La odisea del 'oro' rojo
Cristóbal Colón acudió en 1493 al Monasterio de Guadalupe para ofrecer a los Reyes Católicos los tesoros encontrados en el Nuevo Mundo que acababa de hollar. Junto a las piedras y los metales preciosos se hallaron alimentos exóticos nunca antes vistos. Entre ellos, un polvo conocido como el “oro rojo”. Los botánicos denominaron a la planta de la que provenía con el nombre latín de Capsicum Nahum. Había llegado a Europa el pimiento rojo. Su popularidad no tardó en llegar y, en pocos años, las semillas se extendieron por toda Europa, sin que se encontrara un pueblo que no cultivara la verdura americana. Con ella los mexicanos elaboraban el chile y los criollos el ají. Inspirados en las técnicas milenarias, los extremeños inventaron el pimentón. El condimento se reveló como excelente conservante para los embutidos y los tasajos de carne, hasta el punto de que es el mejor ingrediente para almacenar la matanza de invierno a invierno. El pimentón conserva un año entero sus propiedades, el mismo tiempo que transcurre desde que la semilla germina hasta que el fruto se convierte en polvo.
Las 266 semillas que incluye cada alveolo del fruto se almacenan en invierno hasta que llega el mes de marzo. Con la primavera se inicia el cultivo de las pimenteras en semilleros en los que permanecen hidratadas hasta mayo, momento en que se procede a su trasplante en terrenos de asiento donde crece el vegetal. La recolección del pimiento tiene lugar a principios de octubre y debe realizarse de forma manual. Las máquinas no pueden separar el fruto sin hacer peligrar la planta porque la sujeción del pimiento a su tallo es mayor que la del tronco a la tierra.
Los pimientos, seleccionados con extremo cuidado, se someten al proceso de secado tradicional. Se trata de deshidratarlos sin alterar sus propiedades organolépticas, a través de los secaderos o sequeros, unos edificios de piedra de cinco metros de altura en los que el bajo techo se conforma de un entramado de vigas de chopo enlazadas con mimbre. Sobre esta superficie se esparce una alfombra roja de frutos que alcanza una altura de medio metro. En el suelo se encienden las estufas alimentadas por madera de encina o roble.
Durante quince días los pimientos son ahumados por cinco fuegos sin descanso. Décadas antes, los agricultores pernoctaban en los sequeros para vigilar que la temperatura no descendiera de los 30 grados los cinco primeros días, y alcanzara los 70 los diez siguientes. Todavía hoy, al amanecer, se procede al volteo a mano de las capas de pimientos para que el secado sea uniforme.
Cumplidos los días, se limpian las cenizas de la lumbre y se dejan caer al suelo los pimientos mudados al negro por una trampilla. Sin demora comienza el pisado o ‘pisá’.
En el momento en que se aplastan los pimientos con palas el pimentón se hace realidad. Los frutos emiten un polvo que flota en la estancia tiñéndola de roja. Cuando caiga al suelo lo hará convertido en trozos que de inmediato se encañonan en sacos. Se prensa fuerte para evitar la humedad.
Del fruto ahumado, que no quemado, sólo se utiliza la cáscara. Antes de comenzar el proceso de moler se retira el péndulo y las pipas de una carne, secada hasta tal punto que asemeja delicadas capas de papel.
La cáscara pasa por trituradoras donde se trocea y se rechaza cualquier partícula que no sea la carne ahumada del pimiento. A continuación se introduce en el molino. Durante varias horas se muele hasta lograr un género con aroma y sabor genuino. Se vigila la temperatura para evitar que se alteren sus propiedades.
De cada ocho kilos de pimiento maduro se obtiene un kilo de pimentón. La pungencia, que indica el grado de picante, depende de la familia de la planta y no de su manipulación. La calidad del polvo fino y uniforme es idéntica entre el pimentón picante y el pimentón dulce (el agridulce es una mezcla de ambos). Llega al consumidor en bolsa y latas, y en sacos a la industria chacinera.