Alimentació sana : Amanides: alguna cosa més que enciam

/imgs/20110601/alimentacion1.jpg
Fa temps que les amanides van deixar de ser el plat estrella a l’estiu per convertir-se en un dels més recurrents durant tot l’any. Les noves tendències culinàries i de restauració aposten per la seva innovació, tant en la presentació del plat com en el descobriment de noves mescles amb varietat d’aliments, adobs i salses. Des del punt de vista gastronòmic i de l’equilibri nutritiu, el valor afegit de les amanides s’aconsegueix a partir de la combinació encertada i equilibrada d’ingredients de naturalesa diferent -verdures i hortalisses, fruites, llavors, fruites seques, cereals …-, de colors i de textures i fins i tot de pràctiques culinàries aplicades a alguns dels aliments que conformen el plat. El conjunt té com a resultat amanides saludables amb sabors agradables i colors i textures cridaners, que conviden a degustar-les i a gaudir-ne.

Nous vegetals, nous sabors

/imgs/20110601/alimentacion4.jpgL’ús de vegetals diferents als tradicionals enciam i escarola fa possible millorar la ja de per si mateixa essència saludable de les amanides. Hortalisses com els créixens, la ruca o els canonges han passat de ser considerades “males herbes” a vegetals de luxe, gràcies que s’han donat a conèixer en les cartes dels restaurants més innovadors. Una amanida predisposa a una millor digestió si porta ruca, ateses les qualitats digestives derivades de les substàncies que li atorguen el lleuger sabor amarg que té. Els canonges enriqueixen el plat amb betacarotè, pigment colorant emmascarat pel verd de la clorofil.la. Són també font de vitamina A, que l’organisme aprofita quan en necessita. Els espinacs crus, les fulles més tendres de la xicoira, a més dels branquillons de bròquil, són diferents propostes que converteixen una amanida ordinària en un plat original farcit d’antioxidants. A més d’aportar la nota de color en diverses tonalitats verdes, aquests vegetals es distingeixen en les amanides pel gust seu particular, que convé assaborir i no emmascarar amb vinagretes fortes ni salses contundents.

Combinar amb encert sabors, textures i colors

/imgs/20110601/alimentacion2.jpgLa creativitat a la cuina passa per fer petits canvis en plats quotidians com les amanides. A més de les típiques hortalisses com la pastanaga, el tomàquet, la ceba, el cogombre o el blat de moro, les amanides admeten molt bé la combinació acurada d’ingredients amb diferents textures, colors i sabors. Si es desitja prendre un aliment fresc i lleuger, una opció encertada són les amanides vegetals amb fruites fresques pròpies de l’estació. L’amanida de tomàquet, préssec i cogombre o la d’enciams i pastanaga amb maduixes i poma són dos senzills exemples que es distingeixen pel color i la dolçor que proporciona la fruita. La textura i el sabor de la recepta canvia si s’hi afegeixen ingredients poc comuns com els margallons o els germinats. Els primers es venen en conserva i són brots d’una varietat de palmera nana, de color blanquinós i cruixents. Dins dels germinats, els de soja són els més coneguts, si bé es poden provar els d’alfals, de bròquil, de col llombarda o de qualsevol llegum. Tots aquests donen a les amanides un sabor vegetal curiós, un colorit inusual i un plus de vitamines, més abundants pel propi procés de germinació. Les fruites seques i les llavors (sèsam, pipes de carabassa o de gira-sol) donen el toc cruixent a aquestes receptes i reforcen el valor nutricional de la proposta: cap a un plat més energètic, amb una qualitat excel.lent dels greixos i un plus de proteïna. No obstant això , l’equilibri nutricional s’aconsegueix afegint-hi la quantitat apropiada de fruites seques; la justa perquè es notin en l’amanida sense que alterin substancialment l’aportació energètica del plat. Un grapat (25 grams) de fruites seques és la ració recomanada per persona per a un dia.