Arrain saldak. Desberdintasunak arrainean, gatzean eta prezioan
Arrain salda ontziratuek hamarkadak daramatzate merkatuan, baina azken urteetan aldaketa handiak izan dituzte. Oro har, iraganekoek baino osaera hobea dute, arrain gehiago dutelako eta gutxiago gatza eta zapore-indartzaileak. Aukera ere handiagoa da, eta horrexegatik, beti ez da erraza aukeratzea.
Salda batzuk arrainez bakarrik eginak daude, eta beste batzuek, berriz, itsaskia bakarrik izaten dute edo bien nahasketa. Alderdi horrek baldintzatzen ditu zaporea eta lurrina, eta prezioan ere izan dezake eragina. Aztertu ditugun salden artean, bi dira arrainez bakarrik eginak (Aneto eta Ferrer) eta bakarra da itsaski hutsez egina (Gallo). Gainerakoek bi osagaiak dituzte.
Erosketa gida hau egiteko, 9 arrain salda hautatu ditugu, merkatuan punta-puntakoak diren marketakoak, eta alderdi hauek aztertu ditugu:
- Nutri-Scorek emandako puntuazioa. 2024an eguneratu zuten algoritmoarekin lortzen den puntuazioa baldintzatu egiten du gatzak eta proteina, zuntz eta berdura kopuru urriak.
- Osagaiak. Kalitate komertziala nolakoa den jakiteko aztertu ditugu, batez ere zenbat arrain duten ikusteko.
- Informazio komertziala. Aztertu egin dugu informazio baliagarririk ematen duten edo nahasgarria edo engainagarria izan daitekeen kontsumitzaileentzat.
- Prezioak. 2026ko otsailean bilduak. Ez da irizpide gisa erabili kalitatea neurtzeko, baina kalitate-prezioak kontuan hartu dira sailkapenean.
- Etiketa. Legea betetzen duen aztertu dugu.
Osagairik ohikoenak
Arrain zuria erabiltzen da salda horiek egiteko, espezie bat baino gehiago. Hauek dita ohikoenak: zapoa (Aneto, Aneto fumet, Ferrer, Ferrer fumet, Gallina Blanca eta Gallina Blanca Gourmet); bakailaoa (Aneto, Gallina Blanca eta Eroski fumet); uroiloa (Gallina Blanca Gourmet eta Itsasoko), eta legatza (Aneto eta Aneto fumet). Azken produktu horretan beste espezie batzuk ere erabili dituzte, adibidez itsas aingira, oilarra eta itsas kabra.
Itsaskiari dagokionez, ganba ageri da gehien produktu horietan, eta atzetik datoz abakandoa, zigala eta izkira. Ganba darabilte Gallo, Aneto fumet (ganba gorria) eta Gallina Blanca etxeek; abakandoa Gallina Blanca Gourmet, Itsasoko eta Eroski fumetek; zigala Eroski fumet eta Itsasokok, eta izkira Eroski fumet eta Ferrer fumetek. Aneto fumet delakoak karramarroa eta galera ere badaramatza.
Oso garrantzitsua da jakitea zenbat arrain edo itsaski erabili duten salda horiek egiteko. Bereziki nabarmentzen dira Aneto (%30), Ferrer (%20) eta Gallo (%20). Tartean gelditzen dira Ferrer fumet (%14), Itsasoko (%10) eta Eroski fumet (%7,2). Arrain eta itsaski gutxien darabiltenak Gallina Blanca Gourmet (%5,2) eta Gallina Blanca (%5,1) dira.
Ura eta arraina edo itsaskia ez ezik (horiek ezinbestekoak dira), begetalak ere erabiltzen dituzte salda horietan. Tipula da ohikoena (aztertu ditugun produktu guztiek darabilte), baita azenarioa, tomatea, baratxuria eta porrua ere. Beste begetal batzuk ere ageri dira zenbait saldatan, adibidez patata, zeinak lagundu egiten duen loditzen (Ferrer, Ferrer fumet eta Gallina Blanca), apioa (Aneto, Aneto fumet eta Gallo) eta mihilua (Aneto eta Aneto fumet).
Hiru produktuk baino ez dute adierazten zenbat begetal erabili duten salda egiteko: Aneto, non azaletik adierazten duen (azenarioa bat edo tomate erdia), eta Gallina Blanca etxekoek, zeinetan zehatzago adierazten den (apioa %0,4, tomatea %0,1, azenarioa %0,1). Azken horiek nabarmendu egiten dituzte osagai horiek ontzian, eta behartuta daude horrela adieraztera.
Begiratu batean oso antzekoak iruditu arren, salda eta fumeta ez dira berdinak eta ez dituzte betetzen funtzio berak sukaldean:
- Osagaiak. Saldak egiteko, arrain soberakinak, hezurrak eta zati osoak ere erabiltzen dira, eta fumeta egiteko, berriz, arrainaren hezurrak eta buruak.
- Kozinatze denbora. Saldari egosaldi luzeagoa ematen diote fumetari baino. Lehenbizikoari 30-45 minutukoa eta bigarrenari 20-30 minutukoa.
- Zaporea. Saldak zapore eta lurrin sendoagoak izaten ditu fumetak baino, zeina kontzentratuagoa egoten den.
- Erabilera. Salda batez ere zopak eta gisatuak egiteko erabiltzen da, eta fumeta oinarri gisa arrozak, saltsak eta kremak egiteko.
Produktu komertzialetan ere sumatzen dira desberdintasun horiek, nahiz eta nahiko modu sotilean izan batzuetan.
Indartzaileak, lurrinak edo estraktuak
Duela urte batzuk, monosodio glutamatoa erabiltzen zen produktu horiei zaporea indartzeko. Substantzia segurua da, baina ospe txarrekoa. Gainera, lurrin berezi-berezia izaten du eta gain hartzen die besteei, eta ezkutatu egiten ditu arrainaren eta itsaskiaren lurrinak. Horrexegatik, gaur egun ia ez da erabiltzen, nahiz eta Europako Batzordeak onartzen duen, gehigarri segurutzat jotzen baitu ohiko dosietan erabilita. Aztertu ditugunetatik, bakarrak ere ez du erabiltzen. Zenbaitek, dena den, beste elementu batzuk erabiltzen dituzte emaitza bera lortzeko: Eroski fumet delakoak, esaterako, legamia estraktua darabil.
Ohikoagoa da, hala ere, beste osagai batzuk erabiltzea, nahiz eta horiek ere ez izan oso irudi ona: lurrinak, estraktuak eta osagai kontzentratuak. Ez dute ezer arrarorik eta osasuna ez dute arriskuan jartzen, eta beraz, ez dugu zertan kezkatu, baina argibideak eman ditzakete produktuaren kalitate komertzialaren inguruan. Jatorrizko lehengaiek (arrainak eta itsaskiak alegia) aberastasun handiagoa dute lurrin eta zaporeetan. Ikuspuntu gastronomikotik, arraina da onena, estraktuak datoz ondoren eta, azkenik, lurrinak. Lurrinik, estrakturik eta kontzentraturik ez duten produktu bakarrak Aneto, Aneto fumet eta Itsasoko dira. Produktu batzuetan, adibidez Ferrer etxekoan, funtzio teknologikoa duten beste osagai batzuk ere erabiltzen dira, esaterako jarabe glukosa eta maltodextrina, zaporea orekatzeko eta testura hobetzeko.
Olio mota
Olio bat baino gehiago erabiltzen dute. Oliba olio estra ageri dute Aneto, Eroski fumet eta Gallina Blanca Gourmetek. Itsasoko etxekoak ere badarabil, oliba olioarekin batean, eta Gallok ekilore olioarekin batean. Oliba olioa Aneto fumet eta Gallina Blanca etxeetakoek darabilte, eta ekilorearena Ferrer fumetek.
Olio kantitatea, nolanahi ere, nahiko urria da. Gallina Blancak, esaterako (salda horrek bakarrik adierazten du zenbat olio duen), %0,1 darabil oliba olioa; hau da, litro bat egiteko mililitro bat olio erabili du, koilarakadatxo baten bostena izango litzatekeena. Gure dietan, beraz, ia ez luke edukiko inolako eraginik.
Oso mantenugai gutxi
Errezeta prestatzeko prozesuan osagai dezente erabili arren eta kopuru aipagarrietan, gehienak solidoak dira eta kendu egiten dituzte amaitu ondoren. Horregatik, eragin txikia dute nutrizio osaeran. Ideia bat izan dezagun, 100 ml-ko salda batek 11 kcal ematen ditu, jogurt natural azukregabearen bi koilarakadatxok ematen dutena.
Mantenugai kopuruari begiratuz ere antzeman daiteke hori: oso urriak dira gantzak, karbohidratoak, zuntza eta proteinak (%1era ere ez dira iristen gehienak). Errazio batean (250 ml), mantenugai horietako bakoitza ez da iristen 2 gramora ere. Bi nabarmendu daitezke, Ferrer fumet batetik, zeinak 3,5 gramo gantz ematen duen, eta Gallo bestetik, non proteinak 4 gramo diren errazio bakoitzeko, nahiz eta bi balio horiek ere oso eskasak diren.
Harrigarria gerta daiteke salda eta fumet horiek hain mantenugai gutxi ematea, baina ez da ahaztu behar ez direla erabiltzen ekarpen bat egiteko nutrizioaren ikuspegitik, zaporea eta lurrina emateko baizik. Berdin gertatzen da etxean egindako saldekin ere.
- Arraina eta itsaskia. Zenbat eta gehiago izan, hainbat hobeto. Baina ez nutrizio balioarengatik, zeina apala den, zaporeagatik eta kalitate komertzialagatik baizik.
- Olioa. Hobea da oliba olio birjina edo birjina estra, baina garestitu egin lezake produktua. Hala ere, kopuruak hain dira txikiak, ia ez du eraginik.
- Gatza. 100 ml bakoitzeko ematen dutena ez da gehiegizkoa, baina errazio batean (250 ml) asko samar izan daiteke. Gatz gutxien dutenak aukeratzea komeni da.
- Estraktuak, lurrinak eta kontzentratuak. Seguruak dira, baina neurriz kanpo ageri direnean, kalitate komertzial apalaren adierazgarri izan daitezke. Hobe da zaporea arrainak eta itsaskiak ematea.
- Prezioa. Baloratzeko garaian, arrain edo itsaski kantitatea eta mota hartu behar dira kontuan eta estraktu edo lurrinik badarabilten ere bai.
Gatza eta Nutri-Score
Elikagai batek gatz gehiegi daukala esaten da %1,25 baino gehiago duenean. Aztertu ditugun produktuak zifra horren azpitik dabiltza, nahiz eta bi nahiko hurbil dauden: Gallo (%1,2) eta Itsasoko (%1,06). Bi salda horien errazio batek (250 ml) gatz dezente eduki dezake, 3 gramo inguru, eta horrekin erraz iritsiko ginateke eguneko muga gomendatura, zeina 5 gramoan baitago. Gainerako produktuek, batez beste, %0,76 daukate gatza, eta horrek esan nahi du errazio bakoitzak 2 gramo ematen duela. Eroski fumet nabarmentzen da, gatz gutxien berak du eta: %0,65 dauka, hau da, 1,6 gramo errazio bakoitzeko.
Aztertu ditugun produktu guztiek C letra lortu dute Nutri-Score sisteman. Gatzak zigortzen ditu nagusiki, eta saritzekoak diren mantenugaietan oso urri dabiltza.
Kalitate-prezioak
Litro bakoitzak zer-nolako prezioa duen begiratuz gero, alde handiak ikusiko ditugu: 2,15 euroan dabil Gallina Blanca eta 7,87 euroan Aneto fumet. Hau da, merkeenak halako lau balio du garestienak. Desberdintasun horiek arrain eta itsaski kopuruari zor zaizkio nagusiki: merkeenek arrain gutxiago daukate gainerakoek baino (%5-%7, eta besteek %20-%30). Beste batzuetan, itsaski motak eta beirazko ontziak eragin dezakete alde hori, adibidez Itsasoko eta Ferrer fumet etxekoetan.
Salda eta fumet batzuk besteetatik bereizten dituena arrain edo itsaski kopurua da. Asko aldatzen da marka batetik bestera, eta horrek azaltzen du zaporean eta prezioan dagoen aldea hein handian. Nutrizioaren ikuspegitik oso ekarpen txikia egiten dute, osagai horietako asko kendu egiten dituztelako kozinatu ondoren, eta salda batez ere zaporea emateko erabiltzen delako.
Gatzari dagokionez, balioak ez dira oso handiak 100 ml bakoitzeko, baina errazio oso batek dezente eman dezake. Hori dela eta, denek C letra lortu dute Nutri-Score sisteman. Lurrinen eta estraktuen erabileran ere badaude aldeak: seguruak dira, baina aldeak eragiten dituzte produktuen kalitate komertzialean.
Eta, azkenik, prezioak asko aldatzen dira marka batetik bestera. Horretan zerikusia izaten du erabiltzen den arrain edo itsaski kopuruak. Merkatuan hainbesteko aukera izanik, etiketa irakurtzea izaten da tresnarik onena argi pixka egin eta zer erosten ari garen ulertzeko.
Irizpide horiek kontuan hartzen baditugu, aukerarik onena Aneto litzateke, ondoren Aneto fumet eta gero Gallo. Eta prezioa ere kontuan hartuko bagenu, Gallina Blanca arrain salda, Aneto arrain salda eta Eroski fumet lirateke aukerarik onenak.