Kéfir. El lácteo de moda

Kéfir. El lácteo de moda

El kéfir está de moda. Se trata de un alimento ancestral, pero hasta hace unos pocos años apenas se encontraba en las tiendas. Hoy hay tantas opciones que tomar una decisión puede resultar complicado. Al igual que su “primo”, el yogur, el kéfir se trata de un alimento elaborado a partir de la fermentación de la leche gracias a la acción de microorganismos que permanecen vivos en el producto. Es decir, para su elaboración bastan dos ingredientes: leche y fermentos. Esto es lo que encontramos en Casa Xanceda, Cantero de Letur, Veritas y Pastoret. Otros productos analizados, sin embargo, añaden otros ingredientes de origen lácteo, como proteínas o nata. Pero vayamos por partes.

La leche: la primera de la lista

En algunos productos se indican detalles sobre la leche; por ejemplo, se dice que es de vaca, pasteurizada y entera, pero en realidad no sería necesario. Si vemos solo el término “leche” nos está indicando que se trata de leche de vaca, pasteurizada y entera, porque de no ser así, tendría que detallarlo. Por ejemplo, en caso de que se utilice leche de otra especie animal, si se trata de leche cruda o de leche desnatada total, si se emplea leche en polvo…

Todos los productos analizados utilizan leche de vaca pasteurizada. Pero podemos encontrar diferencias en cuanto al contenido de grasa:

• Leche entera. Contiene, al menos, un 3,5% de grasa. Se utiliza en Eroski tarrina, Casa Xanceda, Vascolac, Cantero de Letur, Veritas y Pastoret.
• Leche parcialmente desnatada. Por ley, la leche semidesnatada debe contener entre un 1,5% y un 1,8% de grasa. La parcialmente desnatada es aquella a la que se le ha retirado nata hasta quedar con un porcentaje de grasa que no entra dentro de ese intervalo. Se utiliza en Eroski brik y Kaiku.
• Leche desnatada. Con menos de un 0,5% de grasa. Se utiliza en Nestlé y en Activia. Esta última contiene además leche desnatada en polvo.

Otros ingredientes lácteos

En los productos que añaden otros ingredientes lácteos, como proteínas de la leche o nata, estos se combinan con leche total o parcialmente desnatada, de manera que así el fabricante puede elegir las proporciones deseadas de cada ingrediente, según las características que se quieran obtener. Generalmente se utilizan para conseguir que el producto resulte más espeso, cremoso y suave.

• Proteínas lácteas. Permiten obtener una textura más espesa y cremosa. Además, estabilizan el producto, evitando la separación del suero. También compensan la eliminación de grasa en los productos que no contienen leche entera. Pero no todo son ventajas. Su uso puede hacer que el sabor y el aroma sean más planos y tengan menos matices. Se encuentran en la formulación de Eroski tarrina y Kaiku.
• Nata. Aporta más cremosidad. Además, suaviza el sabor, haciendo que resulte menos ácido. En ambos sentidos resulta interesante, pero también hay que considerar otros aspectos menos atractivos: puede hacer que el producto resulte más pesado a la hora de consumirlo y conviene tener en cuenta su aporte de energía y grasa en la dieta. Se utiliza en Activia, Kaiku y Nestlé.

Bacterias y levaduras

Los fermentos que participan en la elaboración del kéfir son de dos tipos:

• Bacterias. Sobre todo, ácido-lácticas, como Lactococcus lactis o Streptococcus thermophilus, entre otras. Estos microorganismos transforman la lactosa en ácido láctico.
• Levaduras. Algunas de las más empleadas son Kluyveromyces marxianus o Saccharomyces cerevisiae, entre otras. Aunque llevan a cabo una fermentación alcohólica, el contenido de alcohol en el kéfir suele ser insignificante, especialmente si hablamos de las versiones comerciales, en las que el proceso se controla para que la cantidad de alcohol sea prácticamente nula.

Las especies de microorganismos que intervienen en el proceso pueden ser variadas y numerosas. Casa Xanceda, por ejemplo, destaca la presencia de 14 fermentos lácticos. En cualquier caso, lo importante no es el número de especies, sino el hecho de que permanezcan vivas en el momento del consumo, tal y como ocurre en todos los productos analizados.

Composición nutricional

Su composición nutricional es, a grandes rasgos, bastante similar a la de la leche: contiene de forma natural una notable proporción de agua, además de cantidades bastante parecidas de proteínas, grasas y azúcares, aunque podemos encontrar ligeras diferencias.

• Proteínas. El contenido en los productos analizados está comprendido entre el 5,5% de Nestlé y el 3,3% de Vascolac y Eroski brik. En el primer caso se explica por el uso de una combinación de leche parcialmente desnatada y nata: se utiliza más proporción de la primera para aportar proteínas y menos de la última, para aportar pocas grasas. En términos nutricionales resulta interesante que estos productos contengan una cantidad elevada de proteínas, que es el macronutriente más valorado de los lácteos.
• Grasas. Destaca Casa Xanceda, que presenta el valor más elevado (5%), sin tener nata añadida, debido a que la leche ha sido sometida a un proceso de ultrafiltrado. En el extremo opuesto se encuentra Veritas, que indica un 0,1% de grasas. Se trata de un error de etiquetado, según ha confirmado el fabricante. Como el producto está elaborado con leche entera, presumiblemente contiene en torno a un 3,5% de grasas.
• Azúcares. Ninguno de los productos analizados contiene azúcares añadidos. Este aspecto se indica en la tabla de información nutricional de Casa Xanceda, en el que se acompaña, además, de información que hace referencia al contenido de cultivos lácticos. Ambas indicaciones suponen un incumplimiento de la legislación, ya que la tabla de información nutricional debe ajustarse al modelo establecido en la ley (Reglamento 1169/2011). Los azúcares se encuentran en proporciones que rondan el 4%-4,5%. Corresponden a la lactosa de la leche y su presencia no supone una preocupación para la salud.

Extracto seco: cuanto más, mejor

Si sumamos la proporción de proteínas y grasas y añadimos los hidratos de carbono, podemos tener idea de la cantidad de extracto seco. Se valora que su proporción sea elevada, porque el resto de producto es agua. Así, los productos con mayores valores de extracto seco son Casa Xanceda, gracias a su proporción de grasas, y Nestlé y Eroski tarrina, por la cantidad de proteínas.

Nutri-Score: B para casi todos

La mayoría de los productos obtienen una B en Nutri-Score con el nuevo algoritmo. Hay dos excepciones: Kaiku, con una A, por tener menos grasas saturadas que el resto (1,3%), y Casa Xanceda, con una C, por su mayor contenido en estas grasas (3,4%). En cualquier caso, la cantidad de grasas en productos como este (fermentado y sin azúcares añadidos) no debería preocuparnos si hacemos un consumo dentro de lo razonable: dos o tres lácteos diarios y en el contexto de una dieta saludable. Podemos encontrar algunos envases de Eroski brik con la nota A, porque todavía están marcados con el antiguo algoritmo.

Relación calidad-precio

El precio por cada 100 g de producto está comprendido entre los 0,80 euros de Cantero de Letur y los 0,24 euros de Eroski brik. Es decir, el producto más caro cuesta casi cuatro veces más que el más económico. Podríamos hacer tres grupos, según el precio:

• En torno a 0,30 euros. Eroski brik (0,24 euros ), Vascolac (0,26 euros ) y Eroski tarrina (0,31 euros ).
• Entre 0,47 euros y 0,66 euros. Pastoret, Veritas, Kaiku, Activia y Nestlé.
• Más de 0,75 euros. Casa Xanceda (0,76 euros ) y Cantero de Letur (0,80 euros ).

Para valorar el precio y su relación con la calidad podemos tener en cuenta su relación con la cantidad de extracto seco, entendido como la suma de proteínas, grasas e hidratos de carbono. En ese sentido, la mejor elección en el primer grupo sería Vascolac; en el segundo grupo, Pastoret y en el tercero, Casa Xanceda.

Se da la circunstancia de que los dos productos más caros se comercializan en envases de vidrio, lo que quizá podría influir sobre el precio. En general, las diferencias de precio entre unos productos y otros no parecen estar relacionadas con la composición.