Un comodín na cociña

Tortillas de trigo. Un comodín na cociña

As tortillas de trigo aterraron na nosa contorna hai décadas da man da comida mexicana, ou mellor dito, tex-mex, que é unha evolución da primeira, que se consome en zonas próximas á fronteira entre México e os Estados Unidos. Hoxe utilizámolas para elaborar pratos propios desa gastronomía, como burritos, quesadillas, tacos… Pero tamén as incorporamos á nosa dieta, enxeñando receitas con alimentos propios do noso territorio: verduras, hortalizas, ovo… Precisamente unha das súas grandes virtudes é a súa versatilidade.

Normalmente prestamos pouca atención ás características destas tortillas, porque nos centramos nos alimentos cos que as acompañamos –que é precisamente o que se recomenda facer– e tamén porque pensamos que todas son moi parecidas. Con todo, existen notables diferenzas.

Todas estas tortillas teñen algo en común: están elaboradas basicamente a partir de fariña de trigo, auga, unha materia graxa –que adoita ser un aceite vexetal–, sal e outros ingredientes que cumpren funcións meramente tecnolóxicas, como estabilizantes (para evitar que se separen os ingredientes) ou humectantes (para reter humidade).

O ingrediente principal.

En todas as tortillas analizadas o ingrediente principal é a fariña de trigo. Agora ben, é importante ter en conta dous aspectos:

• Tipo de fariña. Convén priorizar as fariñas integrais sobre as refinadas. As primeiras obtéñense a partir dos grans enteiros, así que conteñen todas as súas partes (salvado, xerme e endospermo), mentres que as refinadas obtéñense soamente a partir do endospermo do cereal. Iso significa que as fariñas integrais teñen unha mellor composición e son máis ricas en nutrientes, como vitaminas, minerais, ácidos graxos ou fibra. Ademais, o seu efecto sobre o noso organismo tamén é mellor, debido a que se metabolizan de forma máis lenta que as refinadas. O consumo habitual ou excesivo destas últimas pode favorecer o sobrepeso, a obesidade e o desenvolvemento de enfermidades metabólicas, como diabetes tipo 2. Só dous dos produtos están elaborados con fariñas integrais, Mexifoods integrales e Old El Paso Wraps integrales.
• Cantidade de fariña. Hai diferenzas notables na proporción deste ingrediente, que van desde o 55 % de Mission cereales y semillas ata o 72 % de Santa María. En principio interesa que a proporción de fariña de trigo sexa a máis alta posible, dado que o resto dos ingredientes, a excepción do aceite, teñen pouca importancia desde o punto de vista nutricional, gastronómico e comercial. De feito, o resto da composición vai estar constituída basicamente por auga. Entre os produtos con máis fariña atópanse Santa María (72 %), Old El Paso Wraps integrales (68 %), Rapiditas (67,7 %) e Mexifoods integrales (64 %). No extremo oposto están Mission cereales y semillas (55 %), Eroski (56 %) e Mission original (57 %).

Hai dous produtos que incumpren a lexislación, porque non indican a porcentaxe de fariña de trigo que conteñen: Old El Paso tortillas de trigo e Zanuy. Esta información é obrigatoria (Regulamento 1169/2011) por varios motivos: o trigo figura na denominación do alimento, é esencial para definir estes produtos e, ademais, no caso de Old El Paso, destácase con grandes letras na parte frontal do envase.

Levan outros cereais?

O trigo é o único cereal empregado na elaboración de todos os produtos analizados, salvo en Mission cereales y semillas, que contén sementes de liño marrón e amarelo (0,9 %), sementes de paínzo (0,3 %), copos de avea (0,3 %) e copos de trigo (0,3 %). Todos eles atópanse en proporcións moi escasas: a suma total só supón o 1,8 %. Iso significa que deberían situarse cara á parte media da lista de ingredientes, ou mesmo cara ao final. Con todo, figuran entre as primeiras posicións, por diante doutros ingredientes que presumiblemente se atopan en maior cantidade, como a auga ou o aceite. Os fabricantes recorren á estratexia de englobar cereais e sementes como un único ingrediente (“cereais e sementes” [57 %]), composto pola suma de fariña de trigo (55 %) e cada un dos ingredientes anteriores, algo que pode resultar confuso e enganoso.

O aceite como ingrediente.

A materia graxa utilízase principalmente para lograr que a tortilla teña unha textura tenra e suave e para conseguir que esas características se manteñan durante máis tempo, xa que axuda a reter auga e atrasar a perda de humidade. A graxa máis empregada nestes produtos é o aceite de xirasol, que é o único que se utiliza en case todos, salvo en Old El Paso tortillas, que engade, ademais, aceite de nabiña (colza), e as tortillas de Santa María, que só conteñen aceite de nabiña.

Utilízase aceite de xirasol porque é máis económico e apenas inflúe sobre o sabor. É relativamente saudable –ou máis ben, exerce un efecto “neutro” na nosa saúde–, sobre todo se o comparamos co aceite de palma, aínda que obviamente non chegan ao nivel do aceite de oliva. O aceite de nabiña, que é un dos nomes que recibe o aceite de colza, é rico en ácidos graxos omega 3 e, apesar da súa mala fama, é seguro.

En calquera caso, o aceite adoita atoparse nunha proporción pequena. A etiquetaxe de Eroski, que é o único no que se indica este dato, permítenos saber que a proporción de aceite de xirasol é dun 5,5 %. Neste caso inclúese esa declaración porque é obrigatorio, dado que no envase destácase a presenza de aceite de xirasol. Con todo, en Zanuy tamén se destaca, pero non se indica a súa proporción, o que incumpre a lexislación (Reg. 1169/2011).

Que nutrientes achegan?

Os hidratos de carbono son maioritarios, con cifras comprendidas entre o 55 % de Santa María e o 42 % de Mexifoods integrales. As diferenzas débense ao contido de fariña: canta máis posúe, maior achega de hidratos ten. A partir destes datos, podemos facernos unha idea da proporción de fariña dos produtos nos que non se mostra este dato: Old El Paso tortillas de trigo e Zanuy. Ambas achegan un 53 % de hidratos, que correspondería aproximadamente a un 56 % de fariña de trigo.

Na cantidade de proteínas tamén atopamos diferenzas. Algunhas tortillas conteñen ao redor dun 9 %-9,7 %, concretamente os produtos de Old El Paso e Mexifoods integrales, mentres que no resto as cifras están comprendidas entre o 7 % e o 8 %. Estas diferenzas débense, nalgúns casos, ao uso de glute como ingrediente, como en Old El Paso pocket wraps e en Mexifoods integrales. Trátase dun complexo proteico que está naturalmente presente na fariña de cereais como o trigo e que ás veces se utiliza de forma illada, como neste caso, polas súas propiedades tecnolóxicas, dado que achega viscoelasticidade á masa, mellorando a súa textura. As altas proporcións de proteínas en produtos que non conteñen glute engadido, como en Old El Paso tortillas, débense probablemente ao uso de fariñas de forza, que conteñen de forma natural unha maior proporción de glute que as fariñas convencionais. En calquera caso, as diferenzas non son relevantes desde o punto de vista nutricional.

En canto ás graxas, van desde o 3,4 % de Zanuy ata o 10,7 % de Old El Paso pocket wraps. A maioría anda polo 7 %-7,5 %, como nos produtos de Mission, Eroski e Mexifood integrales. Na lista de ingredientes de Eroski indícase que contén un 5,5 % de aceite de xirasol. A partir deste dato poderiamos deducir que os produtos que achegan un 7 %-7,5 % de graxas, conteñen unha cantidade similar de aceite, ao redor dun 5,5 %. O resto das graxas, ata completar o total do 7 %-7,5 %, procede da fariña.

Tamén hai importantes diferenzas na fibra, con valores comprendidos entre o 9,8 % e o 1,4 %. As que achegan cantidades máis altas son as elaboradas con fariña integral: Mexifoods integrales (9,8 %) e Old El Paso Wraps integrales (5,5 %). No outro extremo atópanse Old El Paso pocket wraps (1,4 %), Old El Paso tortillas (1,6 %) e Rapiditas (1,7 %). Zanuy é o único produto no que non se mostra este dato (non é obrigatorio).

Cantidade de sal e calorías.

Considérase que un alimento ten unha cantidade excesiva de sal cando o seu valor supera o 1,25 %. É o caso de dous dos produtos analizados nesta guía: Santa María (1,4 %) e Rapiditas (1,7 %). No resto de tortillas a cantidade rolda o 1 % de sal. Só hai tres produtos con valores lixeiramente inferiores: Mission cereales y semillas (0,92 %), Zanuy (0,9 %) e Mexifoods integrales (0,88 %).

A achega de calorías por cada 100 gramos atópase entre 339 kcal e 282 kcal. Loxicamente, os produtos máis calóricos son os que conteñen máis cantidade de graxas ou hidratos de carbono, como Old El Paso pocket wraps (339 kcal) e os produtos Mission, xunto con Eroski (ao redor de 315 kcal), mentres que no extremo oposto atópanse Zanuy (282 kcal) e Old El Paso Wraps integrales (292 kcal).

A puntuación Nutri-Score.

Tendo en conta as diferenzas que vimos ata agora, podemos entender as que tamén existen na puntuación Nutri-Score. Neste caso están determinadas, sobre todo, pola cantidade de sal, fibra e graxa. Por iso tres tortillas obteñen un C (Santa María, Old El Paso Pocket wraps e Rapiditas), mentres que ao resto correspóndelles un B ou un A.

Canto achega unha tortilla?

Ata agora vimos a composición das tortillas por cada 100 gramos, algo que resulta moi útil para facer comparacións, pero é pouco realista. Habería que comer dúas tortillas e media para alcanzar eses valores, dado que a maioría pesa 40 gramos. Hai tres excepcións: Old El Paso Wraps integrales, que ao ser un formato máis grande teñen un peso maior (58 g), e Old El Paso pocket wraps e Rapiditas, que son máis pequenas e pesan 28 e 21 gramos, respectivamente.

Se consideramos unha tortilla de 40 gramos, a achega media é a seguinte: 2,2 g de graxa, 21 g de hidratos de carbono, 1,8 g de fibra, 3,3 g de proteínas e 0,4 g de sal e 121 kcal. Para facernos unha idea, é a enerxía equivalente ao que achega unha madalena ou tres laranxas. Aínda que obviamente os tres alimentos son moi diferentes no que respecta á súa composición nutricional e o seu efecto potencial sobre a saúde.

Relación calidade-prezo.

Se comparamos os prezos por cada 100 gramos, atopamos enormes diferenzas, que van desde os 1,52 € de Old El Paso pocket wraps ata os 0,36 € de Eroski. É dicir, as tortillas máis económicas custan catro veces menos que as máis caras. No grupo das máis caras podemos incluír tamén Rapiditas (1,07 €) e Old El Paso Wraps integrales (0,97 €).

Nalgúns casos as diferenzas poderíanse explicar polo formato. Por exemplo, as máis baratas (Mexifoods, Zanuy e Eroski) comercialízanse en envases sen atmosfera modificada e a súa longa vida útil conséguese grazas ao uso de conservantes, que evitan o desenvolvemento de mofos. Noutros produtos, para alongar a vida útil utilízanse envases con atmosfera protectora, é dicir, introdúcese unha mestura de gases inocuos –normalmente osíxeno, dióxido de carbono e nitróxeno–, que evitan o desenvolvemento de mofos. En xeral, os produtos sen conservantes teñen unha data de caducidade secundaria máis curta, é dicir, duran menos tempo unha vez abertos (dous ou tres días), como Santa María, Old El Paso, Zanuy e Rapiditas.

Entre os produtos máis caros, o prezo dalgúns podería deberse a outros aspectos relacionados co formato e a composición: Old El Paso pocket wraps comercialízase en barquetas de plástico con etiquetas de cartón e contén máis graxas, mentres que Old El Paso Wraps integrales está elaborado con fariña integral e o tamaño da tortilla é maior. Con todo, en Rapiditas o maior prezo non parece estar xustificado.

Os produtos que destacan pola súa relación calidade-prezo son, por esta orde: Eroski, Mexifoods integrales e Mission original.

Conclusións

A primeira vista parece haber poucas diferenzas entre as distintas tortillas, pero se nos fixamos ben veremos que, en efecto, hainas e ademais son numerosas.

No que respecta aos ingredientes, hai diferenzas no tipo de fariña e na proporción na que se atopa. O ideal sería priorizar a fariña integral, procurando que estea nunha proporción elevada. Neste sentido destaca Old El Paso wraps integrais, cun 68 % de fariña integral.

En canto ao tipo de graxa, en todos os produtos se utiliza aceite de xirasol, de nabiña ou unha mestura de ambas. Desde o punto de vista da saúde quizais é lixeiramente preferible o de nabiña, polo seu contido en ácidos graxos omega 3, así que neste sentido a mellor opción sería o produto da marca Santa María. Pero as diferenzas non son moi significativas, sobre todo se consideramos a achega dunha tortilla sobre o conxunto da dieta.

Convén priorizar as tortillas con pouco sal (canto menos, mellor), e neste sentido, a opción preferida é Mexifoods integrales.

Tamén é importante observar o prezo, dado que existen notables diferenzas entre elas. Se consideramos todas as características en conxunto, a mellor opción é a das tortillas Mexifoods integrales: conteñen fariña integral, pouco sal (0,88 %) e un dos prezos máis baixos (0,64 € por cada 100 g de produto). Se nos fixamos na relación calidade-prezo, a mellor opción é Eroski.