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Marisco: no lo comamos crudo

Los mariscos, ya sean moluscos, ostras, almejas, mejillones, o crustáceos (langostas, cigalas, langostinos, percebes, …) son muy susceptibles de contaminación por aguas en deficiente estado sanitario, y su consumo puede producir alteraciones gastrointestinales, sobre todo si se comen crudos.

El sistema de vigilancia sanitaria (tanto español como en el resto de países de la UE) no permite controlar la presencia de virus en los moluscos. Y son precisamente estos virus (y no sólo las bacterias, como la salmonella) los causantes de gran parte de las intoxicaciones relacionadas con el consumo de moluscos. Una partida de almejas u ostras puede haber sido depurada siguiendo los criterios fijados por la normativa y, a pesar de ello, permanecer contaminada por ciertos virus que pueden provocar una gastroentiritis en el consumidor.

La legislación admite que las pruebas de depuración en moluscos no garantizan la ausencia de virus en el producto. La única medida con que cuenta el consumidor para asegurarse de que no sufrirá una intoxicación por ingesta de moluscos es evitar consumirlos crudos, porque la cocción a temperatura suficiente y durante el tiempo adecuado sí elimina la nocividad de estos virus provenientes del agua y de cualesquiera microorganismos patógenos.

El consumo en crudo de almejas y ostras durante estas fechas, además de ocasionar un buen número de gastroenteritis, está también asociado a brotes de hepatitis viral. Por otra parte, hay que recordar que el riesgo de intoxicación no desaparece aunque se consuma marisco cocido, ya que su carne se degrada con rapidez. La mejor manera de evitar este riesgo es enfriar rápidamente las piezas una vez cocidas.

Si el marisco cocido se enfría a temperatura ambiente, puede estropearse e incluso es posible que sustancias de degradación de la carne causen en el consumidor síntomas similares a una alergia.

Consejos:

  • No consuma crustáceos ni moluscos (ostras, mejillones y almejas) crudos.
  • Desconfíe de los moluscos sin etiqueta de depuración. Recuerde que se conservan en buenas condiciones (en el frigorífico) durante los cinco días siguientes a la fecha de depuración.
  • Compre el marisco vivo y consúmalo lo antes posible. Y elija las piezas de olor agradable e intenso. Los aromas fuertes o desagradables son indicio de deterioro del producto.

Carnes, bien hechas

Las grasas animales, aunque más ricas en vitaminas A y D que las grasas vegetales, tienen un elevado poder calórico y mucho colesterol. Y son difíciles de digerir.

Las aves y los productos a base de carne picada pueden ser foco de Salmonella -causante de la mitad de las toxiinfecciones en nuestro país- si no se manipulan correctamente.

El cordero, de excelente sabor, tiene mucha grasa por lo que han de moderar su ingesta los obesos, los hipertensos, los hipecolesterolémicos y las personas que padezcan de arterioesclerosis.

El faisán, el pato o la perdiz contienen purina -componente fundamental del ácido úrico-, y son carnes (especialmente, sus vísceras) inadecuadas para personas afectadas de gota, artritis y enfermedades reumáticas.

Consejos:

  • Someta a fuego intenso o durante largo tiempo las aves y los productos elaborados a base de carne picada. Deben quedar muy hechos en su parte central.
  • Evite que las carnes crudas entren en contacto con alimentos cocinados.
  • Modere la ingesta de carnes de alto contenido en grasa. Si tiene el estómago delicado, gastritis o úlcera, sustituya en las cenas (e incluso en las comidas) el cordero, la carne roja y la caza por el pescado.
  • Evite el consumo de vísceras, sobre todo las de las aves.

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