: El jamón de bellota no fue distinto de los de pienso

Además del propio jamón y de la sal añadida, estas lonchas de jamón ibérico (excepto las del único "de bellota", que carece de ellos) contienen aditivos. En la fase de salazón los perniles se salan, mediante mezclas de sal común, con sustancias nitrificantes (nitratos y nitritos), otros aditivos que mejoran la conservación (como antioxidantes y correctores de acidez) y en algunos casos se añade también un poco de azúcar.

Las mediciones efectuadas permiten asegurar que en todos los casos las cantidades en que aparecían nitratos y nitritos estaban muy por debajo de lo admitido por la legislación. Nitratos y nitritos son utilizados en productos curados y otros cárnicos porque inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, bacteria creadora de la toxina botulínica.

Además, proporcionan ese atractivo rojo granate de los productos curados, y participan en la formación de sus aromas. El uso de nitritos como aditivo alimentario es una práctica controvertida. La inquietud proviene de su transformación en nitrosaminas, sustancias con acción cancerígena que aunque se forman sólo en condiciones potenciadoras (pH ácido y calor en un prolongado espacio tiempo, entre otras), inspiran temor a los científicos. Los nitratos, por su parte, pueden transformarse en nitritos mediante la acción de los microorganismos denominados "bacterias reductoras de nitratos".