Sobremesas, ¿qué riesgos esconden para la salud?

Ni dulces, ni cafés, ni orujos ni tartas… Ninguna de estas palabras forma parte de la definición que ofrece la Real Academia del Lengua Española (RAE) sobre la palabra sobremesa: “tiempo que se está a la mesa después de haber comido”. Sin embargo, en nuestra mente este concepto se asocia a una charla tranquila delante de la mesa después de haber realizado una comida importante. En la mayoría de los hogares españoles equivale a seguir comiendo, pero cuál es la explicación de continuar con el picoteo pese a estar llenos. La regulación de la ingesta de alimentos es un proceso neurobiológico muy complejo influenciado no solo por la disponibilidad de nutrientes sino, también, por diversos factores externos ambientales y psicológicos. Una mayor oferta de comida sabrosa -en particular, de alimentos ricos en grasa y azúcar- altera las señales de hambre y saciedad. El resultado es que se come más cantidad y aumenta la apetencia por alimentos ricos en grasas.

Sobremesas llenas de tentaciones

Los expertos en el estudio de la conducta alimentaria, desde la especialidad de Psicología hasta la de Neurobiología, señalan que la regulación de la ingesta de alimentos es un proceso sistematizado y se controla por las señales de hambre y de saciedad. Están mediadas por hormonas generadas en el cerebro (sobre todo, en el hipotálamo) y en los órganos periféricos tales como el tracto digestivo y el tejido adiposo.

Un ayuno o varias horas sin comer generan una situación de deficiencia de energía y en consecuencia, el organismo expresa las señales de hambre. En respuesta a la ingesta de alimentos se activan algunas señales de saciedad. Aunque puede parecer sencillo, el proceso de regulación del apetito es complejo. Además de responder a múltiples mecanismos neurobiológicos, existen otros factores externos que afectan a la conducta alimentaria y que influyen de manera determinante en la elección de alimentos, así como en la incapacidad de controlar el impulso de comer pese a no tener hambre. Algunos de ellos son los siguientes:

Estar expuesto a estímulos exteriores relacionados con el apetito (como ver u oler un alimento tentador).
La cercanía de una gran variedad de alimentos sabrosos.
Tener delante la tentación de una comida o de alimentos ricos en grasas.

Factores externos que alteran el apetito en la sobremesa

Comida y alimentos ricos en grasa. Ofrecer un surtido de pastas (de mantequilla, de chocolate, con nata, de crema…) o de variedad de frutos secos (nueces, mezcla de frutos secos, pistachos, etc.) es una costumbre habitual en muchas sobremesas. Se sabe que la presencia de comidas o alimentos grasos perturba la expresión de las señales de hambre y saciedad. La secreción de algunos péptidos del hambre (neuropéptido Y, orexinas, neuropéptido agoutí) se ve alterada tras un período de alimentación grasa, y esto se refleja en un aumento del apetito por la comida grasa. Al mismo tiempo, ciertas señales de saciedad disminuyen su respuesta tras una comida rica en grasas. Así queda reflejado en una revisión llevada a cabo por la Sección de Endocrinología y Metabolismo de la Universidad Sueca de Lund. Este mecanismo podría explicar las ingestas excesivas -tan comunes ante una comida copiosa o durante la sobremesa- pese a no tener hambre y haber comido en cantidad superior a las necesidades fisiológicas. El problema es que esta conducta mantenida en el tiempo puede conducir a padecer obesidad y se revela como un factor a la hora de entender el tratamiento y la gestión de este problema. Además, comer una cantidad excesiva de alimentos grasientos o con demasiada proteína puede conducir a sufrir un episodio de indigestión.
Mesa repleta de alimentos sabrosos, tentación irresistible. El acceso libre a la comida sabrosa en la sobremesa, más si es rica en grasas y azúcares, como una caja de bombones, puede conducir a comer más de lo debido, que en muchas circunstancias y ambientes se caracteriza por la prolongación de la comida, ya que la sensación de saciedad se anula. Hay expertos que hablan del “fenómeno de adaptación” cuando se refieren al comportamiento alimentario de comer sin límite y/o de manera compulsiva. La citada revisión sueca informa de estudios que explican este comportamiento. En estas circunstancias, se inhibe la saciedad y se activa el “sistema de recompensa” del cerebro que conduce a comer más cantidad, incluso de manera compulsiva, alimentos ricos en energía. Otros autores explican esta conducta alimentaria desde el “fenómeno de la resistencia”, que se entiende como un deterioro de la capacidad para responder a la ingesta de alimentos debido a que no se activan las señales necesarias que conducen a la saciedad.
Ver u oler un alimento apetitoso o que gusta. El equipo de Brian Wansink, experto en conducta alimentaria de la Universidad de Cornell, ha descrito en numerosos estudios la mayor sensibilidad, en particular de las personas obesas, a estímulos externos como el tamaño de las raciones, la compañía (o su ausencia), o el placer de comer. También el simple hecho de ver u oler un alimento tentador, unido al menor esfuerzo por obtener ese “capricho” puede acrecentar el hambre real. Esto explica lo difícil que resulta resistirse a la tentación de probarlo todo ante una sobremesa repleta de dulces o de alimentos apetitosos.
Más variedad, más apetencia. En sus diversas averiguaciones sobre comportamiento alimentario, el doctor Wansink ha comprobado más de una vez que exponer al individuo a una mayor oferta alimentaria conduce a comer más de lo previsto. Aunque se trate de alimentos semejantes, la posibilidad de elegir en la sobremesa entre diversidad de dulces (bombones, pastas de té, pasteles…), bocados salados tipo canapés, snacks (patatas fritas y similares) o bebidas (zumos, refrescos, cerveza, vino, etc.), con sus distintas formas y colores, incita a un mayor consumo.