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La sal: ¿De dónde viene la sal?

Perjudicial en exceso y, sin embargo necesaria para la vida, la sal está presente en gran parte de los alimentos que consumimos. Además de extraerse del mar y de ciertas minas, este condimento y conservante básico también llega a la mesa procedente de manantiales de agua salada.

  
Envasando flor de sal. Rubén García Blázquez

Una salinidad 6 veces superior a la del agua del mar

Un océano se evaporó hace más de 200 millones de años y dio lugar a un extenso sedimento salino que fue cubierto por otros materiales. La sal, gracias a su menor densidad, ascendió a capas más superficiales y formó manantiales de agua salada al contactar con las corrientes subterráneas de agua dulce. El valle alavés de Añana mana sal. En Salinas, cuatro manantiales aportan una concentración de 240 gramos de sal por litro de agua frente a los 40 gramos que puede contener el agua del mar. Los primeros pobladores de este enclave, ya hace más de 6.000 años, no fueron ajenos a este tesoro que les brindaba la madre naturaleza. Como condimento culinario esencial, alimento para el ganado, conservante, y ya desde el XIX presente en muchos procesos industriales, la sal siempre movió la codicia de los hombres, que se disputaron su propiedad y explotación.

  
El manantial de Santa Engracia aporta un caudal estable de agua salada (salmuera) de 3 litros por segundo.Hay otros tres, La Hontana, El Pico y Fuentearriba, que también son aprovechables. Rubén García Blázquez

El transporte de la salmuera

Santa Engracia, el manantial más provechoso de Salinas de Añana, tiene un caudal de tres litros por segundo. Su agua viaja sobre un entramado de canales de madera de pino que distribuyen la salmuera por toda la ladera hasta los más de 800 pozos. La red de canales mide cerca de tres kilómetros y constituye por sí sola una obra de artesanía. El salinero, con cubos o mangueras, va llenando de agua hasta el borde las diferentes parcelas horizontales llamadas eras.

  
Un único canal o royo recoge el agua del manantial y durante el trayecto se divide en varios con el fin de suministrar la salmuera por todo el valle. Rubén García Blázquez
  
Los canales están elevados mediante troncos para conducir la salmuera por simple gravedad y para adaptarse a desnivel del terreno. Rubén García Blázquez
  
La salmuera viaja por la red de canales e impregna la madera de pino con una costra de sal. Rubén García Blázquez
  
El chuzo es una estalactita de sal que se forma debajo de los canales debido a pequeñas filtraciones. Se recogen manualmente y son muy apreciados en la alta cocina. Rubén García Blázquez
  
La salmuera procedente de los canales se vierte en los pozos. En la imagen gracias a una hendidura hecha en la madera que se tapona según convenga. Rubén García Blázquez
  
En Añana hay 850 pozos que sirven para rellenar posteriormente las eras. Rubén García Blázquez
  
El salinero, en la actualidad con mangueras, llena las eras. No hace muchos años trabajaban descalzos y las llenaban hasta que la salmuera les cubría el dedo gordo del pie. Rubén García Blázquez

Sin sol no hay sal

La acción del sol y el viento se encarga de evaporar el agua y sobre ella comienzan a aparecer los primeros cristales o flores de sal. En ese momento los salineros remueven la capa con un rodillo, aplicando movimientos circulares para conseguir una cristalización uniforme. Después, hacen montones de sal y la vierten en cestos para escurrir el agua sobrante. Finalmente, vuelcan la sal debajo de la era mediante una trampilla. La pureza de la sal de Añana, debido a que proviene de un manantial antiquísimo y no de un mar que pueda estar parcialmente contaminado, evita que haya que refinarla antes de su envasado.

  
El sol y el viento evaporan el agua de la salmuera y en la superficie se forman pequeños cristales de sal que van uniéndose y terminan por caer al fondo de la era. Rubén García Blázquez
  
Salmuera en proceso de evaporación. Rubén García Blázquez
  
La flor de sal se recoge al comienzo de la evaporación, cuando los cristales aún se mantienen en la superficie. Esta sal, diferente a la sal común de mota, se envasa y se consume directamente en láminas. Rubén García Blázquez
  
La sal de mota, la que cae al fondo, se remueve en círculos con el fin de que tenga una cristalización uniforme y evitar que se pegue. Rubén García Blázquez
  
Tras comprobar que la sal ha cuajado y antes de que se evapore todo el agua, los salineros la recogen con un rodillo. La sal se arrastra desde los extremos hasta el centro de la era y se hace un montón. Rubén García Blázquez
  
La sal se carga en cestos que escurren parte del agua y se vuelca en una boquera o trampilla adaptada en la superficie de la era. A esta acción se le llama 'entrar la sal'. Rubén García Blázquez
  
El hueco o terrazo que hay bajo las eras se aprovecha como almacén de sal. Rubén García Blázquez
  
La sal procedente de los manantiales del valle de Añana no hay que refinarla antes del envasado. Únicamente se separan algunas pajas o suciedad que haya podido caer a la era durante la evaporación. Rubén García Blázquez
  
Chuzo de sal recogido al final de la temporada, que tiene lugar entre mayo y septiembre, y presentado para su comercialización. Rubén García Blázquez

Candidato a Patrimonio Mundial de la UNESCO

Los avances de la industria dejaron su huella en este valle de sal: en la década de los sesenta Añana tenía más de 5.000 eras en producción, cuarenta años después tan sólo 42. Semejante declive llevó a las instituciones a elaborar un plan con el fin de recuperar la producción de sal de alta calidad (avalada por importantes cocineros), la cultura, etnografía y naturaleza de este entorno tan peculiar. Los salineros ya han regresado al valle, de nuevo cubierto de blanco y expectante por su candidatura a convertirse en Patrimonio Mundial como Paisaje Cultural en 2014.

  
En los años 60 había más de 5.550 eras en producción pero a las puertas del siglo XXI ya estaban en ruina y sólo quedaban 42 debido a que no era rentable producir la sal artesanalmente. Rubén García Blázquez
  
A comienzos de siglo comenzaron las labores de recuperación de las eras. Parte del valle, además de recuperarse para la producción de sal, lo hará atendiendo a criterios históricos paisajísticos. Rubén García Blázquez
  
En 2014 es candidato a convertirse en Patrimonio Mundial de la UNESCO. Rubén García Blázquez

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