Carn de porc. No la jutgis pel color

És carn blanca. Fals

És un dels mites més estesos, però l’Organització Mundial de la Salut (OMS) estableix que la carn vermella és “qualsevol carn muscular dels mamífers, incloent-hi la carn de bou, de vedella, de porc, de xai, de cavall i de cabra”. La característica principal que distingeix la carn vermella de la blanca és que la primera presenta més quantitat de mioglobina, una proteïna que conté ferro i que manté l’oxigen als músculs. Aquest compost és el que dona un color vermell a aquesta mena de carn i també concentra més quantitat ferro.

La proteïna de la carn de porc no és de qualitat. Fals

Per cada 100 g de carn de porc obtenim, de mitjana, entre 18 g i 20 g de proteïna, però alguns talls fins i tot n’aporten més. Per exemple, el 30% d’un tall de llom (150 g) és proteïna amb un alt valor biològic; és a dir, conté tots els aminoàcids essencials. La resta es compon de greixos, vitamines i minerals. A més a més, les proteïnes del porc tenen un efecte assaciador, fet que disminueix la gana i, per tant, es redueix la ingesta total de calories.

Totes les parts del porc no són iguals. Cert

La carn de porc pot variar en la composició, depenent de l’alimentació de l’animal (glans i pastura o cereals i soia), el tall i l’edat del porc. Per exemple, no és el mateix menjar-se un filet de 100 g, amb un 5% de greix, que una llonza, amb un 29,5%, o un tros de cansalada viada, que en té un 46,6%. Els talls magres –filet, llom i espatlla– contenen entre un 2% i un 11% de greix intramuscular.

Hi ha diferència entre el porc ibèric i el blanc. Cert

Quan parlem del porc ibèric, ens referim a un animal de raça 100% ibèrica, que només és present a la Península i que és d’una mida més petita que el porc blanc. Genèticament es caracteritza perquè té una gran capacitat per a acumular greix i infiltrar-lo al teixit muscular, de manera que és gairebé impossible separar-lo de la carn, i li proporciona el característic viat. La major part del greix que presenta és insaturat (el 65% del greix és àcid oleic) gràcies a l’alimentació, a base de pastures naturals i glans. El greix del porc blanc és saturat i es troba per fora de la carn (el 70% del greix que presenta és subcutani), de manera que es pot retirar fàcilment si no es vol menjar.

Es pot menjar diàriament. Fals

Tot i que la carn vermella es caracteritza perquè té un contingut alt de proteïna, ferro i zinc, també conté greixos saturats i colesterol, per això es recomana consumir-ne amb moderació. L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recomana que no mengem més de dues racions de carn vermella a la setmana.

Hi ha parts amb molt de greix i colesterol. Cert

La cansalada viada i la cansalada són talls rics en greixos saturats i molt més calòrics que altres parts magres del porc. El 40% de la cansalada viada és greix saturat i una única porció (75 g) aporta 197 kcal. D’altra banda, la cansalada és pràcticament tot greix (70%), no aporta gaires proteïnes o minerals i presenta grans quantitats de sodi. Així mateix, les vísceres del porc baten el rècord de colesterol: el cervell de l’animal pot arribar a tenir-ne 2.550 mg per cada 100 g. Per tot això, els nutricionistes recomanen que deixem aquestes peces per a un consum molt esporàdic.

És rica en vitamines del grup B. Cert

Sobretot, de vitamina B1 (tiamina), ja que n’aporta tretze vegades més que la carn de vedella o de pollastre. Tot i que és la que més destaca, també és una font important de vitamina B6 i B12, essencials per al bon funcionament del sistema immunitari.

Menjar carn poc cuinada comporta riscos. Cert

Si bé hi ha controls de seguretat rigorosos, quan es fa a la planxa o a la barbacoa sempre ens hem d’assegurar que l’interior s’ha cuit a una temperatura de 70 °C. Per a una peça més grossa al forn, es recomana cuinar-la uns 55 minuts per quilo a 180 °C per sobre i per sota. El porc no és l’únic animal que pot tenir bacteris o paràsits a la sang, però, a diferència dels animals més grans, el seu sistema digestiu no té la capacitat de destruir tots els residus acumulats, i poden passar a la carn. Per això, no s’aconsella menjar-ne poc feta.

La carn de porc és molt seca. Fals

No és així necessàriament. Depèn del tall i la manera com es cuini: els guisats, els estofats o els rostits quedaran més suculents que les coccions a la planxa. Hi ha parts més gustoses, com la falda del porc (la part externa del ventre), que està formada principalment per greix i per alguna via de carn magra. El filet, situat a la zona lumbar, i el secret, pròxim a les potes, no tenen gaire fibra i el greix infiltrat hi aporta suculència. El capritx, situat al costat de la galta, és una de les parts més suculentes.