Caldos de pescado. Diferencias en pescado, sal y precio
Los caldos de pescado precocinados llevan ya décadas en el mercado, pero en los últimos años han sufrido una notable transformación. Por lo general, tienen una mejor composición que en el pasado, con más pescado, menos sal y sin potenciadores de sabor. Además, disponemos de una mayor variedad, por lo que no siempre es fácil elegir.
Algunos caldos se elaboran exclusivamente con pescado, mientras que en otros se utiliza solo marisco o una mezcla de ambos. Este aspecto determina el sabor y el aroma, y puede influir sobre el precio. De los caldos analizados, solo hay dos elaborados exclusivamente con pescado (Aneto y Ferrer) y uno que tiene solo marisco (Gallo). En el resto se utilizan ambos ingredientes.
Para realizar esta guía se seleccionaron 9 caldos de pescado, elaborados por marcas líderes en el mercado, en los que se analizó:
- Puntuación Nutri-Score. La valoración con el algoritmo actualizado en 2024 viene determinada por la sal y la baja proporción de proteínas, fibra y verduras.
- Ingredientes. Para conocer la calidad comercial del producto, especialmente en lo que respecta a la cantidad de pescado.
- Información comercial. Analizamos si aporta información de valor o si esta puede resultar confusa o llevar a engaño al consumidor.
- Precios. Recogidos en febrero de 2026. No fue un criterio para evaluar la calidad, pero la relación calidad-precio se ha tenido en cuenta en el ranking.
- Etiquetado. Se analizó si cumple la legislación vigente.
Ingredientes más habituales
En la elaboración de estos productos se utilizan especies de pescado blanco. Las más comunes son el rape (Aneto, Aneto fumet, Ferrer, Ferrer fumet, Gallina Blanca y Gallina Blanca Gourmet); el bacalao (Aneto, Gallina Blanca y Eroski fumet); la gallineta (Gallina Blanca Gourmet e Itsasoko), y la merluza (Aneto y Aneto fumet). Este último producto se elabora además con otras especies, como congrio, gallo y cabracho.
En cuanto al marisco, el que encontramos con más frecuencia en estos productos es la gamba, seguida del bogavante, la cigala y el camarón. La gamba se encuentra en Gallo, Aneto fumet (gamba roja) y Gallina Blanca; el bogavante, en Gallina Blanca Gourmet, Itsasoko y Eroski fumet; la cigala, en Eroski fumet e Itsasoko, y el camarón, en Eroski fumet y Ferrer fumet. Aneto fumet contiene además cangrejo y galera.
Uno de los elementos más importantes es la cantidad de pescado o marisco con que se elaboran. Destacan Aneto (30%), Ferrer (20%) y Gallo (20%). En la parte media se encuentran Ferrer fumet (14%), Itsasoko (10%) y Eroski fumet (7,2%). Los productos que menos pescado y marisco emplean son Gallina Blanca Gourmet (5,2%) y Gallina Blanca (5,1%).
Además del agua y del pescado o marisco, que son imprescindibles, en los caldos también se utilizan vegetales. Los más habituales son la cebolla, que se emplea en la elaboración de todos los productos analizados, la zanahoria, el tomate, el ajo y el puerro. En algunos también se utilizan otros vegetales, como patatas, que ayudan a espesar (Ferrer, Ferrer fumet y Gallina Blanca), apio (Aneto, Aneto fumet y Gallo) o hinojo (Aneto y Aneto fumet).
La cantidad de vegetales utilizada para elaborar el caldo solo se indica en tres productos: Aneto, en el que se muestra de forma somera (por ejemplo, una zanahoria o medio tomate), y en los de Gallina Blanca, en los que se especifica de forma más concreta (0,4% de apio, 0,2% de tomate o 0,1% de zanahoria). En estos últimos productos se hace de este modo porque es obligatorio cuando se destaca algún ingrediente en el envase, como es el caso.
Aunque a simple vista puedan parecer muy similares, caldo y fumet no son iguales ni cumplen exactamente la misma función en la cocina:
- Ingredientes. Los caldos se elaboran con recortes de pescado, espinas e incluso trozos enteros, mientras que en el fumet se utilizan sobre todo espinas y cabezas de pescado.
- Tiempo de cocinado. El caldo suele tener una cocción más larga que el fumet. Entre 30-45 minutos, frente a los 20-30 minutos del segundo.
- Sabor. El caldo tiene un sabor y un aroma más suaves que el fumet, que está más concentrado.
- Uso. El caldo se utiliza sobre todo para cocinar sopas o guisos, mientras que el fumet se emplea como base para arroces, salsas y cremas.
En los productos comerciales estas diferencias también se notan, aunque a veces de forma más sutil.
Potenciadores, aromas o extractos
Hace años, en la elaboración de estos productos era habitual utilizar glutamato monosódico para potenciar el sabor. Es una sustancia segura, pero con mala reputación. Además, aporta un aroma muy característico que predomina sobre los demás, enmascarando los aromas de pescados y mariscos. Por eso, actualmente apenas se utiliza, aunque está autorizado en la Unión Europea al considerarse un aditivo seguro en las dosis habituales. De hecho, no está presente en ninguno de los analizados. Aunque a veces se utilizan alternativas para lograr el mismo resultado, como ocurre en Eroski fumet, que contiene extracto de levaduras.
Sin embargo, habitualmente se emplean otros ingredientes que tampoco suelen gozar de muy buena imagen, como aromas, extractos o ingredientes concentrados. No tienen nada de extraño ni suponen un riesgo para la salud, así que no deben preocuparnos, pero sí pueden darnos una pista de la calidad comercial del producto. Las materias primas originales, en este caso, el pescado o el marisco, aportan una mayor riqueza de aromas y sabores. En principio, desde el punto de vista gastronómico es preferible el pescado, después los extractos y, por último, los aromas. Los únicos productos que no contienen aromas, extractos ni concentrados son Aneto, Aneto fumet e Itsasoko. En algunos productos, como Ferrer, también se emplean ingredientes con funciones tecnológicas, como el jarabe de glucosa o la maltodextrina, que equilibran el sabor y mejoran la textura.
El tipo de aceite
En la elaboración se utilizan diferentes aceites. El de oliva virgen extra, en Aneto, Eroski fumet y Gallina Blanca Gourmet. También en Itsasoko, junto con aceite de oliva, y Gallo, junto con aceite de girasol. El de oliva lo encontramos en Aneto fumet y Gallina Blanca, y el de girasol, en Ferrer fumet.
Ahora bien, las cantidades de aceite suelen ser escasas. Para hacernos una idea, Gallina Blanca, el único caldo que indica la cantidad, utiliza un 0,1% de aceite de oliva, es decir, para elaborar un litro se utiliza un mililitro de aceite, una cantidad que es equivalente a la quinta parte de una cucharadita. Así que, en principio, su impacto sobre nuestra dieta no sería significativo.
Aporte de nutrientes muy escaso
Aunque en la receta de partida se utilice un número considerable de ingredientes y estos puedan encontrarse en proporciones significativas, la mayoría de ellos son sólidos que se retiran al final del proceso. Por eso, tienen poco impacto sobre la composición nutricional. Para hacernos una idea, 100 ml de caldo aportan unas 11 kcal, una cantidad equivalente a la que aportan dos cucharaditas de yogur natural sin azúcar.
También podemos apreciarlo en la cantidad de nutrientes: los valores de grasas, hidratos de carbono, fibra y proteínas son muy bajos y en la mayoría ni siquiera llegan al 1%. Así, en una ración (250 ml) cada uno de estos nutrientes apenas llega a 2 g. Solo destacan Ferrer fumet, con 3,5 g de grasas, y Gallo, con 4 g de proteínas por ración, aunque siguen siendo valores muy bajos.
Puede resultar sorprendente que el contenido de nutrientes de caldos y fumets sea tan escaso, pero no olvidemos que no se utilizan por su aporte nutricional, sino para aportar sabor y aroma. Esto ocurre también en los caldos caseros.
- Pescado y marisco. Cuanto mayor sea su cantidad, mejor. Pero no por su valor nutricional, que es bajo, sino por sabor y calidad comercial.
- Aceite. Es mejor el de oliva virgen o virgen extra, pero podría encarecer el producto. Aun así, las cantidades son tan pequeñas que su impacto es mínimo.
- Sal. El aporte por 100 ml no es excesivo, pero en una ración (250 ml) puede ser notable. Conviene elegir las opciones con menos sal.
- Extractos, aromas y concentrados. Son seguros, pero si aparecen en exceso pueden ser indicio de menor calidad comercial. Es preferible que el sabor provenga del pescado y marisco.
- Precio. Para valorarlo, conviene compararlo con la cantidad y el tipo de pescado o marisco y con el uso de extractos o aromas.
Sal y Nutri-Score
Se considera que un alimento tiene mucha sal cuando supera el 1,25%. Los productos analizados se encuentran por debajo de esa cifra, aunque hay dos que se acercan: Gallo (1,2%) e Itsasoko (1,06%). El contenido de sal en una ración (250 ml) de estos dos caldos puede ser considerable, ya que está en torno a los 3 g y así sería fácil alcanzar los 5 g de sal que se recomienda no superar en una ingesta diaria. En el resto de los productos la proporción promedio de sal es del 0,76%, lo que supone casi 2 g por ración. Destaca Eroski fumet, que es el producto con menos sal, con un 0,65%, es decir, 1,6 g por ración.
Todos los productos analizados obtienen una C en el sistema Nutri-Score. Esto se explica sobre todo por el contenido de sal, que penaliza, y por su escaso aporte de nutrientes, que no suman puntos positivos.
Relación calidad-precio
Si observamos el precio por litro, encontraremos importantes diferencias que van desde los 2,15 euros de Gallina Blanca hasta los 7,87 euros de Aneto fumet. Es decir, el más caro cuesta casi cuatro veces más que el más barato. En la mayoría de los casos las diferencias parecen deberse a la cantidad de pescado y marisco: los más baratos se elaboran con una cantidad de pescado menor que el resto (en torno al 5-7% frente al 20-30%). En otros casos, como en Itsasoko o Ferrer fumet, las diferencias podrían deberse a otros motivos, como el tipo de marisco o el envase de vidrio.
Lo que más diferencia a unos caldos y fumets de otros es la cantidad de pescado o marisco que llevan. Esa cifra cambia mucho según la marca y explica buena parte de las diferencias de sabor y de precio. Su aporte nutricional es muy pequeño, algo normal, porque muchos de esos ingredientes se retiran tras la cocción y el caldo se usa sobre todo para dar sabor.
En cuanto a la sal, en general los valores no son muy altos por 100 ml, pero una ración completa sí puede aportar una cantidad considerable. Por eso, al final, todos obtienen una C en Nutri‑Score.También encontramos diferencias en el uso de aromas o extractos: son seguros, pero muestran diferencias en la calidad comercial del producto.
Y, por último, los precios varían mucho entre marcas. Esto suele tener que ver con la cantidad y el tipo de pescado o marisco que se utiliza. En un mercado tan variado, la mejor herramienta para orientarse sigue siendo leer bien la etiqueta y entender qué estamos comprando.
Si tenemos en cuenta estos criterios, la mejor opción sería Aneto, seguida de Aneto fumet y Gallo. Si además tenemos en cuenta el precio, las mejores elecciones serían Caldo casero de pescado Gallina Blanca, Caldo de pescado Aneto y Eroski fumet.