Hamburguesa, tan deseada como criticada

Hamburguesa, tan deseada como criticada

Cuando algo es universal, muchos son los que pelean por atribuirse su invención. La historia se complica si el invento en cuestión es tan simple como un trozo de carne entre pan y pan. Hay cientos de historias que designan el origen de la hamburguesa a unos y otros: romanos, tártaros, inmigrantes alemanes afincados en EEUU (se dice que la hamburguesa debe su nombre a la ciudad de Hamburgo), los propios americanos… Sea como fuere, lo cierto es que la hamburguesa lleva décadas como un plato más dentro y fuera de las paredes de nuestro hogar. Hoy, de hecho, es tendencia y abundan los establecimientos especializados en ofrecer este producto de una manera más gourmet, con su correspondiente legión de adeptos. En casa, la hamburguesa (en especial la fresca y envasada) juega a ser un comodín más en el frigorífico con el que resolver esos momentos en los que no apetece andar entre fogones. La operación no requiere mucha destreza en la cocina: basta con abrir el paquete y freír la hamburguesa en la plancha o en la sartén. Nadie se escandalizará si lee que la fama de este plato no es del todo buena, es incluso para muchos uno de los símbolos de la obesidad o que encarna la antítesis de la dieta mediterránea. Pero en número de calorías, una hamburguesa de ternera (255 kcal) no anda lejos de un solomillo de vacuno (241 kcal) o de un plato de pasta o arroz hervidos (278 kcal).

Tampoco ayuda la cantidad de bulos que circulan por ejemplo, en torno a su proceso de elaboración, un proceso tan transparente como el que sigue: una vez que la carne se recepciona, se desmenuza, pica, amasa y se añaden otros ingredientes necesarios para su elaboración como sal, pimienta, hortalizas, etc., se amasa todo, se moldea y finalmente se envasa. Lo cierto es que el consumo de carne picada, ya sea en forma de albóndiga o de hamburguesa, está motivado porque no toda la carne de cualquier animal de abasto puede transformarse en filetes. El tratamiento industrial que experimenta esta carne, contribuye a hacerla más agradable al paladar, facilita su masticación y también su digestión.

Ahora bien, cabe preguntarse si su destierro de la dieta es merecido o si existe la posibilidad de no renunciar a degustar este plato al elegir la hamburguesa más saludable posible o al equilibrar el resto de nuestro dieta con otros hábitos y pautas. Esta Guía de Compra pretende responder a estas cuestiones sin obviar otras como las de asegurar su correcta manipulación o conservación.

Su lugar en la dieta

Las autoridades en nutrición humana y dietética suelen desaconsejar el consumo frecuente de hamburguesas. Sin embargo, los posibles efectos perjudiciales de su ingesta habitual tienen que ver más con alimentos que acompañan a las hamburguesas: mayonesa (rica en grasa), refrescos (que contienen mucho azúcar), patatas chips (muy calóricas y con mucha sal), postres lácteos (con cantidades considerables de azúcares y grasas saturadas) e incluso bebidas alcohólicas (por ejemplo, una cerveza). Es decir, pese a que es cierto que en nuestro país se ingieren cantidades elevadas de cárnicos tampoco sería justo considerar que son perjudiciales. El consumo de hamburguesas en el marco de una dieta saludable en su conjunto es perfectamente compatible con una alimentación equilibrada. Un ejemplo: una hamburguesa se puede tomar con un panecillo integral relleno con lechuga y tomate en rodajas, aderezarlo con aceite de oliva virgen y acompañar el plato de una ensalada verde y un refrescante vaso de agua fría. La diferencia desde un punto de vista nutricional es inmensa. La hamburguesa es un alimento en cuya composición podemos encontrar cantidades considerables de grasas animales y sal, dos nutrientes que en exceso pueden perjudicar la salud a largo plazo. La ingesta de sodio (la sal es cloruro de sodio) y de grasas animales debe disminuir de forma clara entre la población española. Todas las asociaciones de dietética y nutrición coinciden en recomendar disminuir la ingesta de estos nutrientes debido a la clara asociación entre su elevado consumo y las enfermedades cardiovasculares. No obstante, en personas de edad avanzada, el consumo de hamburguesas resulta interesante si tienen falta de apetito, problemas para masticar, si presentan anemia por déficit de hierro o ante carencias de vitamina B12 y proteínas.

Consumo sí, pero con límites

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria y la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria recomiendan un consumo de 3 a 4 raciones semanales de carne en niños o adultos, con prioridad a las piezas magras y un consumo ocasional a la carne roja. En el embarazo, en la lactancia o en personas de edad avanzada estas organizaciones aconsejan unas 2 raciones semanales. Se considera una ración de carne de 100 – 125 g de peso neto. El peso de las hamburguesas disponibles en el mercado oscila entre los 80 y los 150 gramos. En general, es raro encontrar una hamburguesa procedente de carne magra. Nuestra recomendación respecto a la frecuencia de consumo de hamburguesas es la de la tabla de abajo.

Enérgicas y con sal

En general, las hamburguesas son ricas en energía, proteínas, grasas y sodio. La población española no presenta carencias de estos nutrientes, más bien todo lo contrario. Sin embargo, las hamburguesas también suelen aportar fósforo, hierro (aunque no todas, dependerá de la cantidad de carne roja que contengan), cinc, vitaminas B1, B2 (riboflavina), B6, B12 y niacina. De estos nutrientes, el hierro y la vitamina B12 son carenciales en determinados grupos de población: las mujeres embarazadas son más susceptibles a presentar anemia por déficit de hierro en el último trimestre, y las personas mayores de 50 años pueden tener carencias de vitamina B12. La clave, como se puede observar, está en el equilibrio.

Otro de los factores que deben tenerse en cuenta en el momento de elegirlas, es que el tipo de carne empleada condiciona el valor calórico de la hamburguesa y su perfil nutricional. Así, las hamburguesas en cuya composición haya una mayor proporción de cerdo, presentarán, en general, un mayor aporte energético. Esto se debe a que el cerdo contiene más grasa. Pese a ello, el cerdo contiene menos grasas saturadas, así que se compensan en parte los posibles inconvenientes de su mayor contenido en energía en relación a la ternera. Además, las hamburguesas que contienen carne de cerdo al ser más grasas, son más jugosas y de una palatabilidad mayor (cualidad de ser grato al paladar un alimento).

En cualquier caso, las hamburguesas que contengan pollo o pavo, serán más saludables debido a un considerable menor aporte en energía, grasas y grasas saturadas. Estos resultados se pueden extrapolar a lo que sucederá con otras carnes rojas, como el buey, o blancas, como el conejo.

Parecidas, pero distintas

Su apariencia puede ser similar y ello puede provocar que en muchas ocasiones (más si no nos detenemos a leer su etiquetado) no seamos capaces distinguir las diferencias que distinguen a unas de otras. Las hamburguesas según su forma de presentación pueden ser:

• Carne picada: se compone de forma exclusiva de carne que ha sido picada mediante una máquina. Su principal particularidad es que su fecha de caducidad es muy breve: dos días después de su envasado. Sin embargo, desde el punto de vista nutricional es la más recomendable.
• Preparado de carne picada: además de carne, este preparado contiene aditivos (conservantes) que permiten alargar su vida útil, pero también colorantes, que mejoran su aspecto. Pueden contener sal, pimienta u otros condimentos e incluso otros alimentos como pan, soja, piñones, uvas pasas, espinacas y un largo etcétera.
• “Burger meat”: este anglicismo se traduce como “carne de hamburguesa”. Contiene carne picada mezclada con un mínimo del 4 % de cereales u hortalizas, pero también puede contener sulfitos, unos aditivos que actúan como conservantes debido a sus propiedades antioxidantes, además de otros aditivos tales como aromas, potenciadores del sabor o colorantes.

La carne que se utilice también dota a la hamburguesa de unas características u de otras. La de vacuno es la más usual, pero también es frecuente encontrar hamburguesas a base de carne de buey, pollo, conejo o pavo. También hay mezclas y mix entre diferentes carnes, siendo las más habituales las de ternera y cerdo.

Desde un punto de vista dietético, las carnes blancas son más recomendables que las rojas. El color de la carne proviene de una proteína que contiene hierro, llamada “mioglobina”. Ello explica su mayor contenido en hierro. El término carne roja hace referencia, en general, a carnes de mamíferos, como ternera, cerdo, cordero… Las carnes blancas son las de las aves de corral (pollo o pavo), aunque también incluye la carne de conejo, que es un mamífero. La razón que esgrimen las autoridades sanitarias para desaconsejar el consumo frecuente de carnes rojas es que aportan más grasas saturadas, un tipo de grasas sólidas a temperatura ambiente y cuyo consumo en exceso se ha asociado a niveles altos de colesterol, mayor riesgo cardiovascular y algunos tipos de cáncer. Por todo ello es más conveniente escoger aquellas hamburguesas elaboradas con carnes blancas, aunque conviene revisar el etiquetado para detectar grasas añadidas, que empeorarán la calidad del producto y que pueden incluso hacer que sea menos recomendable que una hamburguesa a base de carne roja (buey, ternera o cerdo).

Etiquetado

Durante el proceso de producción pueden aparecer trazas de sustancias, por ejemplo en el caso de que se use una misma línea de producción u otras cercanas para procesar distintos alimentos. Tanto la maquinaria como las superficies se lavan y desinfectan tras su uso, aunque es posible que pueda quedar algún pequeño resto de algún ingrediente usado para fabricar el producto anterior. Se trata de cantidades ínfimas, lo que se denomina trazas, ínfimas concentraciones que no suponen un riesgo para la salud. En la mayoría de estos casos, se trata de “contaminaciones residuales” procedentes de la maquinaria que no suponen riesgo para la salud. En estos casos, no es obligatorio que el alimento indique en el etiquetado que contiene trazas. Según el Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, “la lista de ingredientes para los ingredientes compuestos no es obligatoria siempre que el ingrediente compuesto constituya menos del 2% del producto acabado”, excepto en el caso de los aditivos.

Nuestra selección

Para paladares exigentes

Como dice el refrán, sobre gustos no hay nada escrito. En el caso de las hamburguesas, habrá quien prefiera degustar aquellas con un sabor fuerte y pronunciado. Las hamburguesas de buey de Irlanda de la marca Roler o las de cerdo ibérico EROSKI SeleQtia son dos propuestas interesantes. Eso sí, aviso para navegantes: los dietistas-nutricionistas indican que cuando nos acostumbramos a tomar alimentos con sabores menos intensos, nuestra dieta en su conjunto se torna más saludable.

• ¿Sabías que… en el caso de las hamburguesas no podemos fiarnos al 100% de nuestro paladar? Muchas de ellas contienen potenciadores del sabor. El más común el glutamato monosódico, etiquetado en muchas ocasiones como E-621. No es perjudicial para la salud (salvo en personas sensibles a este aditivo), pero conviene tener en cuenta que enmascara el sabor y la calidad de la carne.
• Precio por paquete: 3 euros
• Precio por ración: entre 1,50 y 0,75 (los paquetes contienen 2 o 4 hamburguesas)

Para niños

Las hamburguesas más recomendables en niños siempre serán aquellas que contengan menos cantidad de grasas animales, ya que, en general, la dieta de los niños españoles es muy desequilibrada. Conviene revisar la etiqueta, y descartar aquellas hamburguesas en cuya composición aparezcan ingredientes tales como “grasa animal”, “grasa de cerdo” o similares. Es conveniente priorizar, las hamburguesas elaboradas con carnes blancas. Muchos padres consideran que las hamburguesas de ternera son mejores para sus hijos, ya que creen que aportan nutrientes que creen necesarios para el crecimiento infantil. Lo cierto es que el crecimiento de los niños en España no es en absoluto un problema, mientras que sí lo son las altas tasas de obesidad infantil, sobre las que influye la cantidad y el tipo de grasas ingeridas. Es por ello que resultarán más convenientes las hamburguesas de pollo, pavo o conejo, debido a que aportan menos energía, menos grasas totales y menos grasas saturadas. Como por ejemplo, las hamburguesas de pollo de EROSKI.

• ¿Sabías que… el primer aspecto importante a tener en cuenta en los niños es que sus necesidades calóricas son inferiores a las de los adultos? Siempre que sea posible conviene evitar escoger las versiones “extra”, “maxi” o similares de las hamburguesas, y decantarse por las versiones adaptadas a menores. Dichas hamburguesas suelen pesar unos 60 gramos, a diferencia del peso normal de una hamburguesa, que oscila entre los 80 y los 150 gramos. En caso de no hallarlas, se puede optar por dividir la hamburguesa en dos partes y acompañarla la hamburguesa de alimentos de origen vegetal (verduras, hortalizas, legumbres, pan -mejor si es integral-).
• Precio por paquete: 2,75 euros
• Precio por ración: 0,68 euros

Para cuidarse

Las hamburguesas elaboradas con carnes blancas (pollo, pavo y conejo) tienen un menor contenido en calorías y en grasas. Recientes estudios señalan que la disminución en la ingesta de grasa puede contribuir a evitar la obesidad. De nuevo es importante revisar los ingredientes, para detectar si en la elaboración el fabricante ha añadido grasas animales o no. Las hamburguesas de pavo EROSKI Sannia al estar elaborados con pavo, contienen menos grasa que otros productos cárnicos, en concreto, hasta un 62% menos de grasa que otras de marca EROSKI.

• ¿Sabías que… tanto o más importante que el tipo de hamburguesa escogida son los alimentos con los que acompañaremos la hamburguesa? De poco sirve escoger una hamburguesa de pavo, que aporta unas 150 kilocalorías, si la aderezamos con una cucharada sopera de mayonesa, que contiene 175 kilocalorías, es decir, más que la propia hamburguesa. Lo mismo sucederá con la bebida que escojamos. Tomar un vaso de agua significará añadir 0 kilocalorías, pero tomar, por ejemplo, una lata de cerveza sumará unas 110 kilocalorías, y si la lata corresponde a un refresco azucarado de cola, añadiremos 130 kilocalorías a nuestro “menú”.
• Precio por paquete: 2,75 euros
• Precio por ración: 0,68 euros