Bi onenetako bat, lagin denetan merkeena
“Cava” esaten zaio hartziduraz ekoitzitako ardo apardun kalitatezkoari, botilan ondu bada Sant Sadurní d`Anoia gune nagusi duen Cava Eskualdean (bertan, cava guztiaren %95 ekoizten da) tradiziozkoa den metodoari jarraiki. Hona beste hainbat ekoizpen-eskualde: Aragoi, Nafarroa, Errioxa, Euskal Herria, Valentzia eta Extremadura.
Hondar-azukreen kopuruen arabera, cavak hurrengo eran sailkatzen dira: Brut Nature (azukre erantsirik gabea), Extra Brut (6 gramo azukreraino, litroko), Brut (15 gramoraino), Extra Sec (12 eta 20 gramo bitartean), Sec (17 eta 35 gramo bitartean), Semi-sec (33 eta 50 gramo bitartean) eta Dolç (litroko, 50 gramotik gora).
Sumarroca da denetan “Erreserba Handi” bakarra: ardoa botilan 30 hilabete baino gehiago egon da. Gainerako zazpiek 9 hilabete eman dituzte, gutxienez. “Cava” jatorrizko izendapeneko Araudia eta etiketari buruzko araua zorrotz betetzen dituzte zortzi laginek.
Ez da egin azterketa mikrobiologikoa, produktu honen pH faktorea oso azidoa denez (2,8 eta 3,3 bitartekoa) eta likidoak alkohol ugari daukanez, gure osasunarentzat kaltegarri diren mikroorganismoen garapena erabat galarazita gertatzen da.
Azterketa fisiko-kimikoek frogatzen duten legez, cava hauek guztiak oso berdintsuak dira eta araua zorrotz betetzen dute, salbuespen bakar batez: Royal Carlton laginaren alkohol-gradua %13koa da eta cavari onartzen zaion gehienekoa %12,8koa da.
Dastaketan hoberenak Lavit eta Bach izan ziren, 6,3na punturekin. Royal Carlton denetan txarrena izan zen (4,9 punturekin), kolorez hitsa eta zaporez garratz-mikatza izateaz gainera, burbuila urriegi zuelako. Kalitatea eta prezioaren arteko erlazioa Bach laginak eskaini zuen: merkeena bera izaki (4,16 euro kostatzen da litroko), dastaketan bi onenetako bat izan zen.
Azterketak dioena
“Cava” jatorri-izendapenaren arautegiaren arabera, lantze-prozesua burutu ondoren hainbat ezaugarri analitiko erakutsi behar dituzte ardo hauek: alkohol-gradua (bolumenaren %10,8 eta %12,8 bitartekoa), guztirako azidotasuna (litroko, gutxienez 5,5 gramo azido tartariko), estraktu lehor ez erreduzitzailea (litroko, 13 gramo eta 22 gramo bitartekoa), azidotasun lurrunkorra (gehienez, litroko 0,65 gramo azido azetiko), sulfurosoa (litroko, gehienez 160 miligramo), errautsak (litroko 0,70 gramo eta 2 gramo bitartean), pH-a (2,8 eta 3,3 artekoa) eta gainpresioa (gutxienekoa: 3,5 bare, 20º C-tan). Cava guztiek agertu zituzten balio horiek, Royal Carlton laginak izan ezik: bolumenaren %13 alkohol dauka, legez onartzen den gehiena %12,8 delarik. Alkohol-gradu apalenekoa Sumarroca izan zen (%11,5).
Irizpide fisiko-kimikoak kontuan izanda laginak alderatzen baditugu, cava batetik bestera aldaketa txikiak aurkitzen dira. Lavit izan zen hondar-azukre gehien zeukana (2,24 gramo litroko) eta mikaztasun apalenekoa; zerrendaren beste muturrean Sumarroca agertu zen, azukre gutxien zeukalako (0,79 gramo litroko).
Errauts gehien zituena Torre de Oria lagina izan zen: 1,30 gramo litroko; errauts-eduki apalenekoa, aldiz, Freixenet (0,97 gramo litroko).
Cavaren pH faktorea azidoa da, denetan garaiena Sumarroca laginarena (3,2) eta apalena (hots, azidoena) Royal Carlton, Freixenet eta Bach (3,07) laginenak izanik.
Guztirako azidotasunean (hau da, azido tartarikoaren edukia, litroko) Royal Carlton laginak zeukan gehien (7,5 gramo litroko) eta Sumarroca laginak gutxien (5,6 gramo litroko). Azidotasun lurrunkorrik handiena (horrela neurtzen dira azido organiko lurrunkorrak) Lavit eta Mediterránea (0,22 gramo litroko) laginek erakutsi zuten, eta apalena Royal Carlton (0,10 gramo litroko) laginak.
Amaitzeko, anhidrido sulfurosoa kontserbatzailea da eta, hortaz, botilari kortxoa ipinita, lepoaldean geratzen den aire-tarte horrek likidoa hondatzea galarazten du. Royal Carlton izan zen sulfuro gehienekoa (118 miligramo litroko) eta Sumarroca beste muturrean azaldu zen (48 miligramo litroko).
Dastaketan, alde nabarmenak
Cava hartu ohi duten 30 kontsumitzaileri dastarazi zizkien CONSUMER-ek zortzi laginak. Lehentasun-azterketan gehien gustatu zena Lavit izan zen, ondotik Bach zetorkiola. Royal Carlton izan zen, askozaz ere, zaletasun gutxien bildu zituena. Mediterránea (Codorníu), Freixenet, Sumarroca eta Raimat laginak tarteko tokietan agertu ziren. Osoko balorazioan -9 puntuko eskala hedonikoaren arabera- kalifikazioek gorabehera handiak erakutsi zituzten: Bach eta Lavit laginek 6,3na puntu eraman zituzten, ondoren Raimat eta Mediterránea (Codorníu) zetozkiela, 6,2na punturekin. Royal Carlton denetan okerrena izan zen (4,9 puntu), Torre Oria eta Freixenet (5,6 puntu) laginen atzetik.
Itxuran, zaporean eta hondar-zaporean alde adierazgarriak nabarmendu ziren, baina usainean eta eferbeszentzian ez zen beste horrenbeste gertatu. Lavit laginak puntuazio onenak erdietsi zituen usain, zapore eta hondar-zaporean; Bach cavaren itxura eta eferbeszentzia bikainak izan ziren. Royal Carlton laginari kalifikazio txarrenak eman zitzaizkion, azterturiko parametro guzti-guztietan.
Lavit eta Bach laginek parametro denetan lehen tokiak bete zituztelarik, urre kolorea eta zapore distiratsua azpimarratzekoa izaki, eta Bach laginaren eferbeszentzia nabarmentzeko modukoa iruditu zitzaien epai mahaikideei. Codorníu laginaren zaporea goretsi zuten baina “garraztasun-mikaztasun” handiagatik kritikak jaso zituen. Raimat markakoaren eferbeszentzia goresteko modukoa bada ere, kolore hits zurbila ez zitzaien gustatu dastatzaileei. Freixenet cavaren urre kolore distiratsuak zorionak merezi izan zituen. Torre de Oria eta Sumarroca laginek kritikak nozitu zituzten bere zaporeagatik eta Sumarroca-k, horrez gainera, burbuila urriegi zuelako. Royal Carlton, denetan txarrena, aurkako kritika ugariren jasotzaile izan zen: kolore zurbil-hitsagatik, zapore mikatz-garratzagatik eta burbuila urriegi edukitzeagatik
Nola lantzen da “Brut Nature” motako cava?
“Metodo tradizionalaren” arabera, prozesu hori funtsezkoa baita cavaren ezaugarri organoleptikoak erdietsiko badira. Hona faseak, banaka-banaka: Mahatsa biltzea. Mahatsa bere heldutasun-une egokienean biltzen da, fruituan azukre eta azidoak proportzio ezin hobean daudenean. Fruta jasotakoan upeldegira eramango da berehala, mahatsa berotzeari, metatzearren muztiorik galtzeari eta behar baino lehenago hartzidurak gertatzeari saihets egiteko.
Zanpatzea. Upeldegian mahatsa presio apalean zanpatuko da, poliki-poliki. Horrela muztioa erdietsiko da: fase honetan uher agertzen da, belar edota lohiak dituelarik.
Lohiak garbitzea. Muztioari lohiak (basak, lurra, hostoak) kenduko zaizkio: likidoan iraungo balute ardoak zapore mikatzak eta kiratsak har litzake eta.
Hartzidura. Legamien eragintza biologikoari esker, ardoaren lurrin-konposatu eta alkohol bihurtuko dira muztioko azukreak, andela handietan egingo den hartzidura-prozesuan, 20º C-ko tenperaturara inoiz iritsi gabe. Honela lortzen den oinarrizko ardoa gerora argitu eta iragaziko dute.
Tirajea Oinarrizko ardoz eta tiraje-likorez (ardo, azukre eta legamiez osaturikoa) beteko dira botilak. Ondoren, hermetikoki itxi eta horizontalki atonduko dira ilunpe fresko eta isiletan. Botila barruan legamiak bigarren hartzidura eragingo du, azukrea alkohol eta karbono dioxido (gasa) bihurtuz. Azukreak agortzean amaituko da hartzidura: hilabete eta hiru hilabete bitarte beharko du horretarako. Hartzidura eta ontze aldia 9 hilabetez luzatzen dira, bederen.
Klarifikazioa. Botilaren lepora bilduko dira bigarren hartziduran zehar ardoan dauden hondakinak. Botilak plano inklinatuan kokatu eta egunero-egunero biraren zortzirena eragingo zaie, geroz eta inklinatuago ezarriz.
Hondakinak garbitzea. Botilaren lepoa une batez soluzio jelatzaile batean murgiltzearen eraginez, bertako likidoa izotz bihurtzen da. Botila irekitzean, izotz totxo hori irtengo da bertara bildutako zikintasun guztiekin. Geratu den hutsune hori, Brut Nature baldin bada, antzeko ardo batez beteko da botila, azukrerik erantsi gabe.
Kortxoa eta etiketa ezartzea. Kortxo naturala erabiltzen da likidoa ukituko duen alderdian, eta kortxozko aglomeratua gainontzekoan; alanbrezko muturreko batekin erantsiko zaio beirari. Azkenean, botilari etiketa ipiniz, prozesua bukatu da.
- Kaleko hizkeran, akatsez, xanpain esaten bazaio ere, produktu bat da cava eta beste bat xanpaina. Ekoizteko metodoa berdintsua da bietan, baina xanpainarenari “champenoise” deritzo eta cavarenari “metodo tradizionala”. Alde nagusia, mahats motak eta upategiak dira. Cava Katalunia aldean tipiko diren mahatsekin egiten delarik, xanpaina Frantziako xanpain eskualdekoekin moldatzen da.
- Denbora igarotzean cava ez da hobetzen; kontsumitzeko data egokirik agertzen ez duen arren, egin zenetik bi urtera agortzen da kontsumitzeko epe egokia, hortik aurrera cava zaharkitu egingo baita. Epea agortu ondoren edaten bada ere, gure osasunak ez du kalterik nozituko, baina cavak bereak dituen fruta-zapore eta usainak galdu egingo ditu.
- Kontserbatzeko: argitatik kanpo gorde behar da, toki freskoan, tenperatura-gorabeherarik gabe. Fabrikatzaileak botilak kaxan utzi dituen posizioan mantendu beharko dira, aldatu gabe: etzanda edo zut.
- Dastaketa: aho zuzeneko (“txirula”) edo ireki xamarreko (“tulipa”) kopa luze eta garaian. Kopa luzea izatean, ardoaren lurrinak eta burbuilen perlajea ederki igoko dira. Koparen hondoa angelu formakoa izango da, gas karbonikoaren tirajea errazteko.
- Brut Nature motako cava -azukrerik ez edo gutxi duenez- mikatz samarra da eta aperitibo (fruitu sikuak, olibak, foie-grasa, kabiarra edo suzedaneoak), itsaski, haragi gorri eta zuriekin ongi uztartzen da. Kontsumitzeko tenperatura egokia: 6º eta 8º C artean.
- Nutrizio-balioa: Brut Nature cavak kaloria gutxi ekarriko dizkigu (80 inguru, kopako) eta horiek alkoholetik etorriko dira gehienbat; bestela inongo mantenugairik ez du; mineral eta bitaminen edukia ere, paretsu: potasioa bakarrik du aipatzekoa (57 mg/100 ml).
- Edari alkoholduna (bolumenaren %11) den aldetik, neurriz hartu beharrekoa da. .
Laburbilduz eta konparaketako taula
Laburbilduz
- “Brut Nature” (azukre erantsirik gabea) motako zortzi cava aztertu dira oraingoan, 75 zentilitroko edukierakoak, batez besteko prezioa 8 euro ingurukoa izanik, litroko. Azpimarratzekoa, Bach laginaren kostu apala: 4,16 euro litroko.
- Sumarroca da denetan “Erreserba Handi” bakarra: ardoak 30 hilabete baino gehiagoko ontzea egin du botilan. Gainerako zazpiek 9 hilabete eman dituzte, gutxienez.
- Ez da egin azterketa mikrobiologikoa, produktu honen pH faktorea oso azidoa denez (2,8 eta 3,3 bitartekoa) eta likidoak alkohol ugari daukanez, gure osasunarentzat kaltegarri diren mikroorganismoen garapena erabat galarazita gertatzen da.
- Azterketa fisiko-kimikoek (alkohol gradua, guztirako estratu lehorra, estraktu ez erreduzitzailea, hondar-azukreak, errautsak, pH, guztirako azidotasuna eta lurrunkorra eta anhidrido sulfurosoa) frogatzen dutenez, cava hauek guztiak oso berdintsuak dira eta araua zorrotz betetzen dute, salbuespen bakar batez: Royal Carlton laginaren alkohol-gradua %13koa da, cavari onartzen zaion gehienekoa %12,8koa izaki.
- Dastaketan hoberenak Lavit eta Bach izan ziren, 6,3na punturekin. Royal Carlton denetan txarrena izan zen (4,9 punturekin), kolore hitsekoa eta garratz-mikatza izateaz gainera, burbuila urriegi baitzituen. Codorníu eta Raimat laginek 6,2na puntu lortu zituzten.
- Kalitate eta prezioaren arteko erlazioa Bach laginak eskaini zuen: merkeena bera izaki (4,16 euro kostatzen da litroko), dastaketan bi hoberenetako bat izan zen.
| MARKA Izendapena |
BALIO ARAUTUAK |
BACH “Brut Nature” |
MEDITERRÁNEA CODOR- NÍU “Brut Nature” |
LAVIT “Brut Nature” |
SUMARROCA “Gran Reserva Brut Nature” |
|---|---|---|---|---|---|
| Formatua (cl) | 20 – 37,5 – 75 – 150 – 300 |
75 | 75 | 75 | 75 |
| Prezioa (euro litroko) |
– | 4,16 | 7,51 | 8,28 | 8,40 |
| Etiketa | – | Zuzen | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Alkohol gradua (bolum. %) | 10,8 – 12,8 | 11,8 | 12,0 | 12,0 | 11,5 |
| Estraktu lehorra (%) | Ez du aplikatzen | 17,2 | 16,8 | 18,4 | 17,5 |
| Estraktu lehor ez erreduzitzailea (g/l)1 |
13 – 22 | 15,7 | 15,2 | 16,1 | 16,7 |
| Hondarazukreak (g/l) | 0 – 3 | 1,44 | 1,57 | 2,24 | 0,79 |
| Errautsak (g/l) | 0,70 – 2 | 1,08 | 1,15 | 0,99 | 1,11 |
| pH-a | 2,8 – 3,3 | 3,07 | 3,08 | 3,08 | 3,20 |
| Guztirako azidotasuna (g/l tartariko) |
gutxien. 5,5 | 6,10 | 6,20 | 6,60 | 5,60 |
| Azidotasun lurrunkorra (g/l azetiko) |
0,65 baino gutxiago | 0,21 | 0,22 | 0,22 | 0,21 |
| Sulfuro anhidridoa (mg/l)2 |
160 baino gutxiago | 102 | 106 | 67 | 48 |
| Dastaketa (1 – 9) | – | 6,3 | 6,2 | 6,3 | 5,8 |
| MARKA Izendapena |
BALIO ARAUTUAK | FREIXENET “Brut Nature” |
RAIMAT “Brut Nature” |
TORRE DE ORIA “Brut Nature” |
ROYAL CARLTON “Brut Nature” |
|---|---|---|---|---|---|
| Formatua (cl) | 20 – 37,5 – 75 – 150 – 300 |
75 | 75 | 75 | 75 |
| Prezioa (euro litroko) | – | 8,73 | 9,28 | 9,25 | 8,96 |
| Etiketa | – | Zuzen | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Alkohol gradua (bolum. %) | 10,8 – 12,8 | 11,9 | 11,7 | 12,0 | 13,0 |
| Estraktu lehorra (%) | Ez du aplikatzen | 16,3 | 15,9 | 16,7 | 21,2 |
| Estraktu lehor ez erreduzitzailea (g/l)1 |
13 – 22 | 14,3 | 14,6 | 15,5 | 19,8 |
| Hondarazukreak (g/l) | 0 – 3 | 1,98 | 1,39 | 1,16 | 1,33 |
| Errautsak (g/l) | 0,70 – 2 | 0,97 | 1,20 | 1,30 | 1,17 |
| pH-a | 2,8 – 3,3 | 3,07 | 3,18 | 3,18 | 3,07 |
| Guztirako azidotasuna (g/l tartariko) |
gutxien. 5,5 | 6,20 | 6,60 | 5,80 | 7,50 |
| Azidotasun lurrunkorra (g/l azetiko) |
0,65 baino gutxiago | 0,20 | 0,21 | 0,12 | 0,10 |
| Sulfuro anhidridoa (mg/l)2 |
160 baino gutxiago | 61 | 99 | 96 | 118 |
| Dastaketa (1 – 9) | – | 5,6 | 6,2 | 5,6 | 4,9 |
(1) Estraktu lehor ez erreduzitzailea: estraktu lehorra ken azukre erreduzitzailea
(2) Sulfuro-anhidridoa: kontserbatzailea
Banan-banan
Brut Nature motako zortzi cava, banan-banan
BACH
- 4,16 euro litroko: denetan merkeena.
- Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena.
- Dastaketan, bi hoberenetako bat, 6,3 punturekin.
- Urre kolore distiratsua eta eferbeszentzia izan zituen nabarmen.
- Intentsitate ahuleko zaporea.
MEDITERRÁNEA (Codorníu)
- 7,51 euro litroko: bigarren merkeena.
- Dastaketan, hoberenetako bat, 6,2 punturekin.
- Zapore mikatz-garratza.
LAVIT
- 8,28 euro litroko.
- Hondar-azukre gehien dituena (2,24 gramo litroko).
- Dastaketan, hoberenetako bat, 6,3 punturekin.
- Itxura hoberenekoa, urre kolore distiratsukoa, zapore eta hondar-zapore onekoa.
SUMARROCA
- 8,40 euro litroko.
- Erreserba Handi izendapena duen bakarra. Alkohol-gradu txikienekoa (%11,5) eta hondar-azukre gutxienekoa (0,79 gramo litroko). Guztirako azidotasun ahulena (5,60 g litroko) eta anhidrido sulfuroso (kontserbatzaile) gutxienekoa.
- Dastaketan, 5,8 puntu. Intentsitate ahuleko zapore garratz-mikatza, burbuila urrikoa. /amargo; y pocas burbujas.
FREIXENET
- 8,73 euro litroko.
- Dastaketan, 5,6 puntu. Urre kolore distiratsua nabarmen, gainerako parametroetan tarteko kalifikazioak jaso zituen.
RAIMAT
- 9,28 euro litroko: denetan garestiena.
- Estraktu lehor gutxienekoa: %15,9.
- Dastaketan, hoberenetako bat, 6,2 punturekin.
- Eferbeszentzia balio nabarmen zuelarik, kolore hits zurbilari kritikak egin zitzaizkion.
TORRE DE ORIA
- 9,25 euro litroko: garestienaren parekoa, kasik.
- Dastaketan, erdipurdi, 5,6 punturekin.
- Zaporeari kritikak egin zitzaizkion.
ROYAL CARLTON
- 8,96 euro litroko.
- Alkohol graduaz arauak dioena urratu egiten du: bolumenaren %13 duelarik, Brut Nature motako cavei onartzen zaien gehienekoa %12,8 da. Guztirako azidotasun altuenekoa (7,50 gramo litroko) eta anhidrido sulfuroso gehien daukana.
- Dastaketan, txarrena, 4,9 punturekin. Kolore hits-zurbila, zapor mikatz-garratza, burbuila urrikoa. .