraprocessats que es venen avui.

Què passa amb el sucre?

Sens dubte, l’ingredient que més preocupa en l’actualitat és el sucre, sobretot quan es tracta de productes ultraprocessats, on sol abundar. De fet, és una de les dades que mirem en primer lloc en la informació nutricional. Però en les galetes que menjàvem el 1992 no hi havia manera de saber-ho. Tenien més sucre que ara?

El nostre gust pel sabor dolç depèn de diversos aspectes, entre els quals destaquen els hàbits de consum: si consumim molta quantitat de sucre, ens habituarem al seu sabor i cada vegada en necessitarem més quantitat per a percebre la mateixa intensitat de dolç. Com que el 1992 consumíem menys productes ultraprocessats d’aquest tipus i, per tant, menys quantitat de sucre, podríem suposar que feia falta posar-ne menys en la formulació. Seguint aquest raonament, és possible que la quantitat de sucre hagi anat augmentant amb els anys, a mesura que hem anat augmentant-ne el consum. Però no podem saber-ho, així que només es tracta d’una elucubració.

La reformulació dels fabricants

El que sí que sabem és que els últims anys moltes empreses han seguit estratègies per a millorar la formulació dels seus productes pel que fa al contingut de sucre, per la mala fama que ha adquirit aquest ingredient en les implicacions sobre la salut. Així, alguns han optat per reduir-ne la proporció, en línia amb les polítiques que s’estan impulsant els últims anys des de la Comissió Europea, que també tenen en compte la reducció de greixos i sal. És una bona estratègia per a aconseguir que la reducció sigui gradual i conjunta, de manera que ens hi habituem sense que el nostre paladar ho noti. El dilema és que les reduccions que es proposen són molt baixes (del voltant del 5%), així que és possible que no tinguin gaire impacte en la nostra salut.

Una altra de les accions que han pres moltes empreses és el desenvolupament de noves versions de productes que, en lloc de sucre refinat, porten altres ingredients que compleixen la mateixa funció edulcorant però que tenen més bona fama, com el sucre morè, edulcorants (per exemple, estèvia) o fins i tot fruita, com la pasta de dàtils. Aquesta última alternativa podria millorar la qualitat nutricional d’un producte ultraprocessat, però, per descomptat, no el converteix en saludable.

Productes més segurs

Una altra de les qüestions que més ens preocupen com a consumidors és la innocuïtat dels aliments. La seguretat alimentària d’avui és molt millor de la que hi havia el 1992. Perquè ens en fem una idea, ni tan sols hi havia organismes com l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) ni l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), creades el 2001 i 2002, respectivament, i que avui acompleixen un paper fonamental.

Tampoc hi havia molta de la legislació i dels protocols que avui són bàsics en el control dels aliments, com el sistema d’autocontrol APPCC (anàlisi de perills i punts crítics de control). Aquest sistema va començar a aplicar-se a Europa el 1992, encara que en un primer moment només en el sector de la pesca.

En l’etiquetatge també podem veure algun cas de com ha millorat la seguretat. Des del 2014 és obligatori destacar la presència d’al·lergògens en tots els productes envasats. Es tracta concretament de 14 substàncies que poden causar reaccions adverses en persones al·lèrgiques, com la llet, els ous o el peix. D’aquesta manera, una persona que sigui al·lèrgica a les proteïnes de la llet disposa d’informació per a saber si pot menjar unes galetes, cosa que el 1992 era impensable.

Parlant dels additius

Un dels aspectes relacionats amb la seguretat alimentària que més ens sol preocupar com a consumidors és l’ús d’additius. Aquestes substàncies se sotmeten a controls de manera periòdica per a saber la seguretat que tenen, de manera que, si plantegen algun dubte, se’n redueix la quantitat permesa o directament se’n prohibeix l’ús, tal com ja s’ha fet amb alguns additius des del 1992, com són el sorbat de calci (E203), retirat el 2018, o el diòxid de titani (E171), retirat fa poc.

Per la desconfiança que generen els additius, els últims anys alguns fabricants han decidit substituir-los per altres ingredients que compleixen la mateixa funció, però que tenen més bona fama; per exemple, fan servir pebre vermell en comptes de colorant vermell allura (E129). Aquesta pràctica es coneix com clean label o “etiqueta neta”. De tota manera, això no sempre és fàcil, especialment en productes ultraprocessats, que es caracteritzen perquè contenen diversos additius per a obtenir moltes de les seves característiques: colorants, emulgents, edulcorants…

Millors o pitjors?

En definitiva, el 1992 els ultraprocessats eren diferents. En l’actualitat, la composició de molts és lleugerament millor: es tendeix a utilitzar menys sucre, sal i greixos i, a més, aquests últims són de més bona qualitat, com l’oli de gira-sol, si ho comparem amb els greixos vegetals hidrogenats o l’oli de palma.

La informació que trobem a l’etiqueta també és millor i més completa: més llegible, s’indica la informació nutricional, el tipus de greix, la presència d’al·lergògens… Això sí, encara queden coses per millorar: es podria indicar la quantitat de greixos trans o de sucres afegits, tal com ja es fa en altres països. La seguretat alimentària, d’altra banda, és molt millor: hi ha més legislació i controls més exhaustius.

En definitiva, els productes ultraprocessats d’avui són millors que els del 1992. En bona part, gràcies al fet que, com a consumidors, estem més informats i som més exigents. Això sí, cal vigilar la composició nutricional i la llista d’ingredients d’aquests productes, que moltes vegades hauríem de destinar només a un consum ocasional, ja que, en excés, poden tenir conseqüències en la nostra salut. Això posa de manifest que la informació, encara que és necessària, no és suficient per a seguir una dieta saludable.