Quan els metalls pesants arriben a l’organisme

Quan els metalls pesants arriben a l’organisme

El primer cop que tenim coneixement dels metalls pesants és a la classe de Química. Situats a l’esquerra i al centre de la taula periòdica, memoritzar aquests elements pot provocar algun maldecap, però no res si ho comparem amb el problema que generen en la salut mediambiental. El mercuri, el plom, el cadmi i l’arsènic són els metalls que susciten més preocupació entre els experts en toxicologia, perquè són els que estan més en contacte amb la població. Aquests metalls, que es troben al sòl, a l’aigua i a l’atmosfera, a conseqüència d’activitats com ara l’agricultura, la indústria o les emissions dels automòbils, acaben en els aliments que mengem, en l’aigua que bevem i en l’aire que respirem.

Estem intoxicats?

Per norma general, no. Els casos d’intoxicacions per aquests metalls pesants al llarg de la història gairebé sempre han estat vinculats a ingestes accidentals (enverinaments) i a l’exposició professional, sobretot en aquelles persones que es dediquen a activitats mineres. Tot i que és important minimitzar-hi l’exposició, la resta dels ciutadans no tenim motiu per a alarmar-nos.

Així ho confirma Pablo Olmedo, professor de Toxicologia de la Universitat de Granada, que assenyala que “detectar metalls en mostres biològiques com la sang, l’orina o la llet materna és una qüestió normal, perquè a la natura estem en contacte amb aquests metalls”. Tot i això, detectar-los en aquesta mena de mostres no vol dir necessàriament que hi hagi una intoxicació. “Tots estem exposats diàriament a metalls pesants per mitjà dels aliments, de l’aigua o l’aire, però en dosis petites. Els efectes de l’exposició a dosis baixes, si n’hi hagués, serien a llarg termini i solen ser molt subtils”, indica el científic.

Tots no som iguals.

A més de la freqüència amb què cada persona s’exposi als metalls pesants, un altre aspecte que hem de considerar és l’estat de salut, ja que cada organisme és diferent i el procés d’eliminació d’aquestes substàncies és més senzill per a unes persones que per a d’altres; per això, n’hi ha que tendiran a acumular més substàncies tòxiques. Finalment, el tipus de metall també hi influeix, ja que uns s’eliminen millor que d’altres. “El cadmi o el plom són metalls que s’eliminen molt lentament i, per tant, romanen a l’organisme durant anys”, explica Olmedo.

Cada país disposa d’una legislació que controla i monitora els nivells de toxicitat a què estem exposats i, en aquest sentit, podem estar tranquils. Gràcies a la legislació europea i espanyola, avui dia els nivells de metalls pesants en els aliments estan més controlats que mai. Per exemple, a partir del 2025 es prohibiran els empastaments dentals de mercuri, i tot i que és cert que el nombre d’alertes d’aquest metall en el peix han augmentat, té una explicació, tal com indica la dietista i nutricionista Miriam Latorre, de l’Acadèmia Espanyola de Nutrició i Dietètica: “No es deu al fet que ara els peixos continguin més mercuri, sinó que la legislació, tant nacional com europea, s’ha endurit (els límits són més ajustats) i això ha fet que hi hagi més controls i que siguin més exhaustius. Això, al final, es tradueix en més seguretat per al consumidor; és a dir, mengem aliments més segurs”. Amb tot, hem d’estar alerta a les informacions de les autoritats de seguretat alimentària i controlar l’exposició als metalls següents:

Mercuri

Com arriba a l’organisme?

Aquest metall es troba a la natura de manera natural i arriba al medi ambient per mitjà de l’erosió de les roques, l’explotació minera, les erupcions volcàniques o durant els processos d’obtenció d’energia elèctrica a partir del carbó. Tot el mercuri procedent d’aquestes emissions finalment es diposita al sòl i a l’aigua. Al medi aquàtic, fruit d’una reacció química amb les algues i els bacteris, es transforma en metilmercuri, la forma orgànica del metall que presenta una toxicitat més alta i que els organismes vius i el plàncton absorbeixen amb facilitat. Arriba a la població, principalment, mitjançant la ingesta de peix i de marisc.

Toxicitat.

Per a Nicolás Olea, de la Societat Espanyola d’Endocrinologia i Nutrició (SEEN), el mercuri és el metall pesant que més hauria de preocupar la població d’Espanya i, en general, del sud d’Europa, on es consumeix molt de peix. “L’exposició al mercuri es deu al consum de determinades espècies de peix més grosses –l’emperador (peix espasa), la tonyina vermella, el lluç de riu i el tauró (també anomenat caçó, tintorera, mussola, salroig o ca marí)– que són les que en tenen quantitats més altes. Per tant, substituir el consum d’aquestes espècies per altres de peix blau amb menys contingut de mercuri, com ara les sardines o els seitons, reduiria l’exposició a aquest metall”, recomana Olmedo. Això és molt important per a les embarassades, ja que el mercuri és capaç de travessar la placenta, i per als infants, ja que, com que pesen poc, n’absorbeixen més. “Cal distingir la tonyina vermella, més cara i utilitzada en alguns plats de sushi, de la tonyina blanca o bonítol procedent de l’Atlàntic, que es consumeix molt més en conserva i té menys quantitat de mercuri (en té un nivell moderat)”, indica Latorre.

El metilmercuri s’acumula al cervell, als ronyons i al fetge; però, actualment l’exposició a aquest compost per mitjà del peix no suposa un risc per a la salut de la població general. Tot i que n’hi ha excepcions. S’ha observat que en els grups de menors d’entre 1 i 14 anys i en aquells d’adults que són grans consumidors d’aquest peix, sí que se superen els nivells de seguretat. En concret, segons les avaluacions de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), els consumidors extrems de peix gran van superar fins a sis vegades els nivells de seguretat de mercuri al cos. “En els adults, aquesta exposició excessiva afecta el sistema nerviós central –tremolors, convulsions i pèrdua de memòria–, i en els infants, el desenvolupament del cervell tant dins l’úter com en la primera infància, i això pot provocar alteracions neuroconductuals”, recorda Olea.

Plom

Com arriba a l’organisme?

La principal via d’exposició és la inhalació per mitjà del sistema respiratori i, avui dia, es produeix principalment en l’àmbit laboral, perquè es fa servir en processos industrials com la foneria, la terrisseria, la construcció de vaixells, algunes pintures, el reciclatge de bateries o la impressió de llibres. Però també és capaç d’arribar a l’organisme amb la ingesta de fruita i verdura contaminades amb alts nivells de plom procedents dels sòls de conreu. “El plom arriba a l’organisme per mitjà de l’aigua canalitzada en canonades de plom –les antigues– o d’aliments contaminats, perquè han estat envasats en recipients amb esmalt de plom o soldats amb aquest metall”, comenta Manuel Moñino, president del Consell General de Col·legis Oficials de Dietistes i Nutricionistes. Els menors de sis anys són particularment vulnerables, ja que, com que no pesen gaire, poden arribar a absorbir una quantitat de plom entre quatre i cinc vegades més alta que els adults, i això els pot provocar danys en el desenvolupament intel·lectual i problemes de comportament. En aquest sentit, cal anar amb compte amb les joguines que es posen a la boca, sobretot, les antigues o les que provenen de països on les pintures amb plom es controlen menys.

Toxicitat.

Quan aquest metall entra a l’organisme es distribueix per la sang i altres teixits, fins i tot pels ossos, les dents i els òrgans com el fetge, els pulmons, el cervell i els ronyons. “El plom està catalogat com a probable carcinogen i té efectes neurotòxics. Amb el pas del temps, el plom acumulat genera malalties cròniques i fins i tot mortalitat per fallades renals i cardiovasculars”, indica Moñino. Però tot sembla indicar que a Espanya no ens hem d’alarmar. La normativa europea en regula la presència en els aliments de manera estricta. “Des que la legislació va restringir el plom com a additiu a les gasolines, els nivells en la població han caigut de manera espectacular”, recorda Olea. No n’hi ha cap ingesta mínima segura estipulada, tot i que els símptomes d’una intoxicació per plom –mal de panxa, còlics, agressivitat, mal de caps, dificultat per a dormir o pèrdua d’audició– sorgeixen amb nivells superiors als 60 µg/dl, i això és impossible que passi amb els aliments.

Cadmi

Com arriba a l’organisme?

A partir de les emissions volcàniques, de la indústria i de l’agricultura (plaguicides i fertilitzants) arriba al medi ambient. Un cop a la natura, s’estén pels sòls i les aigües, des d’on passa fàcilment als conreus. El consum de vegetals és una de les principals vies d’entrada a la cadena alimentària. També en presenten alguns cereals –principalment l’arròs i el blat– i el marisc.

Toxicitat.

“Té un alt poder cancerigen, s’acumula al ronyó i genera problemes renals greus, així com desmineralització òssia”, recorda Moñino. Encara que també sigui present en aliments, sobretot es produeix als llocs de treball on es fabriquen productes amb aquest material i per la inhalació del fum del cigarret. Perquè arribi a provocar els efectes que assenyala el nutricionista, caldria estar-hi exposat de manera directa i durant un temps molt prolongat. Encara que, tal com adverteix l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), les persones que no hi estan laboralment exposades també han d’anar amb compte amb el cap de les gambes, els llagostins, els escamarlans o els crancs, ja que tenen una alta concentració de cadmi. Així i tot, caldria menjar-ne en gran quantitat i diàriament perquè resultessin tòxics.

Arsènic

Com arriba a l’organisme?

A conseqüència de processos naturals com ara erupcions volcàniques, incendis o l’erosió de roques i minerals, així com processos industrials a alta temperatura o com a ingredient en el procés de fabricació del vidre, pigments, tèxtils, paper… Tot i que la seva toxicitat continua present al medi ambient, des que l’arsènic s’ha prohibit en l’elaboració d’additius per a pinsos, medicaments veterinaris i productes farmacèutics, la seva presència al sòl ha disminuït a Europa els últims vint anys. Tot i això, el peix i el marisc, l’arròs i els derivats, les algues, la llet (que arriba als animals per mitjà de contaminants ambientals) i l’aigua potable són els aliments que més quantitat d’arsènic poden presentar. “És més freqüent en aliments com l’arròs, per això és convenient portar una dieta saludable i alternar el consum d’arròs amb altres grans com ara la quinoa, el blat o l’espelta, o cuinar-lo amb un excés d’aigua i després decantar-lo. Aquesta operació pot reduir d’un 40% a un 60% l’arsènic inorgànic que podria ser present, tot i que també es perden folats, ferro, niacina i tiamina”, explica Nicolás Olea. A més a més, rentar l’arròs amb aigua abundant (amb unes sis esbandides) abans de cuinar-lo pot eliminar entre un 10% i un 30% d’arsènic.

Toxicitat.

L’arsènic es pot presentar en la forma inorgànica, que és el que es troba a l’aigua contaminada i que és un carcinogen, i també en la forma orgànica, que és la que es troba en el marisc o l’arròs i que és menys perjudicial. Una exposició prolongada a alts nivells d’arsènic inorgànic pot produir canvis de pigmentació, lesions cutànies i dureses i callositats als palmells de les mans i a les plantes dels peus (hiperqueratosi). Segons els estudis que s’han fet, aquests efectes es produeixen després d’una exposició a l’aigua contaminada durant un període d’almenys cinc anys, i poden ser precursors del càncer de pell, de bufeta i de pulmó. L’EFSA fa avaluacions constants sobre el risc de l’arsènic inorgànic present als aliments i l’aigua, i per mitjà de diversos reglaments europeus se n’han anat reduint els nivells permesos en els aliments, sobretot en l’arròs. D’altra banda, el 2023 l’AESAN va establir límits màxims més restrictius tant per a l’arròs com per als productes a base d’arròs i s’han inclòs nous límits màxims per a aliments infantils a base de cereals, sucs de fruita i nèctars.