Ultraprozesatuak. Nolakoak ziren duela hogeita hamar urte?

Ultraprozesatuak. Nolakoak ziren duela hogeita hamar urte?

Garai batean nola jaten zen aipatzen dugunean, gure amek eta amonek kozinatzen zituzten platerekin oroitzen gara: eltzekariak, potajeak, kroketak, enpanadillak… Normalean ez zaizkigu burura etortzen ultraprozesatuak, nahiz eta garai hartan ere baziren pasteltxoak, txokolatea, gailetak edo izozkiak. Produktu horiek nolako aldaketak jasan izango dituzten ere ez dugu askorik pentsatzen. Egungoak baino hobeak edo okerragoak ote ziren? Bidaia bat egingo dugu 1992 arte, eta azken hiru hamarkadetan elikagai horiek nolako aldaketak izan dituzten aztertuko dugu.

Zeregin zaila

Denboran zehar bidaiatzeari ekin aurretik, kontuan izan behar dugu gure egoera ez dela 1992an zegoena. Eta ez da urte hartan Olinpiar Jokoak egin zirelako Bartzelonan eta Nazioarteko Erakusketa bat Sevillan. Denbora honetan guztian, nabarmen aldatu da testuingurua: gure ohiturak, gustuak, eskakizunak eta, azken batean, elikagaiekin harremanak izateko modua. Zalantzarik gabe, aldaketarik sakonenetakoa informaziorako sarbidea izan da: gaur egun ia mundu guztiak dauka telefono bat edo ordenagailu bat Interneterako sarbidearekin, eta hori pentsaezina zen duela hogeita hamar urte. Horri esker, gaur egun kontsumitzaile asko kontzientziatuagoak eta informatuagoak daude eta gehiago eskatzen diote elikadurari, kezka handiagoa sortzen die nutrizio osaerak, elikagaien segurtasunak, ingurumenaren gaineko eraginak, animalien ongizateak…

“Elikagaien arkeologia” egiten hasi aurretik bada kontuan hartu beharreko beste alderdi bat ere: zaila dela iraganeko elementuak aurkitzea alderaketak egiteko. Eta ez da dokumentuak falta direlako (irudiak, etiketak, prezio zerrendak…), hori ez baita arazo gaindiezina; gehiago da ontziek garai hartan eskaintzen zuten informazioa aski urria delako.

Produktu mordoa

1992. urtean produktu gutxiago zegoen orain baino. Egun elikagai beraren bertsio asko daukagu aukeran (azukre gabeak, gatz gutxikoak, laktosarik gabeak…); formatu askotakoak (neurri bat baino gehiago, aurkezpen moduak…); gure inguruan ohikoak ez ziren elikagaiak ere baditugu (adibidez, mangoa, yuca, kakahuete krema…); eta, jakina, azken urteetan agertu diren elikagai berriak ere hor daude: begetal mota berriak (tomateak, sagarrak…), elikagai funtzionalak (jogurt aberastuak, barratxo energetikoak…), ukitu osasungarria duten elikagaiak (humusa, guakamolea, gazpatxoa…) eta baita ultraprozesatu berriak ere, adibidez edari “energetikoak” edo gaileta, izozki… mota berriak.

Informazio gutxi eta irakurtzeko zaila

1992. urteko supermerkatu batean produktu osasungaitzen eskaintza dezente urriagoa zen, eta esan liteke ez zela hain zaila erosketa egitea, tentagarri gutxiago genuelako eta errazagoa zelako elikagai osasungarriak aurkitzea, adibidez frutak, berdurak eta barazkiak.

Hori bai, elikagai ontziratuekin askoz ere zailagoa zen kontua. Hasteko, ezein araudik ez zuen esaten etiketak irakurtzeko modukoa izan behar zuela, eta batzuetan oso nekeza izaten zen irakurtzea. Batzuek oso letra txikia izaten zuten adibidez, eta beste batzuetan nahasi egiten ziren letraren eta hondoaren koloreak. Zorionez, hori aldatu egin zen 2014. urtean, orduan sartu zen-eta indarrean 1169/2011 Araudia, hain zuzen ere kontsumitzaileei informazio hobea emateko elikagaien etiketaren bidez. Araudi horrek berariaz esaten du etiketak irakurtzeko modukoa izan behar duela, eta letrak neurri jakin batekoa izan behar duela (gutxienez 1,2 mm-ko altuera eduki behar du, kolorea eta kontrastea). Etiketa irakurtzeko zailtasun horri are garrantzi gehiagoko beste alderdi bat erantsi behar zaio: ia ez zutela informaziorik ematen.

Non zegoen informazioa?

Orain, erosketa egiten dugunean, etiketan begiratzen dugun lehen gauza nutrizio arloko informazioa izaten da, xehe-xehe jakiteko zer-nolako osaera duen. Hain egiten zaigu ohikoa, badirudi beti hala izan dela. Baina informazio hori 2016ko abenduaz geroztik da nahitaezkoa. Hau da, data horren aurretik ez zitekeen jakin elikagai batek zenbat azukre, gantz, gatz edo kaloria zuen; beraz, 1992an ez zen erraza gailetak edo gosaritako zerealak alderatu eta aukeratzea. Ez dezagun pentsatu, dena den, urte haietan ez zegoela inolako informaziorik. Bazegoen, baina oso kasu jakinetan bakarrik zen nahitaezkoa, adibidez nutrizio arloko propietateei buruzko aipuren bat egiten zenean azukreen, gantz azido saturatuen, zuntzaren edo sodioaren inguruan. Gehienean, ordea, ez zen beharrezkoa eta ez zen ematen. Nolanahi ere, bai orduan eta bai orain ere, aztertu beharreko informaziorik garrantzitsuena osagaien zerrenda da. 1992. urtean elementu objektibo hori bakarrik zegoen erosleen eskura.

Osagaien zerrenda: urria eta mugatua

Orain bezala, 1992an ere osagaiak ordenan eman beharra zegoen, gehien zuenetik gutxien zuenera, eta horrek nolabait azaltzen zuen horietako bakoitzak zenbateko garrantzia zuen. Baina orduko zerrenda haiek eta egungoak alderatzen baditugu, mugak aurkituko ditugu. Gaur egun, osagai bat ontzian nolabait nabarmenduta ageri denean, nahitaez zehaztu egin behar da zenbateko kopuruan daukan; adibidez, pistatxozko izozki batean fruitu lehor horren irudiak ageri badira, esan egin behar da zenbateko proportzioan daukan. Baina 1992an ez zegoen jakiteko modurik, eta itsu antzean genbiltzan.

Animalia jatorriko eta landare jatorriko gantzak

Elikagai baten formulazioan nolako gantza erabili zen jakiterik ere ez zegoen orduko hartan, osagaien zerrendan gauza bakarra esaten zelako, animalia jatorrikoa edo landare jatorrikoa zen. Hori deigarria gerta daiteke gaur egun, baina ongi adierazten du nola aldatu diren kontsumitzaile gisa ditugun eskakizunak. Duela hamarkada bat aski zen jakitea gantza animalia jatorrikoa edo landare jatorrikoa zen; izan ere, lehenbizikoak osasunari kalte egiten ziola pentsatzen zen eta bigarrenak propietate osasungarriak zituela. Baina denbora pasatu ahala, ikasi egin dugu, adibidez, ez direla berdin osasungarriak palma olioa eta ekilorearena, nahiz eta biak landare jatorrikoak izan.

Ezinezkoa da zehatz jakitea txokolatezko palmera batek nolako olioak eta gantzak zituen 1992an. Urte batzuk lehenago ohikoa zen hazien olio finduak erabiltzea, adibidez mahats haziarena, sojarena, ekilorearena, kotoiarena edo hoziarena. Osagaien zerrendan “landare jatorriko olioa” besterik ez zuen jartzen, eta horrek itxura ona ematen zion produktuari. Baina olioa horiek bazuten eragozpen teknologiko bat. Giroko tenperaturan likidoak direnez, testura kaskarragoa ematen dute eta produktuak ez dira izaten hain trinkoak eta hain koipetsuak ahoan. Aukera bat izan zitekeen animalia jatorriko gantzak erabiltzea ordezko gisa, baina ospe txarra zutenez, beste irtenbide baten alde egin zuten: landare jatorriko olioak hidrogenatzea. Hitz gutxitan esateko, hidrogeno atomoak erantsi zitzaizkien olio horiei, solidoagoak izan zitezen giroko tenperaturan. Horregatik, 1992ko produktu ultraprozesatu askok “landare gantz hidrogenatua” ageri zuten osagaien zerrendan.

Gantz mota horren arazoetako bat da partzialki hidrogenatzeko prozesuan, hau da, hidrogenazioa osoa ez denean, trans gantzak eratzen direla, eta horiek kaltegarriak dira osasunerako, lotura dutelako bihotz-hodietako gaitzekin. Horregatik etorri zitzaien ospe txarra gantz hidrogenatuei, eta beste batzuekin ordezkatu zituzten. Ohikoena palma olioa erabiltzea izan zen, zalantzarik gabe; landare jatorriko gantz horrek egoki betetzen ditu funtzio teknologiko horiek, ugari baititu gantz saturatuak.

2014. urtean indarrean sartu zen legediak behartu egin zuen etiketan zehaztera zer-nolako olioak erabili ziren. Ez zen aski “animalia jatorrikoa” edo “landare jatorrikoa” zen esatea; zehaztu egin behar zer zein zen. Orduan hasi ginen bazter guztietan palma olioa ikusten. Eta historia errepikatu egin zen. Ikerlan eta artikuluetan argitaratzen hasi ziren olio hori kaltegarria zela osasunerako, eta mesfidantza zabaldu egin zen. Eta olio hori ere ordezkatzen hasi ziren osasungarriagoak diren beste batzuekin. Horien artean, oleiko ugariko ekilore olioa da ohikoena, eta horixe aurkituko dugu gaur egun saltzen diren produktu ultraprozesatu askotan.

Zer gertatzen da azukrearekin?

Zalantzarik gabe, egun kezka gehien sortzen duen osagaia azukrea da, batez ere produktu ultraprozesatuetan, asko izaten dute eta. Hain zuzen, nutrizio arloko informazioan datu hori irakurtzen dugu beste batzuk baino lehen. Baina 1992an jaten genituen gailetetan ez zegoen modurik jakiteko zenbat azukre zuten.

Orain baino gehiago edo gutxiago ote zeukaten? Zapore gozoarekiko gustua zenbait alderdik baldintzatzen dute, tartean gure kontsumo ohiturek: azukre asko hartzen badugu, ohitu egingo gara haren zaporera eta gero eta gehiago beharko dugu zapore gozoa neurri berean sentitzeko. 1992an era horretako produktu ultraprozesatu gutxiago hartzen genuenez eta, beraz, azukre gutxiago, pentsa liteke azukrea kopuru txikiagoetan erabiliko zutela horien formulazioan. Arrazoibide horri jarraituz, baliteke kantitatea handituz joan izatea urteekin, kontsumoa bera ere handitu ahala.

Baina ez dezakegu jakin, eta hortxe utziko dugu. Badakigu, ordea, azken urteetan enpresa askoren estrategia izan dela produktuen formulazioa hobetzea azukreari dagokionez, osagai horrek ospe txarra hartu duelako osasunean sortzen dituen eraginen ondorioz. Horrela, batzuek murriztu egin dute, Europako Batzordetik azken urteetan sustatu dituzten politiken ildo berean (gantzak eta gatza ere murriztea da asmoa). Estrategia ona da murrizketa mantso-mantso eta denek elkarrekin egiteko, horretara ohitzen joan gaitezen gure ahosabaia ohartu gabe. Arazoa da oso jaitsiera txikiak proposatzen ari direla (%5aren ingurukoak), eta litekeena da eragin handirik ez izatea alde horretatik osasuna hobetzeko.

Enpresa askok hartu duten beste bide bat izan da produktuen bertsio berriak lantzea, eta azukre finduaren ordez gozotasuna emateko balio duten beste osagai batzuk erabiltzea, ospe hobea dutenak, adibidez azukre beltza, eztitzaileak (estebia, esaterako) eta frutak ere bai, adibidez datilen pasta. Azken aukera horrek hobetu egin lezake produktu ultraprozesatu baten nutrizio kalitatea, baina inondik ere ez luke egingo osasungarri.

Produktu seguruagoak

Kontsumitzaile gisa gehien kezkatzen gaituen alderdietako bat elikagaien segurtasuna da. Ez dago zalantzarik arlo horretan askoz hobeto gaudela 1992an baino. Adibide bat jartzearen, garai hartan ez zeuden ez Elikadura arloko Segurtasunaren eta Nutrizioaren Espainiako Agentzia (AESAN) eta ez Elikadura arloko Segurtasunaren Europako Agintaritza ere (EFSA), lehena 2001ean sortu baitzen eta bigarrena 2002an, eta gaur egun funtsezko zeregina daukate.

Elikagaiak kontrolatzeko oinarri-oinarrizkoak diren lege eta protokolo asko ere ez zeuden, adibidez APPCC autokontrol sistema (Arriskuen eta Kontrol-puntu Kritikoen Analisia). Sistema hori 1992an ezarri zuten Europan, baina arrantzaren sektorean bakarrik hasiera hartan. Etiketan ere badira adibideak segurtasuna nola hobetu den ikusteko. 2014. urteaz geroztik nahitaezkoa da alergenoak zerrendatzea. Zehazki 14 substantziaren berri eman beharra dago, alergia duten pertsonetan kontrako erreakzioak eragin ditzaketenak guztiak ere, adibidez esnea, arrautzak eta arraina. Era horretan, esnearen proteinekiko alergia duen pertsona batek etiketa irakurriz jakin dezake, esaterako, gaileta batzuk jan ditzakeen edo ez, eta hori pentsaezina zen 1992an.

Gehigarriekin atzera eta aurrera

Elikagaien segurtasunarekin zerikusia duen beste alderdi bat gehigarrien ingurukoa da, kontsumitzaile gisa kezka sortzen duen alderdia hain zuzen. Substantzia horiei kontrolak egiten dizkiete aldian behin seguruak izaten jarraitzen duten jakiteko, eta zalantzaren bat eragiten dutenean, murriztu egiten dute kopuru baimendua edo zuzenean debekatu, eta horixe gertatu da horietako batzuekin 1992az geroztik; adibidez, kaltzio sorbatoa (E203) 2018an erretiratu zuten, eta titanio dioxidoa (E171) orain dela gutxi. Gehigarriek mesfidantza eragiten dutela ikusita, ekoizle batzuek utzi egin diote horiek erabiltzeari azken urteetan, eta funtzio bera betetzen duten beste batzuk erabiltzen hasi dira, ospe hobea dutenak; allura gorria (E129) erabili beharrean, adibidez, koloratzaile gisa, piperrautsa erabiltzen hasi dira. Clean label esaten zaio joera horri, “etiketa garbia” alegia. Nolanahi ere, beti ez da erraza hori egitea, bereziki produktu ultraprozesatuetan, horiei gehigarriek ematen dizkiete-eta berezko ezaugarri batzuk: koloratzaileek, emultsionatzaileek, eztitzaileek…

Hobeak edo kaskarragoak?

Azken batean, 1992an desberdinak ziren produktu ultraprozesatuak. Gaur egun zertxobait hobea da horietako askoren osaera: joera da kopuru txikiagoetan erabiltzea azukrea, gatza eta gantzak, eta, gainera, azken horiek kalitate hobekoak dira, adibidez ekilore olioa, eta ez landare gantz hidrogenatuak edo palma olioa.

Etiketan ageri den informazioa ere askoz hobea da eta osatuagoa ere bai: errazago irakurtzen da, nutrizio arloko informazioa ematen du, nolako gantzak dituen esaten du, alergenorik baduen… Hori bai, oraindik gauza asko dago hobetzeko. Adibidez, esan egin behar luke zenbat diren trans gantzak edo azukre erantsiak (beste herrialde batzuetan hala egiten dute). Elikagaien segurtasuna askoz hobea da orain: lege gehiago dago eta kontrol zorrotz gehiago egiten da.

Laburbilduz, esan liteke egungo produktu ultraprozesatuak hobeak direla 1992koak baino. Hori gertatu da, hein batean, kontsumitzaile gisa informazio eta kontzientzia gehiago dugulako eta eskakizun zorrotzagoak egiten ditugulako. Hori bai, produktu horiek lehen bezain osasungaitzak dira orain ere, eta, hortaz, oso noizbehinka hartu behar genituzke. Egun ultraprozesatu gehiago kontsumitzen dugu 1992an baino, nahiz eta horrek arriskuak izan ditzakeen osasunerako. Horrek agerian uzten du informazioa, beharrezkoa den arren, ez dela nahikoa dieta osasungarri bat egiteko. Hori bai, zaindu egin beharko genuke produktu horien nutrizio osaera eta osagaien zerrenda, eta noizbehinka jateko utzi. Gehiegizko kopuruetan jateak ondorio kaltegarriak izan ditzake gure osasunean.