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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

: Parecen iguales en todo, pero no lo son

En resumen

  • Se han analizado trece quesos frescos (siete tradicionales y seis ultrafiltrados) en envases de 250 a 500 gramos, elaborados a base de leche pasteurizada de vaca, cabra, o mezclas de leche de vaca con oveja o cabra. Costaban entre 4,14 euros (689 pesetas) y 7,16 euros (1.191 pesetas) el kilo.
  • Es un alimento interesante: sin ser excesivamente graso ni calórico, aporta proteínas de gran valor biológico, además de vitaminas y minerales, entre los que destaca el calcio. Pero su grasa es mayoritariamente saturada, la menos saludable.
  • Hay diferencias, entre unos y otros quesos, en el aporte proteico, la grasa, el número de calorías y el contenido en calcio.
  • El etiquetado de algunas muestras no es conforme a norma. Irregularidades más frecuentes: denominación inadecuada del producto y ausencia de datos obligatorios, como el porcentaje de grasa sobre el extracto seco o la categoría (graso, semigraso... que corresponde al producto.
  • La mejor relación calidad-precio entre los tradicionales es Ruiz Francos (4,88 euros/kilo) En los ultrafiltrados, Mama Luise, a 6,64 euros/kilo.

TABLA COMPARATIVA

ELABORACIÓN TRADICIONAL
MARCA ANGULO GAILLA ARKAUTE
Precio (/Kg)/ (pts/Kg) 5,70/ 948 5,52/ 918 4,28/ 711
Denominación Queso de Burgos fresco Queso fresco Queso fresco
Composición Leche pasteur- izada de vaca y oveja Leche pasteur- izada de vaca y oveja Leche pasteur- izada de cabra
Peso neto declarado (gr) 500 500 400
Peso neto real (gr) 495 611 491
Extracto seco (%) 32,2 29,0 26,1
Proteína (%) 10,8 10,2 10,5
Grasa total (%) 16,2 15,3 14,0
Grasa sobre extracto seco (%) 150,3 graso 52,7 graso 53,7 graso
Energía (Kcal/100 g) 203 185 168
Cenizas (%) 1,4 1,8 1,6
Cloruros (%) 0,0 0,6 0,1
Calcio (mg/kg) 3515 3025 3170
Ácido sórbico (mg/kg) 165 - 117
Estado micro- biológico Conforme a norma1 Conforme a norma1 Conforme a norma1
Cata (1 a 9) 6,1 7,5 5,4
MARCA LA PASIEGA RUIZ FRANCOS BIEN APARECIDA BERTA
Precio (/Kg)/ (pts/Kg) 4,14/ 689 4,88/ 812 5,93/ 986 4,42/ 735
Denominación Queso fresco Queso fresco Queso fresco Queso fresco de Burgos
Composición Leche pasteur- izada de vaca Leche pasteur- izada de vaca y oveja Leche pasteur- izada de vaca Leche pasteur- izada de vaca
Peso neto declarado (gr) 500 500 400 500
Peso neto real (gr) 551 501 409 505
Extracto seco (%) 26,6 30,7 25,8 23,4
Proteína (%) 10,0 10,6 8,9 7,7
Grasa total (%) 11,2 14,2 11,7 10,3
Grasa sobre extracto seco (%) 42,1 semigraso 46,2 graso 45,3 graso 44,1 semigraso
Energía (Kcal/100 g) 154 185 154 138
Cenizas (%) 1,9 1,9 1,8 1,5
Cloruros (%) 0,4 0,5 0,5 0,3
Calcio (mg/kg) 3410 3355 2950 2630
Ácido sórbico (mg/kg) 312 - - 95
Estado micro- biológico Conforme a norma Conforme a norma1 Conforme a norma1 Conforme a norma1
Cata (1 a 9) 6,6 7,2 6,9 7,2

1. Aunque según los parámetros legislados el estado microbiológico de la muestra fue correcto, presentó recuentos moderadamente altos de microorganismos coliformes. Probablemente esto se debe a una ruptura de la cadena de frío después de la elaboración, bien en el transporte hasta el punto de venta, bien en su almacenamiento o exposición refrigerada.

ULTRAFILTRADOS
MARCA BURGO DE ARIAS EL VENTERO GARCÍA BAQUERO ANGULO MAMA LUISE EL MONASTERIO
Precio (/Kg) / (pts/Kg) 6,56/ 1.091 6,60/ 1.098 7,16/ 1.191 6,84/ 1.138 6,64/ 1.105 6.68/ 1.111
Denominación Queso blanco pasteur- izado Queso fresco Burgos fresco Queso blanco pasteur- izado Queso de Burgos fresco Queso fresco Burgos Burgos fresco Queso fresco semigraso
Composición Leche pasteur- izada de vaca Leche pasteur- izada de vaca y cabra Leche pasteur- izada de vaca Leche pasteur- izada de vaca y oveja Leche pasteur- izada Leche pasteur- izada de vaca y cabra
Peso neto declarado (gr) 250 250 250 250 250 250
Peso neto real (gr) 254 248 251 249 247 251
Extracto seco (%) 33,7 33,8 33,3 34,8 36,0 29,6
Proteína (%) 11,8 15,2 12,5 12,3 12,8 12,4
Grasa total (%) 16,8 15,4 15,9 16,4 19,8 12,5
Grasa sobre extracto seco (%) 49,9 graso 45,6 graso 47,7 graso 47,7 graso 55,0 graso 42,2 semigraso
Energía (Kcal/100 g) 212 207 206 214 236 176
Cenizas (%) 1,6 1,1 1,5 1,6 1,7 0,9
Cloruros (%) 1,0 0,5 0,5 0,5 0,6 0,5
Calcio (mg/kg) 3183 3487 3256 3719 3335 3288
Ácido sórbico (mg/kg) - - - - 198 -
Estado micro- biológico Conforme a norma2 Conforme a norma2 Conforme a norma2 Conforme a norma2 Conforme a norma2 Conforme a norma2
Cata (1 a 9) 6,9 6,2 7,2 6,1 7,1 7,4

2. Aunque según los parámetros legislados el estado microbiológico de la muestra fue correcto, presentó recuentos moderadamente altos de microorganismos coliformes. Probablemente esto se debe a una ruptura de la cadena de frío después de la elaboración, bien en el transporte hasta el punto de venta, bien en su almacenamiento o exposición refrigerada.

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