Sabores con carácter para el otoño
El hombre ha acudido siempre a la naturaleza para buscar su alimento. Eran encuentros salvajes con la fauna en los que el valor y la destreza aseguraban la supervivencia de la tribu. Pero las civilizaciones evolucionaron y así como de la recolección se pasó a la agricultura, se pasó de la caza a la ganadería. Lo que era una obligación se fue convirtiendo en un deporte o hábito para el tiempo de ocio, al menos en las culturas occidentales. Incluso el hecho de equiparse, seguir la huella de la pieza y abatirla adoptó el ilustrado nombre de cinegética. Hábito o deporte, la realidad es que la caza aporta entretenimiento, un buen estado de forma y deliciosos alimentos. Aunque los cotos permiten acceder a pintadas, perdices o corzos en otras estaciones, el otoño es idóneo para degustar un plato de caza salvaje.
Color, sabor y olor muy pronunciados
La carne de caza posee características organolépticas que la diferencian de la de otros animales de abasto: un color rojo más oscuro, que se intensifica con la edad del animal, y un olor y sabor más pronunciados.
La teoría culinaria tradicional recomendaba que, antes de guisar una pieza de caza, se dejara largo tiempo colgada hasta casi alcanzar el estado de descomposición. Este procedimiento, de tan dudosa utilidad como poco aconsejable desde un punto de vista higiénico-sanitario, se conoce como «faisandage». Hoy esta práctica ha caído en desuso. No obstante, la caza se suele orear para que madure la carne, desarrolle sus características organolépticas y aumente su terneza o suavidad. El oreo se ha de realizar sin eliminar la piel del animal, ya que de lo contrario pierde el sabor y jugosidad de la carne. Sin embargo, el eviscerado (quitar las vísceras) se hará lo antes posible, para evitar el deterioro de la carne. Una maduración larga no es precisa si el animal es joven o de pequeño tamaño, o si no se desea una carne con aroma penetrante. Generalmente, las piezas de caza que se adquieren en las carnicerías han ha sido suficientemente maduradas.
Conviene saber que si el animal ha sido acosado por perros o cazado a caballo, su cuerpo contendrá menos glucógeno muscular, lo que conlleva una maduración incompleta (su sabor, olor y color serán menos agradables), aun cuando se dejen madurar más tiempo.
Por otro lado, los cazadores saben que un ejemplar adulto en celo es una pieza tal vez hermosa pero que su sabor será poco agradable. Una buena fórmula para saber si la pieza resultará sabrosa es freírla: si desprende un ligero olor a amoniaco será mejor descartarla para su uso culinario, o congelarla durante unos seis meses para que remita ese sabor indeseado.
Ventajas e inconvenientes para la salud
La composición nutritiva de los animales de caza, muy variable, viene determinada la especie, la edad, el sexo y el tipo de alimentación, entre otros factores. De ahí que resulte difícil valorar de forma global el aporte de nutrientes que conlleva el consumo de estas carnes. Pero, en líneas generales, los animales silvestres poseen características comunes que los distinguen de los de abasto. Son menos grasos, por su escasa grasa intramuscular (menos grasos cuanto más jóvenes). Este modesto contenido graso aumenta el porcentaje de proteínas, que son de alto valor biológico.
En cuanto a minerales, la carne de caza es rica en hierro y fósforo, y contiene también magnesio y potasio. Además, carecen de residuos de hormonas, antibióticos y otros fármacos, al contrario de lo que sucede ocasionalmente con los animales de abasto. Pero la carne de caza presenta algunos inconvenientes para nuestra salud. A pesar de que es magra, su contenido de colesterol es similar al del resto de carnes. Y si durante la caza del animal éste ha realizado esfuerzos violentos, contendrá en su músculo una cantidad excesiva de ácido láctico, que se convertirá en ácido úrico, lo que convierte a esta carne en contraindicada para quienes sufren hiperuricemia y gota. Por otro lado, a carne de caza puede contaminada si el animal se alimenta de cultivos tratados con herbicidas y pesticidas, o si ha ingerido accidentalmente cebos venenosos de los utilizados (ilegalmente) para luchar contra las alimañas. Y si algún proyectil empleado en la caza ha perforado el intestino del animal provocando la salida de su contenido, la carne se puede contaminar rápidamente. Algunos animales, como el jabalí, pueden contraer graves infecciones transmisibles al hombre, como la triquinosis. Por ello, es obligatorio llevar a analizar la pieza a un veterinario antes de su consumo, especialmente si se van a elaborar embutidos con ella.
La triquinosis, una infección parasitaria
La carne de animales silvestres como el jabalí o el venado no debe consumirse sin una inspección veterinaria previa que descarte la triquinosis, enfermedad provocada por la infección con las larvas del parásito Trichinella spiralis, habitual en los animales carnívoros, y casi innata a las ratas, que cuando son devoradas por otros carnívoros, en especial cerdos y jabalís, lo traspasan.
El ciclo de la triquina
Una persona enferma por ingerir carne animal semicruda o embutidos elaborados con carne infectada. Las larvas llegan al estómago, donde los jugos gástricos las liberan de su cubierta y éstas pasan rápidamente al intestino delgado, donde se fijan a la pared intestinal y a los ganglios linfáticos. En pocos días maduran y se transforman en gusanos adultos, que por los vasos linfáticos abdominales van a parar a la circulación sanguínea, y se introducen en las fibras musculares, donde forman nuevos quistes. Las larvas se localizan preferentemente en el diafragma y en los músculos intercostales y de masticación.
Los síntomas
Tras el relativamente corto periodo de incubación de las larvas en el tracto intestinal, aparecen fiebre, náuseas, vómitos, diarreas y cólicos abdominales, síntomas que desaparecen en unos diez días. Pueden surgir manifestaciones más severas: dolores musculares, torpeza y contractura muscular, cuya intensidad varía según el músculo afectado y la cantidad de parásitos.
Más vale prevenir
Esta enfermedad puede prevenirse siguiendo medidas higiénicas bien sencillas: cada vez que se faene un cerdo o animal de caza ha de solicitarse un estudio veterinario para asegurarse de que está libre de parásitos. Se utilizan para el análisis un trozo de carne del diafragma, la lengua y los músculos intercostales, por ser las zonas más infectadas. Para destruir los posibles parásitos se debe cocinar la carne hasta que esté muy hecha y pierda su color rosado. Y si dudamos de la procedencia y estado sanitario de la pieza, no debemos consumir carnes simplemente saladas o ahumadas. El curado de los jamones no inactiva las larvas de la triquina.
Tradicionalmente la caza se marinaba antes de cocinarla, incluso durante días, para que desapareciera el sabor excesivamente pronunciado y la carne se ablandara. Desde el punto de vista gastronómico, no conviene actuar así en los animales jóvenes porque adultera su aroma. Sin embargo, los animales adultos agradecen marinadas y maceraciones cortas que aportan jugosidad. En general, la carne de caza requiere tiempos de cocinado mayores a causa de la firmeza de sus masas musculares. La caza, al igual que cualquier otra carne, no debe limpiarse bajo el chorro de agua, sino con un trapo limpio humedecido. El contacto con el agua provoca la pérdida de sangre y la carne se seca. Es mejor sazonarla al final del cocinado, ya que la sal provoca la pérdida de líquidos y reseca la pieza.