Ben elaborados e moi semellantes
Queixo manchego e nutrición
As diferenzas na composición duns queixos e outros dependen da materia prima, do proceso de elaboración (adición de aditivos ou ingredientes) e da maduración (fresco, semicurado e curado). Nos queixos manchegos pártese do leite de ovella e está prohibida a adición de caseinatos, leite en po e materia graxa. A composición nutricional do leite de ovella difire notablemente do de vaca ou cabra, empregados noutros queixos. O contido mínimo graxo do leite de ovella (6,5 g/100 g) e a súa achega proteica (4,5 g/100 g) son superiores ós de vaca ou cabra. Ademais, o leite de ovella contén 200 mg/100 g de calcio, case o dobre có de vaca. De media, o queixo curado manchego ten un 37,5% de materia graxa, e é por iso que se trata dun queixo moi calórico. A metade desta graxa compóñena ácidos graxos saturados (os menos saudables) e a outra metade distribúese por igual entre monoinsaturados e poliinsaturados. O contido proteico medio do queixo manchego é do 25%, cinco veces maior có leite de partido e superior ó dun filete de tenreira, que ten o 20%. Este queixo é unha valiosa fonte de proteínas, que ademais son de alto valor biolóxico, polo seu contido en aminoácidos esenciais, que o noso organismo é incapaz de sintetizar e que, polo tanto, se deben adquirir a través da dieta. Doutra banda, os hidratos de carbono representan só o 1% do produto.
Esta composición tan particular fai que o queixo manchego sexa moi enerxético: achega máis de 425 calorías cada 100 gramos, razón abonda para que os queixos curados, xa en xeral, non se poidan incorporar á dieta de persoas obesas ou que deban reducir a inxestión de calorías. E canto máis curado sexa o queixo e canto máis tempo transcorra desde a elaboración ata o consumo, máis humidade perderá e máis se concentrarán os nutrientes, polo que máis calórico vai resultar.
En minerais destacan o calcio (este queixo contén catro veces máis calcio có leite do que parte), o fósforo e o magnesio. E a idónea proporción calcio-fósforo torna os queixos curados de leite de ovella nunha excelente vía para proporcionar moito calcio en pouco volume de alimento. Así, un anaco de 30 gramos de queixo manchego achéganos máis calcio ca un vaso de 220 mililitros de leite de vaca. Tamén son boa fonte de vitaminas, como as A, B2, B3 e B12, implicadas en procesos metabólicos de crecemento, conservación das mucosas e dos tecidos. O queixo, para rematarmos, e a diferenza do leite, apenas contén lactosa: pérdese durante a fermentación. Isto significa que quen sofre intolerancia á lactosa pode consumir queixo.
O queixo curado, en resumo, é un alimento moi completo e recomendable para todas as idades, sempre que o consumo sexa moderado. Nas etapas de crecemento e desenvolvemento, embarazo e lactación, é moi conveniente polo seu gran contido en proteínas, minerais e vitaminas, e en adultos e persoas maiores, pola achega concentrada de nutrientes e para evitar a descalcificación ósea. Pero, ó ser tan graxo, amais da devandita grande achega calórica, pode resultar difícil de dixerir para quen sofre do estómago ou para quen ten o fígado delicado ou a vesícula biliar preguiceira.
Cumpren a norma e están ben elaborados
O Consello Regulador desta denominación de orixe establece requisitos que afectan ás características químicas do leite de partida, ós pasos do proceso de elaboración e maduración do queixo e, naturalmente, ás características físicas, químicas e microbiolóxicas do alimento xa elaborado. CONSUMER EROSKI verificou en laboratorio as variables máis relacionadas coa calidade deste produto. As oito mostras sitúanse preto do 70% de extracto seco (o que queda de produto así que se lle retira toda a auga), polo que cumpren sobradamente o requisito que os obriga a ter como mínimo un 55% de extracto seco. Ademais, esta norma establece que a materia graxa e o contido proteico do queixo manchego, ambos os dous sobre extracto seco, sexan como mínimo do 50% e do 30%, respectivamente. Canta máis graxa teña o queixo, mellor será, e outro tanto acontece coa proteína, porque será maior a cantidade de leite empregado na súa elaboración. Todos os queixos superaron estes valores mínimos e, ademais, movéronse en contidos similares.
O laboratorio determinou tamén a cantidade de nitritos e nitratos (conservantes) do queixo. Non son un ingrediente, senón que proceden do leite de ovella utilizado. A proporción de nitratos non debe superar as 50 ppm (partes por millón), condición que as oito mostras cumpriron folgadamente, e en ningunha mostra se detectaron nitritos.
Para comprobar se os produtores destes queixos manchegos empregan leite distinto (e máis barato, como o de vaca ou cabra) do obrigatorio de ovella, identificouse en laboratorio o animal do que procedía o leite empregado en cada unha das oito mostras. A conclusión da análise foi que, ó non se detectar leite de animais diferentes á ovella nunha proporción superior ó 1%, en ningunha había fraude. Pero, mediante unha técnica capaz de identificar cantidades inferiores a este 1%, CONSUMER EROSKI detectou trazas (cantidade ínfima, imposible de cuantificar) de leite de cabra no queixo manchego El Corregidor. Esta presenza pódese interpretar como un feito accidental, non intencionado, e move a pensar que o fabricante debe controlar máis a materia prima (por exemplo, non empregar a mesma cisterna para o transporte de leite de diferentes especies animais ou, de o facer, garantir unha limpeza suficiente para evitar este problema de calidade) ou prestarlle máis atención ó proceso de elaboración (por exemplo, non cruzar liñas de fabricación de queixos elaborados con diferentes leites).
Para rematar, o queixo é un produto maduro obtido por separación do soro despois da coagulación do leite de ovella. Polo seu baixo pH, pola súa concentración de sal e pola súa baixa actividade de auga, o queixo curado é dificilmente atacable por microorganismos patóxenos. De todos os xeitos, realizáronselles as habituais análises microbiolóxicas a estes oito queixos manchegos, e confirmouse que o estado hixiénico-sanitario dos oito queixos manchegos era correcto.
En síntese e táboa comparativa
En síntese
- Analizáronse oito queixos curados da D. O. “Queixo Manchego”, que custaban desde 13,95 euros o quilo (Olmo Blanco) ata 15,6 euros o quilo (Casa del Campo).
- O manchego é un queixo graxo de pasta prensada, elaborado con leite de ovella Manchega e cunha maduración mínima de sesenta días.
- Son un alimento moi completo. Graxos (desde o 36% ata o 40% do produto) e proteicos (23,3%-26,5%, cinco veces máis có leite de ovella), achegan moitas calorías: máis de 425 cada cen gramos.
- A súa achega en calcio é enorme (30 gramos de queixo proporcionan máis calcio ca un bo vaso de leite). Son unha alternativa para quen non poida consumir leite por intolerancia á lactosa.
- O queixo curado está desaconsellado para quen teña que reducir a inxestión de calorías ou os seus niveis de colesterol.
- Os oito queixos están ben elaborados, son semellantes en composición nutricional e cumpren cos requisitos da denominación de orixe “Queixo Manchego”. O que máis os distingue é o seu resultado na cata.
- A mellor relación calidade-prezo é Ojos de Guadiana, o que máis gustou na cata. Outra boa opción é Olmo Blanco, o máis barato.
| Ojos de Guadiana | Olmo Blanco | Zuacorta | Don Bernardo | |
|---|---|---|---|---|
| Denominación de Orixe | Queixo Manchego | Queixo Manchego | Queixo Manchego | Queixo Manchego |
| Prezo (euros / quilo) | 14,96 | 13,95 | 14,36 | 14,41 |
| Proteína (%) | 25,7 | 26,5 | 26 | 25,2 |
| Graxa (%) | 36,5 | 40 | 36,5 | 37,6 |
| Valor calórico (kcal/100 g) | 431,3 | 466 | 432,5 | 439,2 |
| Extracto seco (%)1 | 68,9 | 73,7 | 69,2 | 68,6 |
| Graxa sobre extracto seco (%) 2 | 53 | 54,3 | 52,7 | 54,8 |
| Proteína sobre extracto seco (%)3 | 37,3 | 36 | 37,6 | 36,73 |
| Nitratos (ppm) 4 | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Orixe láctea 5 | Ovella | Ovella | Ovella | Ovella |
| Estado microbio- lóxico | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (1 a 9) | 7,4 | 7 | 6,8 | 6,6 |
| Coquem | Roblevega | El Corregidor | Casa del Campo | |
|---|---|---|---|---|
| Denominación de Orixe | Queixo Manchego | Queixo Manchego | Queixo Manchego | Queixo Manchego |
| Prezo (euros / quilo) | 14,52 | 14,52 | 14,5 | 15,6 |
| Proteína (%) | 23,8 | 24,6 | 23,3 | 24,8 |
| Graxa (%) | 37,2 | 36,1 | 38,2 | 38,9 |
| Valor calórico (kcal/100 g) | 430 | 423,3 | 437 | 449,3 |
| Extracto seco (%)1 | 67,8 | 67,2 | 68,3 | 70,7 |
| Graxa sobre extracto seco (%) 2 | 54,9 | 53,7 | 55,9 | 55 |
| Proteína sobre extracto seco (%)3 | 35,1 | 36,9 | 34,1 | 35,1 |
| Nitratos (ppm) 4 | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Orixe láctea 5 | Ovella | Ovella | Ovella + trazas de Cabra | Ovella |
| Estado microbio- lóxico | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (1 a 9) | 6,4 | 5,9 | 6,3 | 6,5 |
1.- Extracto seco: proporción de alimento así que se elimina a auga. Segundo a norma, debe ser superior ó 55%.
2.- Graxa sobre extracto seco: proporción de graxa así que se elimina a auga. Debe superar o 50%.
3.- Proteína sobre extracto seco: proporción de proteína así que se elimina a auga. Debe superar o 30%.
4.- Nitratos: non se lle engaden ó queixo como ingrediente, senón que proceden do leite de ovella (materia prima). Todas as mostras presentan cantidades inferiores ó máximo permitido: 50 ppm
5.- Orixe láctea: o queixo manchego ten que elaborarse con leite de ovella exclusivamente. En El Corregidor detectáronse trazas de leite de cabra. É unha cantidade ínfima, case incuantificable. Pola súa intranscendencia cuantitativa e por ser un feito non intencionado, non se considera fraude económica
Un por un
Un por un, oito queixos manchegos (D.O.)
Ojos de Guadiana
/imgs/20050401/ojos.jpg Sae a 14,96 euros/kg.- Na cata, con 7,4 puntos, foi o mellor valorado: gusta polo seu “cheiro”, “consistencia”, “sabor que deixa” e “curado”, pero critícase pola súa “cor”.
Olmo Blanco
/imgs/20050401/olmo.jpg Sae a 13,95 euros/kg, o máis barato e a segunda mellor opción.- Na cata, con 7 puntos, sitúase en posición intermedia: gusta polo seu “cheiro”, “sabor forte”, “consistencia”, “sabor que deixa” e “curado”, pero critícase por “aparencia” e “moi seco”.
Zuacorta
/imgs/20050401/zuacorta.jpg Sae a 14,36 euros/kg.- Na cata, con 6,8 puntos, sitúase nunha posición intermedia: gusta pola súa “aparencia”, “cheiro” e “cremosidade”, pero critícase polo “sabor que deixa” e “consistencia”.
Don Bernardo
/imgs/20050401/don.jpg Sae a 14,41 euros/kg.- Na cata, con 6,6 puntos, en posición intermedia: gusta pola súa “aparencia”, “sabor suave”, “tenro”, “cremosidade” e “sabor que deixa”, pero, á súa vez, critícase por “pouco sabor”.
Coquem
/imgs/20050401/coquem.jpg Sae a 14,52 euros/kg.- Na cata, con 6,4 puntos, é dos que menos lles agradan ós xuíces: gusta pola súa “cor”, “sabor” e “cremosidade”, pero, á súa vez, critícase por “falta de sabor” e “pouco curado”.
Roblevega
/imgs/20050401/roblevega.jpg Sae a 14,5 euros/kg.- Na cata, con 5,9 puntos, é dos que menos lles agradaron ós xuíces: gusta pola súa “boa presenza”, “sabor suave” e “cremosidade”, pero tamén se critica por “insípido” e polo “sabor que deixa”.
El Corregidor
/imgs/20050401/corregidor.jpg Sae a 14,5 euros/kg.- Detectáronse trazas (cantidade ínfima) de leite de cabra (por norma, o queixo manchego ten que ser 100% de ovella), pero esta presenza considérase accidental e non intencionada.
- Na cata, con 6,3 puntos, é dos que menos agradaron: gusta pola súa “aparencia”, “cheiro” e “consistencia”, pero critícase por “un chisco salgado” e polo “sabor que deixa”.
Casa del Campo
/imgs/20050401/casa.jpg Sae a 15,6 euros/kg, o máis caro.- Na cata, con 6,5 puntos, é dos que menos agradaron: gusta pola súa “cor”, “bo sabor”, “cremosidade” e “sabor que deixa”, pero critícase polo “pouco cheiro” e “sabor suave”.