Com més senzilles, millor

Natilles. Com més senzilles, millor

Si féssim una llista amb les postres clàssiques més rellevants de la nostra gastronomia, sens dubte, les natilles ocuparien una de les primeres posicions. Possiblement l’èxit que tenen es pot explicar per dos motius. D’una banda, agraden a molta gent perquè tenen un gust dolç amb aroma de canyella i una textura cremosa. I de l’altra, la recepta és senzilla: es prepara amb un grapat d’ingredients tan comuns com la llet o l’ou. En qualsevol cas, si no volem invertir temps a la cuina o no podem, en tenim versions a punt per a consumir.

Unes postres reconegudes.

Les natilles no es recullen de manera expressa en la legislació. Això significa que no hi ha una definició legal que en determini les característiques ni tampoc unes mesures concretes que especifiquin, per exemple, els ingredients que han de contenir o la quantitat mínima que han de presentar.

Tot i això, moltes marques –com La Lechera, Eroski, La Ermita o Mahala– fan servir la paraula natilles com a denominació de venda, perquè la legislació preveu aquesta possibilitat per als productes que tenen un nom inequívoc. Així, s’assumeix que la major part de la població sap que es tracta d’unes postres làcties elaborades principalment a base de llet, amb una textura cremosa, una aspecte groguenc i una aroma de canyella.

Altres marques –Reina, Goshua, Dhul, Danone i Eroski Seleqtia– opten per fer servir com a denominació de venda una descripció del producte; per exemple, “postres làcties aromatitzades amb gust de vainilla”. Danet, en canvi, indica les dues opcions: “Postres làcties. Natilles aromatitzades amb gust de vainilla”.

Quins ingredients contenen?

Les natilles s’elaboren bàsicament a partir de quatre ingredients: llet, ou, sucre i canyella. A partir d’aquí, en podem trobar moltes variants, segons la quantitat d’ingredients i la varietat: el tipus de llet, els edulcorants o el sucre, les aromes a més de la canyella…

La llet és l’ingredient principal de totes les natilles analitzades. Ara bé, no podem saber quina proporció de llet contenen, perquè és una dada que no s’indica pràcticament en cap. Les excepcions són La Lechera i Eroski (85% i 75%, respectivament), en què s’indica aquesta informació perquè en destaquen la presència a l’envàs.

Quin tipus de llet contenen?

La llet no és present en tots els productes de la mateixa manera. Les diferències es troben, sobretot, en la quantitat de greix. En els productes trobem:

• Llet sencera. Conté més d’un 3,5% de greix. Es fa servir com a primer ingredient en gairebé tots els productes analitzats: La Lechera, Goshua, La Ermita, Mahala, Eroski i Eroski Seleqtia. També és el segon ingredient en les natilles Reina.
• Llet parcialment desnatada. Segons la legislació, el contingut de greix de la llet semidesnatada ha d’estar comprès entre un 1,5% i un 1,8%. A Danet i Danone és el primer ingredient.
• Llet desnatada. Amb menys d’un 0,5% de greix, és el primer ingredient a Reina i Dhul.

La llet sencera aporta més calories que la desnatada totalment o parcialment, però també més nutrients (més greixos i més vitamines liposolubles). Ara bé, en aquests casos, el que és rellevant de debò és la seva contribució positiva a la textura i al gust del producte.

Nata i ou: dos ingredients habituals.

La nata, és a dir, el greix de la llet, aporta cremositat i gust. Per això es fa servir habitualment com a ingredient en alguns productes. Es troba a Reina i Dhul, de manera que així es compensa l’ús de llet desnatada, que és el primer ingredient en aquestes natilles. També trobem nata a Goshua, Mahala i Eroski Seleqtia, en els quals contribueix a augmentar la cremositat i el gust que ja aporta la llet sencera.

El rovell d’ou, juntament amb la llet, és un dels ingredients principals: contribueix a la textura –ajuda a espessir i hi aporta cos i cremositat–, a l’aspecte –conté carotenoides que atorguen el característic color groc– i al gust, a més d’aportar-hi nutrients d’interès.

En qualsevol cas, l’ús de l’ou no és imprescindible, ja que només 4 dels 10 productes analitzats contenen aquest ingredient. No és estrany, atès que té un valor econòmic alt, en comparació amb altres alternatives, fet que explica que només es faci servir en els productes que es comercialitzen com a “selectes”. Es tracta, concretament, de La Ermita (15%), Eroski Seleqtia (9%), Goshua (8%) i Mahala (4,7%).

Com se’n milloren les característiques.

Alguns dels ingredients de les natilles tenen un alt valor econòmic; per tant, és habitual fer servir substituts més barats per a obtenir la mateixa finalitat.

• Color. En els productes que no contenen rovell d’ou es fan servir colorants. Normalment s’hi fan servir carotens (La Lechera, Danet i Danone) i norbixina o E160b(ii) (Reina, Goshua, Dhul i Eroski). Aquest últim nom pot resultar estrany, però és un carotenoide que s’obté a partir de les llavors de la bixa, una planta tropical originària de Sud-Amèrica.
• Textura. Els espessidors s’hi fan servir per obtenir una consistència més espessa. Generalment, s’hi utilitza midó de blat de moro (Goshua, Danone, Mahala, Eroski i Eroski Seleqtia). En la resta de productes trobem altres compostos amb els quals s’aconsegueix una textura més consistent i s’evita la separació dels ingredients, com ara carragahens, goma xantana, goma de guar o goma de garrofí.
• Gust. Un dels atractius més grans de les natilles és el gust dolç que tenen i que, en la major part, s’aconsegueix amb sucre. És el que passa en tots els productes, tret dels de Reina, Danone i Dhul, en què es fan servir edulcorants, generalment, sucralosa i acesulfam de potassi. Aquest gust dolç s’acompanya sempre amb matisos d’altres ingredients aromàtics, entre els quals sol haver-hi llimona o vainilla i, sobretot, canyella. Ara bé, com que són ingredients cars, se solen substituir per aromes. De fet, només tres s’elaboren amb canyella (Reina, La Ermita i Mahala).

Sucres naturals i afegits.

Pel que fa als nutrients, el més destacable és el contingut de sucres que tenen. En la major part, els valors estan compresos entre el 17% de La Ermita i l’11% d’Eroski Seleqtia; és a dir, una quantitat considerable (la mitjana és al voltant del 15%). Tanmateix, aquestes xifres fan referència als sucres totals, és a dir, els que hi són naturalment presents –perquè formen part de la composició de la llet– i els que hi ha afegit el fabricant. Aquests últims són els que preocupen realment des del punt de vista de la salut, tot i que no en podem saber la quantitat concreta perquè la legislació no obliga a desglossar aquesta informació.

Els tres productes amb edulcorants –Danone, Dhul i Reina– contenen entre un 4,8% i un 7,5% de sucres presents de manera natural en els ingredients. Això ens pot donar una idea de la quantitat de sucres afegits de la resta: si considerem que la quantitat mitjana de sucres totals és del 15% i la de sucres naturalment presents és gairebé del 5%, podem concloure que la quantitat de sucres afegits és del 10% aproximadament.

Hi ha diferències en les proteïnes?

La quantitat de proteïnes va des del 5% de Danone fins al 2,3% d’Eroski . Precisament Danone destaca aquest aspecte a l’envàs. Això ens pot fer pensar que la quantitat d’aquest nutrient és especialment alta, però la diferència no és tan gran en comparació amb altres productes. Mahala, per exemple, en conté un 4,24%. De fet, per envàs, aquestes tenen més proteïnes que Danone (6,4 g en lloc de 6 g). El motiu és que l’envàs de Mahala conté 150 g de producte; en canvi, el de Danone en té 120 g.

A Danone, aquesta quantitat de proteïnes s’obté amb l’addició de llet desnatada en pols. En la resta dels productes amb els valors més alts (Goshua, Mahala, La Ermita i Eroski Seleqtia), les xifres s’expliquen pel contingut de rovell d’ou.

D’entrada, la quantitat de proteïnes ens podria orientar sobre la presència i la quantitat d’ingredients interessants, com ara la llet o el rovell d’ou. Tanmateix, no és una pista infal·lible, perquè hi ha formulacions en què es fan servir ingredients proteics amb menys interès, com els sòlids lactis.

Greixos i calories.

Els greixos van del 5,1% de La Ermita al 0,9% de Dhul. Les quantitats són més altes en els productes elaborats amb llet sencera i rovell d’ou (Goshua, La Ermita, Mahala i Eroski Seleqtia). Els valors més baixos són els dels productes amb llet desnatada i sense ou (Reina, Danone i Dhul), amb xifres entre el 2,5% i el 0,9%.

Des del punt de vista de la salut, podríem pensar que és preferible optar per natilles que contenen poc de greix, però tots els greixos no són iguals i no hi ha motius per a demonitzar els que provenen de l’ou i de la llet. A més a més, parlem d’un producte que no es menja per qüestions de salut, sinó per plaer, i, en aquest sentit, els greixos tenen un paper important, ja que hi aporten textura i gust.

Quan a l’aportació energètica per cada 100 g, els valors més alts es troben també en els productes elaborats amb llet sencera i ou (La Ermita, Mahala, Goshua i Eroski Seleqtia), amb xifres entre 125 kcal i 161 kcal. Les natilles que contenen llet desnatada i no contenen ou ni sucres afegits (Danone, Reina i Dhul) tenen valors entre 62 kcal i 97 kcal. Perquè ens en fem una idea, 90 kcal és la quantitat d’energia que aporta un plàtan o quatre galetes maria, mentre que 160 kcal és la d’un alvocat o set galetes.

Nutri-Score: una “C” per a gairebé totes.

Amb el nou algorisme del sistema Nutri-Score, la puntuació es determina pel contingut de sucres. Per això, tots els productes obtenen una C, tret dels tres que contenen edulcorants: Danone, amb una B, i Reina i Dhul, amb una A. Ara bé, això no vol dir que aquests últims siguin saludables, sinó que, en principi, podrien ser preferibles des del punt de vista nutricional.

Relació qualitat-preu.

Si comparem el preu per cada 100 g, hi ha diferències notables. La més destacable es troba entre Eroski, amb 0,21 euros, i La Ermita, amb 1,38 euros. És a dir, el producte més car costa gairebé set vegades més que el més barat. En el grup dels més cars s’inclouen Goshua (1,25 euros) i Eroski Seleqtia (0,99 euros). Són productes elaborats amb ingredients d’un alt valor comercial –llet sencera i rovell d’ou– que, a més, es comercialitzen en envasos individuals de materials com el vidre o el fang. Entre els més barats, a més d’Eroski, s’hi inclouen Reina (0,38 euros) i Dhul (0,40 euros). En aquests dos últims, és probable que el preu baix s’expliqui pels ingredients (llet desnatada i sense rovell d’ou).

De tots els productes destaquen especialment Eroski (0,21 euros) i Mahala (0,55 euros), que són els que tenen més bona relació qualitat-preu. Tots dos estan composts principalment per llet sencera, i el segon conté, a més, rovell d’ou i un canonet de canyella.

Conclusions

Per entendre més bé les característiques de les natilles, les podem classificar en tres grups.

• Natilles gurmet. Aquelles que s’elaboren amb ingredients d’un alt valor comercial, com ara llet sencera, nata, rovell d’ou o canyella, i que es comercialitzen en formats que permeten reconèixer aquestes característiques: envasos individuals de vidre o de fang. En aquest grup s’inclouen La Ermita, Goshua i Eroski Seleqtia. La millor opció és Eroski Seleqtia.
• Natilles comercials. S’elaboren amb llet sencera i sense ou, entre les quals s’inclouen La Lechera, Danet i Eroski. La millor opció és Eroski.
• Natilles baixes en calories. Contenen edulcorants en lloc de sucres afegits, no porten rovell d’ou i s’han elaborat a partir de llet desnatada (Dhul i Reina) o parcialment desnatada (Danone). L’opció més bona d’aquest grup és Dhul.

Finalment, cal destacar les natilles Mahala, que tenen ingredients propis de les natilles gurmet, com ara llet sencera, rovell d’ou i canyella, però també característiques en comú amb les natilles comercials, com el format de venda (en paquets de quatre unitats amb un envàs de polipropilè) i un preu semblant, si bé lleugerament més alt. Per tant, aquesta és una de les millors opcions d’entre tots els productes analitzats, tot i que si valorem la relació qualitat-preu, la millor opció és Eroski.