Patatak eta patatak
Elikagai gutxi izango dira patata bezain estimatuak eta ezinbestekoak gure sukaldeetan. Eta hain modu onekoak ere ez asko. Esan liteke ia edozeinen eskura dagoela: euroaren azpitik dabil kiloa, eta ia edozein plater osatzeko edo hornitzeko aukera ematen du. Halakoxe elikagaia da patata: ohikoa bezain osasungarri, elikagarri eta gustagarria, milioika lagunen jaki oinarrizkoa eta ehunka errezeta prestatzeko bide eman duen osagai ezin egokiagoa, ezaugarri organoleptiko eta elikagarri berezi-bereziak dituena.Dena den, denbora tarte labur samarrean jatekoa da, azkar samar hozitu daiteke ere. Landatu ere ezin da nolanahi egin, eta klimatologiak zeresan handia izaten du. Herrialde askotan landatzen den begetala izaki, mota askotako patatak aurki litezke merkatuan, ia urte osoan, gainera.
Gaur egun 200 patata mota inguru daude; azalaren koloreak bereizten ditu batzuk besteetatik, baita mamiaren ezaugarriek, itxurak eta neurriak ere. Patata mota batzuk egokiagoak izaten dira egosteko, beste batzuk frijitzeko, labean egiteko… Komeni da jakitea zein patata mota den egokiena zertarako eta bakoitzak zer-nolako aukerak eskaintzen dituen. Horretan lagundu nahi du Erosketa Gida honek.
Kaloria gutxi, ur asko
Ospe onik ez du patatak, egia esan. Mantenugai gutxiko elikagaia dela esaten da. Dena den, tuberkulu honen elikadura-balioa aldatu egiten da prestaeraren arabera. Honako hau da patataren osaera: Karbohidratoak: patataren osaeran, ura da % 80. Beraz, plater bakoitza prestatzeko erabiltzen den teknikaren araberakoa izango da patatak ematen duen kaloria kopurua. Hona hemen datu bat: 100 gramo patata gordinek apenas ematen dituzten 70 kaloria. Uraz gain, karbohidratoak ere nabarmentzen dira elikagai honetan (almidoia, bereziki), eta hortik datozkio, hain zuzen, bere kaloria horiek (irin-antzeko gainerako elikagaiek baino gutxiago izaten ditu, dena den). Patata berotzen denean, almidoia gelatina bihurtzen da eta aldatu egiten zaio testura, eta jaten dugunean izaten duen ukitu berezi hori hartzen du.
- Lipidoak (gantzak): gutxi izaten ditu gantzak, eta dauzkan horiek azalaren azpian egoten dira gehienak.
- Proteinak: horiek ere azalaren azpian metatzen dira, baina ez kopuru handietan: patatak lehorrean daukan pisuaren % 2 baino ez dira proteinak. Honako hauek nabarmentzen dira: albuminak, globulinak, prolaminak eta glutelinak. Egosaldiak edo prestatzeko moduak ez die eragiten proteinei.
- Bitaminak: ugari ematen ditu zenbait bitamina: C, A, B1, B2 eta B6. Horiek ere azalaren azpian egoten dira, eta, ondorioz, patata zuritu ostean galdu egiten dira hein batean.
- Mineralak: potasioa da adierazgarriena (azalak berak dauka gehien), eta beste batzuk ere badauzka: fosforoa, magnesioa, kaltzioa eta burdina. Giltzurrunetako hutsegitea daukatenek neurrian hartu behar dute potasioa; mineral hori murrizteko modu ona da, adibidez, patata zuritu, uretan jarri eta prestatzen hasi aurretik ura aldatzea. Sodio gutxi ematen duenez, eta potasio dezente, elikagai egokia da hipertentsio-arazoak dituzten pertsonentzat.
- Zuntza: mantenugai hori ere badauka patatak, baina nahiko gutxi (pisu guztiaren % 2 inguru). Hori dela eta, idorreria izaten denean ere jan daitekeen begetal bakanetakoa da.
Prestatzeko modu ugari
Patata egosiak dira zaporeari eta elikadura-balioari ongien eusten diotenak. Era horretan prestatzeko, uretan jarri behar dira patatak, eta gatza erantsi (bi koilarakada, ur litro bakoitzeko); 30 minutuz egosi, eta behin egosaldia bukatu denean, bero daudela zuritu behar dira (patatak handiak badira, denbora gehiago beharko dute egosteko). Egosita beharrean labean erreta jarri nahi badira, neurri bertsua duten patatak hautatzea komeni da, labe barrenean, izan ere, modu uniformean sartzen da beroa elikagaietara, eta neurri berekoak ez badira, gerta liteke batzuk gordinik geratzea edo gehiegi egitea. Labea 180 ºC-an jarri, eta ordubete edo zertxobait gehiago egon behar dute, neurriaren arabera. Alde guztietatik berdin egin daitezen, aldian behin mugitu egin behar dira.
Patatak azkar batean prestatzeko modurik egokienetakoa txingarretan edo brasan egitea da; suaren txingarrez baliatuz, patatak aluminio-paperetan bildu eta sutan jartzen dira. Aurrez, ordea, zulatzea komeni da, zotz batekin edo. Mikrouhin labean ere egin daitezke: patata azal eta guzti garbitu, punta zorrotzeko zerbaitekin zulotxoak egin, eta mikrouhin labean jartzen dira ontzi estali batean. Patatak zer-nolako neurria duen eta labeak zenbateko potentzia, denbora gehiago edo gutxiago beharko dute egiteko. Frijituta ere etxe askotan eta askotan jaten dituzte, nahiz eta energia ugari pilatzen dituen era horretan prestatuta (frijituta, ia 300 kaloria ematen ditu 100 gramo bakoitzeko, eta egosita, berriz, 80); patata frijituak ongi prestatzeko, garrantzitsua da garbitu eta uretan jartzea, almidoia gal dezaten. Ondoren, ura xukatu, zatitu eta frijitu egin behar dira. Oliba-olioa erabiltzea da onena, eta olioa berotu denean -erre gabe- patatak bota eta 10 minutuz edukitzea zartaginean, neurriaren arabera. Azkenik, olioa xukatzea komeni da, eta, horretarako, sukaldeko paperaren gainean jartzen dira patatak. Patatak gehiago txigortzea edo gorritzea nahi badugu, oliotatik atera egin behar dira kolorea aldatzen hasi aurretik, xukatu, minutu batzuetan kanpoan eduki eta berriz frijitu segidan, olioa bero dela. Horrelaxe lortzen da patatak ongi-ongi txigortzea edo gorritzea.
Saltokira hurbiltzen garenean aukera egokia egin nahi badugu, patataren egoerari arretaz begiratu behar diogu. Honako ezaugarri hauek dituzten patatak aukeratzea komeni da:
- Osorik daudenak, itxura osasungarri eta trinkoa dutenak, orban arraro o susmagarririk gabe
- Ez hartu, ahal dela, ernamuinik, berdegunerik edo gehiegizko itxuragabetzerik duten patatarik.
- Edonork erosteko moduko prezioa izaten dute patatek baina gastuari zorrotz begiratu behar izaten diogunez, patatak neurrian erostea komeni da. Patata asko jaten badituge sare handiak komeni zaizkigu (5 edo 10 kilokoak, edo are handiagoak). Baina gutxitan hartzen baditugu hobe da banan-banan erostea. Garestiagoak dira horrela baina jaten dugunak soilik hartuko ditugu eta ez zaizkigu etxean galduko.
Patata mota bat edo bestea hautatu, bada beti gogoan hartu behar den alderdi bat: oso garrantzitsua da patata kontserbatzeko edo gordetzeko modua. Patata mota gehienak oso erraz hozitzen dira baldintza egokietan eduki ezean. Hona hemen aintzat hartzeko moduko aholku batzuk:
- Leku fresko eta lehorrean eduki
- Ez pilatu ontzietan. Hobe da nonbait ongi zabalduta uztea eta zeharka jartzea, ez daitezen hozitu
- Ongi haizeztatua dagoen lekua dela segurtatu
- Ez eduki erabateko ilunpean, lehenago hozitzen dira eta
- Eguzkiak edo argiak ez diezaiela zuzenean eman, errazago hondatzen dira eta
- Aldi batez etxetik kanpo egongo bagara, patatarik ez uztea da onena eta joan aurretik guztiak jatea. Bestela, gerta liteke itzulitakoan batzuk hozitu izatea edo usteldu
- Zahartu ahala, edo argiak ematen badie, azalean gune berdeak agertzen zaizkie eta gerta liteke substantzia toxikoak edukitzea; adibidez, solanina. Substantzia horiek ez dira desagertzen egosaldiekin, eta, beraz, prestatzen hasi aurretik, kendu egin behar zaizkie zati horiek
Patata bakoitzak du erabilera jakin bat
Irizpide asko eta askotarikoak erabiltzen dira patata sailkatzeko: neurria, landatze- edo biltze-zikloa (oso goiztiarra izan daiteke, urtarrila eta apirila artean biltzen bada), goiztiarra (urtarriletik ekainera), erdi goiztiarra (apiriletik ekainera) eta berandukoa (urritik urtarrilera), itxura edo forma, kolorea… Patata mota ugari izan arren, batzuk besteak baino ohikoagoak dira gure inguruan eta gehiago erabiltzen dira. Horiexen ezaugarri nagusiak zein diren azalduko dugu, eta bakoitza nola eta zertarako erabiltzea komeni den.
- Zer du bereizgarria: horixe da patata motarik ohikoena, eta, segur aski, gehienok etxean daukaguna. Arre koloreko azala izaten du eta mami zuria. Neurri handikoak eta itxura irregularrekoak izaten dira, eta oso sentiberak ere bai argiarekin; ondorioz, oso erraz hozitzen dira. Zahar itxura eduki ohi dute, gehienean garbitu gabe saltzen dituzte eta.
- Zertarako da egokia: mami leunekoa da, eta, horregatik, oso ongi hartzen ditu zaporeak. Frijituta jan daitezke, baina adituen esanetan, labean eginda geratzen dira bereziki gozoak.
- Zer du bereizgarria: itxura berezia du, obalatua edo arrauzkara, eta kolore horixka, bai kanpotik (azala) eta bai barrutik (mamia). Patata erdi goiztiarra da, eta merkatuan ohikoenetakoa ere bai.
- Zertarako da egokia: kalitate handikotzat jotzen da sukaldean erabiltzeko, eta erabili ere, hainbat gauzatarako egiten dute. Haragi leun eta irintsua dauka, eta ezin egokiagoa da eltzekariak prestatzeko, gisatuak egiteko eta frijitzeko ere bai.
- Zer du bereizgarria: patata mota hau obalatua eta luzea da; azala gorri kolorekoa du eta hori koloreko mamia. Luzaroan irauteko gai da, eta nekez hozitzen da. Hori dela eta, hauxe izan daiteke patata motarik egokiena patata asko jan ez eta luzaro samarrean gordeta edukitzen dutenentzat.
- Zertarako da egokia: oso emaitza onak ematen ditu egosita, baina frijitzeko ere ez da batere txarra.
- Zer du bereizgarria: beranduko patata da, horixka kanpotik eta mami zurikoa. Gainera, orbanak eduki ohi ditu gainaldean, eta gehienean handiak eta luzeak izaten dira.
- Zertarako da egokia: berandukoa izaki, askoz denbora gehiago ematen du heltzen eta ur gutxiago izaten du. Hori dela medio, hauxe da patatarik egokiena frijitzeko. Patata ongi frijitzeko, eta gantz eta kaloria gutxiago pilatzeko, olio ugari jarri eta ongi berotzen utzi behar da (160-170 ºC frijigailuan). Frijitu ondoren eman behar zaie gatza, bestela ez baitu eraginik izaten.
- Zer du bereizgarria: itxura biribilekoa da, baina ez handi-handia; ia zapala dela esan daiteke. Horixka du azala, eta “begiak” edo zulotxo ertainak ageri ditu gainaldean. Mamia, berriz, zuri-horixka dauka.
- Zertarako da egokia: frijitzeko balio du gehienbat. Ezaugarririk bereziena, dena den, beste bat du: era batean edo bestean prestatu, osorik irauten du, zatitu edo artesitu gabe. Hori dela eta, ezin egokiagoa da gisatuak edo erregosiak egiteko ere: ez da zatitzen edo apurtzen eta, gainera, loditu egiten du saltsa.
Patata mota bakoitza zertarako erabiltzea komeni den ikusi ondoren, hurrengo pausoa emateko ideia batzuk eskaini nahi dizkie EROSKI CONSUMERek kontsumitzaileei. Patatak prestatzeko zenbait modu ageri dira ondoren, oinarrizko elikagai horri etekin ona ateratzen ikas dezagun:
- Panadera patatak: Zapore neutroa izaten dute patata horiek, eta, horrexegatik, oso egokiak dira edozein elikagairekin konbinatzeko. Panadera patatak prestatzeko, lehenik, zerrenda fin-finak egin behar dira, hiru milimetro ingurukoak. Kendu egin behar zaizkio zatirik berdexkenak edo ilunenak. Zuritu eta berehala prestatzekoak ez badira, uretan jarri behar dira, ez herdoiltzeko. Behin moztuta, frijitu egin daitezke edo labean egin. Panadera patatak oso egokiak dira haragiak, arrainak edo berdurak laguntzeko. Aukera on bat izan daiteke patata oliotan jartzea zuri geratzen den arte (ez dadila apurtu). Ondoren, erretilu batean jarri eta, juliana eran fin-fin moztutako tipularekin, labean sartzeko prestatzen da. Piperbeltz zuria eta gatza eman, eta tenperatura handian eduki labean, patata guritzen den arte.
- Patatak gorrituak (errisolatuak): Patata biribil eta txikiak dira. Mozteko gailu berezi bat behar izaten da biribil itxura emateko, edo, bestela, laukitxo txikietan moztu daitezke labana batekin. Ur ugarirekin garbitu eta egosi egiten dira, gatzik gabe. Bolatxoek zer-nolako neurria duten, denbora gehiago edo gutxiago beharko dute zuri kolorea hartzeko, baina lau minutu inguru behar izaten dira, oro har. Behin hori egin ondoren, xukatu eta labeko erretiluan jartzen dira, eta gurin bero pixka bat eransten zaie, likido eginda. Garrantzitsua da patatak ez daitezela pilatuta geratu. Ondoren, labean sartu eta gorritu arte utzi behar dira; oso egokiak izaten dira hainbat plater laguntzeko.
- Parmentier purea: Patatak zuritu, zati txikietan moztu eta egosi egiten dira. Xukatu, eta labean sartzen dira minututxo batzuetan, lehor daitezen. Ondoren, beroak daudela, pure-egitekoarekin xehatzen dira. Aldi berean, esnea eta gurina jartzen dira berotzen (150 gramo gurin patata kilo bakoitzeko eta 2 dl esne irakin), eta patatak xehatzen ari garela eransten zaio. Azkenik, gatza eta piperbeltza botatzen zaie, norberak nahi adina.
- Dukesa purea: Pure mota hau, plater gisa jateko bezain egokia da beste batzuk prestatzeko ere; adibidez, kroketak. Parmentier purearen antzera prestatzen da. Hari ez bezala, honi hiru arrautza gorringo eransten zaizkio patata kilo bakoitzeko. Garrantzitsua da gorringoa ez dadila mamitu eta nahastura homogeneoa izan dadila. Bukaeran, gatza, piperbeltza eta intxaur muskatua botatzen zaizkio, norberak nahi duen neurrian.
- Patatak ondulatu edo kizkurrak: Etxean prestatzeko, patata berria izan behar du, eta aho kizkurra duen mozteko gailua behar izaten da. Patatak mozteko gailu bereziarekin moztu (halakorik ezean, jakiak birrintzekoa edo arraspatzekoa ere erabil daiteke, horrek ere izaten du-eta jakiak kizkur eran moztekoa). Unean bertan frijitzeko ez badira, uretan jartzea komeni da, ez daitezen herdoildu. Frijitzeko, zartaginean olio ugari jarri behar da eta gatz pixka bat bota patatei, eta gorritzen diren arte eduki behar dira han. Oliba-olioa erabiltzea da onena, zapore leunekoa, hartara hobeki antzemango dugu-eta pataten ahogozoa. Behin gorritu direnean, oliotatik atera eta xurgatzeko paperaren gainean jartzen dira, soberan duten olioa gal dezaten eta ez daitezen oso koipetsuak egon. Jan aurretik, berriz ere gatza bota behar zaie.