Amanides: alguna cosa més que enciam
Fa temps que les amanides van deixar de ser el plat estrella a l’estiu per convertir-se en un dels més recurrents durant tot l’any. Les noves tendències culinàries i de restauració aposten per la seva innovació, tant en la presentació del plat com en el descobriment de noves mescles amb varietat d’aliments, adobs i salses. Des del punt de vista gastronòmic i de l’equilibri nutritiu, el valor afegit de les amanides s’aconsegueix a partir de la combinació encertada i equilibrada d’ingredients de naturalesa diferent -verdures i hortalisses, fruites, llavors, fruites seques, cereals …-, de colors i de textures i fins i tot de pràctiques culinàries aplicades a alguns dels aliments que conformen el plat. El conjunt té com a resultat amanides saludables amb sabors agradables i colors i textures cridaners, que conviden a degustar-les i a gaudir-ne.
La tendència cap a un consum més gran d’aliments preparats i llestos per a menjar també té el reflex en les amanides, un dels plats representatius de la dieta mediterrània. El mercat, atent als nous costums i necessitats, ofereix diverses opcions d’amanides. D’una banda hi ha les compostes per varietat d’enciams i altres hortalisses fresques, netes, sense parts no comestibles, trossejades i envasades en atmosferes modificades. Són productes llestos per menjar i s’han de conservar sempre en refrigeració. D’altra banda hi ha les amanides en conserva, esterilitzades i presentades en pot de vidre, llauna o bol. Els ingredients s’envasen en recipients als quals s’afegeix el líquid de cobertura (aigua, oli, vinagre…) i es tanquen hermèticament com a garantia de seguretat alimentària. Els ingredients més comuns en aquestes amanides en conserva són els pèsols, la pastanaga, els pebrots vermells, la ceba i la tonyina, i algunes hi afegeixen blat de moro, olives, espàrrecs i soja. Una manera de millorar-ne l’aportació de vitamines i minerals és combinar-les amb hortalisses de fulla (enciam, escarola o endívies). Si es barregen amb arròs, pasta o llegums s’aconsegueix un plat únic i nutricionalment equilibrat. Com que es tracta d’un producte processat, porta sal com a conservant, aspecte que cal tenir en compte a l’hora d’amanir .
Sabor i sofisticació
El secret per a fer les amanides més nutritives a més de delicioses és saber quins ingredients cal triar i com fer la millor combinació. Com més acolorida sigui l’amanida, més gran serà la varietat de vitamines i el contingut en antioxidants, ja que molts d’aquests components beneficiosos per a la salut es troben en els pigments colorants naturals dels ingredients. Així, per exemple, el betacarotè dóna el color taronja a la pastanaga i el groc intens al blat de moro; el vermell del tomàquet i del pebrot és degut al licopè; i el color morat de la remolatxa i la col llombarda és resultat de l’abundància d’antocianines. La vitamines C, l’àcid fòlic o les vitamines A i E es troben en els vegetals que també disposen de minerals (potassi, magnesi, fòsfor, i calci i ferro). En el moment d’escollir els vegetals, resulta apropiat respectar l’estació natural en què creixen i esperar a l’estiu per degustar els saborosos tomàquets, l’aromàtic cogombre, el gustós carbassó o els cruixents pebrots. D’aquesta manera, el màxim de les seves propietats nutritives està garantit.
Una amanida pot convertir-se en un plat únic perfecte. Per fer-ho, a més d’hortalisses caldrà incloure-hi aliments que aportin carbohidrats, com els cereals i derivats (arròs, cuscús, pasta…), els llegums o la patata. El complement proteic es pot obtenir de dues maneres: o bé barrejant en l’amanida cereals i llegums (com ara amanida d’arròs i cigrons o tirabuixons amb pèsols…) o bé afegint-hi petites porcions de proteïna animal, com tires de pollastre, peix i marisc (tonyina, bonítol, anxoves, sardines, fumats, gambes, llagostins, musclos), ou, etc. Perquè l’amanida sigui un plat més adequat per els qui pateixen dislipèmies (colesterol o triglicèrids elevats), convé escollir la combinació d’amanida vegetal o la que inclou peix i marisc sobre la resta de propostes.
Les amanides tèbies destaquen pel contrast de temperatura dels components del plat. Ingredients tan variats com les làmines de bolets i xampinyons, les tires de pebrots, les rodanxes fines de carbassó i albergínia, la ceba caramel.litzada, les tires de pollastre o el marisc (gambes, llagostins, musclos…) s’afegeixen acabats de coure i calents just en el moment de servir l’amanida. Aquestes variants poden resultar més abellidores quan no ve de gust prendre alguna cosa freda. Són propostes interessants l’amanida tèbia amb ofegat de ceba, pebrots vermell i bolets variats i la que porta panses, pinyons i llagostins passats per la paella.
L’alt contingut en fibra insoluble de l’enciam , més abundant en la part blanca del tronc, pot donar lloc a inflor abdominal. Per això, els qui notin amb freqüència el ventre inflat havent dinat, poden provar a prescindir de l’enciam i altres vegetals de fulla en l’amanida, en particular, als sopars. Si els afecta, de seguida sentiran el ventre més pla. Com a alternativa, es poden utilitzar altres vegetals per a fer les amanides igual d’abellidores i més digestives com ara germinats, ravenets, escarola, endívies, créixens o carxofes.
No obstant això, encara que indigesta en alguns casos, hi ha un altre aspecte interessant per als qui tinguin problemes d’insomni o mala qualitat del son: aquest vegetal conté lactulina, substància sedant del sistema nerviós central, que ajuda a agafar el son.