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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Langostinos congelados: Diferencias en tamaño, sabor y precio

Se han analizado siete muestras de langostinos congelados en envases de 800 gramos (seis muestras) y de 400 gramos (una muestra).

Los más baratos, por debajo de 2.500 pesetas el kilo, son Delfín, Elmar y Compesca; y los más caros, Pescanova, que salían a 3.575 pesetas el kilo. Antártida también son caros, pero menos: salen a 3.225 pesetas el kilo.

  Barandica tienen un precio relativamente modesto (2.656 pesetas el kilo) y Krustasur (3.113 pesetas el kilo) se encuentra más cerca de los caros que de los económicos. Desde el punto de vista nutricional, los langostinos destacan por su bajo aporte energético, por su relevante contenido proteico, por la positiva relación de grasas poliinsaturadas sobre saturadas y por el interesante aporte de minerales. Su único inconveniente, pero de gran importancia, es su elevado contenido en colesterol: 200 miligramos por cada 100 gramos, que dobla e incluso triplica al de los embutidos (jamón, chorizo...) y carnes (pollo, ternera, cerdo...). Desde el punto de vista nutricional, los langostinos destacan por su bajo aporte energético, por su relevante contenido proteico, por la positiva relación de grasas poliinsaturadas sobre saturadas y por el interesante aporte de minerales. Su único inconveniente, pero de gran importancia, es su elevado contenido en colesterol: 200 miligramos por cada 100 gramos, que dobla e incluso triplica al de los embutidos (jamón, chorizo...) y carnes (pollo, ternera, cerdo...).

Las conclusiones que emergen con más fuerza una vez efectuadas las pruebas en el laboratorio son las siguientes: todos los langostinos congelados se encontraban en buen estado sanitario, los fabricantes no regatean en el peso más de lo que la legislación permite, hay diferencias notables, de una marca a otra, en el calibre de las piezas (en un kilo entraban desde 48 unidades en Pescanova, los más grandes, hasta 69 unidades en Elmar) y todos recurren sólo a aditivos autorizados y en las cantidades admitidas. Por último, la etiqueta de Barandica adolecía de defectos importantes, como la ausencia de información sobre el fabricante. En la cata (los langostinos se cocieron en agua salada) destacaron Antártida, Barandica y Krustasur. En el otro extremo, obtuvieron un suspenso (por poco o mal sabor y apariencia defectuosa) Compesca y Delfín. Tras cotejar todos los resultados, Krustasur (a 3.113 pesetas el kilo, un precio medio-alto) se erige como mejor relación calidad-precio de este comparativo.

Un buen alimento, pero con mucho colesterol

Los langostinos son un alimento interesante: poco energéticos (95 calorías por cada 100 gramos), tienen un 20% de proteínas y presentan una relación favorable de grasas poliinsaturadas sobre saturadas, además de un importante contenido en minerales (calcio, cinc, hierro y yodo) y algo menor de vitaminas (niacina y vitamina A). Su mayor inconveniente es su elevado contenido en colesterol: 200 miligramos cada 100 gramos. Por ello, quienes deben controlar su colesterol deben excluir de su dieta al marisco. Nutricionalmente, los langostinos son similares a las cigalas, gambas y camarones. Aportan menos energía que otros mariscos como centollo o nécoras (125 calorías) pero un poco más que la vieira (84 calorías), los mejillones (67 calorías), los percebes (59 calorías) y las ostras (56 calorías). El agua representa el 78 % del peso del langostino y las proteínas, como queda dicho, alcanzan valores del 20 %. Este aporte en proteína es, junto con el de centollo y nécoras, el mayor si se compara con el de los los mariscos antes citados. El resto de la energía es aportada por las grasas que suponen cerca del 1,5 %. El aporte en grasas, aunque modesto, es interesante por su composición en ácidos grasos. La tercera parte corresponde a ácidos grasos poliinsaturados, por lo que la relación entre ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos saturados es mayor (y, por tanto, mejor) que la de otros mariscos (mejillones y ostras) y pescados (boquerón, lubina, merluza, pescadilla, sardinas y salmón). Otros alimentos con una relación muy saludable entre poliinsaturados y saturados son nécoras, centollo, langosta, trucha y lenguado. Las recomendaciones respecto de la ingesta de colesterol están situadas en 300 miligramos al día, por lo que cien gramos de langostinos, considerando sólo la porción comestible, equivalen a dos terceras partes de la ración diaria. Este contenido en colesterol sitúa a los langostinos entre los alimentos más ricos en este componente, y con valores superiores a los embutidos (jamón, mortadela, chorizo, salchichón, salchichas) que poseen un contenido cercano a los 70 miligramos por cada 100 gramos y las carnes de ternera, cerdo, cordero y el pollo, con valores que van desde los 60 a los 110 miligramos por cada 100 gramos. De todos modos, ya sea por su elevado precio o por nuestros hábitos alimentarios, el consumo de langostinos es sensiblemente inferior al del resto de los alimentos citados.

La importancia de una congelación muy rápida

El término marisco se utiliza para designar tanto a los moluscos (mejillones, ostras, almejas), como a los crustáceos, entre los que se encuentran los langostinos. Como se sabe, la vida útil del marisco es muy corta. Para conseguir una calidad óptima, los langostinos deben refrigerarse con hielo lo antes posible una vez pescados, para procesarlos lo antes posible, nunca después de 5 días. Además de la alteración microbiana, pueden sufrir ennegrecimiento por la acción de ciertas enzimas de sus tejidos, o melanosis. Una vez en tierra, los langostinos se lavan y clasifican por tamaños, tras lo cual se inspeccionan y envasan, pasando a la congelación. La congelación ultra-rápida o ultracongelación es el procedimiento más adecuado para la obtención de un langostino de calidad. Una congelación rápida provoca menos alteraciones tanto en la estructura como en el valor nutritivo de los alimentos, ya que genera un gran número de pequeños cristales de hielo (en lugar de menos cristales de mayor tamaño) con lo cual se causa menos daño en la estructura celular del producto. Cada alimento tiene una zona crítica de congelación (entre -1 y -5ºC), que debe rebasarse rápidamente para que se formen muchos cristales de hielo de pequeño tamaño. De esta forma se consiguen las mejores características de color, textura y sabor, y se minimizan las pérdidas por exudación. Por el contrario, cuando un alimento se ha congelado lentamente, tras la descongelación se encuentra blando y perderá mucha agua, con la que se irán gran parte de vitaminas y minerales. La calidad final del langostino se mejora aún más si ésta congelación ultra-rápida se realiza en el mismo barco que los extrae del mar. Tras una fase de estabilización térmica, la temperatura del alimento se mantiene a temperaturas de -18 ºC o inferiores. El almacenamiento posterior al envasado es una fase crítica, ya que pequeñas fluctuaciones de temperatura pueden causar pérdidas de calidad en el alimento. Entre las muestras analizadas, la única que no señala explícitamente haber sido ultracongelada es Compesca. Las piezas de langostino congelado se pueden sumergir momentáneamente en agua fría, de forma que al sacar las piezas se forma sobre ellas una capa rígida de hielo que se conoce como glaseado. El proceso de inmersión y congelación se puede repetir varias veces, hasta obtener una relativamente gruesa capa de glaseado que protege al pescado congelado de la oxidación superficial y de la quemadura por frío (desecación) durante el almacenamiento en congelación. La protección obtenida aumenta si se añade un antioxidante al agua de glaseado.

Peso, calibres y glaseado

Seis de las siete muestras declaran un peso neto de 800 gramos, mientras que la de Antártida se queda en 400 gramos. Con la excepción de Krustasur, cuyo peso real (811 gramos) excede el declarado, el peso fue menor al anunciado. Sin embargo, el único caso en que el defecto es importante es Antártida (la muestra pesaba sólo 376 gramos), y roza la proporción que la normativa establece como error máximo para un envase individual. En cuanto al calibre, se comprobó una diversidad excesiva en el modo en que los fabricantes informan del tamaño de sus langostinos, lo que dificulta la elección al consumidor. Algunos indican un número (de 0 a 5), siendo el 0 el calibre mayor y 5 el más pequeño. Utilizan este sistema Compesca y Elmar (calibre 3), Barandica (calibre 2) y Antártida (calibre 1). Pescanova, Delfín y Krustasur emplean otro sistema, que distingue entre pequeño, mediano, grande y muy grande. Pescanova indica "Mediano", y Delfín sólo "M", mientras que Krustasur se reclama grande y mediano simultáneamente, al subrayar con una línea los espacios correspondientes a estos dos tamaños. Los etiquetados incluyen también un rango de unidades, generalmente por envase. Pero un mismo calibre no equivale a un mismo número de piezas para los diversos fabricantes. La mejor manera de informar del tamaño de los langostinos sería especificar el número de unidades que entran en un kilogramo. Se ha comprobado en el laboratorio el número de unidades que contiene un kilo de langostinos en cada muestra. Las piezas más grandes son las de Krustasur y Pescanova (48 y 49 unidades por kilo, respectivamente). Les siguen las de Antártida (51 unidades por kilo), Barandica (61), Compesca y Delfín (64). Los más pequeños son los de Elmar: 69 unidades por kilo. El tamaño de las piezas entre unas muestras y otras difiere mucho: los de Krustasur pesan de media casi 21 gramos, mientras que los de Elmar se quedan en 14,5 gramos, lo que equivale a un 43% de diferencia. El glaseado, por su parte, es una capa de hielo que algunos alimentos congelados incorporan en su superficie, y que en cierta medida les protege de las quemaduras por frío que podrían provocar desecación superficial. Esta capa no afecta al peso de los langostinos (que se ha revalado correcto en este análisis), porque el peso neto de langostino no incluye el hielo. Donde sí debe tener cuidado el consumidor con el porcentaje de glaseo es en los alimentos congelados a granel, que se pagan a peso, hielo incluido. Los porcentajes de glaseado de los langostinos de este comparativo varían ampliamente, desde el 1,1% de Compesca hasta el casi 18% de Barandica.

Aditivos y frescura del producto, bien

El empleo de antioxidantes mantiene el color de los langostinos a lo largo de su vida útil. Los primeros signos de melanosis aparecen rápidamente en la zona de unión del cefaltórax al cuerpo y en la unión de los segmentos del caparazón. Para evitar este proceso, hace años se usaba ácido bórico, un aditivo hoy prohibido por no resultar inocuo. Actualmente se emplean como antioxidantes las sales de anhídrido sulfuroso (E-220 a E-224), conocidas como sulfitos, en concentración máxima de hasta 150 ppm (partes por millón o miligramos por kilo). Los análisis han revelado que ninguno de los siete fabricantes emplea ácido bórico en estos langostinos. Recurren a sales de anhídrido sulfuroso, y lo hacen en cantidades inferiores al máximo admitido. En las muestras de Antártida, Barandica y Krustasur, la dosis fue mayor (entre 108 y 130 ppm) que en el resto (entre 45 y 73 ppm). Hablando ya de la frescura del producto, las aminas biógenas (entre ellas, la histamina) proceden de la degradación bacteriana de aminoácidos, por lo que su presencia en cantidades elevadas podría indicar niveles deficientes de frescura en el langostino. Algunas personas pueden sufrir reacciones alérgicas o intoxicaciones tras consumir determinados tipos de marisco, y se ha asociado la presencia abundante de aminas biógenas, especialmente histamina, con reacciones alérgicas en personas susceptibles. Los técnicos del laboratorio no encontraron cantidades apreciables de aminas biógenas en general ni de histamina en particular, en ninguna de las siete muestras analizadas. Por lo tanto, puede considerarse que su estado de frescura era el adecuado.

Aptos para el consumo

Durante el transporte a la planta de procesado, los microorganismos de la superficie del langostino serán los mismos que traía el crustáceo del agua donde se pescó, a los que se añadirán los que podría haber contraido en el barco. Si la temperatura ambiental y del agua es fría, el peligro de contaminación de los crustáceos es menor que si se pescan en zonas tropicales, siempre más calientes. La ultracongelación, hemos de recordarlo, paraliza la actividad microbiana pero no destruye los microorganismos. La celeridad con que se realice dicha congelación incidirá directamente sobre la calidad microbiológica del producto. Igualmente, una vez descongelados los langostinos, la proliferación bacteriana comenzará de nuevo, por lo que deben consumirse en un breve plazo de tiempo. Los análisis microbiológicos demostraron que el estado sanitario de las muestras era correcto, por lo que son aptas para el consumo. Se investigó la presencia de salmonella, y se realizaron recuentos de enterobacterias totales y aerobios mesófilos. La salmonella es un patógeno ya conocido, mientras que un recuento elevado de enterobacterias totales indica una defectuosa manipulación durante el procesado o una ruptura en la cadena de frío, y si lo es de aerobios mesófilos estamos ante una contaminación general del producto. No se encontró salmonella ni enterobacterias y los recuentos de aerobios mesófilos estaban dentro de los límites marcados en la normativa aplicable.

Etiquetas: correcto, pero...

La información que, según la legislación vigente, han de presentar las etiquetas aparece en todas las muestras, a excepción de Barandica que no incluye datos obligatorios como la dirección del fabricante o importador ni las menciones "Conservar a -18ºC" y "Una vez descongelado no volver a congelar". Krustasur confunde al indicar dos rangos, grande (33-40) y mediano (41/48). En Antárdida, el calibre y el número de piezas aparecen en una pegatina adherida al fondo de la caja, poco accesible para el consumidor. Pescanova, Delfín, Compesca y Antártida incluyen instrucciones de descongelación y/o preparación. Barandica ofrece sugerencias de presentación pero no aclara cómo descongelar o cocinar los langostinos. Y sólo Pescanova, Compesca y Antártida incorporan información nutricional. En cuanto a declaración de aditivos, la mayoría indica los antioxidantes añadidos indicando su código europeo detrás de la mención "antioxidante". Pero Barandica, señala "Aditivos: Bacterol M.C." probablemente el nombre comercial de su antioxidante (de anhídrido sulfuroso, según detectó el análisis), lo que no es conforme a norma. Actualmente, la Administración trabaja en un proyecto de Real Decreto que afectaría a estos productos y obligaría a los fabricantes a incluir en sus etiquetas información que hoy sólo tiene carácter opcional. Revisten especial interés la inclusión de la denominación comercial junto con la denominación científica del producto (de forma que se distingan los diferentes tipos de langostino: blanco, tigre, marfil, austral o gambón...), la zona de captura, el método de producción (pesca o acuicultura) y si fue congelado a bordo o en tierra.

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