Seguretat alimentària: s'arrisca en la compra i l'emmagatzemament
Els aliments són la gasolina del cos. Els necessitem. Tanmateix, en la seva conservació i preparació convé ser previngut; en cas contrari, ens poden fer passar un de les estones més amargues de la nostra vida.
A Espanya, es produeixen dos brots toxiinfecciosos al dia. Les malalties més habituals són la salmonel.la, la listeria (els símptomes s’assemblen als efectes gripals lleus i a la diarrea) i el campylobacter (és present sobretot en la carn de pollastre contaminada i provoca diarrea, dolor abdominal, febre, mal de cap i nàusees). Encara que sembli paradoxal, les cases són uns dels principals focus d’infecció. Aquí és on es produeixen almenys dos de cada cinc problemes alimentaris que causen aquestes intoxicacions. Els altres ocorren en llocs com restaurants, hotels, bars, instal.lacions sanitàries, escoles, guarderies o geriàtrics.
El consumidor té un paper fonamental en la seguretat alimentària: des de la tria del lloc de compra fins al consum dels aliments. EROSKI CONSUMER ha volgut conèixer quines són les seves conductes durant la compra, l’emmagatzemament, la preparació i la conservació dels productes alimentaris. Si es mantenen les bones pràctiques. Per dur-ho a terme, al llarg del mes d’abril va enquestar més de 800 persones residents en 17 comunitats autònomes per mitjà d’un qüestionari en línia.
De cada quatre entrevistats, tres eren dones. I és que encara avui continuen sent majoritàriament les encarregades dels processos de compra i preparació dels aliments. Tenien una mitjana d’edat de 47 anys.
El 30% va admetre haver patit alguna vegada una intoxicació alimentària i d’aquests, el 81% va assegurar que li va passar fora de casa. El marisc, altres peixos cuinats i crus, la maionesa i altres salses, i l’ou van ser els productes que més van intervenir en aquestes infeccions.
La responsabilitat d’aconseguir el nivell màxim de seguretat alimentària recau en els productors, els industrials, els distribuïdors i també en el consumidor. Aquests últims compren, emmagatzemen, manipulen, cuinen, conserven i consumeixen els aliments. Però ho fan de forma segura?
EROSKI CONSUMER va determinar mitjançant un sistema de puntuació (en una escala del 0 al 10) quin era el grau de seguretat alimentària en els diferents moments en què es produeix una interacció entre el consumidor i l’aliment: quan es planifica la compra, s’adquireixen els productes a l’establiment de compra, s’emmagatzemen a casa i en el moment de preparar-los per al consum.
Els enquestats van aconseguir una nota mitjana final de 6,4 punts. És a dir, el grau de seguretat alimentària a casa és bo, però encara es cometen algunes conductes de risc.
No va haver-hi pràcticament diferències per sexe i comunitat, encara que, per edat, els joves de 18 a 34 anys són més negligents (només van aconseguir 5 punts) que els més grans.
Així, mentre que la planificació de la compra es va valorar amb un “bé” i la preparació dels aliments amb un “molt bé”, el grau de seguretat alimentària en la compra de productes i en el seu emmagatzemament es va qualificar de “acceptable”.
Planificació i compra
Una bona planificació de la compra és molt necessària, ja que convé no comprar més del que es pugui conservar degudament. Tres de cada cinc enquestats asseguren dur-la a terme habitualment.
Però també ho és elaborar una llista i classificar-hi els diferents tipus d’aliments. Encara que un 57% dels entrevistats diu que elabora sempre una llista quan va a la compra, només un 23% d’aquests hi classifica sempre els diferents tipus d’aliments: els que no necessiten fred, els refrigerats, els congelats, etc.
La planificació sembla una qüestió d’edat, ja que són els més grans de 55 anys els qui afirmen organitzar-se amb més assiduïtat que els joves d’entre 18 i 34 anys. Així, mentre que el 71% dels primers asseguren planificar-se sempre i el 61% elabora una llista, només al voltant del 45% dels segons segueix el mateix patró.
Els establiments de compra han de respectar unes normes d’higiene i netedat per a garantir la qualitat i la seguretat dels aliments. Quan entren en un local, el 83% dels consumidors entrevistats sempre es fixen en la netedat, el 67% en l’aspecte o la higiene del personal, el 64% en la disposició i l’ordre dels productes i només el 44% en el tipus i l’estat de les infraestructures.
Una vegada dins de l’establiment, l’ordre de compra també és molt important per no trencar la cadena de fred. I és que els productes no solen estar distribuïts en un ordre lògic per a la seguretat alimentària, sinó ben al contrari: és difícil trobar els congelats o els productes refrigerats prop de la sortida, tot i ser dels últims a d’adquirir-se.
Dos de cada cinc enquestats habitualment segueixen un ordre establert en la compra, sobretot els més grans de 55 anys.
El més recomanable és començar comprant els productes no alimentaris i després els aliments que no necessiten fred per a conservar-se. Després s’adquiriran els refrigerats; més tard, els congelats; i, finalment, els menjars de consum immediat. Aquesta classificació l’aplica únicament el 18% de les persones enquestades.
En el manteniment de la cadena de fred, tenen un paper important les bosses isotèrmiques. Tres de cada cinc enquestats les utilitzen, i no ho fan el 39%. De nou, destaca de forma negativa la joventut: un 59% d’ells admet no utilitzar-les mai.
Finalment, l’ordre al carretó també importa. Els aliments han d’estar separats dels productes de neteja i mai s’han de col.locar la carn o el peix cru sobre altres aliments. En l’enquesta, només un de cada dos ordena sempre els diferents productes dins del cistell.
La nostra seguretat alimentària també depèn de l’habilitat que tinguem a escollir els productes més frescos i més saludables. La “Guia pràctica d’higiene i seguretat alimentària per al consumidor”, elaborada per la Conselleria de Sanitat de la Comunitat Valenciana, ofereix algunes pistes sobre la manera d’identificar un producte amb aquestes característiques:
- Ha de tenir un color característic.
- No presentar pèrdues de líquid.
- Que la carn envasada tingui l’envàs intacte i net.
- Ha de contenir la informació obligatòria al consumidor.
- Cal percebre una olor agradable “de mar”.
- Ha de presentar la pell de color viu i brillant.
- Els ulls són corbats i la pupil.la, negra i brillant.
- La carn és ferma i elàstica.
- Les ganyes han de ser de color viu, rosades o vermelloses i amb les escates adherides (tret de les sardines).
- Han d’estar completament durs i sense cedir a la pressió.
- Tenir la pell llisa i neta sense erosions o raspadures.
- Si és peix trossejat, que la superfície de tall i l’espina tingui un color uniforme i blanc, sense reflexos vermellosos vora l’espina.
- Si es compra el peix envasat, l’envàs ha d’estar tancat hermèticament, sense estripades ni esquinçades, i sense gebre a l’interior, que indicaria que s’ha descongelat.
- Que no tinguin mostres exteriors de brutícia o pols.
- Han de tenir la pell neta i sana, amb la lluentor i el color propis de l’espècie de què es tracti.
- Alerta amb la data de consum preferent: són 28 dies després de la data de posta.
- Que la closca estigui neta i sense fissures.
- Cal llençar els ous bruts de femta, trencats o amb fissures.
- Que no estiguin endurits ni presentin gebre a l’interior.
- Els productes envasats han d’estar etiquetats correctament.
- Els envasos han d’estar en bones condicions.
- Les llaunes no han d’estar oxidades o deteriorades, ni tenir bonys.
- Rebutgem les conserves que presentin bombament.
- Han de portar sempre etiqueta.
Ordre i emmagatzemament
L’etiquetatge dels aliments té una funció primordial per al consumidor: li facilita informació sobre les característiques del producte que està adquirint. El 45% dels entrevistats sempre les llegeix, un 53% només de vegades i el 2% mai. Aquesta lectura és més pròpia de les dones i de les persones d’entre 35 i 54 anys.
Quan els pregunten si es fixen en dades concretes, un 83% diuen que posen atenció a les dates de caducitat i el 68% a les de consum preferent, però només un 27% a les instruccions de conservació tot i la seva importància per a la seguretat alimentària.
Quan acabem de comprar, convé arribar a casa en el mínim temps possible per no trencar la cadena de fred. Nou de cada deu enquestats per EROSKI CONSUMER asseguren que, una vegada a casa, el primer que fan és desar amb immediatesa els aliments que han comprat.
És aconsellable desar primer els aliments de consum immediat, segon els congelats, després els refrigerats i, finalment, els que no necessiten fred. Els últims a emmagatzemar són els productes no alimentaris. Tan sols un 7% dels entrevistats ho fa correctament, especialment els joves d’entre 18 i 34 anys (el 10%). L’ordre també és primordial en el frigorífic, ja que cal evitar que uns aliments en contaminin uns altres. Tres de cada quatre enquestats asseguren que els aliments estan ben classificats a la seva nevera. Principalment, els homes i els més grans de 55 anys.
EROSKI CONSUMER va preguntar en quin lloc col.locaven quatre tipus d’aliments concrets: productes lactis, verdures i fruites, aliments crus i begudes. Només un 13% ho feia de manera correcta.
La recomanació és posar els aliments cuinats al prestatge superior, els lactis i embotits al central i els crus, sempre envasats, a l’inferior. A la porta, les begudes, i al verdurer, les fruites i verdures. D’altra banda, els productes que no necessiten fred han d’ocupar un lloc fresc i sec, mentre que els productes congelats es col.loquen al congelador envasats en porcions petites (per a evitar-ne la contaminació) i etiquetats amb el nom del producte i la data de congelació anotada. En aquest sentit es produeix una de les conductes de risc més importants. Només un 22% apunta la data de congelació quan fina el producte al congelador. De nou, hi destaquen de forma positiva els més grans de 55 anys i de manera negativa els joves d’entre 18 i 34 anys.
Tampoc s’ha de sobrecarregar el congelador ni tenir-hi els aliments més de 6 mesos (en funció del tipus d’aliments, fins i tot menys temps). Així i tot, un de cada tres enquestats hi conserva productes congelats des de fa més de mig any.
Bones i males pràctiques
Per a garantir la seguretat alimentària a casa i prevenir possibles intoxicacions alimentàries, cal parar atenció a quatre aspectes: mantenir la cadena de fred i el control de les temperatures, protegir els aliments amb un envàs adequat, mantenir la higiene personal i durant la manipulació dels aliments i, finalment, netejar i desinfectar la cuina, les instal.lacions i els estris.
Un gran nombre d’intoxicacions alimentàries domèstiques es deuen a mesures higièniques incorrectes a casa. Un 20% dels enquestats reconeix que només de vegades es renta les mans abans i després de manipular els aliments. Encara més, entre els qui duen a terme aquest acte higiènic un 22% apunta que només ocasionalment ho fan amb aigua i sabó. A més, un de cada quatre neteja el cubell de les escombraries amb una freqüència superior a una vegada cada 15 dies.
La contaminació encreuada és un dels principals errors que el consumidor comet quan manipula els aliments a casa. Es produeix quan un aliment ja higienitzat, la majoria dels casos cuinat, s’infecta amb un que no ho està, sovint, cru. Això passa, per exemple, quan s’utilitza un mateix ganivet per a tallar dos tipus d’aliments, com ara carns i verdures, però també amb les pròpies mans o per contacte directe dins del frigorífic.
Durant l’enquesta, s’han identificat algunes conductes de risc en la preparació dels aliments. En primer lloc, un de cada tres admet que quan es cuinen, en algun moment, els aliments crus entren en contacte amb els cuinats. Per exemple, a l’hora de fer una truita, un de cada cinc la gira amb el mateix plat amb què havia batut els ous.
A més, quan s’elabora una salsa, una crema o unes postres en què s’utilitzi algun aliment que s’hagi de consumir cru, com l’ou o la nata, es pot produir un creixement bacterià capaç de produir una intoxicació alimentària. Per exemple, la salmonel.la es pot trobar a la superfície de l’ou i quan es manipular hi ha la possibilitat de contaminar la salsa o l’aliment que es prepari.
La maionesa feta a casa és el producte que més intoxicacions provoca cada any i cal tenir una sèrie de precaucions, com ara consumir-la el mateix dia i eliminar la que sobri. Amb tot, durant l’enquesta es va comprovar que entre els qui elaboren a casa salses a base d’ou cru com la maionesa o l’allioli (un 38%), dos de cada tres en deixen les sobres per a un altre dia.
També en la conservació es donen algunes conductes de risc. Malgrat ser totalment desaconsellable, un 81% descongela els productes a temperatura ambient. Aquest acte facilita el creixement de microorganismes i augmenta les pèrdues d’aigua i de nutrients. El més recomanable és col.locar-los al prestatge inferior de la nevera durant 24 hores o descongelar-los al microones, utilitzant l’opció defrost.
D’altra banda, un de cada cinc apunta que només de vegades conserva les restes de menjar sobrants en un recipient tancat hermèticament i un 10% reconeix que alguna vegada ha tornat a congelar un aliment descongelat prèviament. Una cosa totalment prohibida.
EROSKI CONSUMER també ha volgut saber si els consumidors donen per bons alguns mites que circulen sobre la seguretat alimentària (obtinguts de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària).
En l’enquesta, es va comprovar que la majoria de les persones tenen clara la teoria sobre el que és convenient i el que no.
-
Segurs a casa
- Mite: A casa mai es produeixen intoxicacions.
- Credibilitat: Ho creu així un 14% de les persones entrevistades.
- És cert?: No, el 50% de les toxiinfeccions alimentàries es produeixen en l’àmbit domèstic.
-
Mol.luscs
- Mite: Menjar mol.luscs crus o poc fets al vapor no comporta cap risc.
- Credibilitat: Un 12% dels enquestats opina que és veritat.
- És cert?: No, en els mol.luscs vius pot haver-hi bacteris i virus que només es poden desactivar amb un tractament de calor suficient.
-
Anisakis
- Mite: Els anisakis es poden eliminar amb vinagre.
- Credibilitat: El 7% dels enquestats ho creu.
- És cert?: No, el peix cru o marinat s’ha de congelar o coure a altes temperatures per a inactivar els paràsits.
-
Aliment contaminat
- Mite: Un aliment contaminat es veu a ull nu.
- Credibilitat: Un 4% considera que és veritat.
- És cert?: No, els bacteris que deterioren els aliments no són els mateixos que els que provoquen malalties. De fet, aliments amb bon aspecte i olor poden contenir bacteris nocius.