"Els sucres i els aliments refinats no han de ser els principals subministradors de glucosa"

En realitat, hauríem de parlar de “sucres” i no de “sucre”, ja que hi ha diferents tipus que són absorbits i processats pel nostre organisme de forma també diferent. La glucosa és el més important i el que té més presència en la nostra alimentació. El sucre serà perjudicial si es consumeix en excés, però podem dir el mateix de les proteïnes, els greixos, la vitamina A o el calci. Cada nutrient pot generar problemes si es consumeix en quantitats excessives.

Al nostre organisme no li agraden els canvis bruscs; prefereix els canvis suaus, que li resulten més fàcils de controlar. Una ingesta alta de sucres pot comportar una elevació brusca dels nivells de sucres en sang, la qual cosa implica una sèrie d’inconvenients. Per evitar-los, el nostre cos segrega altes quantitats d’insulina, que permet disminuir aquests nivells i tornar a la normalitat. Si aquest quadre es produeix ocasionalment, no té més conseqüències. Per Nadal podem menjar torrons, massapans i bombons sense sentir-nos culpables. Però si aquesta situació es repeteix dia a dia pot generar, passat un temps considerable, problemes metabòlics severs capaços de produir malalties cròniques, com la diabetis, entre d’altres.

El consum alt de sucres està associat, habitualment, a un consum excessiu de calories. Això ocorre perquè sovint els sucres es troben en aliments “superflus”, com les begudes refrescants, la confiteria o la pastisseria. Aquests aliments, plaents, poden estar en una dieta equilibrada en les quantitats adequades. El problema ve quan es consumeixen de manera abundant. En aquests casos, hi haurà un excés de consum d’energia que, inevitablement, s’emmagatzemarà en el nostre millor dipòsit: el teixit gras. Si aquesta acumulació de greix és continuada pot arribar a desembocar en sobrepès i obesitat.

És incorrecte atribuir al consum excessiu de sucre tota la responsabilitat de l’increment de sobrepès, obesitat, malaltia cardiovascular i diabetis que s’observa en alguns països. Es tracta d’un dels factors que pot influir, però no l’únic. El consum excessiu de greixos (especialment greixos saturats i greixos trans), el sedentarisme, el tabaquisme i altres factors també poden incrementar la incidència d’aquestes malalties i fins i tot poden tenir un paper més important.

Els sucres són molt importants: no en podem prescindir. Una altra qüestió és la forma en què ingressen en el nostre organisme. La glucosa, per exemple, pot ingerir-se com a sucre o formant part del midó present en els aliments vegetals. La diferència no és banal, ja que, en aquests aliments, l’absorció de la glucosa que es conté en el midó no és brusca, sinó lenta i progressiva. O sigui, de la manera que prefereix el nostre cos. De fet, podríem viure perfectament sense sucre, proveint-nos de glucosa gràcies a aliments que continguin midó i amb el procedent dels sucres presents en les fruites. Així va ser la dieta de la major part de la humanitat fins que al segle XVIII es va començar a produir sucre de manera industrial.

La glucosa es pot trobar en forma de midó en els cereals -arròs, blat, blat de moro- i els seus derivats, com les farines i els productes elaborats amb aquestes: pans, pastes alimentàries, galetes… També és present en els tubercles feculents, com les patates o els moniatos, en els llegums -com les mongetes, els cigrons, les llenties, les faves o els pèsols- i en alguna fruita seca: les castanyes i les xufles. Necessitem ingressar glucosa amb la dieta i és preferible que sigui mitjançant aliments vegetals rics en fibra, però això no vol dir que no puguem consumir sucre o aliments refinats com ara pa blanc o pasta, només que no podem donar-los el protagonisme com a “subministradors” de glucosa.

Alguns sucres han rebut popularment l’etiqueta de “bons”, com la fructosa i el sorbitol. Tots dos presenten un poder edulcorant important i, en el cas del sorbitol, un cert sabor “refrescant”. Hi ha certa tendència a pensar que es poden consumir sense cap límit. Això no és així: el seu consum s’ha de controlar igual que el d’altres sucres. En el cas del sorbitol, un excés pot generar molests gasos i diarrees. També hi ha la llegenda que la mel és millor que el sucre blanc. Si bé, en igual quantitat, la mel aporta una mica menys d’energia que el sucre blanc, el seu consum tampoc no pot ser il.limitat, ja que es tracta d’un xarop complex de diversos sucres, principalment glucosa i fructosa.