Un comodí a la cuina

Tortilles de blat. Un comodí a la cuina

Les tortilles de blat van aterrar al nostre entorn fa dècades en companyia del menjar mexicà, o, més ben dit, tex-mex, que és una evolució del primer que es consumeix en zones pròximes a la frontera entre Mèxic i els Estats Units. Avui les fem servir per elaborar plats propis d’aquesta gastronomia, com ara burritos, quesadilles, tacos… Però també les hem incorporat a la nostra dieta, ideant receptes amb aliments propis del nostre territori: verdures, hortalisses, ous… Precisament una de les grans virtuts que tenen és la versatilitat.

Normalment parem poca atenció a les característiques d’aquestes tortilles, perquè ens centrem en els aliments amb què les acompanyem –que és precisament el que es recomana fer– i també perquè pensem que totes són molt semblants. Però hi ha diferències notables.

Totes aquestes tortilles tenen una característica en comú: estan elaborades bàsicament a partir de farina de blat, aigua, una matèria grassa –que sol ser un oli vegetal–, sal i altres ingredients que compleixen funcions merament tecnològiques, com ara estabilitzants (per evitar que els ingredients se separin) o humectants (per retenir humitat).

L’ingredient principal

En totes les tortilles analitzades l’ingredient principal és la farina de blat. Ara bé, és important tenir en compte dos aspectes:

• Tipus de farina. Convé prioritzar les farines integrals sobre les refinades. Les primeres s’obtenen a partir dels grans sencers, així que en contenen totes les parts (segó, germen i endosperm), mentre que les refinades s’obtenen només a partir de l’endosperm del cereal. Això vol dir que les farines integrals tenen una composició més bona i són més riques en nutrients, com ara vitamines, minerals, àcids grassos o fibra. A més a més, l’efecte que tenen sobre el nostre organisme també és millor, perquè es metabolitzen més lentament que les refinades. El consum habitual o excessiu d’aquestes últimes pot afavorir el sobrepès, l’obesitat i el desenvolupament de malalties metabòliques, com la diabetis de tipus 2. Només dos dels productes estan elaborats amb farines integrals, Mexifoods integrals i Old El Paso wraps integrals.
• Quantitat de farina. Hi ha diferències notables en la proporció d’aquest ingredient, que van des del 55% de Mission cereals i llavors fins al 72% de Santa María. En principi interessa que la proporció de farina de blat sigui la més alta possible, ja que la resta dels ingredients, excepte l’oli, tenen poca importància des del punt de vista nutricional, gastronòmic i comercial. De fet, la resta de la composició estarà constituïda bàsicament per aigua. Entre els productes que tenen més farina hi ha Santa María (72%), Old El Paso wraps integrals (68%), Rapiditas (67,7%) i Mexifoods integrals (64%). A l’extrem oposat es troben Mission cereals i llavors (55%), Eroski (56%) i Mission original (57%).

Hi ha dos productes que incompleixen la legislació, perquè no indiquen el percentatge de farina de blat que contenen: Old El Paso tortilles de blat i Zanuy. Aquesta informació és obligatòria (Reglament 1169/2011) per diverses raons: el blat figura en la denominació de l’aliment, és essencial per a definir aquests productes i, a més, en el cas d’Old El Paso es destaca amb lletres grosses a la part frontal de l’envàs.

Porten altres cereals?

El blat és l’únic cereal que s’usa en l’elaboració de tots els productes analitzats, tret de Mission cereals i llavors, que conté llavors de lli marró i groc (0,9%), llavors de mill (0,3%), flocs de civada (0,3%) i flocs de blat (0,3%). Tots es troben en proporcions molt escasses: la suma total només representa l’1,8% del total. Això vol dir que s’haurien de situar cap a la part mitjana de la llista d’ingredients, o fins i tot cap al final. En canvi, figuren entre les primeres posicions, per davant d’altres ingredients que presumiblement es troben en més quantitat, com l’aigua o l’oli. Els fabricants recorren a l’estratègia d’englobar cereals i llavors com un únic ingredient (“cereals i llavors” [57%]), compost per la suma de farina de blat (55%) i cadascun dels ingredients anteriors, i això pot resultar confús i enganyós.

L’oli com a ingredient

La matèria grassa s’hi usa principalment per aconseguir que la tortilla tingui una textura tendra i suau i per fer que aquestes característiques es mantinguin durant més temps, ja que ajuda a retenir aigua i a retardar la pèrdua d’humitat. El greix més utilitzat en aquests productes és l’oli de gira-sol, que és l’únic que s’utilitza en gairebé tots, excepte a Old El Paso tortilles, que afegeix, a més, oli de nabina (colza), i les tortilles de Santa María, que només contenen oli de nabina.

S’hi fa servir oli de gira-sol perquè és més econòmic i gairebé no influeix en el sabor. És relativament saludable –o més aviat, exerceix un efecte “neutre” en la nostra salut–, sobretot si el comparem amb l’oli de palma, encara que òbviament no arriba al nivell de l’oli d’oliva. L’oli de nabina, que és un dels noms que rep l’oli de colza, és ric en àcids grassos omega-3 i, malgrat la mala fama que té, és segur.

En qualsevol cas, l’oli sol trobar-s’hi en una proporció petita. L’etiquetatge d’Eroski, que és l’únic on s’indica aquesta dada, ens permet saber que la proporció d’oli de gira-sol és d’un 5,5%. En aquest cas, aquesta declaració s’hi inclou perquè és obligatori fer-hi, ja que en l’envàs es destaca la presència d’oli de gira-sol. En canvi, a Zanuy també s’hi destaca, però no se n’indica la proporció, fet que incompleix la legislació (Reg. 1169/2011).

Quins nutrients aporten?

Els hidrats de carboni hi són majoritaris, amb xifres compreses entre el 55% de Santa María i el 42% de Mexifoods integrals. Les diferències es deuen al contingut de farina: com més farina tenen, més hidrats aporten. A partir d’aquestes dades, ens podem fer una idea de la proporció de farina dels productes on no es mostra aquesta dada: Old El Paso tortilles de blat i Zanuy. Les dues aporten un 53% d’hidrats, que correspondria aproximadament a un 56% de farina de blat.

En la quantitat de proteïnes també hi ha diferències. Algunes tortilles en contenen al voltant d’un 9%-9,7%, concretament els productes d’Old El Paso i Mexifoods integrals, mentre que en la resta les xifres estan compreses entre el 7% i el 8%. Aquestes diferències es deuen, en alguns casos, a l’ús de gluten com a ingredient, com a Old El Paso pocket wraps i a Mexifoods integrals. Es tracta d’un complex proteic que està present naturalment en la farina de cereals com el blat i que de vegades s’utilitza de forma aïllada, com en aquest cas, per les propietats tecnològiques, ja que aporta viscoelasticitat a la massa i millora la textura. Les altes proporcions de proteïnes en productes que no contenen gluten afegit, com a Old El Paso tortilles, es deuen probablement a l’ús de farines de força, que contenen de manera natural una proporció de gluten més alta que les farines convencionals. En qualsevol cas, les diferències no són rellevants des del punt de vista nutricional.

Pel que fa als greixos, van des del 3,4% de Zanuy fins al 10,7% d’Old El Paso pocket wraps. La majoria es troba al voltant del 7%-7,5%, com en els productes de Mission, Eroski i Mexifood integrals. En la llista d’ingredients de les d’Eroski s’indica que conté un 5,5% d’oli de gira-sol. A partir d’aquesta dada podríem deduir que els productes que aporten un 7%-7,5% de greixos, contenen una quantitat similar d’oli, al voltant d’un 5,5%. La resta dels greixos, fins a completar el total del 7%-7,5%, procedeix de la farina.

També hi ha diferències importants en la fibra, amb valors compresos entre el 9,8% i l’1,4%. Les que n’aporten quantitats més altes són les que estan elaborades amb farina integral: Mexifoods integrals (9,8%) i Old El Paso wraps integrals (5,5%). A l’altra banda hi ha Old El Paso pocket wraps (1,4%), Old El Paso tortilles (1,6%) i Rapiditas (1,7%). Zanuy és l’únic producte en què no es mostra aquesta dada (no és obligatori).

Quantitat de sal i calories

Es considera que un aliment té una quantitat de sal excessiva quan el seu valor supera l’1,25%. És el cas de dos dels productes analitzats en aquesta guia: Santa María (1,4%) i Rapiditas (1,7%). En la resta de tortilles la quantitat es troba al voltant de l’1% de sal. Només hi ha tres productes amb valors lleugerament inferiors: Mission cereals i llavors (0,92%), Zanuy (0,9%) i Mexifoods integrals (0,88%).

L’aportació de calories per cada 100 grams es troba entre 339 kcal i 282 kcal. Lògicament, els productes més calòrics són els que contenen més quantitat de greixos o hidrats de carboni, com Old El Paso pocket wraps (339 kcal) i els productes Mission, juntament amb Eroski (al voltant de 315 kcal), mentre que a la banda contrària hi ha Zanuy (282 kcal) i Old El Paso wraps integrals (292 kcal).

La puntuació Nutri-Score

Si tenim en compte les diferències que hem vist fins ara, podem entendre les que també hi ha en la puntuació Nutri-Score. En aquest cas estan determinades, sobretot, per la quantitat de sal, fibra i greix. Per això tres tortilles obtenen una C (Santa María, Old El Paso pocket wraps i Rapiditas), mentre que a la resta els correspon una B o una A.

Quant aporta una tortilla?

Fins ara hem vist la composició de les tortilles per cada 100 grams, cosa que resulta molt útil per a fer comparacions, però és poc realista. Caldria menjar dues tortilles i mitja per a aconseguir aquests valors, ja que la majoria pesen 40 grams. Hi ha tres excepcions: Old El Paso wraps integrals, que com que tenen un format més gran pesen més (58 g), i Old El Paso pocket wraps i Rapiditas, que són més petites i pesen 28 i 21 grams, respectivament.

Si considerem una tortilla de 40 grams, l’aportació mitjana és la següent: 2,2 g de greix, 21 g d’hidrats de carboni, 1,8 g de fibra, 3,3 g de proteïnes i 0,4 g de sal i 121 kcal. Perquè ens en fem una idea, és l’energia equivalent al que aporta una magdalena o tres taronges. Encara que òbviament els tres aliments són molt diferents pel que fa a la composició nutricional i l’efecte potencial sobre la salut.

Relació qualitat-preu

Si comparem els preus per cada 100 grams, hi trobem diferències enormes, que van des dels 1,52 € d’Old El Pas pocket wraps fins als 0,36 € d’Eroski. És a dir, les tortilles més econòmiques costen quatre vegades menys que les més cares. En el grup de les més cares també hi podem incloure Rapiditas (1,07 €) i Old El Paso wraps integrals (0,97 €).

En alguns casos les diferències es podrien explicar pel format. Per exemple, les més barates (Mexifoods, Zanuy i Eroski) es comercialitzen en envasos sense atmosfera modificada i la seva llarga vida útil s’aconsegueix gràcies a l’ús de conservants, que eviten el desenvolupament de floridures. En altres productes, per allargar-ne la vida útil es fan servir envasos amb atmosfera protectora, és a dir, s’hi introdueix una barreja de gasos innocus –normalment oxigen, diòxid de carboni i nitrogen–, que eviten el desenvolupament de floridures. En general, els productes sense conservants tenen una data de caducitat secundària més curta, és a dir, duren menys temps un cop oberts (dos o tres dies), com passa amb Santa María, Old El Paso, Zanuy i Rapiditas.

Entre els productes més cars, el preu d’alguns podria ser degut a altres aspectes relacionats amb el format i la composició: Old El Paso pocket wraps es comercialitza en barquetes de plàstic amb etiquetes de cartó i conté més greixos, mentre que Old El Paso wraps integrals està elaborat amb farina integral i la mida de la tortilla és més gran. En canvi, a Rapiditas el preu més alt sembla que no està justificat.

Els productes que destaquen per la relació qualitat-preu són, per aquest ordre, Eroski, Mexifoods integrals i Mission original.

Conclusions

A primera vista sembla que hi ha poques diferències entre les diferents tortilles, però si ens hi fixem bé veurem que, en efecte, n’hi ha i a més són nombroses.

Pel que fa als ingredients, hi ha diferències en el tipus de farina i en la proporció en què es troba. L’ideal seria prioritzar la farina integral, procurant que estigui en una proporció elevada. En aquest sentit destaca Old El Paso wraps integrals, amb un 68% de farina integral.

Quant al tipus de greix, en tots els productes s’utilitza oli de gira-sol, de nabina o una barreja de tots dos. Des del punt de vista de la salut potser és lleugerament preferible el de nabina, pel contingut en àcids grassos omega-3, així que en aquest sentit la millor opció seria el producte de la marca Santa María. Però les diferències no són gaire significatives, sobretot si considerem l’aportació d’una tortilla sobre el conjunt de la dieta.

Convé prioritzar les tortilles amb poca sal (com menys n’hi hagi, millor), i en aquest sentit, l’opció preferida és Mexifoods integrals.

També és important observar el preu, ja que hi ha diferències notables entre aquestes. Si considerem totes les característiques en conjunt, la millor opció és la de les tortilles Mexifoods integrals: contenen farina integral, poca sal (0,88%) i un dels preus més baixos (0,64 € per cada 100 g de producte). Si ens fixem en la relació qualitat-preu, la millor opció és Eroski.