Ultraprocesados. Como eran hai trinta anos?

Ultraprocesados. Como eran hai trinta anos?

Cando falamos de como se comía antes, adoitamos lembrar os pratos caseiros que cociñaban as nosas nais e avoas: guisos, potaxes, croquetas, empanadillas… Normalmente non nos dá por pensar en alimentos ultraprocesados, malia que naquela época xa existían pasteis, chocolates, galletas ou xeados. Tampouco adoitamos deternos a reflexionar sobre os cambios que puideron sufrir eses produtos. Eran mellores ou peores que os de agora? Viaxamos ata 1992 para coñecer os cambios que sufriron eses alimentos nas tres últimas décadas. 

Unha tarefa difícil

Antes de mergullarnos nesta viaxe temporal, debemos ter en conta que a nosa realidade non é a que existía en 1992. E non só porque naquela data España estivese revolucionada cunhas olimpíadas e unha exposición universal. Durante todo este tempo, cambiou notablemente o contexto: os nosos hábitos, os nosos gustos, as nosas esixencias e, en definitiva, a forma en que nos relacionamos cos alimentos. Sen dúbida, un dos cambios máis profundos foi o acceso á información: actualmente case todo o mundo ten un teléfono ou un ordenador con acceso a internet, algo que era impensable hai tan só trinta anos. Grazas a iso, hoxe hai unha boa parte de consumidores que están máis concienciados e informados e son máis esixentes coa alimentación, hai unha maior preocupación pola composición nutricional, pola seguridade alimentaria, polo impacto ambiental, polo benestar animal… 

Outro aspecto que debemos considerar á hora de desempeñar este labor de “arqueoloxía alimentaria” é a dificultade para atopar elementos do pasado que nos permitan facer comparacións. Non pola escaseza de documentos (imaxes, etiquetas, listaxes de prezos…), que afortunadamente non é un problema insalvable, senón máis ben porque a información que ofrecían os envases daquela época era escasa.

A avalancha dos produtos

En 1992 había menos variedade de produtos que agora. Actualmente existen numerosas versións dun mesmo alimento (sen azucre, baixo en sal, sen lactosa…); diferentes formatos (tamaños, formas de presentación…); alimentos que non eran comúns na nosa contorna (por exemplo, mango, iuca, crema de cacahuete…) e, por suposto, novos alimentos que foron desenvolvidos nos últimos anos: novas variedades de vexetais (tomates, mazás…), alimentos funcionais (iogures enriquecidos, barras enerxéticas…), produtos cun enfoque saudable (humus, guacamole, gazpacho…) e tamén novos ultraprocesados, como bebidas “enerxéticas” ou novos tipos de galletas, xeados…

Pouca información e difícil de ler

Nun supermercado de 1992 había menos oferta de produtos pouco recomendables, así que en certo xeito era máis sinxelo facer a compra, porque tiñamos menos distraccións insás e tiñámolo máis doado para atopar os alimentos saudables, como froitas, verduras ou hortalizas.

Iso si, cos alimentos envasados tiñámolo moito máis difícil. En primeiro lugar, non había unha norma expresa que obrigase a que a etiqueta fose lexible, así que ás veces era moi difícil de ler. Atopabamos, por exemplo, letras demasiado pequenas, ás veces ata con cores que se confundían coas do fondo. Afortunadamente, iso cambiou no ano 2014, cando entrou en vigor o Regulamento 1169/2011, que foi desenvolvido precisamente para mellorar a información que se ofrece ao consumidor a través da etiqueta dos alimentos. Nel indícase que deben ser lexibles, o que inclúe o tamaño de letra (que debe ter unha altura mínima de 1,2 mm, a cor e o contraste). A esta dificultade para ler a etiqueta hai que engadir unha aínda máis importante: a ausencia de información.

Onde estaba a información?

Agora, cando facemos a compra, o primeiro que miramos na etiqueta é a información nutricional para coñecer con detalle a súa composición. Estamos tan familiarizados con ela que parece que leva toda a vida entre nós. Con todo, a inclusión desa información comezou a ser obrigatoria hai moi pouco, concretamente en decembro do 2016. É dicir, antes desa data non tiñamos xeito de saber a cantidade de azucres, graxas, sal ou calorías que aportaba un alimento, así que en 1992 tiñámolo difícil para elixir galletas ou cereais do almorzo. Non é que a comezos dos noventa non houbese ningún tipo de información, pero só era obrigatoria en casos concretos, por exemplo, se se facía algunha declaración de propiedades nutritivas sobre azucres, acedos graxos saturados, fibra ou sodio. Pero, polo xeral, non era obrigatorio e non se mostraba. En calquera caso, tanto antes como agora, a información máis importante que deberiamos consultar é a listaxe de ingredientes. En 1992 este era o único elemento obxectivo co que podiamos contar.

Listaxe de ingredientes: escasa e limitada

Do mesmo xeito que agora, en 1992 os ingredientes debían enumerarse en orde, segundo o seu peso no produto, así que iso permitíanos facernos unha vaga idea da importancia de cada un deles. Pero se comparamos aquelas listaxes coas de hoxe, atoparemos limitacións. Actualmente é obrigatorio especificar a cantidade dun ingrediente se este está destacado dalgún xeito no envase; por exemplo, se nun xeado de pistacho se amosan imaxes deste froito seco, debe indicarse a proporción na que se atopa. Pero en 1992 non tiñamos forma de sabelo, así que estabamos a cegas.

Graxas animais e vexetais

Por aqueles tempos tampouco podiamos saber con detalle o tipo de graxa que se empregaba na formulación dun alimento, porque na listaxe de ingredientes só se indicaba se era animal ou vexetal. Isto, que hoxe pode resultar chocante, é outro bo exemplo de como cambiou a nosa esixencia como consumidores. Hai unhas décadas bastaba con saber se a graxa era animal ou vexetal, porque asociabamos a primeira con implicacións negativas sobre a saúde e a segunda con propiedades saudables. Pero a medida que foi pasando o tempo aprendemos que, por exemplo, non é igual de saudable o aceite de palma que o de xirasol, malia que ambos son vexetais.

É imposible coñecer con detalle os aceites e graxas que tiña unha palmeira de chocolate en 1992. Uns anos antes era habitual o uso de aceites refinados de diferentes sementes, como pebida de uva, soia, xirasol, algodón ou xerme de millo. Na listaxe de ingredientes só se indicaba “aceite vexetal”, o que daba boa imaxe ao produto. Pero estes aceites suscitaban un inconveniente tecnolóxico. Como son líquidos a temperatura ambiente, aportan unha peor textura e os produtos son menos firmes e menos untuosos na boca. Unha posible alternativa era substituílos por graxas animais, pero como tiñan mala fama optouse en moitos casos por outra solución: hidroxenar os aceites vexetais. En poucas palabras, engadíronse átomos de hidróxeno a eses aceites para conseguir que fosen máis sólidos a temperatura ambiente. Por iso, moitos dos produtos ultraprocesados de 1992 incluían na súa listaxe de ingredientes “graxa vexetal hidroxenada”.

Un dos problemas deste tipo de graxas é que no proceso de hidroxenación parcial, é dicir, se a hidroxenación non é completa, xéranse graxas trans, que son prexudiciais para a saúde porque se relacionan con enfermidades cardiovasculares. Por iso as graxas hidroxenadas comezaron a gañar mala fama e fóronse substituíndo por outras. A máis común foi, sen dúbida, o aceite de palma, que é un aceite vexetal que cumpre esas funcións tecnolóxicas debido á súa composición en graxas saturadas.

No 2014 entrou en vigor a lexislación que obrigou a especificar na etiqueta o tipo de aceite. Xa non era suficiente con indicar se era “animal” ou “vexetal”, senón que había que indicar cal era. Foi entón cando comezamos a ver aceite de palma por todas partes. E a historia repetiuse. Comezaron a publicarse estudos e artigos que advertían das implicacións negativas deste aceite sobre a saúde, así que comezaron os receos. Por este motivo foise substituíndo por outros máis saudables. Entre eles, o máis habitual é o aceite de xirasol alto oleico, que é o que podemos atopar en moitos dos produtos ultraprocesados que se venden hoxe.

Que pasa co azucre?

Sen dúbida, o ingrediente que máis preocupa actualmente é o azucre, sobre todo cando se trata de produtos ultraprocesados, nos que adoita abundar. De feito, é un dos datos que primeiro miramos na información nutricional. Pero nas galletas que comiamos en 1992 non había forma de sabelo. Tiñan máis azucre que agora ou menos?

O noso gusto polo sabor doce depende de varios aspectos, entre os que destacan os hábitos de consumo: se consumimos moita cantidade de azucre, habituarémonos ao seu sabor e necesitaremos cada vez máis cantidade para percibir a mesma intensidade de sabor doce. Como en 1992 consumiamos menos produtos ultraprocesados deste tipo e, polo tanto, menos cantidade de azucre, poderiamos supoñer que era necesario utilizar menos azucre na formulación de cada un deles. Seguindo este razoamento, é posible que a cantidade fora aumentando cos anos, a medida que fomos aumentando o consumo. Pero non podemos sabelo, así que se trata soamente dunha elucubración.

A reformulación dos fabricantes

O que si sabemos é que nos últimos anos moitas empresas seguiron estratexias para mellorar a formulación dos seus produtos no que respecta ao contido de azucre, dada a mala fama que adquiriu este ingrediente polas súas implicacións sobre a saúde. Así, algúns optaron por reducir a súa proporción, en liña coas políticas que se veñen impulsando nos últimos anos desde a Comisión Europea, que tamén contemplan a redución de graxas e sal. É unha boa estratexia para conseguir que a redución sexa paulatina e conxunta, de modo que nos habituemos a iso sen que o noso corpo o note. O problema é que as reducións que se propoñen son moi baixas (arredor do 5%), así que é posible que non teñan moito impacto para mellorar a saúde neste aspecto. Outra das accións que tomaron moitas empresas é o desenvolvemento de novas versións de produtos que, en lugar de azucre refinado, levan outros ingredientes que cumpren a mesma función edulcorante pero que teñen mellor fama, como azucre moreno, edulcorantes (por exemplo, estevia) ou ata froitas, como pasta de dátiles. Esta última alternativa podería mellorar a calidade nutricional dun produto ultraprocesado, pero desde logo, non fai que sexa saudable.

Produtos máis seguros

Outra das cuestións que máis nos preocupan como consumidores é a inocuidade dos alimentos. Non hai ningunha dúbida de que a seguridade alimentaria de hoxe é moito mellor da que había en 1992. Para facernos unha idea, nin sequera existían organismos como a Axencia Española de Seguridade Alimentaria (AESAN) e Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA), creadas nos anos 2001 e 2002, respectivamente, e que hoxe xogan un papel fundamental.

Tampouco existía moita da lexislación e dos protocolos que hoxe son básicos no control dos alimentos, como o sistema de autocontrol APPCC (Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control). Este sistema comezou a aplicarse en Europa en 1992, aínda que nun primeiro momento só no sector da pesca.

No etiquetado podemos ver algún exemplo de como mellorou a seguridade. Desde 2014 é obrigatorio destacar a presenza de alérxenos. Trátase concretamente de 14 substancias que poden causar reaccións adversas nas persoas alérxicas, como leite, ovos ou peixe. Deste xeito, unha persoa que sexa alérxica ás proteínas do leite dispón de información para saber se pode comer unhas galletas, algo que en 1992 era impensable.

Ás voltas cos aditivos

Un dos aspectos relacionados coa seguridade alimentaria que máis adoita preocuparnos como consumidores é o uso de aditivos. Estas substancias sométense a controis de forma periódica para coñecer a súa seguridade, de modo que, se suscitan algunha dúbida, redúcese a cantidade permitida ou directamente prohíbese o seu uso, tal e como xa se fixo con algúns desde 1992; por exemplo, o sorbato cálcico (E203), retirado en 2018, ou o dióxido de titanio (E171), retirado recentemente.

Dada a desconfianza que xeran os aditivos, nos últimos anos algúns fabricantes optaron por substituílos por outros ingredientes que cumpren a mesma función pero que teñen mellor fama; por exemplo, pemento en lugar de colorante vermello allura (E129). É o que se coñece como clean label ou “etiqueta limpa”. De todos os xeitos, isto non sempre é doado, especialmente en produtos ultraprocesados, que se caracterizan por conter varios aditivos para lograr moitas das súas características: colorantes, emulxentes, edulcorantes… 

Mellores ou peores?

En definitiva, en 1992 os produtos ultraprocesados eran diferentes. Na actualidade a composición de moitos deles é lixeiramente mellor: téndese a empregar menos cantidade de azucre, sal e graxas e, ademais, estas últimas son de mellor calidade, como o aceite de xirasol, fronte ás graxas vexetais hidroxenadas ou ao aceite de palma.

A información que atopamos na etiqueta tamén é moito mellor e máis completa: máis lexible, indícase a información nutricional, o tipo de graxa, a presenza de alérxenos… Iso si, aínda quedan cousas por mellorar. Por exemplo, poderíase indicar a cantidade de graxas trans ou de azucres engadidos, tal e como xa se fai noutros países. A seguridade alimentaria é moito mellor agora: hai mellor lexislación e controis máis exhaustivos.

En definitiva, poderiamos dicir que os produtos ultraprocesados de hoxe son mellores que os de 1992. Isto é debido en boa medida a que como consumidores estamos máis informados e máis concienciados e somos máis esixentes. Iso si, debemos vixiar a composición nutricional e a lista de ingredientes destes produtos, que en moitas ocasións deberiamos destinar a un consumo ocasional. Comelos en exceso ou pode ter consecuencias na nosa saúde. Isto pon de manifesto que a información, aínda que necesaria, non é suficiente para seguir unha dieta saudable.