Alterar la saliva per menjar millor
Cada dia, l’organisme segrega entre un i dos litres de saliva. Composta majoritàriament per aigua, aquest fluid té nombroses funcions. Conté enzims, que són responsables de l’inici de la digestió d’alguns nutrients, com el midó i els greixos. També té unes proteïnes, denominades mucines, amb propietats elàstiques, que lubrifiquen i ajuden a formar el bol alimentari. D’aquesta manera, la saliva afavoreix el procés de deglució i la digestió posterior. Per això és abans, durant i després de menjar quan es produeix el volum més gran d’aquest líquid de tacte viscós. A més de tot això, facilita la parla, protegeix les dents i la boca (ja que té propietats antimicrobianes) i neutralitza la formació d’àcids.
Un “despertador” dels sentits
Però les seves funcions van més enllà. Aquest fluid transporta les molècules químiques responsables del gust a les papil·les gustatives localitzades a la llengua. Perquè els aliments no només tenen nutrients, sinó que també tenen la facultat d’estimular els receptors sensorials com el gust i l’olfacte. I la saliva és capaç de despertar els nostres sentits i fins i tot de modificar el sabor del que ingerim.
Alguns experiments recents han demostrat que determinades proteïnes alliberades per les glàndules salivals poden ser responsables de les sensacions astringents, com la sequedat i l’aspror, que es desenvolupen quan mengem alguns tipus de xocolata, vi negre i altres vegetals com el bròcoli o les endívies. Per això, si es pot interactuar amb aquestes proteïnes i, per tant, eliminar determinades sensacions com l’amargor, és possible que en un futur puguem seguir dietes més saludables, ja que l’experiència amb determinats aliments millorarà.
El potencial és enorme, ja que es podria fomentar una nutrició més sana. “Encara que modificar la composició de la saliva individual és impossible, sí que podríem dissenyar els aliments amb additius naturals que puguin alterar la manera d’actuar la saliva sobre els compostos químics amb impacte sensorial”, afirma Miriam del Pozo, membre de l’Institut d’Investigació en Ciències de l’Alimentació (CIAL). En el cas del vi, l’addició de nanoproteïnes que procedeixen del mateix llevat de fermentació pot reduir la sensació de sequedat que provoquen els tanins d’alguns vins negres.
Com influeix en les aromes
En l’Institut d’Investigació en Ciències de l’Alimentació es porten a terme alguns estudis d’aquesta mena. En un d’aquests, es recorre a l’ús d’additius naturals per millorar i maximitzar el temps de retenció de molècules aromàtiques a la boca, com passa amb alguns compostos polifenòlics presents en moltes fruites i verdures. “Hem comprovat que es poden adherir a la mucosa oral i afavorir la retenció de certes molècules aromàtiques. Això produiria reservoris d’aroma que s’alliberarien lentament, fet que multiplicaria la intensitat i la percepció d’aquestes olors”, explica Del Pozo, que forma part de FlavorSen, un grup especialitzat en fisiologia oral i percepció sensorial dels aliments.
Tot i que a la boca no hi ha receptors d’olor, quan masteguem el menjar els compostos de l’aroma s’alliberen i arriben a la mucosa olfactòria pel conducte nasofaringi. La mateixa hidratació de l’aliment que produeix la saliva afavoreix que, quan triturem el menjar amb les dents, els compostos volàtils s’expandeixin i es manifestin en forma d’una olor determinada.
Per al president del Consell General de Dentistes d’Espanya, Óscar Castro, en el futur es poden afavorir les preferències alimentàries envers productes més sans si es millora la percepció sensorial dels aliments. “El ple coneixement de les interaccions entre saliva, aliments i boca, i de com es transmet la informació al cervell, podria ajudar al disseny d’aliments més saludables”, sosté. La fórmula passaria per emmascarar o disminuir la percepció de sabors amargs i potenciar els gustos més agradables.
També determina les textures
Una altra de les funcions de la saliva és dotar l’aliment de la textura adequada per a poder empassar-lo. Les propietats emulsionants que té faciliten la cremositat i la fusió del menjar a la boca: quan el menjar es barreja amb la saliva, aquesta en modifica les característiques i, per tant, la forma de percebre’n la consistència. Això és gràcies a l’acció d’un enzim present en la secreció, l’alfa-amilasa. I encara n’hi ha més.
Com que la saliva de cada persona és diferent, un mateix bocí pot tenir un sabor diferent en diversos comensals. La professora de Nutrició i Bromatologia de la Universitat de Barcelona (UB) Montse Riu admet que aquest és un dels grans desafiaments en la ciència sensorial. Factors com el flux, la composició iònica i la capacitat de fer de tampó (manté estable el pH de la boca, per això l’acidesa no es nota tant) són factors que s’han de tenir en compte. Així, la quantitat i la presència d’algunes proteïnes salivals es relaciona amb la percepció de certs sabors bàsics com l’amargor o la dolçor. “L’efecte tampó pot modificar la sensació d’acidesa que causen alguns aliments. I la composició en sals minerals de la saliva pot influir en la percepció del gust salat”, incideix Montse Riu.
D’altra banda, Miriam del Pozo recorda que les persones de més edat no segreguen tanta saliva, cosa que podria explicar per què distingeixen menys sabors. Això és important, perquè en molts casos pot comportar una pèrdua de gana i d’interès pel menjar, amb el risc consegüent de desenvolupar certes patologies com malnutrició.
Un marcador d’obesitat
Precisament una de les malalties que generen més preocupació arreu del món, l’obesitat, pot estar relacionada amb la presència de l’alfa-amilasa en la saliva. Aquesta substància és l’encarregada de començar el procés de digestió a la boca, ja que descompon grans molècules en altres de més simples cada vegada, com la maltosa i la glucosa. És el cas dels carbohidrats, que es converteixen en glucosa a la boca per la intervenció d’aquest enzim, cosa que provoca la sensació de sacietat.
Un estudi del Consell Superior d’Investigacions Científiques (CSIC) ha demostrat que la digestió de les persones amb nivells baixos d’alfa-amilasa és lenta i, per tant, l’existència de glucosa és menor. Això fa que s’allargui la sensació de gana, cosa que contribueix a menjar més. A llarg termini, augmenta la propensió a acumular greixos i a tenir un índex de massa corporal alt, incrementa el risc de sobrepès i d’alliberar més insulina. La professora de Psicobiologia de la Universitat de Jaén, María Moreno, ha coordinat aquest estudi publicat a Childhood Obesity, que conclou que un nivell baix d’alfa-amilasa a la saliva està relacionat amb l’augment de la necessitat de menjar en joves obesos. Aquest descobriment obre la porta a la possibilitat de recórrer a aquesta substància en tractaments contra l’obesitat infantil.
Fins i tot la microbiota oral present a la saliva pot tenir una funció molt rellevant en les preferències alimentàries. La investigadora Miriam del Pozo participa en diversos estudis encaminats a entendre la relació entre l’obesitat i aquests microorganismes. “Els pròxims anys, cada cop hi haurà més evidències científiques que demostraran l’impacte de la composició de la saliva en la percepció sensorial i en el nostre comportament alimentari”, augura.
La síndrome de la boca seca
De vegades, les glàndules salivals segreguen menys líquid de l’adequat. Quan disminueix la quantitat de saliva, parlem d’hiposalivació. Aquesta alteració es coneix amb el nom de xerostomia o síndrome de la boca seca i es pot produir per diverses raons: l’ansietat, l’estrès, el consum de determinats fàrmacs i la deshidratació solen ser-ne les causes més comunes, encara que també pot tenir relació amb algunes malalties o tractaments mèdics. Tot i que no es tracta d’un problema de salut greu, sí que és molest.
La reducció de saliva pot ocasionar més riscos de càries, ja que, si hi ha menys líquid, la boca es fa més vulnerable als bacteris. També pot augmentar el mal alè, pot haver-hi més risc d’infeccions periodontals i més dolor bucal, per la sequedat de les mucoses. Hi ha alguns trucs senzills per a prevenir la xerostomia. Un és estimular la producció de saliva mastegant xiclets sense sucre. Els col·lutoris sense alcohol milloren la flora oral i beure aigua a glopets petits amb freqüència ajuda a rehidratar la boca. En qualsevol cas, és aconsellable consultar l’odontòleg si tenim el mínim dubte.
Un macroestudi recent publicat a la revista Nature revela que la saliva pot ajudar a contagiar determinades malalties considerades com a no transmissibles, com el càncer, la diabetis o l’obesitat. Aquest descobriment es basa en l’anàlisi de mostres de saliva de persones que conviuen a la mateixa casa. Dos convivents comparteixen el 12% dels ceps dels seus intestins i fins al 32% de la boca, inclosos els bacteris associats a algunes malalties greus. Els investigadors han posat el focus en més de 800 espècies de bacteris, identificant els ceps ultraespecífics de cada persona. L’estudi és revolucionari perquè suggereix que les malalties no transmissibles són potencialment contagioses a través del microbioma. Un altre estudi del Centre de Regulació Genòmica de Barcelona va en la mateixa línia. Després d’analitzar el microbioma oral de 1.648 espanyols entre els 7 i els 85 anys, va revelar que aquests microorganismes varien de manera significativa amb l’edat. També van detectar canvis importants en el microbioma oral vinculats a malalties cròniques, com la fibrosi quística, i estil de vida, com el tabaquisme.
Focus de contagis
Com qualsevol altre fluid humà, la saliva és una via per a transmetre virus, bacteris o fongs. Aquests microorganismes fan servir aquesta secreció natural com a medi de cultiu per a passar a les mucoses i, més endavant, a la sang. Una de les malalties relacionades directament amb la saliva és la malaltia periodontal. Els qui la pateixen presenten un nivell més alt de mucina, una proteïna salival.
També s’ha comprovat un augment del pH salival (menys àcid) en pacients amb malaltia periodontal. “Les persones que viuen juntes almenys 10 anys i tenen múltiples contactes a través de la saliva, poden arribar a compartir un perfil bacterià comú. Però això no vol dir que necessàriament es transmeti la malaltia entre elles, perquè hi ha diversos factors que fan que algunes siguin més susceptibles de contagiar-se”, apunta l’odontòleg Óscar Castro.
Una altra de les malalties que es propaga a través de la saliva és la mononucleosi infecciosa, coneguda com la malaltia del petó. Sol estar relacionada amb el virus d’Epstein-Barr i, en la majoria de casos, es cura per si sola en dues o tres setmanes. La incidència més alta es dona entre els menors de 4 i 12 anys, i es transmet sobretot per les secrecions orals, mitjançant petons o intercanvi de saliva. És a dir, amb un contacte personal estret.