Més que un plaer, un autèntic aliment

Més que un plaer, un autèntic aliment

/imgs/20100701/alimentacion2-1.jpg
Els gelats són per a l’estiu, encara que al nostre país es consolida la tendència a la desestacionalització: es consumeixen durant els dotze mesos, tal com passa des de fa anys al nord d’Europa i a l’Amèrica Llatina. Ara bé, continuem preferint degustar-los quan escalfa el sol. De maduixa, de xocolata, de nata, de vainilla, de llet merengada i de crema. Aquesta era l’escassa varietat de sabors que oferien les gelateries no fa encara tant de temps. Avui necessitaríem bona part d’aquesta pàgina només per a enumerar l’interminable llista de formes i sabors amb què es venen els gelats. Que, tal com són entesos per qualsevol consumidor, són el producte resultant de batre i congelar una barreja, pasteuritzada i homogeneïtzada, de llet, derivats o ingredients lactis i altres aliments com ara sucre i fruita seca. Però dels quals, en realitat, difícilment es pot parlar en termes generals, vistes les grans diferències en composició nutricional que mantenen els diferents tipus de gelat.

Legalment, n’hi ha fins a sis denominacions: “gelat de crema” (un mínim del 8% de matèria grassa, que ha de ser làctia, i un mínim del 2,5% de proteïnes, també d’origen lacti); “gelat” (almenys un 5% de greix, que pot no ser làctia, i les seves proteïnes -sense obligació d’una quantitat mínima-, d’origen lacti), “gelat de llet” (com a mínim, un 2,5% de matèria grassa làctia i un 6% d’extracte sec magre lacti), “gelat de llet descremada” (no més del 0,3% de matèria grassa làctia; i almenys un 6% d’extracte sec magre lacti), “gelat d’aigua” (com a mínim, un 12% d’extracte sec total) i “sorbet” (almenys, un 15,5% de fruites i un 20% d’extracte sec total). Normalment, es coneix com a gelat les quatre primeres denominacions comercials: gelats de crema, gelats, gelats de llet i gelats de llet descremada. Nosaltres ens referirem aquí als tres primers, els més consumits.

No és una llaminadura, sinó un aliment

/imgs/20100701/alimentacion2-2.jpg
Aquest estiu podrem gaudir d’un aliment tan saborós (que no una llaminadura, perquè el seu contingut, sobretot en greix i hidrats de carboni -bàsicament, sucres-, però també de proteïnes, és significatiu), i de fet ho farem: el 2008, cada espanyol va consumir 6,5 litres de gelats, una mitjana similar a l’europea, que es xifra en 6,3 litres. Els experts d’alimentació d’EROSKI CONSUMER recomanen no consumir gelats en grans quantitats ni amb gaire freqüència, perquè són bastant energètics (entre 210 i 320 calories per cada 100 grams, segons el tipus de gelat, exceptuant els light i els sense sucre), contenen una gran quantitat de sucre i de greix majoritàriament saturat, el menys saludable. I aconsellen, a més, adoptar certes mesures higièniques i de temperatura per evitar el desenvolupament de microorganismes contaminants.

/imgs/20100701/alimentacion2-5.jpg
Els gelats són unes postres saboroses, perfectament compatibles nutritivament amb una dieta equilibrada, però no han de ser considerats com un aperitiu per a prendre a qualsevol hora del dia amb la finalitat de gaudir del seu sabor o de combatre la calor. La imatge del teleespectador que passa la tarda còmodament escarxofat al seu sofà davant una terrina immensa de gelat que s’empassarà íntegrament d’una tirada és poc menys que un aberració en matèria d’hàbits alimentaris. La seva elevada aportació energètica de sucres i de greixos (la major part, entre el 70% i el 95%, saturats: augmenten la incidència de malalties cardiovasculars), obliga a consumir els gelats preferentment a les postres i, sempre, en quantitat moderada. Es tracta que puguin formar part d’un pla d’alimentació equilibrat. Recordem que aporten al voltant de 220 calories per cada 100 grams (n’hi ha algun de més de 300, i uns quants que superen les 250, però el més habitual és l’interval 205-230 calories/100g), és a dir, el doble o més que altres postres làcties dolces com l’arròs amb llet, els iogurts, els flams o les natilles. Una opció interessant és triar les presentacions de gelat menys grasses i menys ensucrades.

Gelats i nutrició, al detall

• /imgs/20100701/alimentacion2-4.jpg
  Energia. L’aportació energètica dels gelats varia molt, segons quin sigui el seu contingut en ingredients grassos i ensucrats. Poden aportar des de 120 calories (els sense sucre) fins a més de 300 (alguns “gelats de crema”) per cada 100 grams, encara que el més comú són unes 215 calories per cada 100 grams. Els gelats d’aigua, que manquen de greix, i els light, amb poc de greix i amb edulcorants no calòrics, pràcticament no aporten calories.
• Sucres. El contingut en sucres: entre el 15% i el 35% del producte és sucre, és sempre abundant i la major part d’aquests s’afegeixen durant l’elaboració. En els gelats de crema i els gelats de llet, al sucre propi de la llet (lactosa) se suma el sucre comú (sacarosa) afegit i uns altres, com el xarop de glucosa i/o de fructosa, la glucosa o la dextrosa. El fred redueix la percepció dels sabors i produeix un endormiscament de les terminacions gustatives de la llengua, motiu pel qual es fa necessari afegir als gelats una quantitat de sucre superior a la d’altres postres dolces no congelades.
• Diabètics i obesos. El mercat ofereix gelats elaborats amb fructosa, aptes per a diabètics, i també gelats que substitueixen el sucre per edulcorants artificials que quasi no aporten calories, fet que els converteix en compatibles amb dietes d’aprimament.
• Greixos. El greix (bé animal -procedent de la llet- o bé vegetal, o tots dos alhora) confereix al gelat les seves peculiars característiques organolèptiques: cremositat, sabor i textura. El contingut gras dels gelats depèn de la quantitat d’ingredients grassos. En els més consumits, el greix representa entre el 6% i el 12%, però pot arribar fins al 20% en alguns “gelats de crema”. En els gelats de crema i de llet, els ingredients grassos són la nata i la mantega, fet que determina una major aportació de greix saturat, si bé hi ha gelats de greix preferentment vegetal en què més del 90% del greix és saturat. Aquest perfil lipídic tan poc saludable (massa proporció de saturats en el greix: el comú és que ho siguin al voltant del 80%) dels gelats és una de les seves assignatures pendents principals i el que fa desaconsellable que es consumeixin freqüentment o en grans quantitats. Aquests greixos no han estat sotmesos a cocció, i això explica en part que els gelats siguin més fàcils de digerir que altres postres dolces. El consum habitual d’aliments rics en greixos saturats, com és sabut, s’associa a un augment del colesterol sanguini i de malalties cardiovasculars. A més, alguns fabricants fan servir olis vegetals, com els de palma o de coco, parcialment hidrogenats, que contenen una elevada proporció de greixos trans, el consum freqüent dels quals és encara més perjudicial que el dels greixos saturats, ja que augmenten el colesterol dolent (LDL) i disminueixen el bo (HDL).
• Colesterol. Els gelats amb greixos lactis com la nata i la mantega són els que més colesterol contenen. En terme mitjà, 100 grams (una bola mitjana) d’un d’aquests gelats poden tenir entre 25 i 30 mil·ligrams de colesterol, una quantitat similar a la d’un got de llet sencera (28 mg de colesterol), encara que tres vegades inferior a 100 grams de formatge curat.
• Proteïnes. Els gelats de crema i de llet són un complement proteic a la dieta perquè la llet, rica en proteïnes d’alt valor biològic, és un dels seus ingredients. El contingut mitjà de proteïnes dels gelats més consumits és entre el 3% i el 5%. Si s’hi afegeix rovell d’ou, fruita seca i galetes, l’aportació proteica augmenta però no gaire, ja que aquests ingredients s’hi incorporen en petites quantitats.
• Nutrients reguladors: vitamines i minerals. La llet i els greixos lactis determinaran en gran manera el contingut i la varietat de vitamines. Els gelats amb fruita n’inclouen en quantitats mínimes, per la qual cosa amb prou feines aporten les vitamines i els minerals de la fruita. En els gelats de crema i de llet destaquen les vitamines B2, B12, A i D i els minerals calci i fòsfor.
• Intoleràncies i al·lèrgies alimentàries. L’addició de llet i derivats, així com d’espessidors (poden ser midons de blat), fa que alguns tipus de gelats no estiguin indicats en cas d’intoleràncies i al·lèrgies alimentàries: a la lactosa (sucre de la llet), a la caseïna (proteïna de la llet), al gluten, a l’ou i a la fruita seca. Per aquesta raó, convé llegir amb deteniment la llista d’ingredients.