Quefir. El lacti de moda

Quefir. El lacti de moda

El quefir està de moda. Es tracta d’un aliment ancestral, però fins fa no gaire amb prou feines es trobava a les botigues. Avui hi ha tantes opcions que prendre una decisió pot resultar complicat. Igual que el seu “cosí”, el iogurt, el quefir és un aliment elaborat a partir de la fermentació de la llet, gràcies a l’acció de microorganismes que continuen vius en el producte.

És a dir, per a la seva elaboració n’hi ha prou dos ingredients: llet i ferments. Això és el que trobem als quefirs de Casa Xanceda, Cantero de Letur, Veritas i Pastoret.  Al seu torn, altres productes analitzats afegeixen diversos ingredients addicionals d’origen lacti, com proteïnes o nata. Però anem a pams.

La llet: la primera de la llista

En alguns productes s’aporten detalls sobre la llet que s’ha fet servir. Per exemple, es diu que és de vaca, pasteuritzada i sencera, però en realitat no seria necessari. Quan es parla, senzillament de “llet”, se’ns està indicant que es tracta de llet de vaca, pasteuritzada i sencera, perquè en cas contrari hauria de detallar-ho. Cal indicar si s’ha fet servir llet d’una altra espècie animal, si es tracta de llet crua o de llet desnatada total, si se’n fa ús de llet en pols…
Tots els productes analitzats en aquesta guia utilitzen llet de vaca pasteuritzada. Tot i això, podem trobar notables diferències pel que fa al contingut de greix:

• Llet sencera. Conté, com a mínim, un 3,5% de greix. S’utilitza en Eroski terrina, Casa Xanceda, Vascolac, Cantero de Letur, Veritas i Pastoret.
• Llet parcialment desnatada. Per llei, la llet semidesnatada ha de contenir entre un 1,5% i un 1,8% de greix. La parcialment desnatada és aquella a la qual se li ha retirat nata fins a quedar amb un percentatge de greix que no entra dins d’aquest interval. S’utilitza en Eroski brici Kaiku.
• Llet desnatada. Amb menys d’un 0,5% de greix. S’utilitza en Nestlé o Activia. Aquesta última conté a més llet desnatada en pols.

Altres ingredients lactis

En els productes que afegeixen uns altres ingredients lactis, com ara proteïnes de la llet o nata, aquests es combinen amb llet total o parcialment desnatada, de manera que el fabricant pugui triar les proporcions desitjades de cada ingredient en funció de les característiques que es vulguin obtenir. Generalment, s’utilitzen per a aconseguir que el producte resulti més espès, cremós i suau.

• Proteïnes làcties. Permeten obtenir una textura més espessa i cremosa. A més, estabilitzen el producte evitant la separació del sèrum. També compensen l’eliminació de greix en els productes que no contenen llet sencera. Però no tot són avantatges. El seu ús pot fer que el sabor i l’aroma siguin més plans i tinguin menys matisos. Es troben en la formulació d’Eroski terrina i Kaiku.
• Nata. Aporta una textura més cremosa. A més, suavitza el sabor, fent que resulti menys àcid. Tot i que aquestes dues qualitats resulten interessants, també cal considerar altres aspectes menys atractius: pot fer que el producte resulti més pesat a l’hora de consumir-lo i convé tenir en compte la seva aportació d’energia i greix en la dieta. Fan ús de la nata Activia, Kaiku i Nestlé.

Bacteris i llevats

Els ferments que participen en l’elaboració del quefir són de dos tipus:

• Bacteris. Sobretot, àcid-làctics, com Lactococcus lactis o Streptococcus thermophilus, entre altres. Aquests microorganismes transformen la lactosa en àcid làctic.
• Llevats. Algunes dels més habituals són Kuyveromyces marxianus o Saccharomycescerevisiae, entre altres. Encara que duen a terme una fermentació alcohòlica, el contingut d’alcohol en el quefir acostuma a ser insignificant, especialment si parlem de les versions comercials, en les quals el procés es controla perquè la quantitat d’alcohol sigui pràcticament nul·la.

Les espècies de microorganismes que intervenen en el procés poden ser variades i nombroses. Casa Xanceda, per exemple, destaca la presència de 14 ferments làctics. En qualsevol cas, l’important no és el nombre d’espècies, sinó el fet que segueixin vives en el moment del consum, fet que es compleix fil per randa en tots els productes analitzats.

Composició nutricional

La seva composició és, a grans trets, bastant similar a la de la llet: conté de forma natural una notable proporció d’aigua, a més de quantitats bastant semblants de proteïnes, greixos i sucres, encara que podem trobar lleugeres diferències.

• Proteïnes. El contingut en els productes analitzats està comprès entre el 5,5% de Nestlé i el 3,3% de Vascolac i Eroski bric. En el primer cas, s’explica per l’ús d’una combinació de llet parcialment desnatada i nata: s’utilitza més proporció de la primera per a aportar proteïnes i menys de l’última, per a aportar pocs greixos. En termes nutricionals resulta interessant que aquests productes continguin una quantitat elevada de proteïnes, que és el macronutrient més valorat dels lactis.
• Greixos. Destaca en aquest aspecte Casa Xanceda, que presenta el valor més elevat (5%), sense tenir nata afegida, pel fet que la llet ha estat sotmesa a un procés d’ultrafiltrat. En l’extrem oposat trobem Veritas, que indica un 0,1% de greixos. Es tracta d’un error d’etiquetatge, segons ha confirmat el fabricant. Com el producte està elaborat amb llet sencera, conté entorn, ben probablement, un 3,5% de greixos.
• Sucres. Cap dels productes analitzats té sucres afegits. Aquest aspecte s’indica en la taula d’informació nutricional de Casa Xanceda, on s’inclou, a més, informació que fa referència al contingut de cultius làctics. Totes dues indicacions suposen un incompliment de la legislació, donat que la taula d’informació nutricional ha d’ajustar-se al model establert en la llei (Reglament 1169/2011). Els sucres es troben en proporcions que ronden el 4%-4,5%. Corresponen a la lactosa de la llet i la seva presència no implica cap risc per a la salut.

Extracte sec: com més, millor

Si sumem la proporció de proteïnes i grasses i afegim els hidrats de carboni, ens podem fer una idea aproximada de la quantitat d’extracte sec que contenen els quefirs. Es valora que la seva proporció sigui elevada, perquè la resta del producte és aigua. Així, els productes amb més percentatge d’extracte sec són Casa Xanceda, gràcies a la seva proporció de greixos, i Nestlé i Eroski terrina, per la quantitat de proteïnes.

Nutri-Score: B per a gairebé tots

La majoria dels productes obtenen una B en Nutri-Score si es fa servir el nou algorisme. Hi ha dues excepcions: Kaiku, amb una A, per tenir menys greixos saturats que la resta (1,3%), i Casa Xanceda, amb una C, pel seu alt percentatge d’aquests greixos (3,4%). En qualsevol cas, la quantitat de greixos en productes com aquest (fermentat i sense sucres afegit) no hauria de preocupar-nos si en fem un consum moderat: dos o tres lactis diaris i en el context d’una dieta saludable. Podem trobar alguns envasos d’Eroski bric amb la nota A, perquè encara estan marcats amb l’antic algorisme.

Relació qualitat-preu

El preu per cada 100 g de producte oscil·la entre els 0,80 euros de Cantero de Letur i els 0,24 euros d’Eroski bric. És a dir, el producte més car costa gairebé quatre vegades més que el més barat. Podríem fer tres grups, en funció del preu:

• Al voltant de 0,30 euros. Eroski bric (0,24 euros ), Vascolac (0,26 euros ) i Eroski terrina (0,31 euros ).
• Entre 0,47 euros i 0,66 euros. Pastoret, Veritas, Kaiku, Activia i Nestlé.
• Més de 0,75 euros. Casa Xanceda (0,76 euros ) i Cantero de Letur (0,80 euros).
  Per a valorar el preu i la seva relació amb la qualitat, podem tenir en compte la seva relació amb la quantitat d’extracte sec, entès com la suma de proteïnes, greixos i hidrats de carboni. En aquest sentit, la millor elecció en el primer grup seria Vascolac, Pastoret en el segon i Casa Xanceda en el tercer.

Cal tenir en compte que els dos productes més cars es comercialitzen en envasos de vidre, un detall que pot condicionar el preu. En general, les diferències de preu entre uns productes i altres no semblen estar relacionades amb la composició.