Un comodín en la cocina

Tortillas de trigo. Un comodín en la cocina

Las tortillas de trigo aterrizaron en nuestro entorno hace décadas de la mano de la comida mexicana, o mejor dicho, tex-mex, que es una evolución de la primera que se consume en zonas cercanas a la frontera entre México y Estados Unidos. Hoy las utilizamos para elaborar platos propios de esa gastronomía, como burritos, quesadillas, tacos… Pero también las hemos incorporado a nuestra dieta, ingeniando recetas con alimentos propios de nuestro territorio: verduras, hortalizas, huevo… Precisamente una de sus grandes virtudes es su versatilidad.

Normalmente prestamos poca atención a las características de estas tortillas, porque nos centramos en los alimentos con los que las acompañamos –que es precisamente lo que se recomienda hacer– y también porque pensamos que todas son muy parecidas. Sin embargo, existen notables diferencias.

Todas estas tortillas tienen algo en común: están elaboradas básicamente a partir de harina de trigo, agua, una materia grasa –que suele ser un aceite vegetal–, sal y otros ingredientes que cumplen funciones meramente tecnológicas, como estabilizantes (para evitar que se separen los ingredientes) o humectantes (para retener humedad).

El ingrediente principal.

En todas las tortillas analizadas el ingrediente principal es la harina de trigo. Ahora bien, es importante tener en cuenta dos aspectos:

• Tipo de harina. Conviene priorizar las harinas integrales sobre las refinadas. Las primeras se obtienen a partir de los granos enteros, así que contienen todas sus partes (salvado, germen y endospermo), mientras que las refinadas se obtienen solamente a partir del endospermo del cereal. Eso significa que las harinas integrales tienen una mejor composición y son más ricas en nutrientes, como vitaminas, minerales, ácidos grasos o fibra. Además, su efecto sobre nuestro organismo también es mejor, debido a que se metabolizan de forma más lenta que las refinadas. El consumo habitual o excesivo de estas últimas puede favorecer el sobrepeso, la obesidad y el desarrollo de enfermedades metabólicas, como diabetes tipo 2. Solo dos de los productos están elaborados con harinas integrales, Mexifoods integrales y Old El Paso wraps integrales.
• Cantidad de harina. Hay diferencias notables en la proporción de este ingrediente, que van desde el 55% de Mission cereales y semillas hasta el 72% de Santa María. En principio interesa que la proporción de harina de trigo sea la más alta posible, dado que el resto de los ingredientes, a excepción del aceite, tienen poca importancia desde el punto de vista nutricional, gastronómico y comercial. De hecho, el resto de la composición va a estar constituida básicamente por agua. Entre los productos con más harina se encuentran Santa María (72%), Old El Paso wraps integrales (68%), Rapiditas (67,7%) y Mexifoods integrales (64%). En el extremo opuesto están Mission cereales y semillas (55%), Eroski (56%) y Mission original (57%).

Hay dos productos que incumplen la legislación, porque no indican el porcentaje de harina de trigo que contienen: Old El Paso tortillas de trigo y Zanuy. Esta información es obligatoria (Reglamento 1169/2011) por varios motivos: el trigo figura en la denominación del alimento, es esencial para definir estos productos y, además, en el caso de Old El Paso se destaca con grandes letras en la parte frontal del envase.

¿Llevan otros cereales?

El trigo es el único cereal empleado en la elaboración de todos los productos analizados, salvo en Mission cereales y semillas, que contiene semillas de lino marrón y amarillo (0,9%), semillas de mijo (0,3%), copos de avena (0,3%) y copos de trigo (0,3%). Todos ellos se encuentran en proporciones muy escasas: la suma total solo supone el 1,8%. Eso significa que deberían situarse hacia la parte media de la lista de ingredientes, o incluso hacia el final. Sin embargo, figuran entre las primeras posiciones, por delante de otros ingredientes que presumiblemente se encuentran en mayor cantidad, como el agua o el aceite. Los fabricantes recurren a la estrategia de englobar cereales y semillas como un único ingrediente (“cereales y semillas” [57%]), compuesto por la suma de harina de trigo (55%) y cada uno de los ingredientes anteriores, algo que puede resultar confuso y engañoso.

El aceite como ingrediente.

La materia grasa se utiliza principalmente para lograr que la tortilla tenga una textura tierna y suave, y para conseguir que esas características se mantengan durante más tiempo, ya que ayuda a retener agua y retrasar la pérdida de humedad. La grasa más empleada en estos productos es el aceite de girasol, que es el único que se utiliza en casi todos, salvo en Old El Paso tortillas, que añade, además, aceite de nabina (colza), y las tortillas de Santa María, que solo contienen aceite de nabina.

Se utiliza aceite de girasol porque es más económico y apenas influye sobre el sabor. Es relativamente saludable –o más bien, ejerce un efecto “neutro” en nuestra salud–, sobre todo si lo comparamos con el aceite de palma, aunque obviamente no llegan al nivel del aceite de oliva. El aceite de nabina, que es uno de los nombres que recibe el aceite de colza, es rico en ácidos grasos omega 3 y, apesar de su mala fama, es seguro.

En cualquier caso, el aceite suele encontrarse en una proporción pequeña. El etiquetado de Eroski, que es el único en el que se indica este dato, nos permite saber que la proporción de aceite de girasol es de un 5,5%. En este caso se incluye esa declaración porque es obligatorio, dado que en el envase se destaca la presencia de aceite de girasol. Sin embargo, en Zanuy también se destaca, pero no se indica su proporción, lo que incumple la legislación (Reg. 1169/2011).

¿Qué nutrientes aportan?

Los hidratos de carbono son mayoritarios, con cifras comprendidas entre el 55% de Santa María y el 42% de Mexifoods integrales. Las diferencias se deben al contenido de harina: cuanta más posee, mayor aporte de hidratos tiene. A partir de estos datos, podemos hacernos una idea de la proporción de harina de los productos en los que no se muestra este dato: Old El Paso tortillas de trigo y Zanuy. Ambas aportan un 53% de hidratos, que correspondería aproximadamente a un 56% de harina de trigo.

En la cantidad de proteínas también encontramos diferencias. Algunas tortillas contienen en torno a un 9%-9,7%, concretamente los productos de Old El Paso y Mexifoods integrales, mientras que en el resto las cifras están comprendidas entre el 7% y el 8%. Estas diferencias se deben, en algunos casos, al uso de gluten como ingrediente, como en Old El Paso pocket wraps y en Mexifoods integrales. Se trata de un complejo proteico que está naturalmente presente en la harina de cereales como el trigo y que a veces se utiliza de forma aislada, como en este caso, por sus propiedades tecnológicas, dado que aporta viscoelasticidad a la masa, mejorando su textura. Las altas proporciones de proteínas en productos que no contienen gluten añadido, como en Old El Paso tortillas, se deben probablemente al uso de harinas de fuerza, que contienen de forma natural una mayor proporción de gluten que las harinas convencionales. En cualquier caso, las diferencias no son relevantes desde el punto de vista nutricional.

En cuanto a las grasas, van desde el 3,4% de Zanuy hasta el 10,7% de Old El Paso pocket wraps. La mayoría ronda el 7%-7,5%, como en los productos de Mission, Eroski y Mexifood integrales. En la lista de ingredientes de las de Eroski se indica que contiene un 5,5% de aceite de girasol. A partir de este dato podríamos deducir que los productos que aportan un 7%-7,5% de grasas, contienen una cantidad similar de aceite, en torno a un 5,5%. El resto de las grasas, hasta completar el total del 7%-7,5%, procede de la harina.

También hay importantes diferencias en la fibra, con valores comprendidos entre el 9,8% y el 1,4%. Las que aportan cantidades más altas son las elaboradas con harina integral: Mexifoods integrales (9,8%) y Old El Paso wraps integrales (5,5%). En el otro extremo se encuentran Old El Paso pocket wraps (1,4%), Old El Paso tortillas (1,6%) y Rapiditas (1,7%). Zanuy es el único producto en el que no se muestra este dato (no es obligatorio).

Cantidad de sal y calorías.

Se considera que un alimento tiene una cantidad excesiva de sal cuando su valor supera el 1,25%. Es el caso de dos de los productos analizados en esta guía: Santa María (1,4%) y Rapiditas (1,7%). En el resto de tortillas la cantidad ronda el 1% de sal. Solo hay tres productos con valores ligeramente inferiores: Mission cereales y semillas (0,92%), Zanuy (0,9%) y Mexifoods integrales (0,88%).

El aporte de calorías por cada 100 gramos se encuentra entre 339 kcal y 282 kcal. Lógicamente, los productos más calóricos son los que contienen más cantidad de grasas o hidratos de carbono, como Old El Paso pocket wraps (339 kcal) y los productos Mission, junto con Eroski (en torno a 315 kcal), mientras que en el extremo opuesto se encuentran Zanuy (282 kcal) y Old El Paso wraps integrales (292 kcal).

La puntuación Nutri-Score.

Teniendo en cuenta las diferencias que hemos visto hasta ahora, podemos entender las que también existen en la puntuación Nutri-Score. En este caso están determinadas, sobre todo, por la cantidad de sal, fibra y grasa. Por eso tres tortillas obtienen una C (Santa María, Old El Paso pocket wraps y Rapiditas), mientras que al resto les corresponde una B o una A.

¿Cuánto aporta una tortilla?

Hasta ahora hemos visto la composición de las tortillas por cada 100 gramos, algo que resulta muy útil para hacer comparaciones, pero es poco realista. Habría que comer dos tortillas y media para alcanzar esos valores, dado que la mayoría pesa 40 gramos. Hay tres excepciones: Old El Paso wraps integrales, que al ser un formato más grande tienen un peso mayor (58 g), y Old El Paso pocket wraps y Rapiditas, que son más pequeñas y pesan 28 y 21 gramos, respectivamente.

Si consideramos una tortilla de 40 gramos, el aporte medio es el siguiente: 2,2 g de grasa, 21 g de hidratos de carbono, 1,8 g de fibra, 3,3 g de proteínas y 0,4 g de sal y 121 kcal. Para hacernos una idea, es la energía equivalente a lo que aporta una magdalena o tres naranjas. Aunque obviamente los tres alimentos son muy diferentes en lo que respecta a su composición nutricional y su efecto potencial sobre la salud.

Relación calidad-precio.

Si comparamos los precios por cada 100 gramos, encontramos enormes diferencias, que van desde los 1,52 € de Old El Paso pocket wraps hasta los 0,36 € de Eroski. Es decir, las tortillas más económicas cuestan cuatro veces menos que las más caras. En el grupo de las más caras podemos incluir también Rapiditas (1,07 €) y Old El Paso wraps integrales (0,97 €).

En algunos casos las diferencias se podrían explicar por el formato. Por ejemplo, las más baratas (Mexifoods, Zanuy y Eroski) se comercializan en envases sin atmósfera modificada y su larga vida útil se consigue gracias al uso de conservantes, que evitan el desarrollo de mohos. En otros productos, para alargar la vida útil se utilizan envases con atmósfera protectora, es decir, se introduce una mezcla de gases inocuos –normalmente oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno–, que evitan el desarrollo de mohos. En general, los productos sin conservantes tienen una fecha de caducidad secundaria más corta, es decir, duran menos tiempo una vez abiertos (dos o tres días), como Santa María, Old El Paso, Zanuy y Rapiditas.

Entre los productos más caros, el precio de algunos podría deberse a otros aspectos relacionados con el formato y la composición: Old El Paso pocket wraps se comercializa en barquetas de plástico con etiquetas de cartón y contiene más grasas, mientras que Old El Paso wraps integrales está elaborado con harina integral y el tamaño de tortilla es mayor. Sin embargo, en Rapiditas el mayor precio no parece estar justificado.

Los productos que destacan por su relación calidad-precio son, por este orden: Eroski, Mexifoods integrales y Mission original.

Conclusiones

A primera vista parece haber pocas diferencias entre las distintas tortillas, pero si nos fijamos bien veremos que, en efecto, las hay y además son numerosas.

En lo que respecta a los ingredientes, hay diferencias en el tipo de harina y en la proporción en la que se encuentra. Lo ideal sería priorizar la harina integral, procurando que esté en una proporción elevada. En este sentido destaca Old El Paso wraps integrales, con un 68% de harina integral.

En cuanto al tipo de grasa, en todos los productos se utiliza aceite de girasol, de nabina o una mezcla de ambas. Desde el punto de vista de la salud quizá es ligeramente preferible el de nabina, por su contenido en ácidos grasos omega 3, así que en este sentido la mejor opción sería el producto de la marca Santa María. Pero las diferencias no son muy significativas, sobre todo si consideramos el aporte de una tortilla sobre el conjunto de la dieta.

Conviene priorizar las tortillas con poca sal (cuanto menos, mejor), y en este sentido, la opción preferida es Mexifoods integrales.

También es importante observar el precio, dado que existen notables diferencias entre ellas. Si consideramos todas las características en conjunto, la mejor opción es la de las tortillas Mexifoods integrales: contienen harina integral, poca sal (0,88%) y uno de los precios más bajos (0,64 € por cada 100 g de producto). Si nos fijamos en la relación calidad-precio, la mejor opción es Eroski.