Toda la miga del pan, de molde

Toda la miga del pan, de molde

Dicen que el ingenio mueve el mundo, pero también lo hace la pereza. Que se lo digan sino a Otto Rohwedder. Un joyero americano que harto de rebanar él mismo el pan inventó en 1928 una máquina que lo cortara en perfectas rebanadas. El logro tuvo tanto éxito que dio lugar a la frase “el mejor invento desde el pan en rebanadas”. Desde entonces, el pan de molde se hizo popular en muchas partes del mundo. En Irlanda, por ejemplo, es el pan más consumido por encima de otros tipos mientras que en España, el más demandado sigue siendo el tradicional. De hecho, según la más reciente encuesta nacional de ingesta dietética (ENIDE), coordinada por la AESAN, los españoles consumen una media semanal de 63 gramos de pan de molde o lo que es lo mismo cerca de 3 rebanadas a la semana (una rebanada pesa 23 gramos). Nuestro país gusta más del pan blanco de trigo, el tradicional, de barra, redondo… Y si se compara la ingesta de este con la de pan de molde, las rebanadas son una opción menos demandada: del total de pan consumido, el de molde solo supone un 10%. Pese a esto, no dejan de aparecer distintos tipos de pan de molde que dificultan la elección de este producto. Hasta hace no mucho, el pan de rebanadas con el que disfrutar de un sabroso tentempié era únicamente el blanco. Después, aparecieron los integrales o los que incorporan semillas. Más tarde, los que no tienen corteza, los que dicen tenerla más tierna, también los rústicos… Con tantas opciones, cabe preguntarse en qué se diferencian unas de otras o si por ejemplo, si hay una opción más saludable que otras y si es recomendable sustituir este pan por el tradicional o no.

Su lugar en la dieta

El pan es una fuente barata, apetitosa y cómoda de energía. Todo ello le convierte en uno de los alimentos más consumidos en el mundo. Hoy pese a que la variedad de alimentos disponibles es más amplia que nunca, el pan sigue desempeñando un importante papel en la dieta de los españoles. “Sin pan todo me sabe mal” dice el refrán. Y no parece estar mal desencaminado. Los cereales (el ingrediente base del pan es el trigo, que es un cereal) son la base de una dieta saludable. Todas las sociedades de nutrición humana y dietética aconsejan basar la alimentación en los cereales para prevenir las enfermedades crónicas, gracias a su aporte en carbohidratos y fibra. Los estudios epidemiológicos muestran que el consumo de carbohidratos se asocia a una mejor calidad de vida y por eso se aconseja ingerir gran parte de la energía diaria a partir de carbohidratos, que abundan en alimentos como el pan o la pasta.

Los carbohidratos son el combustible preferido de muchos órganos de nuestro cuerpo (sobre todo cerebro y músculos), pero nuestra ingesta actual está ligeramente por debajo de las recomendaciones. Se aconseja ingerir más del 45% de la energía a partir de carbohidratos, la ingesta real asciende a un 40%. El pan puede ayudar a equilibrar la dieta gracias a su gran contenido en carbohidratos.

Y también por su contenido en fibra, nutriente decisivo para el funcionamiento del sistema digestivo y que se ha asociado a un menor riesgo de padecer numerosas enfermedades crónicas (enfermedades cardiovasculares, diabetes e incluso cáncer digestivo). Además, como aporta proteína vegetal, puede contribuir a equilibrar la elevada ingesta de proteína animal, típica de Occidente. Varias investigaciones han revelado que priorizar la proteína vegetal disminuye el riesgo cardiovascular. Todo lo anterior se puede aplicar, sin duda, al actual pan de molde que hallamos hoy en el mercado. Conviene recordar que este producto a menudo se ubica en las tiendas junto a otros alimentos menos recomendables, como productos derivados del pan que contienen mucha más grasa y sal (biscotes, picos, colines, bastoncitos o similares).

¿Cuánto es mucho?

Para que nuestra dieta sea equilibrada, los expertos aconsejan que consumamos diariamente de 4 a 6 raciones de farináceos (patatas y cereales). Conviene que escojamos las variedades integrales de cereales y mejor aún si no tienen sal añadida (sobre todo en el caso del pan). La siguiente tabla detalla qué se considera una ración, y cuatro alimentos que forman parte de este grupo, con los que deberíamos cubrir, a diario, las 4-6 raciones recomendadas. Excederse en cualquier alimento no es recomendable. En cualquier caso, como se ha comentado anteriormente, los españoles ingieren menos hidratos de carbono de lo recomendable, así que el mensaje a transmitir en este caso concreto no debe ser uno que alerte de los peligros sino más bien uno que insista en la importancia de priorizar el consumo de farináceos en la dieta. En todo caso, sí que conviene que el pan sea integral (nuestro consumo de pan integral sigue siendo bajo, pese al consenso unánime de sus beneficios) y bajo en sal. Y es que el pan es hoy uno de los alimentos que más contribuyen a la excesiva ingesta de sal en España (que duplica las recomendaciones).

Hidratos y algo más de grasa

El pan, sea o no de molde, destaca porque suministra hidratos de carbono y energía. No obstante, en el ámbito científico el pan es considerado como un alimento que contribuye de manera considerable a la ingesta de proteínas. Aunque esto último pueda parecer sorprendente (la proteína suele asociarse a los cárnicos), lo cierto es que las proteínas del pan suponen un importante peso en la alimentación.

El principal carbohidrato en el pan de molde es el almidón. También destaca su contenido en fibra dietética, sobre todo en las variedades integrales. Se sabe que el trigo es una de las fuentes más eficaces de fibra dietética para aumentar la masa fecal. En cuanto a vitaminas y minerales, destacarán solamente o bien en los panes enriquecidos en los elaborados con cereales integrales, que aportarán cantidades destacables de potasio, magnesio, fósforo, hierro, tiamina, niacina, y pequeñas cantidades de folatos.

La contribución de pan en el consumo de sodio es motivo de preocupación nutricional y en la actualidad está siendo contemplada por la industria panadera, que se ha comprometido a disminuir de forma progresiva el contenido en sal.

Por sí solo, el aporte de grasa por parte del pan es pequeña, pero hay que reconocer que el pan actúa como un vehículo para la introducción de la grasa en la dieta a través de los alimentos con los que se rellenan los sándwiches (queso, mahonesa, jamón…).

Si lo comparamos con el pan de barra o el tradicional, el de molde aporta menos energía, carbohidratos y sal, pero más proteínas, azúcares, grasas, grasas saturadas y fibra que el pan de barra. Desde un punto de vista nutritivo, por tanto, existen pocos motivos para decantarse de forma clara por uno u otro pan.

¿Sustituto del tradicional?

El pan de molde y el de barra no se diferencian de manera sustancial y desde un punto de vista nutricional cuesta decantarse por una u otra opción. Aparte de la textura, el de molde se diferencia por un menor aporte de energía, carbohidratos y sal pero un mayor contenido en proteínas, azúcares, grasas, grasas saturadas y fibra que el de barra. Ninguna de estas diferencias, en cualquier caso, son suficientemente relevantes como para poder hacer una recomendación nutricional clara a favor de uno u otro pan. Sí es importante promocionar el consumo de pan integral y sin sal. Por una parte, su consumo se ha asociado en múltiples estudios científicos a disminuciones claras en el riesgo de sufrir una larga lista de enfermedades crónicas. Lo mismo puede decirse de los alimentos bajos en sal, cuyo ingesta reduce de forma notable el riesgo cardiovascular.

Entre pan y pan

Una cuestión que resolver cuando estamos frente a diferentes ofertas de pan de molde es cuál de ellos es más recomendable. Siempre será mejor una variedad integral que la versión refinada y mejor aún si es sin sal o con un contenido reducido en sal. Esto nos lleva a otra duda habitual: ¿es mejor el pan con cereales que el integral? Lo cierto es que presentan pequeñas diferencias: algo más de calorías y grasas en el integral, pero sin ser tan relevantes que decanten la balanza hacia una u otra opción. Pero las preguntas de los consumidores van más allá, debido, en gran parte, a la amplísima oferta de panes que podemos encontrar en la tienda. Una de ellas es si es diferente el pan con corteza del que no la tiene. La respuesta es que en la corteza, debido a que hay menos agua (por efecto del calor en la capa exterior del pan), se concentran más las calorías, y por eso el pan con corteza (sea o no integral) es un poco más calórico que el que no la tiene. La diferencia, en cualquier caso, es irrelevante. Tampoco es importante la diferencia nutricional entre un pan rústico o un pan normal.

Así, debemos recordar que lo ideal es comprar pan integral o pan de cereales, mejor todavía si es sin sal o con bajo contenido en sal. En este sentido, cuando revisemos la etiqueta de un alimento conviene tener presente que la legislación establece que tiene mucha sal cuando iguala o supera 1,25 gramos de sal por cada 100 gramos de alimento, y que aporta poca sal (es la situación ideal) cuando tiene 0,25 gramos (o menos) de sal por cada 100 gramos de alimento. Ninguno de los panes detallados en las tablas anteriores tiene poca sal y algunos de ellos contiene, de hecho, mucha sal. El asunto tiene “su miga”.

Propuesta de compra

Aunque a priori cualquier pan de molde puede servir para el mismo uso (un sándwich, base en un canapé, socorrido sustituto del pan tradicional cuando este falta…) hay diferencias claras no solo en propiedades nutricionales, también en el rendimiento en la cocina y por supuesto, en el precio.

Una opción saludable

Si lo que buscamos al comprar el pan de molde es seguir cuidando nuestra dieta y contribuir a una alimentación equilibrada, las opciones que más nos convienen son las propuestas integrales. Conviene fijarse bien en el etiquetado ya que abundan los panes seudointegrales: los que lo parecen pero no lo son. Dos rebanadas del pan de molde integral EROSKI Sannia aportan 3,3 gramos de fibra, lo que supone el 14% de la Cantidad Diaria Orientativa (CDO) que deberíamos tomar de este nutriente. El segundo en el ranking de las propuestas saludables es el pan con cereales, las bondades nutricionales con respecto al integral son muy similares. Silueta tiene su pan de molde con 8 cereales.

• Precio por paquete (450 g-600 g): entre 0,69 y 1,99 euros
• Precio por kilo: entre 1,53 y 3,32 euros
• Precio por ración (50 g): entre 0,07 y 0,16 euros.

El sándwich económico

En líneas generales, tres son las grandes familias del pan de molde: los blancos, los integrales y lo sin corteza. Las diferencias nutricionales son claras, pero ¿conlleva esta clasificación distinciones en el precio? Si lo que toca es ajustar el presupuesto o llevar un buen control de las cuentas de la economía doméstica, interesa saber cuáles suelen ser las propuestas más caras. De media, los panes blancos son los más económicos (una ración de dos rebanadas viene a costar de media 0,12 euros), en la mitad de la tabla se sitúan los integrales (0,16 la ración) y los de precio más elevado son frecuentemente los que no llevan corteza (0,33 euros). Entre los blancos, las propuestas menos caras las siguen ofreciendo las marcas blancas, como el pan de molde de EROSKI Basic, mientras que las de fabricante son aún más caras.

• Precio por paquete (500 g-450 g): entre 0,64 y 1,85 euros
• Precio por kilo: entre 1,28 y 4,11 euros
• Precio por ración (50 g): entre 0,06 y 0,20 euros.

Cuando la corteza importa

El pan de molde alivia muchos apuros en la cocina; que levante la mano quien no cena un emparedado cuando las ganas de cocinar no acompañan. Con ganas o sin ellas, conviene saber que tanto la corteza como la miga del pan son elementos que condicionan el resultado final de la preparación. Si vamos a hacer un bocado gourmet y en él emplearemos salsas, alimentos con jugos (como tomate) o verduras cocinadas (como cebolla y pimiento pochados), es recomendable utilizar pan cuya corteza sea un poco resistente (como el pan con corteza rústica de Panrico ).

Si, por el contrario, el relleno puede ser un poco más seco o sin elementos acuosos nos decantaremos por un pan más fino incluso sin corteza, muy agradable al paladar, por ejemplo el de Bimbo.

• Precio por paquete (500 g-450 g): entre 1,59 y 1,99 euros
• Precio por kilo: entre 3,18 y 4,42 euros
• Precio por ración (50 g): entre 0,15 y 0,22 euros.

Apuntes para el ahorro

1. Comprar según la realidad. Tirar comida es tirar dinero. Y si a ello le sumamos que con frecuencia tendemos a comprar los paquetes de molde más grandes, muy por encima de nuestras necesidades reales, el resultado es unas cuantas rebanadas de pan con moho o secas en el cubo de la basura. Para optimizar nuestro presupuesto, es preferible optar por paquetes de pan pequeños o medianos. De esta manera, será más fácil consumirlos sin que caduquen y en las condiciones de frescura más óptimas.
2. Fecha de caducidad. Prestar atención a este detalle en el momento de la compra y optar siempre que se pueda por aquellos con una fecha de caducidad más lejana. Así tendremos más días para consumirlos y el rendimiento que podremos sacar de él en la cocina será mayor. En el recetario de EROSKI CONSUMER hay disponibles recetas cuyo ingrediente principal es el pan de molde: tartas frías o calientes, canapés, puddings…
3. Congelar ahorra. El pan de molde se puede congelar, aunque se es posible que se pierdan ciertas propiedades. Se debe descongelar a temperatura de refrigeración, nunca a temperatura ambiente. La esponjosidad y tersura de su miga puede no ser la misma que el día que lo compramos. Para paliarlo, podemos consumirlo en tostadas en el desayuno o como base en unos San Jacobos alternativos. La mantequilla y el huevo, respectivamente, ayudaran a resucitarlo.
4. Más por menos. En nuestro país, según las estadísticas oficiales, el más consumido en la familia del pan de molde es el blanco (el tradicional con corteza) y sigue siendo el más económico, en comparación con otras subcategorías. De nuevo, apostar por las marcas blancas significa ahorrar. Una ración (2 rebanadas) de un pan de molde de marca blanca viene a costar 6 céntimos. El de fabricante, algo más del doble, 13 céntimos. Las diferencias pueden parecer insignificantes pero si se extrapolan al consumo mensual, merecen tenerse en cuenta. Pongamos que una familia consume a la semana un paquete de pan de molde, que contiene 20 rebanadas, o lo que es lo mismo, 10 raciones de consumo. El gasto mensual si el pan es de marca blanca asciende a 2,4 euros, al año a casi 30 euros. De fabricante, al mes gastaremos 5,20 euros, al año, más de 62 euros. El ahorro posible es de más de 30 euros.

Cómo conservar el pan de molde

El pan de molde es un pan fresco que suele conservarse más tiempo que el común por su contenido graso y en conservantes. Se comercializa en una bolsa de plástico, en la que puede conservarse el alimento siempre que se cierre bien, en un lugar fresco y seco, sin exponerse a la luz solar directa y a temperatura ambiente. Pese a que guardarlo en la nevera, retrasa la posible aparición de moho, no es recomendable conservarlo en frío porque este elimina toda la humedad y lo endurece de forma más rápida.

Este producto caduca. En lugar de estar acompañado por la leyenda “consumir preferentemente en…” en su envase siempre debe aparecer la fecha de caducidad. Cada fabricante define cuáles son los plazos de caducidad. Si se sobrepasa esta fecha, pueden aparecer los indeseables mohos, motivo suficiente para no consumirlo. A medida que los mohos crecen, se forman esporas, pequeñas partículas visibles que le confieren un color verdoso, blanco o grisáceo al alimento. Esto significa que los mohos han penetrado muy en el interior del alimento y, por tanto, no se debe consumir de ninguna manera.