Reduir les pèrdues d’aliments. Les nostres deixalles tenen valor
Cada dia es perden o es malbaraten tones d’aliments. Segons dades de l’Organització de les Nacions Unides per a la Alimentació i l’Agricultura (FAO), entre un 20% i un 30% de la producció mundial es malbarata des de la collita fins a la venda al detall. Parlem de 1.300 milions de tones anuals, una xifra preocupant si tenim en compte que el nombre de persones que pateixen fam al món augmenta a un ritme constant des del 2014. D’acord amb la FAO, més de 800 milions d’éssers humans no cobreixen diàriament les seves necessitats nutricionals. Tots es podrien alimentar amb menys d’una quarta part dels aliments que es perden o malbaraten a Europa i als Estats Units.
On es perden els aliments?
La pèrdua d’aliments té lloc al llarg de tota la cadena alimentària: des de la collita fins a la producció, la transformació, el transport i la distribució i al punt de venda o de consum. Segons el projecte europeu FUSIONS (Food Use for Social Innovations by Optimising Waste Prevention Strategies), el 53% del malbaratament es produeix a les cases, el 19% en el procés d’elaboració o transformació de l’aliment, el 12% en la restauració, l’11% durant la producció i tan sols el 5% es malbarata en la comercialització.
Tots aquests aliments llençats tenen un impacte mediambiental molt elevat. Els comestibles que es perden representen el 38% de l’ús total d’energia en el sistema alimentari mundial. El malbaratament és el responsable directe d’entre un 8% i un 10% de les emissions globals de gasos amb efecte d’hivernacle. També suposa un desgast dels recursos innecessari (aigua, energia, terra…) i la biodiversitat es veu afectada.
Reduir les pèrdues i el malbaratament d’aliments forma part dels Objectius de Desenvolupament Sostenible (ODS): “L’objectiu fins al 2030 és reduir a la meitat el malbaratament d’aliments per capita mundial en la venda al detall i a nivell dels consumidors, i reduir les pèrdues d’aliments en les cadenes de producció i subministrament, incloses les pèrdues després de la collita”.
El Pacte Verd Europeu reforça aquest propòsit. Mitjançant l’estratègia “De la granja a la taula”, es pretén millorar la sostenibilitat de la cadena agroalimentària. La preocupació no té a veure amb una moda temporal. El Parlament Europeu fa una dècada que es preocupa per la reducció del malbaratament: el 2012 va publicar una resolució que demanava als estats membres i als agents que participen en la cadena alimentària abordar mesures urgents contra el malbaratament.
Una normativa nova
A Espanya, la resposta a la resolució europea va ser l’estratègia “Més aliment, menys malbaratament”, una iniciativa que va presentar l’any 2013 el Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació (MAPA). Gairebé 10 anys després, el Consell de Ministres va aprovar el mes de juny passat el Projecte de llei sobre pèrdues i malbaratament alimentari. L’objectiu és crear un instrument jurídic pioner per a prevenir el que és una ineficiència en la cadena alimentària que té conseqüències econòmiques, mediambientals i ètiques. S’espera que entrarà en vigor el gener del 2023, quan superi la tramitació parlamentària.
L’Associació de Fabricants i Distribuïdors (AEOC) assegura que “comparteix l’esperit general i l’objectiu del projecte de llei”. De fet, afirmen que el sector ja compta amb iniciatives semblants que impulsen les empreses a adoptar plans de prevenció contra el malbaratament alimentari. El sector complirà aquesta llei? “De moment no se citen terminis concrets que s’hagin de tenir en compte. És possible que apareguin més endavant en el reglament”, explica David Esteller, responsable del projecte contra el malbaratament alimentari d’AEOC.
El Projecte de llei sobre pèrdues i malbaratament alimentari és la primera regulació a Espanya sobre aquesta matèria. La norma obligarà, quan es determinin els terminis, tots els agents de la cadena alimentària (productors, fabricadors i distribuïdors que comptin amb més de 1.300 m2 de sala de venda) a disposar d’un pla de prevenció de pèrdues i desaprofitament. Si no el compleixen, es considerarà una infracció, penada amb sancions d’entre 2.000 i 500.000 d’euros. També es fixa una jerarquia d’ús dels aliments abans de llençar-los:
- Consum humà. Productors i distribuïdors hauran de donar a entitats sense ànim de lucre els productes que no s’han posat a la venda, sempre que estiguin dins de les dates de consum preferent indicades.
- Transformació. Els aliments que hagin superat la data de consum preferent, i sempre que estiguin en condicions òptimes per al consum, s’hauran de transformar en altres productes, com ara sucs o melmelades.
- Animals. Si no es poden destinar al consum humà, es faran servir en la fabricació de pinsos.
- Subproductes en una altra indústria. Els que no serveixin per a l’alimentació animal, s’hauran de fer servir com a subproductes per a unes altres indústries. Per exemple, els residus de raïm de l’elaboració del vi es fan servir en la indústria cosmètica.
- Reciclatge. Com que són residus, es faran servir per a l’obtenció de compost, biogàs o combustibles.
Com pot afectar el consumidor
- El menjar no es llença. Les empreses d’hostaleria estan obligades a donar als clients el menjar que no hagin consumit en un envàs i sense cost addicional.
- Bones pràctiques per a evitar el malbaratament. Els establiments comercials, per exemple, poden habilitar línies de venda de productes “lletjos, imperfectes o poc estètics”. Entre les bones pràctiques també hi ha el fet de promoure el consum de productes de temporada, de proximitat o ecològics.
- Flexibilització dels menús. Els clients podran triar guarnicions o racions de mides diferents.
- Evitar que els aliments caduquin. S’ha d’incentivar la venda d’aliments amb data de consum preferent o de caducitat pròxima, sempre que siguin aptes per al consum.
L’inici de la cadena: la collita
La llei espanyola pretén reduir la quantitat d’aliments que es perden al llarg de tota la cadena alimentària. I aquestes pèrdues comencen en la collita. D’acord amb l’informe Enviat a les escombraries: pèrdua global d’aliments en granges (2021), elaborat per l’ONG WWF, es perden uns 1.200 milions de tones d’aliments a les granges, durant i després de la collita. Són dades preocupants: un 45% de la fruita i la verdura que es cultiva no s’arriba a consumir mai. Segons l’Associació Empresarial per a la Protecció de les Plantes (AEPLA), una gran part d’aquest malbaratament té l’origen en els danys que provoquen les plagues. Una altra part es llença perquè no presenta la mida o la imatge que exigeix el mercat, i una darrera part, per la sobreproducció o la mala gestió en la recol·lecció.
La solució més estesa per a reduir aquestes pèrdues és aplicar mesures a la sanitat vegetal, com ara la recerca de plaguicides nous. Però d’un temps ençà, la tecnologia comença a tenir un paper destacat en els projectes per a reduir aquesta pèrdua d’aliments al camp. Un exemple n’és l’ús de la robòtica. Beatriz Romanos, reconeguda per l’informe Fooduristic’22 com una de les 50 persones que lideren el futur de l’alimentació, explica una d’aquestes iniciatives, la de l’empresa britànica RoboScientific: “Aquesta empresa desenvolupa uns sensors capaços de fer olor quan els cultius pateixen algunes malalties”, explica. Hi ha uns determinats bacteris que poden fer que els cultius es podreixin quan s’emmagatzemen; per això, detectar les malalties de manera precoç permet actuar com més aviat millor per tal de minimitzar-ne les pèrdues.
Unes altres solucions estan relacionades amb el desenvolupament de “robots recol·lectors per a suplir la mà d’obra d’alguns sectors i evitar que els fruits no es cullin”, afegeix Romanos. És el cas, per exemple, de l’empresa de Huelva Agrobot, que ha desenvolupat un robot per a la recol·lecció de maduixes, que ja es fa servir a plantacions de Califòrnia.
Emmagatzematge i transport
Segons la FAO, algunes de les principals causes dels danys i de la descomposició dels aliments són l’envasament a granel deficient i la manipulació indeguda al llarg de la cadena de subministrament. Per això és vital fer servir envasos que permetin una ventilació i una humitat adequades, que protegeixin els productes dels cops i que n’assegurin una vida útil més llarga. L’organisme recomana fer servir materials sostenibles i reutilitzables, com ara els contenidors de vidre o d’acer inoxidable que es poden netejar, i oferir als consumidors la possibilitat de comprar aliments solts o a granel als punts de venda al detall.
Per a evitar el malbaratament i la pèrdua d’aliments també és vital establir pràctiques de prevenció i d’eficiència al llarg de tota la cadena alimentària, encaminades a maximitzar l’ús dels recursos. La tecnologia pot ser un aliat important a fi d’assolir aquest objectiu. El projecte IA Food , finançat pel Govern de Navarra, es basa en tecnologies com ara el NIR (infraroig pròxim), la imatge hiperespectral, els ultrasons i els sensors que permeten des de predir la vida útil dels aliments fins a detectar defectes en una fruita que acaba de caure a terra. Aquest projecte, que ajudarà a predir la seguretat i la qualitat dels productes, es preveu que serà operatiu a la fi del 2022 i pretén impulsar la transformació digital de la indústria alimentària. Per fer-ho possible, planteja nous mètodes d’anàlisis de monitoratge ràpid d’aliments que funcionin a temps real. Aplicant tècniques d’intel·ligència artificial, es crearan algorismes matemàtics capaços de reconèixer patrons que permetin actuar ràpidament i resolutivament davant possibles problemes que puguin sorgir al llarg de la cadena productiva.
El Dia Internacional de Conscienciació sobre la Pèrdua i el Malbaratament d’Aliments, que se celebra el 29 de setembre, és una crida a l’acció tant al sector públic com al privat (empreses i particulars). Pretén establir prioritats i avançar basant-se en la innovació per tal de reduir la pèrdua i el malbaratament d’aliments. Per mesurar aquest objectiu, l’informe de la FAO d’octubre del 2019 proposava la creació de dos índexs:
- Índex de Pèrdua d’Aliments (IPA). Aquest indicador, recopilat per la FAO, analitza què es perd durant la producció o en la cadena de subministrament alimentari abans que els aliments arribin als comerços minoristes (sense incloure’ls-hi). Per exemple, aquest indicador recull la pèrdua de productes frescos que es llencen perquè no compleixen les normes del mercat pel que fa a la forma, el color o la maduresa, i es retiren abans d’arribar a la venda. L’informe de la FAO del 2019 considerava que, a tot el món, es perden prop del 14% dels aliments abans que es puguin vendre.
- Índex de Desaprofitament d’Aliments (IDA). Elaborat pel Programa de les Nacions Unides per al Medi Ambient (PNUMA), aquest indicador determina la quantitat de deixalles que es produeixen als punts de venda, als restaurants i a les cases. Per exemple, quantifica els aliments que caduquen i que els comerços o els consumidors llencen. Segons aquest indicador, el 17% del total d’aliments disponibles per als consumidors el 2019 es van malbaratar. Dels 931 milions de tones d’aliments que es van llençar aquell any, el 61% es va llençar a les escombraries a les cases, el 26% en la restauració i un 13% als comerços minoristes.
Malbaratament a les fàbriques
Un 39% dels malbarataments alimentaris es produeixen durant el procés de fabricació, segons dades de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN). Però per què es perden tants aliments en aquesta etapa? D’acord amb l’informe El malbaratament alimentari en la indústria i la gran distribució a Espanya, elaborat pel Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació (MAPA) i AECOC el 2020, el 23,02% dels productes malbaratats es llencen per la qualitat; el 22,22% perquè minva la producció (és a dir, el que es perd en el mateix procés de transformació); el 18,25% per avaries de la maquinària i el 23,49% per problemes amb les dates de caducitat i de consum preferent. Uns altres factors són una planificació incorrecta entre l’oferta i la demanda, les devolucions o la neteja de la maquinària.
“Fins que iniciem el procés de transformació en una fàbrica parlem de matèries primeres. En aquesta etapa, el malbaratament està controlat i s’ha de preveure com una part del sistema de producció. La indústria és responsable de gestionar cada residu que s’hi genera, i això té un cost associat”, precisa Alba Ramírez, tecnòloga dels aliments, nutricionista i directora tècnica de l’àrea alimentària de l’Escola Europea d’Empresa.
On més es pot descontrolar el malbaratament és en el producte final. “Quan la producció està llesta per a la distribució, en productes peribles i, sobretot, molt peribles. Com menys temps hi hagi abans que el producte caduqui, més probabilitats hi ha que hàgim de llençar-lo perquè s’ha acabat el seu període de vida útil i, per tant, deixa de ser un aliment segur o amb la qualitat que espera el consumidor”, exposa Ramírez.
Reciclar les deixalles
Si no es poden reduir els residus, la solució següent és reutilitzar-los. L’upcycling o suprareciclatge és una de les tendències del moment. Consisteix a aprofitar els residus per a crear productes que tenen més valor del que tenia el material original. És una pràctica que s’inclou dins de la filosofia de l’economia circular i s’aplica a diferents camps, com ara el de l’alimentació. Comença sempre fent una separació, tan neta i pura com sigui possible, dels productes secundaris vegetals i animals que es generen durant la fabricació. “Per exemple, la polpa que no s’usa en l’elaboració de begudes vegetals (ametlla, soia i civada) es pot fer servir per a crear productes enriquits amb fibra. O les closques de l’ou, de les quals s’obté carbonat de calci per a elaborar suplements alimentaris”, explica Jaime Zufía, coordinador de Processos Eficients i Sostenibles del centre tecnològic AZTI.
Tots els malbarataments alimentaris, ja siguin de productes sencers (peixos, verdures, carns…) o de part dels productes (clofolles, peles, espines…), són susceptibles de poder-se aprofitar. “Contenen nutrients i substàncies de valor als mercats. El fet que siguin part d’un aliment que ha superat tots els controls sanitaris i de seguretat alimentària facilita l’obtenció d’un ingredient nou segur”, explica el tecnòleg.
Els processos que es fan servir per a la transformació d’aquests residus són els mateixos que es fan servir per a la fabricació d’aliments. “Són processos de classificació i de control de qualitat, de transformació, de conservació i d’estabilització, d’envasament… entre d’altres. De fet, processem els subproductes com si fossin matèries primeres alimentàries, que ara denominem matèries primeres secundàries”, explica Zufía.
Aquesta matèria primera verda es pot obtenir dels residus que no s’han fet servir en la fabricació de productes. Els aliments elaborats amb vegetals són una alternativa a la carn, al peix, als ous o als lactis. Estan fets a partir de residus de fruites, de verdures o de llegums que se sotmeten a diferents tècniques, com ara la texturització o l’extrusió. “La indústria dels aliments alternatius suposa una oportunitat força interessant no només per a revalorar subproductes, sinó també per a donar un impuls renovat al sector primari i als territoris que poden aportar moltes coses”, opina Beatriz Romanos. Jaime Zufía comparteix aquesta visió: “Cada cop hi ha més empreses que sol·liciten a AZTI el desenvolupament de nous productes elaborats amb proteïnes vegetals i busquen l’oportunitat de fer aquests aliments més circulars, integrant en la formulació noves matèries primeres secundàries vegetals”.
Del mató als sucs enriquits
Per a Gemma del Caño, experta en R+D i Indústria i Màster en Innovació, biotecnologia, seguretat i qualitat, aquest reciclatge d’excedents de les fàbriques ja és habitual en la indústria alimentària. “L’ús de subproductes està totalment assumit. Es llença molt poc: sempre s’intenta recuperar el màxim que sigui possible, tant per la cura del medi ambient com per l’economia interna: surt molt rendible”, explica.
David Esteller, de l’Associació de Fabricants i Distribuïdors (AECOC), ens ofereix alguns exemples de reaprofitament de residus. “El terme upcycling és molt modern, però el mató de tota la vida n’és un exemple. Aquest aliment s’obté fermentant i bullint el sèrum lacti que resulta de l’elaboració del formatge. Això es fa a Espanya des de temps immemorials. Amb la pellofa del raïm, fem orujo; i amb els pinyols de les olives, oli de pinyolada”, analitza.
També n’hi ha exemples a les grans empreses. Kellogg’s cedeix els excedents d’arròs torrat amb cacau, que es generen després de la fabricació dels cereals, a la cervesera La Gardenia. Amb els excedents ha creat una cervesa artesanal, macerada amb mel. Al mateix temps, la cervesera destina part dels beneficis a la repoblació dels arrossars del delta de l’Ebre que després fa servir Kellogg’s. “N’hi ha més casos, com ara cerveses elaborades amb residus de pa, barretes de cereals creades amb excedents del bagàs de la cervesa o xips vegetals elaborades a partir de les peles de tomàquet o patata”, puntualitza Esteller.
El centre tecnològic AZTI ha desenvolupat un procés per a l’obtenció de fibra de taronja a partir de deixalles que es produeixen durant el processament de sucs, fet que ha donat lloc a begudes noves enriquides amb la seva pròpia fibra. També ha liderat el projecte europeu Brewery, que fa servir els residus que s’obtenen en la fabricació de cervesa per a elaborar pinsos destinats a l’aqüicultura.
El centre tecnològic també participa en el projecte Cleanfeed, una solució integral per a aprofitar els residus vegetals procedents de la distribució que no s’han venut. “Es transformen en farines que s’inclouen en pinsos d’alimentació animal d’una manera segura i estable”, explica Jaime Zufía. La part nova d’aquest projecte, que a hores d’ara es troba en un procés de concreció per tal d’aplicar-lo a escala real, és que desenvolupa una solució integral. “Planteja un emmagatzematge adequat en l’origen, un sistema de recollida, de transport i de lliurament a una planta de processament, així com un procés de deshidratació i d’estabilització que permeti obtenir-ne una farina segura i adequada de manera que s’inclogui en els pinsos animals. Tot el procés està dissenyat d’una manera ambientalment sostenible”, afegeix Zufía.
Un compromís de tothom
La finalitat de tots aquests projectes és reduir els malbarataments alimentaris i donar valor als aliments que no es puguin eliminar. Unes iniciatives que ajudaran a minimitzar la pèrdua d’aliments i a complir els objectius europeus: reduir a la meitat les deixalles alimentàries abans de l’any 2030. Aquest objectiu requereix l’adopció de conductes proactives per part de tots els implicats en el procés. “És important que cadascú sigui conscient del que té a l’abast i que assumim la nostra parcel·la de responsabilitat. Des dels ciutadans amb els nostres patrons de consum fins a les administracions amb les regulacions; les empreses amb els esforços tan importants que fan en optimització i els investigadors i les iniciatives innovadores que aporten solucions noves aprofitant els avanços tecnològics”, conclou l’experta Beatriz Romanos.
