Quefir. O lácteo de moda

Quefir. O lácteo de moda

O quefir está de moda. Trátase dun alimento ancestral, pero ata hai uns anos apenas se atopaba nas tendas. Hoxe, con todo, hai tantas opcións que tomar unha decisión pode resultar complicado. Do mesmo xeito que o seu “primo”, o iogur, o quefir é un alimento elaborado a partir da fermentación do leite grazas á acción de microorganismos que permanecen vivos no produto. É dicir, para a súa elaboración bastan dous ingredientes: leite e fermentos. Isto é o que atopamos en Casa Xanceda, Cantero de Letur, Veritas e Pastoret. Outros produtos probados, con todo, engádenlles outros ingredientes de orixe láctea, coma proteínas ou nata. Pero vaiamos por partes.

O leite: o primeiro da lista

Nalgúns produtos indícanse detalles sobre o leite; por exemplo, dise que é de vaca, pasteurizado e enteiro, pero en realidade non sería necesario. Se vemos só o termo “leite” estanos indicando que se trata de leite de vaca, pasteurizado e enteiro, porque de non ser así, habería que detallalo. Por exemplo, en caso de que se utilice leite doutra especie, se se trata de leite cru ou de leite desnatado total, leite en po…

Todos os produtos analizados utilizan leite de vaca pasteurizado. Pero podemos atopar diferenzas no contido de graxa:

• Leite enteiro. Contén, polo menos, un 3,5 % de graxa. Utilízase en Eroski tarrina, Casa Xanceda, Vascolac, Cantero de Letur, Veritas e Pastoret.
• Leite parcialmente desnatado. Por lei, o leite semidesnatado debe conter entre un 1,5 % e un 1,8 % de graxa. O parcialmente desnatado é aquel ao que se lle retirou nata ata quedar cunha porcentaxe de graxa que non entra dentro dese intervalo. Utilízase en Eroski brik e Kaiku.
• Leite desnatado. Con menos dun 0,5 % de graxa. Utilízase en Nestlé e en Activia. Esta última contén ademais leite desnatado en po.

Outros ingredientes lácteos

Nos produtos que engaden outros ingredientes lácteos, como proteínas do leite ou nata, combínanse con leite total ou parcialmente desnatado, de xeito que así o fabricante pode elixir as proporcións desexadas de cada ingrediente, segundo as características que se queiran obter. Xeralmente úsanse para conseguir que o produto resulte máis espeso, cremoso e suave.

• Proteínas lácteas. Permiten obter unha textura máis espesa e cremosa. Ademais, estabilizan o produto, evitando a separación do soro. Tamén compensan a eliminación de graxa nos produtos que non conteñen leite enteiro. Pero non todo son vantaxes. O seu uso pode facer que o sabor e o aroma sexan máis planos e teñan menos matices. Atópanse na formulación de Eroski tarrina e Kaiku.
• Nata. Achega máis cremosidade. Ademais, suaviza o sabor e faino menos ácido. En ambos os sentidos, resulta interesante, pero tamén hai que ter en conta outros aspectos menos atractivos: pode facer que o produto resulte máis pesado á hora de consumilo e convén ter en conta a súa achega de enerxía e graxa na dieta. Utilízase en Activia, Kaiku e Nestlé.

Bacterias e lévedos

Os lévedos que participan na produción do quefir son de dous tipos:

• Bacterias. Sobre todo, ácido-lácticas, como Lactococcus lactis ou Streptococcus thermophilus, entre outras. Estes microorganismos transforman a lactosa en ácido láctico.
• Lévedos. Algúns dos máis utilizados son Kluyveromyces marxianus tampouco Saccharomyces cerevisiae, entre outros. Aínda que realizan unha fermentación alcohólica, o contido de alcohol no quefir adoita ser insignificante, especialmente se falamos das versións comerciais, nas que se controla o proceso para que a cantidade de alcohol sexa practicamente nula.

As especies de microorganismos que interveñen no proceso poden ser variadas e numerosas. Casa Xanceda, por exemplo, destaca a presenza de 14 fermentos lácticos. En calquera caso, o importante non é o número de especies, senón o feito de que permanezan vivas no momento do consumo, tal e como ocorre en todos os produtos analizados.

Composición nutricional

A súa composición nutricional é, en liñas xerais, bastante semellante á do leite: contén de forma natural unha notable proporción de auga, así como cantidades bastante similares de proteínas, graxas e azucres, aínda que podemos atopar pequenas diferenzas.

• Proteínas. O contido nos produtos analizados sitúase entre o 5,5 % de Nestlé e o 3,3 % de Vascolac e Eroski brik. No primeiro caso explícase polo uso dunha combinación de leite parcialmente desnatado e nata: utilízase máis proporción da primeira para achegar proteínas e menos da última, para achegar poucas graxas. En termos nutricionais, resulta interesante que estes produtos conteñan unha elevada cantidade de proteínas, que é o macronutrientes máis valorados dos lácteos.
• Graxas. Destaca Casa Xanceda, que presenta o maior valor (5 %), sen ter nata engadida, porque o leite foi sometido a un proceso de ultrafiltrado. No extremo oposto atópase Veritas, que indica un 0,1 % de graxas. Trátase dun erro de etiquetaxe, segundo confirmou o fabricante. Como o produto está feito con leite enteiro, presumiblemente contén ao redor dun 3,5 % de graxa.
• Azucres. Ningún dos produtos analizados contén azucres engadidos. Este aspecto indícase na táboa de información nutricional de Casa Xanceda, no que se acompaña, ademais, de información que fai referencia ao contido de cultivos lácticos. Ambas as indicacións supoñen un incumprimento da lexislación, xa que a táboa de información nutricional debe axustarse ao modelo establecido na lei (Regulamento 1169/2011).

Os azucres atópanse en proporcións que roldan o 4 %-4,5 %. Corresponden á lactosa do leite e a súa presenza non supón unha preocupación para a saúde.

Extracto seco: canto máis, mellor

Se lles sumarmos a proporción de proteínas e graxas e engadimos os carbohidratos, podemos facernos unha idea da cantidade de extracto seco. Valórase que a súa proporción sexa elevada, porque o resto do produto é auga. Así, os produtos con maiores valores de extracto seco son Casa Xanceda, grazas á súa proporción de graxas, e Nestlé e Eroski tarrina, pola cantidade de proteínas.

Nutri-Score: B para case todos

A maioría dos produtos obteñen un B no Nutri-Score co novo algoritmo. Hai dúas excepcións: Kaiku, cun A, por ter menos graxas saturadas que o resto (1,3 %), e Casa Xanceda, cun C, polo seu maior contido nestas graxas (3,4 %). En calquera caso, a cantidade de graxas en produtos coma este (fermentados e sen azucres engadidos) non nos debía preocupar se fixermos un consumo dentro do razoable: dous ou tres produtos lácteos diarios e no contexto dunha dieta saudable. Podemos atopar algúns envases de Eroski brik coa nota A, porque aínda están marcados co antigo algoritmo.

Relación calidade-prezo

O prezo por cada 100 g de produto está comprendido entre os 0,80 euros de Cantero de Letur e os 0,24 euros de Eroski brik. É dicir, o produto máis caro custa case catro veces máis que o máis económico. Poderiamos facer tres grupos segundo o prezo:

• Ao redor de 0,30 euros. Eroski brik (0,24 euros), Vascolac (0,26 euros) e Eroski tarrina (0,31 euros).
• Entre 0,47 euros e 0,66 euros. Pastoret, Veritas, Kaiku, Activia e Nestlé.
• Máis de 0,75 euros. Casa Xanceda (0,76 euros) e Cantero de Letur (0,80 euros).

Para valorar o prezo e a súa relación coa calidade podemos ter en conta a súa relación coa cantidade de extracto seco, entendido como a suma de proteínas, graxas e hidratos de carbono. Nese sentido, a mellor opción no primeiro grupo sería Vascolac; no segundo grupo, Pastoret e no terceiro, Casa Xanceda.

Acontece que os dous produtos máis caros son comercializados en envases de vidro, o que quizais podería influír no prezo. En xeral, as diferenzas de prezo entre uns produtos e outros non parecen estar relacionadas coa composición.