Algas, fungos e chícharos: a nova ‘carne’
En 2050 a poboación humana superará con fartura os 9.000 millóns de habitantes. Co cambio de século serán 11.180 millóns. Para alimentar a toda esa poboación e garantirlles comida aos millóns de persoas que actualmente pasan fame, a produción de alimentos tería que aumentar entre un 50% e 60%, segundo a Organización das Nacións Unidas para a Alimentación e a Agricultura (FAO). Iso sen contar co o cambio climático que, coas súas secas, deforestación e choivas torrenciais, pode desequilibrar as colleitas e ameazar a produción de cultivos para consumo humano e penso para o gando. Aínda por riba, unha vaca, un porco ou un atún necesitan anos ata alcanzar o peso axeitado para o seu consumo.
A procura de fontes de proteína alternativas xa non é só unha petición de veganos ou animalistas. É unha necesidade para a nosa supervivencia como especie. En 2022, as alternativas de proteína non animal limítanse aos legumes de toda a vida, a soia, a chía e as súas combinacións con cereais, froitos secos e pouco máis. Este panorama podería ser moi diferente en apenas cinco anos grazas á incorporación de novas fontes de proteína de alta calidade, máis sustentables e a prezos razoables.
Biomasa, a proteína verde do mar.
Actualmente hai moitas liñas de investigación abertas neste mercado porque hai unha demanda crecente de proteínas de orixe non animal. As clásicas hamburguesas vexetais a base de garavanzos ou lentellas son xa a prehistoria deste cambio. As novas proteínas, e as que quedan por vir, apostan por materias prima innovadoras e apóianse en biotecnoloxías impensables hai só un par de décadas. Algunhas xa chegaron ás baldas dos supermercados. A outras aínda lles queda un longo percorrido para lograr a aprobación das autoridades sanitarias ou unha produción a grande escala. Pero xa están en camiño.
Unha destas novas materias primas son as microalgas. Cando se fala delas é fácil pensar nas algas e non son exactamente o mesmo, aínda que todas vivan no mar. As algas comestibles –o wakame, por exemplo– achegan, sobre todo, minerais e vitaminas. As microalgas, en cambio, son seres unicelulares microscópicos formados nun 70% por proteína de alto valor biolóxico, como a ficocianina. O resto do seu contido fórmano ácidos graxos poliinsaturados, antioxidantes como a astaxantina ou betacarotenos, entre outros micronutrientes.
Ao ser organismos tan simples, a súa multiplicación é extremadamente rápida e sinxela. Cultívanse en tanques especiais, sen necesidade de solo nin fertilizantes e en condicións controlables. Isto evita calquera tipo de contaminación –algo que nos océanos non se pode evitar–, xa que a auga dos tanques sométese a exames regulares para que sempre teña a mesma composición. Así, pódense obter alimentos estables e seguros. No verán, cando máis horas de luz hai e as temperaturas son máis favorables, as microalgas medran máis rápido e pódense chegar a colleitar nun día.
Dos pensos ao consumo humano.
Existen máis de 30.000 especies de microalgas. Delas, apenas se estudaron unhas 100 e só se explotan comercialmente 10-15 variedades. A raíña é a espirulina, pero tamén se comercializan a dunaliella ou a chlorella, entre outras.
As microalgas levan xa tempo utilizándose como penso para animais de granxa ou na acuicultura, como unha medida para paliar a sobreexplotación do solo para a alimentación do gando. Segundo a Plataforma Tecnolóxica e de Innovación Biomasa para a Bioeconomía (Bioplat), empregar microalgas como a espirulina e a chlorella nos pensos animais, mellora o sistema inmunitario do animal e o engorde é máis san grazas á súa auncomposición en proteínas, carbohidratos, ácidos graxos esenciais, vitaminas e minerais. E aínda se investigan máis beneficios. Por exemplo, a empresa AlgaEnergy estuda un mix de microalgas cun alto contido en calcio, proteínas e carotenoides para a alimentación de aves de curral. Estes micronutrientes poderían favorecer a produción de ovos con xema de cor intensa e casca máis resistente durante o transporte.
No que respecta ao consumo humano, os proxectos van algo máis amodo, sobre todo, porque se necesita aprobación da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) baseada na normativa sobre novos alimentos (Regulamento 2015/2283). Microalgas como a espirulina e chlorella, por exemplo, xa están aprobadas para o consumo humano, pero aínda hai novas especies que requiren aprobación. “Sentimos un pouco como Don Quixote loitando contra os muíños. Supoño que a medida que medre a necesidade de lograr proteínas alternativas axilizaranse as autorizacións, de modo análogo ao que sucedeu coas vacinas da covid”, declara Fidel Delgado, director de Neaoalgae, unha empresa asturiana especializada no cultivo de microalgas.
Na folla de ruta desta empresa trabállase tanto no aproveitamento da microalga como alimento final como para incorporalas noutros produtos alimentarios. “Estamos a illar proteínas sen cor nin aroma que se poderían engadir como un ingrediente máis en alimentos proteicos tipo albóndegas ou hamburguesas vexetais. Mesmo mesturalas como proteína complementaria en fórmulas de orixe animal para mellorar o seu perfil nutricional”, explica Delgado. A súa idea non é erradicar os produtos animais, senón complementalos en produtos análogos á carne que puidesen ter un 60-70% de proteína vexetal ou de microalgas, e o resto de procedencia animal. No seu horizonte aínda quedan un par de anos ata ter completado un dossier para presentar á EFSA. Se conseguisen o beneplácito das autoridades europeas poderiamos velas nas baldas dos supermercados antes de terminar a década.
Queres a hamburguesa con sabor a cordeiro ou a vaca madurada? Moi feita ou no seu punto? A impresión 3D súmase ás proteínas vexetais para ofrecer propostas personalizadas ao momento no propio restaurante. A empresa israelí SavorEat acaba de lanzar hamburguesas feitas con impresoras 3D a base de plantas que permiten adaptar o sabor ao gusto de cada cliente. Cando o cliente fai o seu pedido, pode elixir a cantidade de graxas e proteínas da carne. A continuación, a hamburguesa elabórase á carta nunha impresora 3D con tres cartuchos que conteñen aceites e unha combinación de pataca e proteína de garavanzo e chícharo. Así, en apenas seis minutos xa temos unha hamburguesa con sabor a tenreira, vacún e porco. Para ver cal é a aceptación destes produtos, montouse o pasado mes de novembro un stand nuns grandes almacéns de Londres no que se podían probar salchichas de xudía branca e sándwiches de “cordeiro” vexetal feitos cunha impresora 3D. Son só experiencias piloto dentro dun modo de produción que aínda está lonxe de implantarse a grande escala.
Máis fungos contra o desperdicio alimentario
A fermentación é unha forma de xerar novos alimentos case tan antiga como o ser humano. Consiste en empregar certos microorganismos (bacterias, mofos ou fungos) para que xeren reaccións químicas que transformen os alimentos. Así se elaboran a cervexa, o viño, o iogur ou o queixo e, máis recentemente, as proteínas alternativas. Un exemplo moi coñecido é a fermentación da soia para producir tempeh. Pero esta técnica pódese aplicar a outros vexetais para lograr novos alimentos.
Neste novo uso da fermentación, eses microorganismos convértense xa non en meros obreiros, senón no ingrediente principal. Un exemplo é Quorn. Esta “carne” vexetal, patentada pola empresa británica Marlow Foods, fabrícase a partir do fungo Fusarium venenatum e contén todos os aminoácidos esenciais e un 15% de proteínas. Aínda que non chega ao 24% de proteínas que achega un filete de carne, é unha cantidade considerable se se ten en conta que se obtén a partir dun fungo que se cultiva en tanques e se alimenta de carbohidratos. Este produto xa ten unha ampla distribución no Reino Unido e Estados Unidos, aínda que en España, onde xa se vende, aínda é bastante descoñecido.
O realmente revolucionario dos fermentos é o seu papel na circularidade, xa que permiten transformar residuos alimentarios en alimentos proteicos de alto valor nutricional. Empréganse restos ricos en azucres, desde cascas de froita a restos da fabricación de cervexas, de forma que non só se combate o malgasto alimentario, senón que se poderían converter nunha ferramenta contra a fame e cun baixo impacto ambiental.
Da fábrica de cervexa ao prato.
En España desenvólvense varias iniciativas de economía circular co fungo Fusarium. Un exemplo é ODS Protein, unha empresa tecnolóxica que conta co apoio da Universidade de Vigo e o centro tecnolóxico AINIA. “Usamos como materia prima refugallos da agricultura e melazas, como o bagazo –residuo dos froitos que se espremen para sacarlles o mollo–, procedente da industria cervexeira (Estrella Galicia). Son produtos que os humanos non aproveitamos. Como moito, serven para compost na agricultura ou convértense en desperdicio alimentario. Con todo, son unha fonte de nutrientes para os fungos”, explica Iria Valera, directora e cofundadora do proxecto.
Esta empresa conta con grandes biorreactores nos que se introducen os fungos e restos de casca de cereal empregados na fabricación de cervexa e que serven de alimento para o fungo. Mentres a proteína animal tarda meses ou anos en estar lista para o seu consumo, os microorganismos duplican o seu número en cuestión de horas. E o produto final non ten desperdicio, como ósos, pel ou sangue. “Logramos xa un 60% de proteína en peso seco que é, ademais, unha excelente fonte de fibra que nos permite achegar textura ao alimento final”, engade Valera. Estes fermentados tamén achegan algo de oligoelementos e moi pouca graxa.
A proteína obtida poderíase utilizar nos clásicos preparados para lasañas ou salchichas vexetais, así como en suplementos de proteína láctea. Unha terceira vía serían os alimentos funcionais, como preparados proteicos para deportistas ou os de carácter médico para persoas maiores con sarcopenia (perda de masa, forza e funcionamento dos músculos nos anciáns). “Segundo as necesidades do produto no que se empregue, podemos variar o caldo nutritivo do fungo para modular a cor ou o sabor. Se é para o sector lácteo, o fermentado ten que ser esbrancuxado e insaboro. En cambio, á industria cárnica favorécelle un ton tirando a marrón”, destaca.
Para cambiar de cor, xógase co pH do fermento. Cun pH arredor de 7, a cor é verde intenso, que se volve máis esbrancuxado a medida que se acidifica. Se o pH se baixa cara ao 3, vólvese vermello intenso. Aínda que tamén se poden incorporar outros ingredientes con pigmentos como as antocianinas ou betalaínas, que teñen un ton morado. A isto hai que engadir a propia coloración ou o sabor do ingrediente inicial. Se é fariña de trigo refinado ou arroz, que xa son brancos e bastante insípidos, o fermentado será branco e con pouco sabor.
Cando vai chegar esta proteína ao mercado? Como están a utilizar un fungo xa validado pola EFSA, a súa aplicación en produtos finais sería inminente. “Se logramos escalar a produción, estariamos a falar de final de 2023 ou 2024 para podelos ver nos supermercados”, sinala Valera. De paso, xa están a buscar a súa denominación comercial. “Micoproteína”, un termo máis curto e comercial que “proteína fermentada procedente de fungos”, ten moitas posibilidades de ser a referencia nutricional que acabe impresa nas etiquetas.
Antes de comercializarse para o consumo humano na UE, todas as novas proteínas deben ser aprobadas pola Comisión Europea. O procedemento de autorización descríbese nos artigos 10 ao 13 do Regulamento sobre novos alimentos 2015/2283 e pódese poñer en marcha a iniciativa da propia Comisión Europea, dun Estado membro, dun terceiro país ou doutro interesado, por exemplo, unha empresa que desenvolve as novas proteínas. A Comisión pode pedirlle á EFSA unha avaliación da seguridade dese alimento e, se todo é correcto, presenta un proxecto de acto de execución ante o Comité Permanente de Vexetais, Animais, Alimentos e Pensos, polo que se autoriza a comercialización dese novo alimento nos Estados membros. Os responsables de seguridade alimentaria da UE encárganse de realizar todo tipo de probas de laboratorio para demostrar que é un alimento seguro. Canto se tarda en lograr esa autorización? Segundo explica a tecnóloga dos alimentos e nutricionista Beatriz Robles, “a EFSA ten un prazo de nove meses para emitir o seu ditame. A partir dese momento, a Comisión ten sete meses para presentar ao Comité o proxecto de Acto de Execución”. Os expedientes deben conter datos sobre as propiedades de composición, nutricionais, toxicolóxicas e alerxénicas dos novos alimentos, así como información sobre os procesos de produción correspondentes e os usos e niveis de uso propostos.
Como facer que pareza carne?
A resposta está nunha técnica de fabricación: a extrusión. Esta tecnoloxía non é nova, leva máis de 30 anos empregándose, sen ir máis lonxe, para converter as fariñas en cereais de almorzo, gomas de mascar ou pasta italiana ao ovo. Trátase dun proceso tecnolóxico que modifica a composición nutricional do alimento e as súas características organolépticas mesturando distintas materias primas. “Os alimentos que se procesan mediante extrusión son cocidos a alta temperatura (por encima de 100 ºC) ao mesmo tempo que son sometidos a altas presións. Todo iso nun breve espazo de tempo”, explican desde AINIA.
Nos últimos anos este método aplícase na fabricación de novos alimentos proteicos a base de legumes, insectos, cereais e ata verduras. Mesturar varios ingredientes e cambiar a súa estrutura fai que se poida aumentar o valor nutricional do alimento final, mellorar as súas propiedades –que reteña máis auga ou se disolva con máis facilidade– e ata reducir a presenza de substancias tóxicas ou pouco valiosas, como as micotoxinas e os antinutrientes (substancias –como as saponinas dos legumes– que segregan as plantas de forma natural e que poden interferir na absorción dalgún nutrientes).
Pero, sobre todo, a extrusión cumpre o desexo de dispor de “comida vexetal que pareza carne, saiba a carne e se prepare como a carne, pero sen selo”. Como explica Mariana Valverde, do departamento de Tecnoloxías de Produto e Procesos de AINIA, “coa extrusión de alta humidade conséguense produtos moi homoxéneos e cunhas texturas similares á fibra muscular dos animais. Logo aromatízanse, rebózanse ou córtanse para formar parte de alimentos análogos á carne, como hamburguesas ou friames vexetais”.
Mentres os produtos obtidos coa extrusión de alta humidade teñen entre un 50% e un 70% de auga, os produtos obtidos con extrusión de baixa humidade teñen unha textura seca (aproximadamente un 10% de humidade). “Para consumilos hai que rehidratarlos ou cocelos, de forma que teñan unha textura esponxosa. Un exemplo moi coñecido é a soia texturizada, que podemos usar como produto final ou engadila a sopas, boloñesas… Tamén son cada vez máis frecuentes os texturizados de chícharo. Desde o punto de vista industrial tamén se usan nas barras de proteínas”, conta Valverde. Estes texturizados de baixa humidade contan cunha vantaxe de cara á organización da nosa despensa: non requiren refrixeración e teñen unha longa duración.
Na actualidade, os análogos cárnicos que podemos atopar no mercado tiran cara á carne ou o polo. “Nun futuro próximo imos traballar no desenvolvemento de análogos ao peixe mediante extrusión”, avanza Valverde. A tecnoloxía actual aínda está lonxe de ofrecernos algo parecido a medallóns de pescada. “Imos máis ben cara a atún esmiuzado”, explica. Un ingrediente que podería usarse en empanadas ou tortillas.
Con estas novas proteínas atopamos un paradoxo. Ao producirse mostran uns valores nutricionais privilexiados: alto contido en proteínas, ácidos graxos omega 3, fibra, minerais… Pero para a súa comercialización, incorpóranse como ingredientes en alimentos utraprocesados con valor nutricional bastante máis baixo. Engádenselles saborizantes ou colorantes que lembran á carne e dáselles unha forma coñecida, como salchichas ou bocados de polo. Noutras palabras, temos unha materia prima excelente que acaba convertida en ultraprocesados. É a primeira estratexia da industria para comercializar algo que lle é descoñecido ao consumidor. Como sucede con outros alimentos, hai que ler a lista de ingredientes e a información nutricional para saber se se trata dun alimento de consumo esporádico –todo o que sexa frito o é– ou pode consumirse a diario, como as proteínas de batidos para deportistas. Nunha segunda fase, cando se venzan os primeiros receos, é posible que aparezan produtos coma bólas de microalga salteadas para incorporar ás ensaladas, ou picada a para facer as hamburguesas na casa, da mesma forma que agora compramos carne picada. Esta segunda onda de produtos con proteínas alternativas terá perfís máis saudables. É cuestión de tempo e de que o consumidor as pida.
O prometedor futuro do chícharo
Hoxe en día, dentro das proteínas vexetais, a soia segue sendo a raíña. “Pero hai unha parte da poboación que non pode tomala por alerxia. Por iso cada vez a industria ábrese máis a traballar con outras proteínas vexetais con menos alérxenos, como o chícharo ou a faba”, apunta Valverde. “E desde o punto de vista nutricional, tamén é unha fonte moi completa de aminoácidos”, engade.
O chícharo xa fixo un oco entre os suplementos de proteínas para deportistas en substitución do soro lácteo. Tamén, nos aperitivos. Estes produtos elabóranse cunha mestura de fariña de chícharo, sémola de arroz e aceite de oliva forneada. Hai mesmo chícharo texturizado para albóndegas ou como recheo de croquetas, lasañas ou empanadas e até un análogo cárnico do beicon.
Xa hai numerosas empresas traballando co chícharo como substituto da carne. Por exemplo, o xigante brasileiro Planterra Food desenvolveu Ozo True Bite, un beicon a base de proteína de chícharo, trigo, fariña de arroz, soia, jalapeños, aceite de xirasol e aceite de coco. Por suposto, afumado. A campaña de publicidade presume de que o produto leva un 50% menos de graxas saturadas que o beicon de porco.
Outros traballan en replicar un bisté completo a partir de chícharos. É a proposta de Martin Hofmann, un investigador da Escola Politécnica Federal de Zúric (ETH), que pretende simular a textura fibrosa e a distribución do tecido graxo da carne de vaca. Para emular o tecido magro emprega proteína de chícharo, cenorias e trigo moi picados, así como un pouco de aceite e auga. O tecido graxo imítase cunha emulsión de auga e aceite.
Aumentar o cultivo de chícharo como fonte de proteínas podería ter, ademais, outros beneficios para a agricultura. Este legume fixa o nitróxeno nos cultivos rotativos, mellora a fertilidade do solo e medra ben en terreos con non demasiada humidade. Incorporar o chícharo como unha forma máis de proteína axudaría a reducir tanto a pegada de carbono atribuíble á nosa alimentación como o gasto de auga. É suficiente só un dato: para producir un quilo de legumes fan falta uns 50 litros de auga, segundo a Fundación Aquae. Un quilo de carne de vacún, pola súa banda, require ao redor de 15.000.
O chícharo, xunto coas microalgas e os fungos, son tres exemplos da procura de alternativas á carne dentro do mundo vexetal. Algunhas das súas aplicacións xa están no mercado e outras chegarán nos próximos anos. Pero a procura continúa e a ciencia segue investigando novas fórmulas para alimentar a unha poboación cada vez máis extensa e esixente.
Por moito que a ciencia desenvolva alimentos saudables e cunha reducida pegada de carbono, a proba de lume é o padal dos consumidores. Na pasada edición de Food 4 Future en Bilbao, John Regefalk, chef e investigador no Basque Culinary Center, presentou un bocadillo de salchicha moi especial. Levaba pan, ketchup e mostaza coma o habitual. O extraordinario era a propia salchicha, elaborada con micoproteína, especias, amidóns e graxas de orixe vexetal. Non era un bocadillo normal, pero parecía, cheiraba e sabía como un.
O tecnólogo alimentario Mario Sánchez formaba parte do reducido número de comensais que puideron degustalo. “O sabor está moi logrado. A textura tamén”, comenta. Comparado con outras salchichas vexetais xa existentes no mercado, mesmo coas de soia ou proteína de chícharo, as micoproteínas ofrecen unha textura carnosa grazas aos micelios do fungo. Desta forma, cada bocado lembra moito á carne de verdade e fai que a mente se esqueza de que o que ten na boca xamais pertenceu a un animal. “O malo é o prezo. Segue sendo unha proteína máis cara en comparación con outras vexetais. Pero de cara ao futuro paréceme moi interesante”, conta Sánchez.
O seguinte paso é innovar en tecnoloxía e ampliar o financiamento para alcanzar producións grandes que abaraten os custos. “Con respecto a outras proteínas alternativas, como os insectos, as micoproteínas teñen unha vantaxe: é máis fácil que o público as acepte. Os fermentados xa son habituais nos nosos supermercados, polo que non habería tanto choque cultural, nin o rexeitamento que adoita producir un alimento radicalmente novo”, explica este experto.