Algues, fongs i pèsols: la nova “carn”
El 2050 la població humana superarà amb escreix els 9.000 milions d’habitants. Amb el canvi de segle en seran 11.180 milions. Per a alimentar tota aquesta població i garantir menjar als milions de persones que passen fam, la producció d’aliments hauria d’augmentar entre un 50% i 60%, segons l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO). Això sense comptar amb el canvi climàtic, que amb les sequeres, la desforestació i les pluges torrencials, pot desequilibrar les collites i amenaçar la producció de conreus per al consum humà i el pinso per al bestiar. Per acabar-ho d’adobar, una vaca, un porc o una tonyina necessiten anys fins a assolir el pes adequat per al consum.
La recerca de fonts de proteïna alternatives ja no és només una petició de vegans o animalistes. És una necessitat per a la nostra supervivència com a espècie. El 2022, les alternatives de proteïna no animal es limiten als llegums de tota la vida, la soia, la xia i les combinacions d’aquests llegums amb cereals, fruita seca i poca cosa més. Aquest panorama podria ser molt diferent en tan sols cinc anys gràcies a la incorporació de noves fonts de proteïna d’alta qualitat, més sostenibles i a preus raonables.
Biomassa, la proteïna verda del mar.
A hores d’ara hi ha moltes línies d’investigació obertes en aquest mercat perquè hi ha una demanda creixent de proteïnes d’origen no animal. Les clàssiques hamburgueses vegetals a base de cigrons o llenties ja són la prehistòria d’aquest canvi. Les noves proteïnes i les que vindran s’elaboren amb matèries primeres innovadores i es basen en biotecnologies impensables fa només un parell de dècades. Algunes ja han arribat als supermercats. A unes altres encara els queda un llarg recorregut per a aconseguir l’aprovació de les autoritats sanitàries o una producció a gran escala. Però ja fan camí.
Una d’aquestes noves matèries primeres són les microalgues. Quan se’n parla és fàcil pensar en les algues i no són exactament el mateix, encara que totes dues visquin al mar. Les algues comestibles –el wakame, per exemple– aporten, sobretot, minerals i vitamines. Les microalgues, en canvi, són éssers unicel·lulars microscòpics formats en un 70% per proteïna d’alt valor biològic, com la ficocianina. La resta del contingut el formen àcids grassos poliinsaturats, antioxidants com ara l’astaxantina o el betacarotè, entre d’altres.
Com que són organismes tan simples, que es multipliquin és extremadament ràpid i senzill. Es cultiven en tancs especials, sense necessitat de sòl ni fertilitzants i en condicions controlables. Això evita qualsevol tipus de contaminació –cosa que no es pot evitar als oceans–, ja que l’aigua dels tancs se sotmet a exàmens regulars perquè sempre tingui la mateixa composició. Així, es poden obtenir aliments estables i segurs. A l’estiu, quan hi ha més hores de llum i les temperatures són més altes, les microalgues creixen més ràpid i es poden arribar a recol·lectar en un dia.
Dels pinsos al consum humà.
Hi ha més de 30.000 espècies de microalgues. De totes, tan sols se n’han estudiat unes 100 i només se n’exploten comercialment entre 10 i 15 varietats. La reina és l’espirulina, però també es comercialitzen la dunaliella o la clorel·la, entre d’altres.
Les microalgues ja fa temps que es fan servir en els pinsos per a animals de granja o en l’aqüicultura, com una mesura per a pal·liar la sobreexplotació del sòl per a l’alimentació del bestiar. Segons la Plataforma Tecnològica i d’Innovació Biomassa per a la Bioeconomia (Bioplat), fer servir microalgues com ara l’espirulina i la clorel·la en els pinsos animals millora el sistema immunitari de l’animal i l’engreixament és més eficient gràcies a la seva composició en proteïnes, carbohidrats, àcids grassos essencials, vitamines i minerals. I encara s’investiguen més beneficis. Per exemple, l’empresa AlgaEnergy estudia una combinació de microalgues amb un alt contingut en calci, proteïnes i carotenoides per a l’alimentació de l’aviram. Aquests micronutrients podrien afavorir la producció d’ous amb rovell de color intens i closca més resistent.
Pel que fa al consum humà, els projectes van una mica més a poc a poc, sobretot, perquè cal l’aprovació de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), basada en la normativa sobre nous aliments (Reglament 2015/2283). Microalgues com ara l’espirulina i clorel·la, per exemple, ja es poden fer servir per al consum humà, però encara hi ha noves espècies que s’han d’aprovar. “Ens sentim una mica com el Quixot lluitant contra els molins. Suposo que a mesura que creixi la necessitat d’aconseguir proteïnes alternatives s’agilitaran les autoritzacions, de manera anàloga al que va ocórrer amb les vacunes de la COVID”, declara Fidel Delgado, director de Neoalgae, una empresa asturiana especialitzada en el cultiu de microalgues.
En el full de ruta d’aquesta empresa es treballa tant en l’aprofitament de la microalga com a aliment final com per incorporar-les en altres productes alimentaris. “Estem aïllant proteïnes sense color ni aroma que es podrien afegir com un ingredient més a aliments proteics de tipus mandonguilles o hamburgueses vegetals. Fins i tot barrejar-les com a proteïna complementària en fórmules d’origen animal per millorar-ne el perfil nutricional”, explica Delgado. La seva idea no és erradicar els productes animals, sinó complementar-los en productes anàlegs a la carn que poguessin tenir un 60%-70% de proteïna vegetal o de microalgues. En el seu horitzó encara falten un parell d’anys fins que enllesteixi un dossier per a presentar a l’EFSA. Si aconseguissin el vistiplau de les autoritats europees podríem veure-les a les prestatgeries dels supermercats abans d’acabar la dècada.
Vols l’hamburguesa amb gust de xai o de vaca madurada? Ben feta o al punt? La impressió 3D se suma a les proteïnes vegetals per oferir propostes personalitzades al moment al mateix restaurant. L’empresa israeliana SavorEat acaba de llançar hamburgueses fetes amb impressores 3D a base de plantes que permeten adaptar el sabor al gust de cada client. Quan el comensal fa la comanda, pot triar la quantitat de greixos i proteïnes de la carn. Tot seguit, l’hamburguesa s’elabora a la carta en una impressora 3D amb tres cartutxos que contenen olis i una combinació de patata, proteïna de cigró i pèsol. Així, en tan sols sis minuts, ja tenim una hamburguesa amb gust de vedella, de boví i de porc. Per veure quina és l’acceptació d’aquests productes, el mes de novembre passat es va muntar un estand en uns grans magatzems de Londres on es podien provar salsitxes de mongeta tendra i sandvitxos de “xai” vegetal fets amb una impressora 3D. Són només experiències pilot dins d’un tipus de producció que encara és lluny d’implantar-se a gran escala.
Més fongs contra el malbaratament
La fermentació és una manera de generar nous aliments gairebé tan antiga com l’ésser humà. Consisteix a fer servir uns determinats microorganismes (bacteris, floridures o fongs) perquè generin reaccions químiques que transformin els aliments. Així s’elaboren la cervesa, el vi, el iogurt o el formatge i, més recentment, les proteïnes alternatives. Un exemple molt conegut n’és el tempeh, un aliment amb un alt contingut en proteïnes que s’obté de les llavors de soia fermentades mitjançant el fong Rhizopus oligosporus. Però aquesta tècnica es pot aplicar a altres vegetals per a aconseguir nous aliments.
En aquest nou ús de la fermentació, aquests microorganismes ja no són mers obrers, sinó que es converteixen en l’ingredient principal. Un exemple n’és Quorn. Aquesta “carn” vegetal, patentada per l’empresa britànica Marlow Foods, es fabrica a partir del fong Fusarium venenatum i conté tots els aminoàcids essencials i un 15% de proteïnes. Tot i que no arriba al 24% de proteïnes que aporta un tall de carn, és una quantitat considerable si es té en compte que s’obté a partir d’un fong que s’alimenta de carbohidrats. Aquest producte ja té una àmplia distribució al Regne Unit i als Estats Units, per bé que a Espanya, on ja es ven, encara és força desconegut.
El que és realment revolucionari dels ferments és el seu paper en la circularitat, ja que permeten transformar residus alimentaris en aliments proteics d’alt valor nutricional. Es fan servir residus rics en sucres, des de peles de fruita fins a deixalles de la fabricació de cerveses, de manera que no només es combat el malbaratament, sinó que es podrien convertir en una eina contra la fam amb un baix impacte mediambiental.
De la fàbrica de cervesa al plat
A Espanya es desenvolupen diverses iniciatives d’economia circular amb el fong Fusarium. Un exemple n’és ODS Protein, una empresa tecnològica que compta amb el suport de la Universitat de Vigo i el centre tecnològic AINIA. “Fem servir deixalles de l’agricultura i melasses com a matèria primera, com ara el bagàs –un residu dels fruits que s’esprem per treure’ls el suc–, procedent de la indústria cervesera (Estrella Galicia). Són productes que els humans no aprofitem. A tot estirar, serveixen de compost en l’agricultura o es converteixen en malbaratament alimentari. No obstant això, són una font de nutrients per als fongs”, explica Iria Valera, directora i cofundadora del projecte.
Aquesta empresa compta amb grans bioreactors on s’introdueixen els fongs i les restes de clofolla de cereal que es fan servir en la fabricació de cervesa i que serveixen d’aliment per al fong. Mentre que la proteïna animal tarda mesos o anys fins que està a punt per al consum, els microorganismes es dupliquen en nombre en qüestió d’hores. I el producte final no té desaprofitament, com ara ossos, pell o sang. “Ja hem aconseguit un 60% de proteïna en pes sec que és, a més, una font de fibra excel·lent que ens permet aportar textura a l’aliment final”, afegeix Valera. Aquests fermentats també aporten una mica d’oligoelements i poc greix.
La proteïna que s’obté es podria fer servir en els clàssics preparats per a lasanyes o salsitxes vegetals, així com en suplements de proteïna làctia. Una tercera via serien els aliments funcionals, com ara preparats proteics per a esportistes o els de caràcter mèdic per a persones grans amb sarcopènia (pèrdua de massa, força i funcionament dels músculs en les persones velles). “Segons les necessitats del producte en què es faci servir, podem variar el brou nutritiu del fong per a modular el color o el sabor. Si és per al sector lacti, el fermentat ha de ser blanquinós i sense sabor. En canvi, en la indústria càrnia va millor un to més aviat marró”, destaca.
Per a canviar de color, es juga amb el pH del ferment. Amb un pH al voltant de 7, el color és verd intens, que es fa més blanquinós a mesura que s’acidifica. Si es baixa el pH a 3, es torna vermell intens. Tot i que també es poden incorporar pigments com ara les antocianines o betalaïnes, que tenen un to morat. A això cal afegir la pròpia coloració o el sabor de l’ingredient inicial. Si és farina de blat refinat o arròs, que són blancs i bastant insípids, el fermentat serà blanc i amb poc de sabor.
Quan arribaran al mercat? Com que fan servir un fong que ja ha validat l’EFSA, l’aplicació en productes finals seria imminent. “Si aconseguim escalar la producció, parlaríem de finals de 2023 o 2024 per a poder veure’ls als supermercats”, assenyala Valera. De pas, ja busquen la denominació comercial. “Micoproteïna”, un terme més curt i comercial que “proteïna fermentada procedent de fongs”, té moltes possibilitats de ser la referència nutricional que acabi impresa a les etiquetes.
Abans de comercialitzar-se per al consum humà a la UE, la Comissió Europea ha d’aprovar totes les noves proteïnes. El procediment d’autorització es descriu als articles del 10 al 13 del Reglament 2015/2283 sobre nous aliments i es pot posar en marxa a iniciativa de la mateixa Comissió Europea, d’un estat membre, d’un tercer país o d’un altre interessat, per exemple, una empresa que desenvolupa les noves proteïnes. La Comissió pot demanar a l’EFSA una avaluació de la seguretat d’aquest aliment i, si tot és correcte, presenta un projecte d’acte d’execució davant el Comitè Permanent de Vegetals, Animals, Aliments i Pinsos, pel qual s’autoritza la comercialització d’aquest aliment nou als estats membres. Els responsables de seguretat alimentària de la UE s’encarreguen de fer tot tipus de proves de laboratori per demostrar que és un aliment segur. Quant es tarda a aconseguir aquesta autorització? Segons explica la tecnòloga dels aliments i nutricionista Beatriz Robles, “l’EFSA té un termini de nou mesos per a emetre el seu dictamen. A partir d’aquest moment, la Comissió té set mesos per a presentar al Comitè el projecte d’Acte d’Execució”. Els expedients han de contenir dades sobre les propietats de composició, nutricionals, toxicològiques i al·lergògenes dels nous aliments, així com informació sobre els processos de producció corresponents i els usos i nivells d’ús proposats.
Com es fa que semblin carn?
La resposta es troba en una tècnica de fabricació: l’extrusió. Aquesta tecnologia no és nova, fa més de 30 anys que es fa servir, sense anar més lluny, per a convertir les farines en cereals de l’esmorzar o per a elaborar xiclets i pasta amb ou. Es tracta d’un procés tecnològic que modifica la composició nutricional de l’aliment i les seves característiques organolèptiques barrejant diverses matèries primeres. “Els aliments que es processen mitjançant extrusió s’han cuit a alta temperatura (per sobre de 100 °C ) al mateix temps que s’han sotmès a altes pressions. Tot això en un breu espai de temps”, expliquen des d’AINIA.
Els últims anys aquest mètode s’aplica en la fabricació de nous aliments proteics a base de llegums, insectes, cereals i fins i tot verdures. Barrejar diversos ingredients i canviar-ne l’estructura fa que es pugui augmentar el valor nutricional de l’aliment final, millorar-ne les propietats –que retingui més aigua o es dissolgui amb més facilitat– i fins i tot reduir la presència de substàncies tòxiques o poc valuoses, com ara les micotoxines i els antinutrients (substàncies –com les saponines dels llegums– que secreten les plantes i que poden interferir en l’absorció d’alguns nutrients).
Però, sobretot, l’extrusió compleix el desig de disposar de “menjar vegetal que sembli carn, faci gust de carn i es prepari com la carn, però sense que ho sigui”. Tal com explica Mariana Valverde, del departament de Tecnologies de Producte i Processos d’AINIA, “amb l’extrusió d’alta humitat s’aconsegueixen productes molt homogenis i amb una textura semblant a la fibra muscular dels animals. Després s’aromatitzen, s’arrebossen o es tallen perquè formin part d’aliments anàlegs a la carn, com ara hamburgueses o embotits vegetals”.
Mentre que els productes obtinguts amb l’extrusió d’alta humitat tenen entre un 50% i un 70% d’aigua, els elaborats mitjançant l’extrusió de baixa humitat presenten una textura seca (aproximadament un 10% d’humitat). “Per consumir-los cal rehidratar-los o coure’ls, de manera que tinguin una textura esponjosa. Un exemple molt conegut n’és la soia texturitzada, que podem fer servir com a producte final o afegir-la a sopes, bolonyeses… També són cada vegada més freqüents els pèsols texturitzats. Des del punt de vista industrial es fan servir, per exemple, en les barretes de proteïnes”, explica Valverde. Aquests texturitzats de baixa humitat tenen un avantatge de cara a l’organització del rebost: no necessiten refrigeració i tenen una durada llarga.
Actualment, els anàlegs carnis que podem trobar al mercat són més aviat de carn o de pollastre. “En un futur proper treballarem en el desenvolupament d’anàlegs al peix mitjançant l’extrusió”, avança Valverde. La tecnologia actual encara és lluny d’oferir-nos alguna cosa semblant a medallons de lluç. “Anem més aviat cap a una tonyina esmollada”, explica. Un ingredient que es podria fer servir en empanades o truites.
Amb aquestes noves proteïnes trobem una paradoxa. Quan es produeixen tenen uns valors nutricionals privilegiats: alt contingut en proteïnes, àcids grassos omega-3, fibra, minerals… Però per a comercialitzar-les, s’incorporen com a ingredients a aliments ultraprocessats amb un valor nutricional prou més baix. S’hi afegeixen potenciadors de sabor o colorants que recorden la carn i s’hi dona una forma coneguda, com ara de salsitxes o de trossos de pollastre. En altres paraules, tenim una matèria primera excel·lent que acaba convertida en aliments ultraprocessats. És la primera estratègia de la indústria per a comercialitzar alguna cosa que el consumidor desconeix.
Tal com passa amb altres aliments, cal llegir la llista d’ingredients i la informació nutricional per a saber si es tracta d’un aliment de consum esporàdic o es pot consumir diàriament, com les proteïnes de batuts per a esportistes. En una segona fase, quan s’hagin vençut els primers recels, és possible que apareguin productes com ara boletes de microalga saltades per a incorporar-les a les amanides o carn picada per a fer hamburgueses a casa, de la mateixa manera que ara comprem carn picada. Aquesta segona onada de productes amb proteïnes alternatives tindrà perfils més saludables. És qüestió de temps i que el consumidor les demani.
El futur prometedor del pèsol
Avui dia, dins de les proteïnes vegetals, la soia encara és la reina. “Però hi ha una part de la població que no en pot prendre per al·lèrgia. Per això cada vegada la indústria s’obre més a treballar amb altres proteïnes vegetals amb menys al·lergògens, com ara el pèsol o la fava”, apunta Valverde. “I des del punt de vista nutricional, també és una font molt completa d’aminoàcids”, afegeix.
El pèsol ja s’ha fet un lloc entre els suplements de proteïnes per a esportistes en substitució del sèrum lacti. També en els snacks. Aquests productes s’elaboren amb una barreja de farina de pèsol, sèmola d’arròs i oli d’oliva. Hi ha fins i tot pèsol texturitzat per a mandonguilles, per a farcir croquetes, lasanyes o empanades i fins i tot com un anàleg del bacó.
Ja hi ha nombroses empreses que treballen amb el pèsol com a substitut de la carn. Per exemple, el gegant brasiler Planterra Food ha desenvolupat Ozo True Bite, un bacó a base de proteïna de pèsol, blat, farina d’arròs, soia, xilis de Jalapa, oli de gira-sol i oli de coco. Per descomptat, fumat. La campanya de publicitat es vana que el producte porta un 50% menys de greixos saturats que el bacó de porc.
Uns altres treballen per replicar un bistec complet a partir de pèsols. És la proposta de Martin Hofmann, un investigador de l’Escola Politècnica Federal de Zuric (ETH), que pretén simular la textura fibrosa i la distribució del greix de la carn de vaca. Per a emular el teixit magre fa servir proteïna de pèsol, pastanagues i blat molt picats, així com una mica d’oli i aigua. El teixit gras s’imita amb una emulsió d’aigua i oli.
Augmentar les plantacions de pèsol com a font de proteïnes podria tenir, a més, altres beneficis per a l’agricultura. Aquest llegum fixa el nitrogen als conreus rotatius, millora la fertilitat del sòl i creix bé en terrenys amb poca humitat. Incorporar el pèsol com una forma més de proteïna ajudaria a reduir tant la petjada de carboni atribuïble a la nostra alimentació com la despesa d’aigua. N’hi ha prou amb una dada: per a produir un quilo de llegums fan falta uns 50 litres d’aigua, segons la Fundació Aquae. Un quilo de carn de boví, al seu torn, en requereix prop de 15.000.
El pèsol, juntament amb les microalgues i els fongs, són tres exemples de la recerca d’alternatives a la carn dins del món vegetal. Algunes de les seves aplicacions ja es troben al mercat i unes altres arribaran els pròxims anys. Però la recerca continua i la ciència encara investiga noves fórmules per a alimentar una població cada vegada més extensa i exigent.
Per molt que la ciència desenvolupi aliments saludables i amb una petjada de carboni reduïda, la prova de foc és el paladar del ciutadà del carrer. A la darrera edició de Food 4 Future a Bilbao, John Regefalk, xef i investigador al Basque Culinary Center, va presentar un entrepà de frànkfurt molt especial. Portava pa, quètxup i mostassa com un hot dog normal. El que era extraordinari era la mateixa salsitxa, elaborada amb proteïna de fong, espècies, midons i greixos d’origen vegetal. No era un frànkfurt normal, però ho semblava, feia olor i gust de frànkfurt.
El tecnòleg alimentari Mario Sánchez formava part del reduït nombre de comensals que el van poder degustar. “El sabor està molt aconseguit. La textura també”, comenta. Comparada amb altres salsitxes vegetals que ja hi ha al mercat, fins i tot amb les de soia o proteïna de pèsol, les micoproteïnes ofereixen una textura carnosa gràcies als micelis del fong. D’aquesta manera, cada mos recorda molt la carn de veritat i fa que la ment s’oblidi que el que tenim a la boca mai ha estat d’un animal. “La part dolenta és el preu. Encara és una proteïna més cara en comparació amb unes altres de vegetals. Però de cara al futur em sembla molt interessant”, explica Sánchez.
El pas següent és innovar en tecnologia i ampliar el finançament per a aconseguir grans produccions que abarateixin els costos. “Respecte d’altres proteïnes alternatives, com ara els insectes, la micoproteïna té un avantatge: és més fàcil que el públic l’accepti. Els fermentats ja són habituals als supermercats, per això no hi hauria tant de xoc cultural, ni el rebuig que sol produir un aliment radicalment nou”, explica aquest expert.