Brous de peix. Diferències en peix, sal i preu
Els brous de peix precuinats porten ja dècades en el mercat, però en els darrers anys han sofert una notable transformació. En general, ara tenen una millor composició que en el passat, amb més quantitat de peix, menys sal i sense potenciadors de sabor. A més, disposem d’una oferta més variada, cosa que fa més fàcil triar.
Alguns brous s’elaboren exclusivament amb peix, mentre que en uns altres es fa servir només marisc o una barreja de tots dos. Aquest aspecte determina el sabor i l’aroma, i pot influir en el preu. Dels brous analitzats, només hi ha dos elaborats exclusivament amb peix (Aneto i Ferrer) i un que té només marisc (Gallo). En la resta d’opcions s’utilitzen tots dos ingredients.
Per a realitzar aquesta guia es van seleccionar 9 brous de peix, elaborats per marques líders en el mercat, en els quals es va analitzar:
- Puntuació Nutri-Score. La valoració amb l’algorisme actualitzat en 2024 ve determinada per la sal i la baixa proporció de proteïnes, fibra i verdures.
- Informació comercial. Analitzem si aporta informació de valor o si aquesta pot resultar confusa o portar a engany al consumidor.
- Ingredients. Per a conèixer la qualitat comercial del producte, especialment pel que fa a la quantitat de peix.
- Preus. Recollits al febrer de 2026. No va ser un criteri per a avaluar la qualitat, però la relació qualitat-preu s’ha tingut en compte en el rànquing.
- Etiquetatge. Es va analitzar si compleix la legislació vigent.
Ingredients més habituals
En l’elaboració d’aquests productes es fan servir espècies de peix blanc. Les més comunes són el rap (Aneto, Aneto fumet, Ferrer, Ferrer fumet, Gallina Blanca i Gallina Blanca Gourmet); el bacallà (Aneto, Gallina Blanca i Eroski fumet); l’escórpora (Gallina Blanca Gourmet i Itsasoko), i el lluç (Aneto i Aneto fumet). Aquest últim producte s’elabora a més amb altres espècies, com poden ser congre, gall i escórpora.
Pel que fa al marisc, el que trobem amb més freqüència en aquests productes és la gamba, seguida del llamàntol, l’escamarlà i la gambeta. La gamba es troba a Gallo, Aneto fumet (gamba vermella) i Gallina Blanca; el llamàntol, a Gallina Blanca Gourmet, Itsasoko i Eroski fumet; l’escamarlà, a Eroski fumet i Itsasoko, i la gambeta, a Eroski fumet i Ferrer fumet. Aneto fumet conté a més cranc i galera.
Un dels elements més importants és la quantitat de peix o marisc amb què s’elaboren. Destaquen Aneto (30%), Ferrer (20%) i Gallo (20%). En la part mitjana es troben Ferrer fumet (14%), Itsasoko (10%) i Eroski fumet (7,2%). Els productes que menys peix i marisc fan servir són Gallina Blanca Gourmet (5,2%) i Gallina Blanca (5,1%).
A més de l’aigua i del peix o marisc, que són imprescindibles, en els brous també s’utilitzen vegetals. Els més habituals són la ceba, que s’empra en l’elaboració de tots els productes analitzats, la pastanaga, el tomàquet, l’all i el porro. En alguns també s’utilitzen altres vegetals, com ara patates, que ajuden a espessir (Ferrer, Ferrer fumet i Gallina Blanca), api (Aneto, Aneto fumet i Gallo) o fonoll (Aneto i Aneto fumet).
La quantitat de vegetals utilitzada per a elaborar el brou només s’indica en tres productes: Aneto, en el qual es mostra de manera succinta (per exemple, una pastanaga o mig tomàquet), i en els de Gallina Blanca, en els quals s’especifica de forma més concreta (0,4% d’api, 0,2% de tomàquet o 0,1% de pastanaga). En aquests últims productes es fa d’aquesta manera perquè és obligatori quan es destaca algun ingredient en l’envàs, com és el cas.
Encara que a simple vista puguin semblar molt similars, brou i fumet no són iguals ni compleixen exactament la mateixa funció en la cuina:
- Ingredients. Els brous s’elaboren amb retallades de peix, espines i fins i tot trossos sencers, mentre que en el fumet s’utilitzen sobretot espines i caps de peix.
- Temps de cuinat. El brou sol tenir una cocció més llarga que el fumet. Entre 30-45 minuts, pels 20-30 minuts del segon.
- Sabor. El brou té un sabor i una aroma més suaus que el fumet, que està més concentrat.
- Ús. El brou s’utilitza sobretot per a cuinar sopes o guisats, mentre que el fumet es fa servir com a base per a arrossos, salses i cremes.
En els productes comercials aquestes diferències també es noten, encara que a vegades de forma més subtil.
Potenciadors, aromes o extractes
Fa anys, en l’elaboració d’aquests productes era habitual utilitzar glutamat monosòdic per a potenciar el sabor. És una substància segura, però amb reputació bastant negativa. A més, aporta una aroma molt característica que predomina sobre les altres, emmascarant les aromes de peixos i mariscos. Per això, actualment a penes s’utilitza, encara que està autoritzat a la Unió Europea en considerar-se un additiu segur en les dosis habituals. De fet, no és present en cap dels analitzats. Encara que a vegades s’utilitzen alternatives per a aconseguir el mateix resultat, com passa amb Eroski fumet, que conté extracte de llevats.
No obstant això, habitualment s’empren uns altres ingredients que tampoc solen gaudir de molt bona imatge, com poden ser aromes, extractes o ingredients concentrats. No tenen res d’estrany ni suposen un risc per a la salut, així que no han de preocupar-nos, però sí que poden donar-nos una pista de la qualitat comercial del producte. Les matèries primeres originals, en aquest cas, el peix o el marisc, aporten una superior riquesa d’aromes i sabors. En principi, des del punt de vista gastronòmic és preferible el peix, després els extractes i, per últim, les aromes. Els únics productes que no contenen aromes, extractes ni concentrats són Aneto, Aneto fumet i Itsasoko. En alguns productes, com Ferrer, també es fan servir ingredients amb funcions tecnològiques, com el xarop de glucosa o la malto-dextrina, que equilibren el sabor i milloren la textura.
El tipus d’oli
En l’elaboració s’utilitzen diferents olis. El d’oliva verge extra el fan servir Aneto, Eroski fumet i Gallina Blanca Gourmet. També Itsasoko, que el combina amb oli d’oliva normal, i Gallo, amb oli de gira-sol. El d’oliva el trobem en Aneto fumet i Gallina Blanca, i el de gira-sol, en Ferrer fumet.
Ara bé, les quantitats d’oli solen ser ben escasses. Per a fer-nos una idea, Gallina Blanca, l’únic brou que indica la quantitat, utilitza un 0,1% d’oli d’oliva, és a dir, per a elaborar un litre s’utilitza un mil·lilitre d’oli, una quantitat que és equivalent a la cinquena part d’una cullerada petita. Així que, en principi, el seu impacte sobre la nostra dieta no seria significatiu.
Aportació de nutrients molt escassa
Encara que en la recepta de partida s’utilitzi un nombre considerable d’ingredients i aquests puguin trobar-se en proporcions significatives, la majoria d’ells són sòlids que es retiren al final del procés. Per això, tenen poc impacte sobre la composició nutricional. Per a fer-nos una idea, 100 ml de brou aporten unes 11 kcal, una quantitat equivalent a la que aporten dues cullerades de iogurt natural sense sucre.
També podem apreciar-ho en la quantitat de nutrients: els valors de greixos, hidrats de carboni, fibra i proteïnes són molt baixos i en la majoria ni tan sols arriben a l’1%. Així, en una ració (250 ml) cadascun d’aquests nutrients amb prou feines arriba a 2 g. Només destaquen Ferrer fumet, amb 3,5 g de greixos, i Gallo, amb 4 g de proteïnes per ració, encara que segueixin sent valors molt baixos.
Pot resultar sorprenent que el contingut de nutrients de brous i fumets sigui tan escàs, però no oblidem que no s’utilitzen per la seva aportació nutricional, sinó per a aportar sabor i aroma. Això ocorre també en els brous casolans.
- Peix i marisc. Com més gran sigui la seva quantitat, millor. Però no pel seu valor nutricional, que és baix, sinó per sabor i qualitat comercial.
- Oli. És millor el d’oliva verge o verge extra, però podria encarir el producte. Així i tot, les quantitats són tan petites que el seu impacte és mínim.
- Sal. L’aportació per 100 ml no és excessiu, però en una ració (250 ml) pot ser notable. Convé triar les opcions amb menys sal.
- Extractes, aromes i concentrats. Són segurs, però si apareixen en excés poden ser indici de menor qualitat comercial. És preferible que el sabor provingui del peix i marisc.
- Preu. Per a valorar-ho, convé comparar-ho amb la quantitat i el tipus de peix o marisc i amb l´ús d’extractes o aromes.
Sal i Nutri-Score
Es considera que un aliment té molta sal quan supera el 1,25%. Els productes analitzats es troben per sota d’aquesta xifra, encara que hi ha dos que s’acosten: Gallo (1,2%) i Itsasoko (1,06%). El contingut de sal en una ració (250 ml) d’aquests dos brous pot ser considerable, ja que està al voltant dels 3 g i així seria fàcil aconseguir els 5 g de sal que es recomana no superar en una ingesta diària. En la resta dels productes, la proporció mitjana de sal és del 0,76%, la qual cosa suposa gairebé 2 g per ració. Destaca Eroski fumet, que és el producte amb menys sal, amb un 0,65%, és a dir, 1,6 g per ració.
Tots els productes analitzats obtenen una C en el sistema Nutri-Score. Això s’explica sobretot pel contingut de sal, que penalitza, i per la seva escassa aportació de nutrients, que no sumen punts positius.
Relació qualitat-preu
Si observem el preu per litre, trobarem importants diferències que van des dels 2,15 euros de Gallina Blanca fins als 7,87 euros d’Aneto fumet. És a dir, el més car costa gairebé quatre vegades més que el més barat. En la majoria dels casos les diferències semblen deure’s a la quantitat de peix i marisc: els més barats s’elaboren amb una quantitat de peix menor que la resta (entorn del 5-7% enfront del 20-30%). En altres casos, com en Itsasoko o Ferrer fumet, les diferències podrien deure’s a uns altres motius, com el tipus de marisc o l’envàs de vidre.
El que més diferència a uns brous i fumets d’uns altres és la quantitat de peix o marisc que contenen. Aquesta xifra canvia molt depenent de la marca i explica bona part de les diferències de sabor i de preu. La seva aportació nutricional és molt petita, una cosa normal, perquè molts d’aquests ingredients es retiren després de la cocció i el brou es fa servir sobretot per a donar sabor.
Pel que fa a la sal, en general els valors no són molt alts per 100 ml, però una ració completa sí que pot aportar una quantitat considerable. Per això, al final, tots obtenen una C en Nutri-Score. També trobem diferències en l’ús d’aromes o extractes: són segurs, però mostren diferències en la qualitat comercial del producte.
I, finalment, els preus varien molt entre marques. Això sol tenir a veure amb la quantitat i el tipus de peix o marisc que s’utilitza. En un mercat tan variat, la millor eina per a orientar-se continua sent llegir bé l’etiqueta i entendre què estem comprant.
Si tenim en compte aquests criteris, la millor opció seria Aneto, seguida de Aneto fumet i Gallo. Si a més tenim en compte el preu, les millors eleccions serien Brou casolà de peix Gallina Blanca, Brou de peix Aneto i Eroski fumet.