Cuanto más sencillas, mejor

Natillas. Cuanto más sencillas, mejor

Si hiciéramos una lista con los postres clásicos más relevantes de nuestra gastronomía, las natillas ocuparían, sin duda, una de las primeras posiciones. Posiblemente su éxito pueda explicarse por dos motivos. Por una parte, gustan a mucha gente por su sabor dulce con aroma de canela y su textura cremosa. Y por otra, su receta es sencilla: se prepara con un puñado de ingredientes tan comunes como la leche o el huevo. En cualquier caso, si no queremos o no podemos emplear tiempo en la cocina, disponemos de versiones listas para consumir.

Un postre reconocido.

Las natillas no están recogidas de forma expresa en la legislación. Eso significa que no existe una definición legal que determine sus características y tampoco unas medidas concretas que especifiquen, por ejemplo, los ingredientes que deben contener o la cantidad mínima en la que deben encontrarse.

A pesar de ello, muchas marcas –como La Lechera, Eroski, La Ermita o Mahala– utilizan la palabra “natillas” como denominación de venta, porque la legislación contempla esta posibilidad para los productos cuyo nombre no da lugar a error. Así, se asume que la mayoría de la población sabe que se trata de un postre lácteo elaborado principalmente a base de leche, con textura cremosa, aspecto amarillento y aroma a canela.

Otras marcas –Reina, Goshua, Dhul, Danone y Eroski Seleqtia– optan por utilizar como denominación de venta una descripción del producto; por ejemplo, “postre lácteo aromatizado sabor vainilla”. Mientras que Danet señala las dos opciones: “Postre lácteo. Natillas aromatizadas con sabor a vainilla”.

¿Qué ingredientes contienen?

Las natillas se elaboran básicamente a partir de cuatro ingredientes: leche, huevo, azúcar y canela. A partir de ahí podemos encontrar muchas opciones, según la cantidad de ingredientes y su variedad: tipo de leche, edulcorantes o azúcar, aromas en vez de canela…

La leche es el ingrediente principal de todos los analizados. Ahora bien, no tenemos forma de saber en qué proporción se encuentra porque es un dato que no se indica prácticamente en ninguno. Las excepciones son La Lechera y Eroski (85% y 75%, respectivamente), en las que se muestra esta cifra porque destacan su presencia en el envase.

¿Qué tipo de leche llevan?

La leche no se presenta en todos los productos del mismo modo. Las diferencias se encuentran sobre todo en su cantidad de grasa. En los productos encontramos:

• Leche entera. Contiene más de un 3,5% de grasa. Se utiliza como primer ingrediente en casi todos los productos analizados: La Lechera, Goshua, La Ermita, Mahala, Eroski y Eroski Seleqtia. También figura como segundo ingrediente en las natillas Reina.
• Leche parcialmente desnatada. Según la legislación, en la leche semidesnatada el contenido de grasa debe estar comprendido entre un 1,5% y un 1,8%. Se utiliza como primer ingrediente en Danet y Danone.
• Leche desnatada. Con menos de un 0,5% de grasa, se utiliza como primer ingrediente en Reina y Dhul.

La leche entera aporta más calorías que la desnatada total o parcialmente, pero también más nutrientes (más grasas y más vitaminas liposolubles). Aunque en estos casos lo verdaderamente relevante es su contribución positiva a la textura y al sabor del producto.

Nata y huevo: dos habituales.

La nata, es decir, la grasa de la leche, aporta cremosidad y sabor. Por eso se utiliza habitualmente como ingrediente en algunos productos. Se encuentra en Reina y Dhul, de modo que así se compensa el uso de leche desnatada, que es el primer ingrediente en estas natillas. También encontramos nata en Goshua, Mahala y Eroski Seleqtia, en los que contribuye a aumentar la cremosidad y el sabor que ya aporta la leche entera.

La yema de huevo es, junto con la leche, uno de los ingredientes principales: contribuye a la textura –ayuda a espesar y aporta cuerpo y cremosidad–, al aspecto –contiene carotenoides que otorgan el característico color amarillo– y al sabor, además de aportar nutrientes de interés.

En cualquier caso, el uso de huevo no es imprescindible, ya que solo 4 de los 10 analizados contienen este ingrediente. No es de extrañar, dado que tiene un alto valor económico en comparación con otras alternativas, lo que explica que solo se utilice en los productos que se comercializan como “selectos”. Se trata concretamente de La Ermita (15%), Eroski Seleqtia (9%), Goshua (8%) y Mahala (4,7%).

Cómo se mejoran sus características.

Algunos de los ingredientes de las natillas tienen un alto valor económico, así que es habitual el empleo de sustitutos más baratos para lograr el mismo fin.

• Color. En los productos que no contienen yema de huevo se utilizan colorantes. Normalmente se emplean carotenos (La Lechera, Danet y Danone) y norbixina de bija o E 160b(ii) (Reina, Goshua, Dhul y Eroski). El nombre de este último puede resultar extraño, pero es un carotenoide obtenido a partir de las semillas del achiote, una planta tropical originaria de Sudamérica.
• Textura. Los espesantes se utilizan para lograr una consistencia más espesa. Generalmente se emplea almidón de maíz (Goshua, Danone, Mahala, Eroski y Eroski Seleqtia). En el resto de productos encontramos otros compuestos con los que se consigue una textura más firme y se evita la separación de los ingredientes, como carragenanos, goma xantana, goma guar o goma garrofín.
• Sabor. Uno de los mayores atractivos de las natillas es su sabor dulce y, en la mayoría de los productos este se consigue con azúcar. Es lo que ocurre en todas las natillas, salvo en Reina, Danone y Dhul, en las que se emplean edulcorantes, generalmente sucralosa y acesulfamo potásico. A ese sabor dulce siempre le acompañan matices de otros ingredientes aromáticos, entre los que se suelen encontrar el limón o la vainilla y, sobre todo, la canela. Ahora bien, su alto valor económico hace que en su lugar se suelan emplear aromas. De hecho, solo tres están elaborados con canela (Reina, La Ermita y Mahala).

Azúcares naturales y añadidos.

En cuanto a sus nutrientes, lo más destacable es su contenido en azúcares. En la mayoría los valores están comprendidos entre el 17% de La Ermita y el 11% de Eroski Seleqtia, es decir, una cantidad considerable (la media está en torno al 15%). Ahora bien, esas cifras se refieren a los azúcares totales, es decir, a los que están naturalmente presentes –porque forman parte de la composición de la leche– y a los que son añadidos por el fabricante. Estos últimos son los que realmente preocupan desde el punto de vista de la salud, aunque no podemos conocer su cantidad concreta porque la legislación no obliga a desglosar esta información.

Los tres productos con edulcorantes –Danone, Dhul y Reina– contienen entre un 4,8% y un 7,5% de azúcares presentes de forma natural en sus ingredientes. Esto puede darnos una idea de la cantidad de azúcares añadidos del resto: si consideramos que la cantidad promedio de azúcares totales es del 15% y la de azúcares naturalmente presentes esta en torno al 5%, podríamos concluir que la cantidad de azúcares añadidos es de aproximadamente el 10%.

¿Hay diferencias en las proteínas?

La cantidad de proteínas va desde el 5% de Danone hasta el 2,3% de Eroski. Precisamente Danone destaca este aspecto en su envase. Esto podría hacernos pensar que la cantidad de este nutriente es especialmente elevada, pero la diferencia no es tan grande con respecto a otros productos. Mahala, por ejemplo, contiene un 4,24%. De hecho, por envase, estas tienen más proteínas que Danone (6,4 g frente a 6 g). La razón es que el envase de Mahala contiene 150 g de producto, mientras que el de Danone tiene 120 g.

En Danone, esa cantidad de proteínas se logra con la adición de leche desnatada en polvo. En el resto de los productos con los valores más altos (Goshua, Mahala, La Ermita y Eroski Seleqtia), las cifras se explican por el contenido de yema de huevo.

En principio, la cantidad de proteínas podría orientarnos sobre la presencia y la cantidad de ingredientes interesantes como la leche o la yema de huevo. Pero no es una pista infalible porque hay formulaciones en las que se utilizan ingredientes proteicos de menor interés, como sólidos lácteos.

Grasas y calorías.

Las grasas van desde el 5,1% de La Ermita hasta el 0,9% de Dhul. Las cantidades son más elevadas en los productos elaborados con leche entera y yema de huevo (Goshua, La Ermita, Mahala y Eroski Seleqtia).Los valores más bajos se encuentran en los de leche desnatada y sin huevo (Reina, Danone y Dhul), con cifras desde el 2,5% hasta el 0,9%.

Desde el punto de vista de la salud podríamos pensar que es preferible optar por natillas que contienen poca grasa, pero no todas las grasas son iguales y no hay motivos para demonizar aquellas que proceden del huevo y de la leche. Además, hablamos de un producto que no se come por cuestiones de salud, sino por disfrute, y en ese sentido las grasas juegan un papel importante, dado que aportan textura y sabor.

En cuanto al aporte energético por cada 100 g, los valores más altos se encuentran también en los productos elaborados con leche entera y huevo (La Ermita, Mahala, Goshua y Eroski Seleqtia), con cifras entre 125 kcal y 161 kcal. Las que llevan leche desnatada y no contienen ni huevo ni azúcares añadidos (Danone, Reina y Dhul) tienen valores entre 62 kcal y 97 kcal. Para hacernos una idea, 90 kcal es la cantidad de energía que aporta un plátano o cuatro galletas María, mientras que 160 kcal es la de un aguacate o siete galletas.

Nutri-Score: una “C” para casi todas.

La puntuación en el sistema Nutri-Score con el nuevo algoritmo está determinada por el contenido de azúcares. Por eso todos los productos obtienen una C, a excepción de los tres que contienen edulcorantes: Danone, con una B y Reina y Dhul, con una A. Ahora bien, eso no significa que estos últimos sean saludables, sino que en principio podrían ser preferibles desde el punto de vista nutricional.

Relación calidad-precio.

Si comparamos el precio por cada 100 g, hay notables diferencias. La más destacable se encuentra entre Eroski, con 0,21 euros, y La Ermita, con 1,38 euros. Es decir, el producto más caro cuesta casi siete veces más que el más barato. En el grupo de los más caros se incluyen Goshua (1,25 euros) y Eroski Seleqtia (0,99 euros). Son productos elaborados con ingredientes de alto valor comercial –leche entera y yema de huevo–, que además se comercializan en envases individuales de materiales como el vidrio o el barro. Entre los más baratos, además de Eroski, se incluyen Reina (0,38 euros) y Dhul (0,40 euros). En estos dos últimos es probable que el bajo precio se explique por sus ingredientes (leche desnatada y sin yema de huevo).

De todos los productos destacan especialmente Eroski (0,21 euros) y Mahala (0,55 euros), que son los que tienen mejor relación calidad-precio. Ambos están compuestos principalmente por leche entera y el segundo lleva, además, yema de huevo y canela en rama.

Conclusiones

Para entender mejor las características de las natillas podemos clasificarlas en tres grupos.

• Natillas gourmet. Aquellas que cuentan con ingredientes de alto valor comercial, como leche entera, nata, yema de huevo o canela, y que se comercializan en formatos que permiten reconocer esas características: envases individuales de vidrio o barro. En este grupo se incluyen La Ermita, Goshua y Eroski Seleqtia. La mejor opción sería Eroski Seleqtia.
• Natillas comerciales. Elaboradas con leche entera y sin huevo, entre las que se incluyen La Lechera, Danet y Eroski. La mejor opción sería Eroski.
• Natillas bajas en calorías. Contienen edulcorantes en lugar de azúcares añadidos, no llevan yema de huevo y están elaboradas a partir de leche desnatada (Dhul y Reina) o parcialmente desnatada (Danone). En este grupo la mejor opción sería Dhul.

Por último cabe destacar las natillas Mahala, que cuentan con ingredientes propios de las natillas gourmet, como leche entera, yema de huevo y canela, pero con características en común con las natillas comerciales, como el formato de venta (en paquetes de cuatro unidades con envase de polipropileno) y un precio similar, aunque ligeramente superior. Esta es por tanto una de las mejores opciones de entre todos los productos analizados. Aunque si valoramos la relación calidad-precio, la mejor opción es Eroski.